公共营养师-三级题库含答案（附解析）

公共营养师-三级题库含答案（附解析）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.维生素E的主要来源（）。A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类正确答案：B答案解析：维生素E的主要来源是植物油，此外，坚果、种子、豆类、谷类、绿叶蔬菜等食物中也含有一定量的维生素E，但植物油中的含量相对较高。水果中维生素E含量不高；蛋类中维生素E含量也不是主要来源；豆类虽然有维生素E，但不是其主要来源。2.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。A、1.90%B、1.60%C、1.70%D、1.80%正确答案：C3.3～6岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为（）g。A、250～300B、100～150C、200～250D、150～200正确答案：D4.幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。A、信息量小B、传播面较小C、重点突出D、不宜独立使用正确答案：C答案解析：幻灯片重点突出是其优点，并非局限性和不足之处。幻灯片存在信息量小、传播面较小、不宜独立使用等问题，比如一张幻灯片能呈现的内容有限所以信息量小，传播往往局限于特定场合观看人数有限所以传播面小，且如果脱离讲解等辅助仅靠幻灯片自身难以全面准确传达信息所以不宜独立使用。5.有刺激性的“哈喇”味是（）特有的气味。A、碳水化合物变质B、蔬菜腐烂C、脂肪酸败D、蛋白质变质正确答案：C答案解析：油脂或含油脂的食品，在储存过程中会发生氧化酸败，产生有刺激性的“哈喇”味，这是脂肪酸败特有的气味。蔬菜腐烂一般会产生腐臭味等其他气味；蛋白质变质通常会有臭味等；碳水化合物变质可能会有酸味等，但“哈喇”味不是它们特有的。6.对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。A、食物来源B、营养素摄入量C、餐次比例D、能量摄入量正确答案：C答案解析：餐次比例的修改和调整是食谱调整中常见的问题。合理的餐次比例有助于维持身体正常的代谢节律和能量平衡等，在调整食谱时需要综合考虑各方面因素对餐次比例进行优化，而食物来源、能量摄入量、营养素摄入量虽也是食谱调整时会涉及的，但相比之下餐次比例的调整更为常见。7.维生素B1缺乏课引起（）。A、佝偻症B、瘌皮症C、脚气病D、克仃病正确答案：B8.属于可溶性膳食纤维的是（）A、果胶B、木质素C、纤维素D、淀粉正确答案：A答案解析：膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶等；木质素、纤维素属于不可溶性膳食纤维；淀粉不属于膳食纤维。所以属于可溶性膳食纤维的是果胶。9.检查粪便中痢疾阿米巴原虫或滋养体的时间应为（）之内。A、10minB、1hC、10hD、1天正确答案：A10.以下属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素HD、维生素D正确答案：D答案解析：维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12等）、维生素C等。维生素H即生物素，属于B族维生素，是水溶性维生素。所以维生素D属于脂溶性维生素。11.标准量床或量板用于年龄在（）以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。A、2岁B、6月C、3岁D、1岁正确答案：C答案解析：标准量床或量板主要用于年龄在3岁以下婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。对于3岁以上儿童，一般就不再使用量床或量板进行这类纵向测量了。12.成人膳食中脂肪供能比最好不超过（）。A、30%B、20%C、40%D、10%正确答案：A答案解析：脂肪摄入过多会增加肥胖、心血管疾病等风险，一般成人膳食中脂肪供能比最好不超过30%。13.公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸夸自己。A、二者没有任何关联B、二者完全重合C、法律规范涵盖道德规范D、二者部分重叠正确答案：D答案解析：公共营养师在适当展示自己能力和专业优势时的自我夸赞，与夸大其词的过度吹嘘有部分重叠，适度夸夸自己是合理的自我展示，而过度吹嘘则不可取，所以二者部分重叠。14.正常情况下维生素C代谢后主要从（）排出。A、胆汁B、汗液C、尿液D、粪便正确答案：C答案解析：正常情况下，维生素C代谢后主要通过尿液排出体外。维生素C经过体内代谢，其代谢产物会通过肾脏过滤进入尿液，最终排出体外。而胆汁主要参与脂肪等物质的消化和排泄过程；汗液中虽然也可能含有少量代谢产物，但不是维生素C代谢后的主要排出途径；粪便主要是食物残渣等未被消化吸收的物质排出的通道，维生素C一般不会通过粪便大量排出。15.某种食品的能量与同类食品相比，减少（）可标注出“减少能量”的声称。A、20%B、50%C、30%D、25%正确答案：D16.以下属于微量元素的是（）。A、钾B、锌C、钙D、氯正确答案：B答案解析：人体必需的微量元素有铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，钾、钙、氯属于常量元素。所以锌属于微量元素，答案选B。17.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（）以上。A、5%B、20%C、10%D、15%正确答案：C18.碳水化合物在人体内吸收利用的形式是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉正确答案：B答案解析：碳水化合物在人体内吸收利用的主要形式是葡萄糖。蔗糖、麦芽糖、淀粉等碳水化合物在体内需要经过消化分解，最终转变为葡萄糖才能被吸收利用。所以碳水化合物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖，答案选B。19.道德（）。A、是一种特殊的行为规范B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题C、只是对少数人而言D、在生活中处处可见正确答案：A20.3岁儿童钙的AI值是（）mg。A、600B、500C、800D、300正确答案：A21.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。A、浓盐酸B、福尔马林C、麝香草酚D、甲苯正确答案：A答案解析：加入浓盐酸可使尿液在酸性环境下，能用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。浓盐酸具有防腐和保持尿液化学成分稳定的作用，防止某些物质被氧化或分解，从而保证检测结果的准确性。福尔马林主要用于防腐固定组织等，不用于尿中特定成分定量测定；麝香草酚主要用于抑制细菌生长等，不是用于肌酐、羟脯氨酸定量测定；甲苯常用于尿糖、尿蛋白等化学成分的定性或定量检查，但不是用于这两种物质定量测定的最佳选择。22.成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为（）。A、12%～14%B、25%～30%C、55%～65%D、30%～50%正确答案：C答案解析：碳水化合物是能量的重要来源，在成人食物中，碳水化合物占总能量的百分比应为55%～65%。A选项12%～14%过低；B选项25%～30%不符合要求；D选项30%～50%范围不准确。23.面筋中含量丰富的物质是（）。A、纤维B、木质素C、淀粉D、蛋白质正确答案：D答案解析：面筋是一种植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，所以面筋中含量丰富的物质是蛋白质。24.我国第一个膳食指南是（）年制定的。A、1995B、1989C、1992D、1979正确答案：B答案解析：1989年，中国营养学会制定了我国第一个膳食指南，以指导人们合理营养、平衡膳食。25.人体营养状况的测定和评价，一般是通过综合的评价进行，以下不适于综合评价的是（）。A、人体体格测量B、生化检验C、膳食调查D、临床用药正确答案：D答案解析：人体营养状况综合评价通常包括膳食调查了解食物摄入情况、生化检验检测血液等生物样本中的营养相关指标、人体体格测量评估身体形态和发育等方面。而临床用药不属于人体营养状况测定和评价的范畴，它主要涉及疾病的治疗用药等医疗行为，与营养状况本身并无直接关联，不适用于人体营养状况的综合评价。26.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。A、85%B、80%C、70%D、95%正确答案：B答案解析：食物脂肪的吸收率一般在80%以上。脂肪的消化吸收主要在小肠内进行，经过胆汁、胰液等消化液的作用，脂肪被分解为脂肪酸、甘油一酯等小分子物质，然后被小肠黏膜细胞吸收。在正常情况下，人体对食物脂肪的吸收率较高，一般能达到80%以上。不同来源的脂肪，其吸收率可能会有所差异，但总体都在这个范围之上。27.公共营养师职业道德不包括（）A、诚实守信B、遵纪守法C、科学发展D、团结协作正确答案：D28.膳食结构的评价方法是根据24h膳食调查结果将食物按（）类进行分类，统计各类食物的摄入总量的。A、10B、6C、7D、9正确答案：D29.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。A、甲苯B、氯仿C、浓盐酸D、混合防腐剂A、糖原B、单糖C、麦芽糖D、双糖正确答案：B答案解析：单糖是能直接被小肠吸收的碳水化物，而糖原需分解为葡萄糖才能被吸收，麦芽糖、双糖等都需要进一步消化分解为单糖后才能被吸收。34.职业是指从业人员为获取（）而从事的社会性工作类别。A、主要工作B、主要生活来源C、工资D、主要社会贡献正确答案：B答案解析：职业是指从业人员为获取主要生活来源而从事的社会性工作类别。职业的本质是通过工作获取收入以维持生计和满足生活需求，主要生活来源涵盖了工资、奖金、福利等多种经济收益形式，能全面体现职业对于个人经济保障的作用。而主要社会贡献侧重于描述职业对社会发展的推动作用；工资只是主要生活来源的一部分，表述不够全面；主要工作范围过于宽泛，不能准确体现职业与获取生活来源的紧密联系。35.下列哪种矿物质是微量元素（）A、硫B、铁C、钠D、钙正确答案：B答案解析：人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。钠、钙、硫属于常量元素。36.不可能使基础代谢水平升高的因素是（）。A、精神紧张B、炎热C、摄食过多D、寒冷正确答案：A37.公共营养师职业守则对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、专业技术胜任能力B、与同行、社会关系C、职业责任D、职业目标正确答案：C38.《食物成分表2002》中的食物编码有6位，最后3位是（）。A、食物的亚类编码B、食物在亚类中的排列序号C、营养素种类码D、食物的类别编码正确答案：B答案解析：《食物成分表2002》中的食物编码有6位，前3位是食物的类别编码，中间2位是食物的亚类编码，最后3位是食物在亚类中的排列序号。39.在中小学生的食谱中，每份午餐提供的食盐含量应限制在（）g以下。A、10B、6C、2D、3正确答案：D答案解析：为保证中小学生身体健康，在其食谱中，每份午餐提供的食盐含量应限制在3g以下。40.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。A、诚实守信是为人之本B、勇于创新是成功的重要条件C、勤劳节俭是重要社会美德D、团结协作是成功的保证正确答案：D答案解析：“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”强调的是个人的成功离不开他人的帮助和团队的协作，体现了团结协作对于成功的重要性，所以说明了团结协作是成功的保证。41.大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。A、50%～75%B、25%～30%C、25%～50%D、75%正确答案：B42.膳食结构是指各类食物的（）在膳食中所占的比重。A、品种B、数量C、重量D、品种和数量正确答案：D答案解析：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。品种反映了食物的种类多样性，数量则体现了不同种类食物的具体摄入量，两者共同构成了膳食结构的重要方面。只提及品种或数量不全面，重量相对来说不是描述膳食结构的常用准确指标，所以答案是品种和数量，即选项D。43.通过测定食物中单个（）的含量可获得总脂肪的含量。A、不饱和脂肪酸B、脂肪酸C、甘油酸酯D、脂肪酸甘油酸酯正确答案：D答案解析：测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的含量可获得总脂肪的含量。脂肪是由脂肪酸和甘油形成的脂肪酸甘油酸酯，通过测定脂肪酸甘油酸酯含量能推算出总脂肪含量。甘油酸酯不是脂肪的基本组成单位；脂肪酸只是脂肪的一部分，单独测定不能得到总脂肪含量；不饱和脂肪酸是脂肪酸的一种，也不能代表总脂肪含量。44.我国居民传统膳食结构的特点不包括（）。A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪D、高蛋白正确答案：D答案解析：我国居民传统膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，并不以高蛋白为特点。高蛋白不是传统膳食结构的特点，而高碳水化合物、低动物脂肪、高膳食纤维是其特点。45.下列不属于缺铁性贫血临床表现的是（）。A、皮肤红润B、疲乏无力C、食欲旺盛D、免疫力下降正确答案：C46.为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约（）mg/日。A、400B、300C、200D、100正确答案：C答案解析：青少年在生长发育阶段对钙的需求量较大，为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日。47.具有抗氧化作用的矿物质是（）A、钙B、硒C、镁D、磷正确答案：B答案解析：抗氧化是指抗氧化自由基的简称，英文Anti-Oxidant。人体因为与外界的持续接触，包括呼吸（氧化反应）、外界污染、放射线照射等因素不断的在人体体内产生自由基。科学研究表明，癌症、衰老或其它疾病大都与过量自由基的产生有关联。硒具有抗氧化作用，能清除体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。钙主要参与骨骼和牙齿的构成等生理功能；镁在多种生理过程中发挥作用，但抗氧化不是其主要功能；磷也是参与多种生理活动，但抗氧化并非其突出作用。48.食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是（）A、谷类蛋白质B、大豆蛋白质C、鱼类蛋白质D、鸡蛋蛋白质正确答案：D答案解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，其生物学价值最接近于100。大豆蛋白质的生物学价值约为70左右；鱼类蛋白质生物学价值也较高但不如鸡蛋；谷类蛋白质生物学价值较低，一般在50-60左右。49.鱼类蛋白质的含量一般为（）。A、5%B、10％～15％C、15％～22％D、25％～35％正确答案：C答案解析：鱼类蛋白质含量一般在15％～22％，所以答案选C。50.青少年生长发育所需能量为总能量的（）。A、40%～50%B、10%～20%C、30%～40%D、20%～30%正确答案：D答案解析：青少年生长发育迅速，对能量的需求相对较高。一般来说，青少年生长发育所需能量约占总能量的20%～30%。在这个阶段，身体需要足够的能量来支持骨骼生长、肌肉发育以及各种生理活动。能量摄入不足可能会影响生长发育，而过多的能量摄入又可能导致肥胖等问题。所以答案选D。51.下列属于专用小麦粉的是（）。A、标准粉B、酥性饼干专用小麦粉C、馒头用小麦粉D、饺子用小麦粉正确答案：A52.档案的存放过程中，湿度一般控制在（）。A、14%～24%B、60%～70%C、25%～45%D、45%～60%正确答案：D答案解析：档案存放过程中，湿度一般控制在45%～60%。湿度过高易使档案纸张受潮发霉，过低则可能导致纸张变脆易破损，45%～60%的湿度范围有利于档案的长期保存。53.3～6岁儿童铁的AI值是（）mg。A、13B、12C、11D、10正确答案：B54.血清和血浆的区别在于（）。A、血浆含有血细胞B、血清含有纤维蛋白原C、血清含有血细胞D、血浆含有纤维蛋白原正确答案：D答案解析：血清和血浆的主要区别在于血清中不含纤维蛋白原，而血浆中含有纤维蛋白原。血浆是血液抗凝后经离心获得的淡黄色液体，含有各种凝血因子等成分；血清是血液凝固后析出的淡黄色透明液体，是在血液凝固过程中，纤维蛋白原转变成纤维蛋白，析出形成血块后，所得到的液体成分，所以不含纤维蛋白原。选项A，血浆和血清都不含有血细胞；选项B，血清不含纤维蛋白原；选项C，血清和血浆都不含有血细胞。55.克山病是由于缺乏（）A、钙B、碘C、硒D、氟正确答案：C答案解析：克山病是一种原因不明的心肌病，亦称地方性心肌病。大量研究资料表明，克山病与缺硒有密切关系，缺硒是克山病发病的重要因素。钙缺乏主要会影响骨骼等；碘缺乏主要导致甲状腺疾病等；氟缺乏可能影响牙齿等，但均与克山病关系不大。56.纸制宣传品的缺点不包括（）。A、携带不便B、不容易复制C、缺乏动感D、缺少新鲜感正确答案：B答案解析：纸制宣传品可以通过印刷等方式较容易地复制，这不是它的缺点。而缺乏动感、携带不便、缺少新鲜感都属于纸制宣传品存在的不足。57.菌落总数是（）的指标。A、食品清洁状态B、食品被粪便污染C、肠道致病菌污染D、食品腐败变质正确答案：A答案解析：菌落总数是反映食品清洁状态的指标。它主要用来判定食品被细菌污染的程度，是食品加工过程中卫生状况的重要标志，通过检测菌落总数可了解食品在生产、加工、储存等环节的卫生控制情况，与食品清洁状态密切相关。而食品腐败变质通常通过感官、理化等多种指标综合判断；肠道致病菌污染有专门针对特定致病菌的检测方法；食品被粪便污染可通过检测大肠菌群等指标来反映。58.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%正确答案：C答案解析：每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供55%～60%的能量。59.学龄前儿童的三餐分配以（）为宜。A、三餐一点制B、四餐两点制C、三餐两点制D、四餐一点制正确答案：C答案解析：学龄前儿童胃容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，所以能量需要量比成人相对高一些，一般以三餐两点制为宜。这样能更好地满足其营养需求，保证生长发育。60.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是（）A、维生素B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：A答案解析：维生素既不参与机体组成又不提供能量，它在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的调节作用。蛋白质是机体的重要组成成分，且可提供能量；矿物质参与机体组成等；碳水化合物是主要的供能物质。二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1.以下哪些是最容易缺乏的微量元素?（）A、铁B、钙C、钠D、碘E、锌正确答案：ADE答案解析：锌是人体必需的微量元素之一，在生长发育、免疫功能等方面发挥重要作用，由于饮食结构等原因，锌缺乏较为常见。碘是合成甲状腺激素的重要原料，碘缺乏会导致甲状腺肿等一系列问题，是容易缺乏的微量元素。铁是合成血红蛋白等的关键元素，缺铁易引起缺铁性贫血，是常见的缺乏的微量元素。钙是常量元素，不是微量元素。钠在体内含量较多，一般也不属于容易缺乏的微量元素范畴。2.儿童膳食钙的良好来源有（）。A、芝麻B、奶豆腐C、绿色蔬菜D、牛奶E、虾米正确答案：ABCDE答案解析：虾米、牛奶、芝麻、奶豆腐都是钙的优质来源。虾米富含钙等矿物质；牛奶是钙的良好来源且易于吸收；芝麻含有丰富的钙等营养成分；奶豆腐也是钙含量较高的食物。绿色蔬菜如菠菜、西兰花等虽然钙含量不是特别高，但也是膳食钙的来源之一，所以以上选项均是儿童膳食钙的良好来源。3.以下是成碱性食物的有（）。A、水果B、牛奶C、谷类D、蔬菜E、肉类正确答案：AD4.以下哪些是维生素C的主要功能?()A、提供能量B、促进铁的吸收C、抗氧化作用D、促进胶原合成E、预防癌症正确答案：BCDE答案解析：维生素C不能提供能量。它具有促进铁的吸收的功能，因为能将三价铁还原为二价铁利于吸收；有抗氧化作用，可清除体内自由基；能促进胶原合成，对维持皮肤、骨骼等的正常结构和功能很重要；在预防癌症方面也有一定作用，比如可能通过抗氧化等机制降低患癌风险。5.膳食纤维是生理功能包括（）A、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖B、促进胃肠蠕动C、降低血浆胆固醇D、控制体重和减肥E、增加粪便体积正确答案：ABCDE答案解析：膳食纤维的生理功能包括：降低血浆胆固醇，可减少胆固醇的吸收；增加粪便体积，促进肠道蠕动，利于排便；能增加饱腹感，有助于控制体重和减肥；减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖上升幅度；还可促进胃肠蠕动，维持肠道正常功能。6.纵向测量指标主要用来反映（）的影响。A、不良环境因素B、经济状况C、近期营养D、疾病E、长期营养正确答案：ADE7.针对锌缺乏，膳食干预中应多补充（）。A、动物内脏B、黄绿色蔬菜C、奶类、豆类及其制品D、红肉E、贝类正确答案：ADE8.米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于（）。A、淘洗次数B、淘洗水量C、水温D、浸泡时间E、搓洗程度正确答案：ABCDE答案解析：米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于多个因素。淘洗次数越多，营养素损失越多；淘洗水量越大，带走的营养素也越多；水温越高，一些水溶性营养素如维生素B族等损失会增加；浸泡时间过长，会使营养素溶出增加而损失；搓洗程度越重，会导致米粒表面的营养素脱落越多。所以以上选项均会影响米淘洗过程中营养素损失的程度。9.锌缺乏的临床表现包括（）A、腹泻B、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合C、偏食，异食癖D、矮小，瘦弱E、性功能低下正确答案：BCDE10.根据污染物的性质可将食品污染分为（）A、寄生虫污染B、放射性污染C、杂物污染D、生物性污染E、化学性污染正确答案：BDE11.维生素B1主要来源有（）。A、挂面B、动物的肝脏C、豆类D、肉类E、全麦面包正确答案：BCDE答案解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有动物内脏（如肝脏）、肉类、豆类、全麦类食物等。挂面在加工过程中维生素B1会有一定损失，不是维生素B1的主要来源。12.体格测量工作无论是从组织管理方面，还是技术方面都具有（）的特征。A、不同的B、共同的C、重复发生D、不准确E、不可重复正确答案：BC13.通用粉的质量指标包括（）。A、加工精度B、气味口味C、湿面筋D、脂肪酸值E、含砂量正确答案：ABDE14.葡萄糖被吸收后可以发生如下变化（）A、氧化产生能量B、合成糖原C、转变成脂肪D、转变成氨基酸E、促进骨骼和牙齿的钙化正确答案：ABCD答案解析：葡萄糖被吸收后，在细胞内可以发生多种变化。氧化分解产生能量，为细胞的生命活动提供动力；可以合成糖原，储存能量；能转变成脂肪，作为储能物质；也能通过转氨基作用转变成氨基酸。而促进骨骼和牙齿的钙化主要是维生素D的作用，不是葡萄糖的变化。15.食品中的碳水化合物是指（）的总称。A、糖精B、糖C、多糖D、寡糖E、果胶正确答案：BCD答案解析：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。选项中糖属于单糖和双糖，多糖、寡糖也属于碳水化合物的范畴。而糖精是一种人工合成甜味剂，不属于碳水化合物；果胶是一种膳食纤维，属于碳水化合物中的多糖类，但单独说果胶不全面，所以答案选[B、][C、][D、]16.食品污染可造成哪些危害（）A、致畸B、急性中毒C、内分泌失调D、致突变E、致癌正确答案：ABCDE答案解析：食品污染的危害包括急性中毒，如食用被污染严重的食物可迅速引发中毒症状；致畸，某些污染物可导致胎儿发育畸形；致突变，引起生物体遗传物质发生突变；致癌，长期接触某些污染物质有诱发癌症的风险；内分泌失调，一些环境内分泌干扰物可干扰人体内分泌系统正常功能。17.人体能量消耗主要用于（）A、食物热效应B、生长发育C、蛋白质互补作用D、基础代谢E、体力活动正确答案：ABDE答案解析：人体能量消耗主要用于以下几个方面：基础代谢是维持生命基本活动的能量消耗，占比较大；体力活动消耗能量因活动强度和时间而异；食物热效应是进食后消化吸收等过程消耗的能量；生长发育阶段，能量用于身体的生长和组织器官的发育等。而蛋白质互补作用是指将不同种类的蛋白质混合食用，以提高蛋白质的营养价值，并非能量消耗的用途。18.可用于尿液保存的化学防腐剂包括（）。A、麝香草酚B、甲苯C、浓盐酸D、碳酸钠E、福尔马林正确答案：ABCDE19.由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（）A、佝偻病B、肌肉痉挛C、奶碱综合征D、生长发育迟缓E、骨质疏松正确答案：ABDE20.食品产品的分析主要包括（）。A、卫生学检验B、重金属和污染物的分析C、感官分析和评价D、食品添加剂分析E、营养成分分析正确答案：ACDE21.矿物质的生理功能包括（）A、维持酸碱平衡B、构成酶的辅基C、调节细胞膜的通透性D、提供能量E、参与酶的激活正确答案：ABCE答案解析：1.维持酸碱平衡：矿物质如钙、磷、钾、钠、氯等在体内参与维持酸碱平衡，保证身体内环境的稳定，选项A正确。2.构成酶的辅基：许多矿物质是构成酶的辅基或激活剂，对酶的活性发挥重要作用，选项B、E正确。3.调节细胞膜的通透性：矿物质离子可以影响细胞膜的通透性，对细胞内外物质交换等过程有重要意义，选项C正确。4.提供能量：矿物质不能提供能量，选项D错误。22.黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（）A、玉米B、面包C、大米D、花生E、面粉正确答案：ACD23.甲基汞引起的毒性包括（）。A、致癌作用B、慢性毒性C、胚胎毒性D、致畸毒性E、急性毒性正确答案：BCDE24.营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用（）方案。A、动物实验B、随机对照C、临床试验D、类实验E、人体试验正确答案：BD答案解析：营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用随机对照方案和类实验方案。随机对照试验是将研究对象随机分为实验组和对照组，分别给予不同的干预措施，以比较干预效果，能较好地控制混杂因素，论证强度高。类实验是在一些不具备严格随机化分组条件等情况下进行的类似实验研究，常用于一些实际情况复杂难以完全满足随机对照要求的场景。动物实验主要用于基础研究阶段，观察营养素对动物生理病理等方面的影响等；临床试验是在人体上进行的以评价药物或治疗方法等效果的试验；人体试验说法太宽泛不准确。所以答案选BD。25.健康档案的收集方式包括（）。A、经常性工作记录B、小组讨论C、利用现存资料D、健康筛查E、社区调查正确答案：ACDE答案解析：健康档案的收集方式包括利用现存资料，如医院病历、体检报告等；经常性工作记录，如日常诊疗记录、健康监测记录等；社区调查，通过对社区居民进行问卷调查、访谈等方式收集信息；健康筛查，组织居民进行身体检查等获取相关健康信息。而小组讨论不属于健康档案的收集方式。26.核