DB14T 1650-2018 山西剪刀面制作规范

2018-04-10实施2018-04-10实施 1 1 2 2 3 工1NY/T743绿色食品绿叶类素菜2NY/T751绿色食品食用植物油NY/T753绿色食品禽肉专用容器、剪刀表2山西剪刀面制作通用设备和工具及用途原料加工冷藏、冷冻烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、铜锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工35.7胡椒粉应符合GB/T7900的规定。5.8葱应符合GB/Z26577的规定。5.15陈皮应符合GB/T15691的规定。5.27草菇应符合NY/T749的规定。5.33山药应符合GB/T20351的规定。5.34蚝油应符合GB/T2199946.1感官面粉中应先加入水(冬暖夏凉春秋温，针搅拌20下左右，待面粉和水搅拌成形成面团；促进水和面紧密结合。和好的面团器中，在15-25℃的环境下饧30分5持剪，从外至内、均匀剪面；状。山西剪刀面常配卤料有家常、麻辣、三菌、鸡肉、牛肉等。其主要食材和加工及感官要求见表5。表5山西剪刀面卤料的食材和加工及感官要求品种味型(550g左右)、带肉鸡架一个(300g左右)、纯净水12500g(25斤)、盐5g、味精2g、鸡汁5g、胡椒粉1g;油15g、大蒜10g;熬制1.5小时，制成高汤；道咸鲜，酱香浓6品种味型(1)辣椒油食材：色拉油椒油3g、山药15g、木耳15g、5g、香菜5g;(4)面剂11个。(1)汤料制作。将带肉的龙骨、扇子骨、鸡架剁块放到大锅中，倒入凉水，大火将水烧开，焯水5分钟，捞出放熬制1.5小时，制成高汤；约0.5cm、长约3cm的细丝；黄花菜泡发切段长约5cm;红左右的长条；炸豆腐丝：10g,切成约0.5cm见方，长5cm左右的长条；香葱切成约0.5cm长的葱花；香菜切段长约2cm;烧开剪入剪刀面后加入准备好的配菜食材，再加入12g制好的辣椒油和麻椒油盖好锅盖。而不燥，味型(1)汤料食材：干香菇52g、鸡汁8g;(2)三菌食材：鲜香菇15g、鲜口蘑10g、鲜草菇10g;(3)配菜食材：山药15g、木耳15g、黄花菜8g、红薯粉条15g、西红柿10g、炸豆腐丝10g、香葱5g、香菜5g、色拉油15g、葱白10g;蒸40分钟，制成香菇高汤待用；0.5cm长的葱花；香菜切段长约2cm;葱白：10g,切成约0.5cm长的葱花；齿留香，7表5山西剪刀面卤料的食材和加工及感官要求(续)品种鸡肉味型(1)汤料食材：老母鸡1只1500g左右、纯净水12.5kg、(3)配菜食材：山药15g、木耳15g、黄花菜8g、红薯粉条15g、西红柿10g、炸豆腐丝10g、香葱5g、香菜5g、色拉油15g、葱白10g;(4)面剂11个。制成高汤；花；香菜切段长约2cm;葱白切成约0.5cm长的葱花；烧开剪入剪刀面后加入准备好的配菜食材(留葱白葱花)),再加入鸡丝；取15g色拉油放入干净锅中加热，油养丰富，唇齿留味型盐38g、生姜38g、葱白54g、陈皮10g、砂仁4g、香叶1g、(2)牛肉食材：熟牛肉15g;(3)配菜食材：山药15g、木耳15g、黄花菜8g、红薯粉条15g、西红柿10g、炸豆腐丝10g、香葱5g、香菜5g、色拉油15g、葱白10g;(4)面剂11个。纯净水4500g,再加入准备好的花椒、八角、盐(35制成牛肉高汤；(2)食材、配菜加工。熟牛肉切成长约6cm、宽约4c葱花；香菜切段长约2cm;葱白切成约0.5c