（中级）四级中式面点师职业技能鉴定理论考试题库（含答案）

（中级）四级中式面点师职业技能鉴定理论考试题库（含答案）一、单项选择题（共100题，每题1分，共100分）1.下列哪种原料属于中式面点常用的粮食类原料（）A.杏仁B.小麦粉C.椰浆D.琼脂答案：B2.中筋面粉的湿面筋含量通常在（）A.26%以下B.26%-35%C.35%以上D.不确定答案：B3.制作馒头时，面团发酵的适宜温度一般为（）A.10-15℃B.28-30℃C.40-45℃D.50-60℃答案：B4.下列不属于生物膨松剂的是（）A.酵母B.小苏打C.老面D.酒酿答案：B5.制作油条时，常用的膨松剂是（）A.酵母B.泡打粉C.明矾D.臭粉答案：C6.水调面团按水温不同可分为冷水面团、温水面团和（）A.热水面团B.发酵面团C.油酥面团D.米粉面团答案：A7.冷水面团的特点是（）A.质地柔软，可塑性强B.韧性强，劲力大C.色泽较深，口感软糯D.膨胀性好，口感疏松答案：B8.制作饺子皮时，通常采用的面团是（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：A9.下列哪种工具常用于揉制面团（）A.刮板B.擀面杖C.面盆D.粉筛答案：C10.制作包子时，包子皮的厚度一般以（）为宜A.0.1-0.2厘米B.0.3-0.5厘米C.0.6-0.8厘米D.1厘米以上答案：B11.下列属于米类面点的是（）A.馒头B.饺子C.汤圆D.油条答案：C12.籼米的特点是（）A.粒形短圆，黏性大B.粒形细长，黏性小C.口感软糯，胀性小D.淀粉含量低，韧性强答案：B13.糯米经过水磨加工后可制成（）A.米粉B.澄粉C.糯米粉D.糕粉答案：C14.制作元宵时，常用的皮料是（）A.糯米粉B.小麦粉C.籼米粉D.玉米粉答案：A15.下列哪种原料属于糖制品类原料（）A.蜂蜜B.牛奶C.鸡蛋D.黄油答案：A16.在中式面点制作中，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.改善色泽C.增强面筋D.调节发酵速度答案：C17.食盐在面团调制中的作用是（）A.提高面团的甜味B.增强面团的弹性和韧性C.加快发酵速度D.使成品更加蓬松答案：B18.下列哪种油脂属于植物油脂（）A.猪油B.牛油C.花生油D.黄油答案：C19.制作酥皮类面点时，常用的油脂是（）A.橄榄油B.菜籽油C.猪油D.大豆油答案：C20.鸡蛋在中式面点中的作用不包括（）A.增加营养B.改善色泽C.增强面团的筋力D.降低成品的保质期答案：D21.下列哪种是蛋制品原料（）A.松花蛋B.奶酪C.炼乳D.奶粉答案：A22.乳制品在中式面点中的作用是（）A.增加酸味B.提高成品的酥脆度C.改善口感，增加营养D.促进发酵答案：C23.下列属于干货类原料的是（）A.鲜香菇B.干木耳C.新鲜蔬菜D.鲜肉答案：B24.干酵母使用前通常需要进行（）A.冷藏处理B.活化处理C.油炸处理D.暴晒处理答案：B25.下列哪种是合成色素（）A.姜黄B.胭脂红C.叶绿素D.胡萝卜素答案：B26.增味剂在中式面点中的作用是（）A.增加面团的弹性B.提高成品的营养价值C.增强鲜味D.延长保质期答案：C27.制作面点时，常用的香料类原料不包括（）A.八角B.桂皮C.酵母D.花椒答案：C28.下列哪种工具用于制作面条（）A.擀面杖B.面条机C.打蛋器D.粉筛答案：B29.和面机的主要作用是（）A.搅拌面团，使其均匀B.烤制面点C.蒸煮面点D.切割面团答案：A30.蒸制面点时，蒸锅的锅盖通常要（）A.留有缝隙B.盖紧C.半开状态D.不确定答案：B31.下列哪种蒸制方法适用于体积较大的面点（）A.旺火快蒸B.中火慢蒸C.小火慢蒸D.先小火后旺火答案：D32.烤制面点时，烤箱的温度一般在（）A.50-100℃B.100-150℃C.150-250℃D.250-300℃答案：C33.油炸面点时，油的温度过高会导致（）A.成品外焦里生B.成品颜色过浅C.成品口感软糯D.油脂不易氧化答案：A34.下列哪种不属于水调面团制品（）A.面条B.饺子C.馒头D.抻面答案：C35.制作葱油饼时，采用的面团是（）A.油酥面团B.发酵面团C.冷水面团D.热水面团答案：A36.发酵面团制作中，判断发酵是否成熟的方法不包括（）A.按压法B.观察体积法C.品尝味道法D.称重法答案：D37.下列哪种是化学膨松剂（）A.酵母B.老面C.泡打粉D.酒酿答案：C38.油酥面团通常由皮面和（）组成A.水面B.酥心C.发酵面D.米粉面答案：B39.制作千层酥时，酥心的主要原料是（）A.面粉和水B.面粉和油脂C.油脂和糖D.面粉和糖答案：B40.米粉面团按加工方法不同可分为水磨粉面团和（）A.干磨粉面团B.发酵粉面团C.油酥粉面团D.水调粉面团答案：A41.制作米糕时，常用的米粉是（）A.籼米粉B.糯米粉C.粳米粉D.混合米粉答案：C42.下列哪种不属于杂粮类面点原料（）A.玉米B.小米C.小麦D.高粱答案：C43.制作玉米窝头时，玉米粉通常需要（）A.提前蒸熟B.提前浸泡C.直接使用D.炒制后使用答案：B44.薯类原料在中式面点中的应用不包括（）A.制作薯泥饼B.代替面粉制作面团C.增加甜味D.作为膨松剂答案：D45.下列哪种属于豆类面点制品（）A.豆沙包B.馒头C.饺子D.油条答案：A46.制作豆沙馅时，红豆需要先进行（）A.油炸B.蒸煮C.暴晒D.冷冻答案：B47.蔬菜类原料在中式面点中的作用是（）A.增加面团筋力B.改善色泽和口感C.促进发酵D.延长保质期答案：B48.制作菜包子时，蔬菜馅料通常需要（）A.挤干水分B.保持大量水分C.煮熟后直接使用D.冷冻后使用答案：A49.肉类原料在中式面点馅料中的作用是（）A.增加甜味B.提高营养价值，增加鲜味C.降低成本D.作为膨松剂答案：B50.制作鲜肉包子时，肉馅通常需要（）A.搅拌上劲B.切成大块C.冷冻后使用D.直接使用答案：A51.水产类原料在中式面点中的应用不包括（）A.制作虾饺馅B.制作鱼茸面C.作为膨松剂D.增加鲜味答案：C52.下列哪种不属于中式面点常用的馅心种类（）A.甜馅B.咸馅C.酸辣馅D.膨松馅答案：D53.甜馅按原料不同可分为糖馅、蜜饯馅和（）A.肉类馅B.蔬菜馅C.果仁馅D.水产馅答案：C54.制作莲蓉馅时，莲子需要去除（）A.外壳B.莲心C.表皮D.全部答案：B55.咸馅按原料性质不同可分为荤馅、素馅和（）A.混合馅B.甜馅C.辣味馅D.酸味馅答案：A56.调制素馅时，为了增加鲜味，可加入（）A.味精B.大量油脂C.膨松剂D.色素答案：A57.下列哪种不属于面点成型的基本手法（）A.揉B.搓C.炸D.包答案：C58.包制面点时，要求馅心（）A.越多越好B.越少越好C.适量，分布均匀D.随意放置答案：C59.捏的成型手法常用于制作（）A.包子B.饺子C.馒头D.面条答案：B60.擀的手法按操作方式不同可分为平擀、滚擀和（）A.推擀B.拉擀C.压擀D.揉擀答案：A61.制作馄饨皮时，采用的擀制方法是（）A.平擀B.滚擀C.推擀D.旋擀答案：D62.下列哪种成型手法适用于制作麻花（）A.搓B.拧C.卷D.捏答案：B63.面点成型中，“卷”的手法主要用于制作（）A.包子B.饺子C.花卷D.汤圆答案：C64.下列哪种不属于熟制的基本方法（）A.蒸B.煮C.切D.炸答案：C65.煮制面点时，水的状态应是（）A.温水B.沸水C.微沸D.冰水答案：B66.烙制面点时，锅底的温度应（）A.过高B.过低C.均匀D.忽高忽低答案：C67.下列哪种面点适合采用旺火快蒸（）A.大型馒头B.小笼包C.米糕D.发糕答案：B68.烤制面点时，火候的控制主要取决于（）A.面点的大小B.面点的原料C.面点的形状D.以上都是答案：D69.油炸面点时，油脂的选择应考虑（）A.烟点B.风味C.稳定性D.以上都是答案：D70.下列哪种因素会影响面团的发酵速度（）A.温度B.湿度C.原料比例D.以上都是答案：D71.发酵过度的面团会出现（）A.体积过小B.口感发酸C.质地紧实D.色泽洁白答案：B72.下列哪种方法可以挽救发酵不足的面团（）A.增加水量B.降低温度C.延长发酵时间D.加入碱水答案：C73.油酥面团的酥心用量一般占皮面的（）A.20%-30%B.40%-50%C.60%-70%D.80%-90%答案：B74.制作月饼时，常用的面团是（）A.水调面团B.油酥面团C.发酵面团D.米粉面团答案：B75.下列哪种属于中式面点的装饰手法（）A.裱花B.油炸C.蒸煮D.揉制答案：A76.面点装饰中，常用的天然色素不包括（）A.姜黄B.胭脂红C.叶绿素D.甜菜汁答案：B77.下列哪种不属于饮食卫生知识的范畴（）A.食品污染B.食物中毒C.原料储存D.面团调制答案：D78.食品污染中，下列哪种属于化学性污染（）A.细菌污染B.农药残留C.霉菌污染D.寄生虫污染答案：B79.下列哪种属于食物中毒的类型（）A.细菌性食物中毒B.物理性食物中毒C.化学性食物中毒D.以上都是答案：D80.面点制作中，个人卫生要求不包括（）A.穿戴整洁工作服B.勤洗手C.佩戴首饰D.保持指甲干净答案：C81.下列哪种营养素不属于人体必需营养素（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.色素答案：D82.小麦粉中含量最高的营养素是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C83.饮食成本核算中，净料成本的计算公式是（）A.净料成本=毛料成本÷出材率B.净料成本=毛料成本×出材率C.净料成本=毛料成本-出材率D.净料成本=毛料成本+出材率答案：A84.下列哪种属于厨房安全生产的注意事项（）A.安全用电B.随意堆放原料C.混用刀具D.明火靠近易燃物答案：A85.和面机使用完毕后，应（）A.直接关闭电源B.清理机器内残留面团C.随意放置D.倒入清水浸泡答案：B86.下列哪种工具使用时需要注意防止烫伤（）A.擀面杖B.刮板C.蒸锅D.粉筛答案：C87.中式面点师的职业守则不包括（）A.忠于职守，爱岗敬业B.讲究质量，重视信誉C.敷衍了事，应付工作D.尊师爱徒，团结协作答案：C88.取得四级中式面点师职业资格证书后，累计从事本职业工作（）年以上可申报三级/高级工A.3B.4C.5D.6答案：C89.下列哪种不属于中式面点的分类（）A.面食类B.米食类C.杂粮类D.西式糕点类答案：D90.制作芝麻烧饼时，常用的成型手法是（）A.包B.擀C.捏D.卷答案：D91.下列哪种面点的熟制方法是先蒸后炸（）A.油条B.炸糕C.春卷D.麻花答案：B92.调制温水面团时，水温一般控制在（）A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃答案：D93.下列哪种原料可以增加面团的黏性（）A.面粉B.糖C.糯米粉D.玉米粉答案：C94.制作豆沙馅时，加入油脂的目的是（）A.增加黏性B.改善口感，使馅心细腻C.延长保质期D.增加甜味答案：B95.下列哪种属于生物性污染（）A.农药残留B.细菌污染C.重金属污染D.亚硝酸盐污染答案：B96.面点制作中，模具成型的优点是（）A.造型统一，效率高B.造型灵活C.适合复杂造型D.无需技巧答案：A97.下列哪种因素会影响面点的口感（）A.面团调制B.熟制火候C.馅心调制D.以上都是答案：D98.制作汤圆时，糯米粉与水的比例一般为（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：B99.下列哪种不属于化学膨松剂的作用（）A.使成品蓬松B.改善口感C.延长发酵时间D.增加体积答案：C100.中式面点师职业技能鉴定中，理论知识考试的时间一般为（）A.60分钟B.90分钟C.120分钟D.150分钟答案：C二、判断题（共50题，每题1分，共50分，正确选√，错误选×）1.中筋面粉适合制作馒头、饺子等面点。（√）2.酵母属于化学膨松剂。（×）3.冷水面团的水温一般在30℃以下。（√）4.制作包子时，面团发酵越充分越好。（×）5.糯米粉的黏性比籼米粉大。（√）6.食盐可以加快面团的发酵速度。（×）7.猪油属于植物油脂。（×）8.鸡蛋可以增强面团的筋力。（√）9.干木耳属于新鲜原料。（×）10.泡打粉属于生物膨松剂。（×）11.油酥面团的皮面和酥心的比例会影响成品的酥脆度。（√）12.制作元宵和汤圆的皮料都是糯米粉，做法完全相同。（×）13.糖在面点制作中可以改善成品的色泽。（√）14.蒸制面点时，蒸锅的锅盖可以留有缝隙。（×）15.油炸面点时，油的温度越低越好。（×）16.饺子皮采用冷水面团制作，口感更筋道。（√）17.揉面的目的是使面团均匀，增强面筋网络。（√）18.制作葱油饼时，油酥越多，成品越酥脆。（√）19.发酵面团的温度越高，发酵速度越快，成品质量越好。（×）20.米粉面团可以分为水磨和干磨两种。（√）21.制作豆沙馅时，红豆不需要提前浸泡。（×）22.蔬菜馅料在调制时不需要挤干水分。（×）23.肉类馅料搅拌上劲可以增加黏性，防止馅料散开。（√）24.面点成型的基本手法包括揉、搓、包、擀等。（√）25.烙制面点时，只需要加热锅底即可。（×）26.烤制面点时，温度过高会导致成品外焦里生。（√）27.水调面团按水温不同可分为冷水面、温水面和热水面。（√）28.明矾可以作为油条的膨松剂，且可以过量使用。（×）29.乳制品可以改善面点的口感和营养。（√）30.合成色素比天然色素更安全。（×）31.面点制作中，工具使用后不需要清理。（×）32.饮食卫生中，食品污染主要分为生物性、化学性和物理性污染。（√）33.食物中毒都是由细菌引起的。（×）34.中式面点师的职业守则包括爱岗敬业、讲究质量等。（√）35.取得初级工证书后，连续从事本职业工作4年以上可申报中级工。（√）36.玉米粉属于杂粮类原料。（√）37.制作薯泥饼时，薯类需要先蒸熟去皮。（√）38.虾饺馅属于水产类馅心。（√）39.莲蓉馅制作时，莲子不需要去除莲心。（×）40.素馅可以加入少量肉类增加鲜味。（×）41.擀的手法只能用于制作饺子皮、包子皮。（×）42.卷的手法可以制作花卷、春卷等面点。（√）43.煮制面点时，水沸腾后再放入面点。（√）44.发酵不足的面团可以通过加入碱水挽救。（×）45.油酥面团的酥心主要由面粉和油脂组成。（√）46.面点装饰中，天然色素比合成色素更健康。（√）47.净料成本的计算与出材率无关。（×）48.厨房安全生产中，明火可以靠近易燃物品。（×）49.和面机使用时，需要先检查机器是否正常。（√）50.中式面点的分类包括面食类、米食类和杂粮类。（√）三、多项选择题（共30题，每题2分，共60分，多选、少选、错选均不得分）1.中式面点常用的粮食类原料包括（）A.小麦粉B.糯米粉C.玉米粉D.杏仁答案：ABC2.水调面团按水温不同可分为（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：ABC3.下列属于生物膨松剂的有（）A.酵母B.老面C.酒酿D.泡打粉答案：ABC4.中式面点常用的油脂包括（）A.猪油B.花生油C.黄油D.大豆油答案：ABCD5.鸡蛋在中式面点中的作用有（）A.增加营养B.改善色泽C.增强筋力D.延长保质期答案：ABC6.下列属于干货类原料的有（）A.干木耳B.干香菇C.银耳D.新鲜蔬菜答案：ABC7.面点成型的基本手法包括（）A.揉B.搓C.包D.擀答案：ABCD8.中式面点的熟制方法主要有（）A.蒸B.煮C.烙D.炸答案：ABCD9.影响面团发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.原料比例D.发酵时间答案：ABCD10.油酥面团的组成包括（）A.皮面B.酥心C.水D.糖答案：AB11.下列属于米类面点的有（）A.汤圆B.米糕C.元宵D.馒头答案：ABC12.中式面点常用的馅心种类有（）A.甜馅B.咸馅C.混合馅D.膨松馅答案：ABC13.甜馅按原料不同可分为（）A.糖馅B.蜜饯馅C.果仁馅D.肉类馅答案：ABC14.咸馅按原料性质不同可分为（）A.荤馅B.素馅C.混合馅D.甜馅答案：ABC15.面点装饰中常用的天然色素有（）A.姜黄B.叶绿素C.甜菜汁D.胭脂红答案：ABC16.饮食卫生知识包括（）A.食品