2026年学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案

2026年学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，总计20分，正确打√，错误打×）1.学校食堂加工区域内可以存放个人使用的感冒药、护肤品等私人物品。2.接触直接入口食品的从业人员上岗前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，口罩应遮盖口鼻，头发不得外露。3.解冻后的食材如果没有用完，可以再次冷冻储存下次使用。4.校园供餐的烹饪后至食用前的存放时间超过2小时的，应当在高于60℃或者低于8℃的条件下存放。5.患有甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的从业人员只要症状轻就可以上岗。6.餐用具清洗消毒的“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程是符合规范要求的。7.土豆发芽后只要把发芽部位完全削除就可以加工食用。8.学校食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）作为食品添加剂。9.留样食品的存放时间不得少于48小时，存放温度为0-4℃，每个品种留样量不少于125g。10.生、熟食品的加工工具、容器应当分开使用，设置明显标识，避免交叉污染。11.从业人员在操作过程中佩戴的一次性手套可以替代洗手消毒程序。12.学校食堂采购的散装食用油可以无标识只要来源可靠就可以入库使用。13.诺如病毒感染的从业人员在症状消失后即可返岗工作。14.烹饪四季豆时需要烧熟煮透，确保四季豆没有生青味、无硬芯，避免出现皂素等毒素中毒。15.食品处理区内的积水可以暂时不用清理，等下班之后统一清扫即可。16.学校食堂的餐厨废弃物应当分类存放，及时清运，每日对存放场所进行清洁消毒。17.预包装食品只要在保质期内就一定可以食用，不需要检查是否有胀袋、变质等情况。18.加工制作现榨果蔬汁、水果拼盘等直接入口食品的，应当对果蔬进行充分清洗，加工工具提前消毒。19.冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和维护，温度显示装置应当定期校准，确保温度符合要求。20.义务教育阶段学校食堂可以将上一餐剩余的未被污染的热食经重新充分加热后供应给学生。二、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分）1.学校食堂从业人员上岗前必须取得（）后方可上岗。A.健康证明B.身份证C.学历证D.培训合格证明2.下列哪种食材属于学校食堂禁止采购加工的高风险食材？A.冷藏猪肉B.发芽土豆C.干制木耳D.新鲜番茄3.烹饪食品时，食品的中心温度必须达到（）以上才符合要求。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃4.下列哪种情况从业人员不需要调离接触直接入口食品的岗位？A.手部有化脓性伤口B.患有感冒伴随咳嗽、发热C.患有慢性胃炎D.患有活动性戊型肝炎5.餐用具采用煮沸消毒的，应当保持煮沸状态至少多长时间？A.1分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟6.学校食堂留样的每个品种食品存放时间应当不少于多长时间？A.24小时B.48小时C.72小时D.7天7.下列哪种操作不会造成交叉污染？A.切过生肉的菜板直接切凉拌黄瓜B.盛装过生鱼的容器冲洗后直接装米饭C.接触完生食材的手消毒后接触熟食D.生食品放在熟食架的上层8.下列关于食品存储的说法正确的是？A.食品可以直接放在地面上存储B.冷藏食品的存储温度范围是0-8℃C.散装食品可以不用标注保质期、生产日期等信息D.同一场所可以同时存放食品和清洁用的消毒液9.从业人员手部有破损化脓时，下列做法正确的是？A.戴好防水手套就可以继续加工直接入口食品B.只要伤口不流血就可以正常操作C.应当调离接触直接入口食品的岗位，或者佩戴一次性手套从事非直接入口食品加工工作D.用创可贴包裹伤口后就可以正常操作10.下列哪种消毒方式不适合餐用具的消毒？A.紫外线照射B.红外线消毒C.含氯消毒剂浸泡D.煮沸消毒11.学校食堂加工区域的灭蝇灯应当安装在什么位置？A.距离地面1米以下，靠近食品加工台的位置B.距离地面2米左右，距离食品加工台、餐用具存放区1.5米以上的位置C.直接安装在食品操作台的正上方D.食堂入口处的门头上12.下列关于食材解冻的做法正确的是？A.放在常温下自然解冻超过6小时B.放在流动的常温清水下解冻C.放在20℃的温水中浸泡解冻D.直接放在烹饪台边解冻13.接触直接入口食品的从业人员的口罩更换频率至少为？A.每2小时B.每4小时C.每半天D.每天14.下列哪种疾病不属于从业人员必须调离直接入口食品岗位的传染病？A.甲型病毒性肝炎B.戊型病毒性肝炎C.伤寒D.乙型病毒性肝炎15.学校食堂的专间（如备餐间）的室内温度不得高于多少℃？A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃16.下列关于食品添加剂的使用说法正确的是？A.可以根据经验随意添加B.应当按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的范围、用量使用，并存档记录C.只要是食品级的添加剂就可以随便用D.为了改善口感可以超量添加膨松剂17.采购畜禽肉类时，必须索要的证明文件不包括下列哪项？A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.供应商的资质文件D.养殖基地的养殖记录18.发生疑似食物中毒事件时，从业人员首先应当做的是？A.立即停止供应可疑食品，上报学校负责人和市场监管部门B.立即把剩余的可疑食品倒掉，清理现场C.隐瞒情况，私下和投诉的学生协商解决D.立即删除相关的采购、加工记录19.下列关于手部消毒的流程正确的是？A.清水冲洗→涂抹肥皂揉搓→清水冲洗→干手→消毒剂浸泡或喷洒消毒B.直接用消毒剂喷手即可C.用清水冲一下就行D.涂抹肥皂冲干净就可以20.下列哪种做法符合反食品浪费和食品安全的双重要求？A.根据学生用餐需求按需配餐，提前统计用餐人数，精准采购食材B.为了保证供应，每次都超量制作30%以上的食品，剩余的直接倒掉C.将剩余的饭菜直接作为福利发放给从业人员带回家食用D.为了减少浪费，将过期的食品加工后继续供应三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分，多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂从业人员在上岗期间，下列行为不符合规范的有？A.在加工区域内吸烟、随地吐痰B.佩戴项链、戒指、手链等首饰加工食品C.对着食品打喷嚏、咳嗽D.工作前上完厕所后洗手消毒2.下列哪些食材属于学校食堂禁止采购、加工、供应的品类？A.亚硝酸盐B.野生蘑菇C.鲜黄花菜D.未经过检疫的肉类3.下列关于餐用具消毒的说法正确的有？A.采用红外线消毒的，温度应当达到120℃以上，保持10分钟以上B.采用含氯消毒剂消毒的，消毒剂浓度应当达到250mg/L以上，浸泡5分钟以上C.消毒后的餐用具应当存放在专用的保洁柜内，避免再次污染D.已经消毒和未消毒的餐用具可以混放在一起4.下列哪些症状出现时，从业人员应当主动上报管理人员，暂时调离接触直接入口食品的岗位？A.腹泻、呕吐B.发热、咳嗽C.咽痛、皮疹D.手部化脓性伤口5.食品采购进货查验时，需要查验并留存的材料包括？A.供应商的营业执照、食品经营许可证等资质文件B.食品的检验合格证明文件C.进货单据，标注食品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期、供应商名称等信息D.从业人员的健康证明6.下列关于食品存储的说法正确的有？A.食品存储应当分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙面、地面均在10cm以上B.冷藏、冷冻库的温度应当定期监测，冷藏温度保持在0-8℃，冷冻温度保持在-12℃以下C.清洁剂、消毒剂等化学用品应当存放在专用的库房或者存放区域，和食品分开存放，有明显标识D.过期、变质的食品可以暂时和正常食品放在一起，等统一处理7.下列操作中容易引发食物中毒的有？A.四季豆未烧熟煮透就供应B.发芽的土豆挖掉芽之后加工供应C.豆浆煮沸后立即关火供应D.凉拌菜在常温下放置4小时后供应8.关于专间（备餐间、生食加工间等）的操作要求，下列说法正确的有？A.专间的从业人员进入专间前应当二次更衣，洗手消毒，佩戴口罩B.专间内的工具、容器应当专用，使用前应当消毒C.非专间工作人员不得随意进入专间D.专间内可以存放个人物品和未清洗的食材9.下列关于餐厨废弃物处理的说法正确的有？A.餐厨废弃物应当使用带盖的专用容器存放，避免渗漏、招引蚊虫B.应当和有资质的餐厨废弃物收运单位签订收运协议，建立收运台账C.餐厨废弃物可以直接排入下水道或者私自卖给私人收运者D.存放餐厨废弃物的场所应当每日清洁消毒10.预防诺如病毒感染传播的措施中，下列说法正确的有？A.从业人员出现呕吐、腹泻症状后立即离岗，症状消失后72小时方可返岗B.加工直接入口食品前必须严格洗手消毒，佩戴口罩C.对呕吐物污染的区域应当使用高浓度的含氯消毒剂进行消毒处理D.食材要充分清洗，饮用水要烧开后饮用四、简答题（共2题，每题5分，总计10分）1.请简述学校食堂从业人员“四勤”个人卫生要求的具体内容。2.请简述烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品的存放要求，以及再次供餐时的加热要求。五、案例分析题（共1题，总计10分）案例：某乡镇中学食堂9月15日午餐供应了清炒四季豆、番茄炒蛋、红烧排骨、紫菜蛋花汤，当日下午3点陆续有27名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，无发热症状，经监管部门调查，食堂当日加工四季豆的厨师为了节省时间，仅翻炒了5分钟就出锅，四季豆外观仍有生青感，咬开有硬芯，当日留样的四季豆检测出皂素、植物血凝素等毒素。请结合案例回答下列问题：（1）本次事件属于什么类型的食品安全事件，引发中毒的原因是什么？（4分）（2）学校食堂应当采取哪些整改措施避免同类事件再次发生？（6分）===参考答案===一、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√11.×12.×13.×14.√15.×16.√17.×18.√19.√20.×二、单项选择题1.A2.B3.B4.C5.C6.B7.C8.B9.C10.A11.B12.B13.B14.D15.B16.B17.D18.A19.A20.A三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD四、简答题1.从业人员个人卫生“四勤”具体为：①勤洗手剪指甲：接触食品前、操作中、接触污染物后、如厕后都要及时洗手，定期修剪指甲，不留长指甲、不涂指甲油，不得佩戴外露首饰；②勤洗澡理发：保持个人身体清洁，定期理发，工作时头发全部塞入工作帽内，不得外露；③勤洗衣服被褥：保持个人衣物清洁，日常衣物勤换洗，避免携带污染性病菌进入加工区域；④勤换工作服：工作衣帽每日更换，受到污染后立即更换，专间从业人员的工作服每日清洗消毒，穿戴时不得露出个人衣物。2.①存放要求：烹饪后至食用前存放时间超过2小时的食品，应当在高于60℃的热藏条件或者低于8℃的冷藏条件下存放，同时做好食品名称、加工时间的标识，分开存放避免和生食品、未加工食品交叉污染；②再次供餐加热要求：需要再次加热供应的食品，加热时应当确保食品的中心温度达到70℃以上，且仅可加热1次，未用完的剩余食品不得再次加热供应，义务教育阶段学校食堂不得供应隔顿、隔夜的剩余学生餐。五、案例分析题（1）本次事件属于因食材加工操作不规范引发的食源性植物毒素中毒事件。引发中毒的原因是四季豆加工时未烧熟煮透，四季豆本身含有的皂素、植物血凝素等天然耐热毒素未被完全破坏，学生食用后出现消化道中毒症状。（2）整改措施：①完善食材准入管理：义务教育阶段食堂原则上不得采购加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材，确需加工的应当制定专项加工操作规范