加工厂的建立与卫生要求

山野菜加工厂建立及卫生要求

一.

选择厂址条件

1.首先符合当地域域规划

（1）预防环境对企业污染：微生物、化学、大气等污染经常来自环境，建厂前仔细检验是否有污染源。

遵照标准：厂址应远离重工业区，避不开工业区时，应依据污染范围，设置500-1000米防护林带。如在居民区选址。附近不得有排放尘土和毒物烟囱、暴露垃圾堆、坑式厕所、传染病医院、粪场；风向，应占主导风向上方；选无污染源上方。

（2）预防企业对环境及居民区污染

山野菜加工过程中会排放污水、污物，注意不要污染居民环境。

第1页

2.

在离居民区1公里以上建厂。

（1）选风向应选居民区下游、下风，预防污染居民。

（2）地势高燥，预防地下水对建筑物墙基浸泡。同时便于污水排放。

（3）水源要丰富，水质要良好。

水分充分，同时水源、所用生产容器、洗涤用具必须符合国家生活饮用水标准。

如自备水源厂子，应考虑地下水丰水期和枯水期，不然，采摘山野菜后不能及时加工。

（4）土壤清洁，便于绿化。

（5）交通方便，确保原料、辅料及时运输。

第2页二.厂区与车间布置（中小型）

1.厂区布置

（1）加工车间

（2）原料、辅料库，成品库，辅助设备

（3）动力与供水设施

（4）生活设施

第3页原料库

冷库加工车间供水及其它

动力设施 成品库包装材料库

厂区各设施间关系示意图

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配电室 原料库 辅料库

生活设施生产车间

锅炉及供水等 常温库 办公室等

成品库

厂区平面布置示意图

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办公 化验 出口

卫生通道杀菌

男女

更更 加工或

衣衣

间间包装

洗消

手毒

间 间 原料预处理预煮

人员入口

原料进口

车间平面布置示意图

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2.车间布置

（1）标准

A.设计应考虑生产规模及设备造型

B.便于清洗和消毒

C.要防毒、防腐、防蝇

D.要有良好通风排水、排湿系统

（2）

车间布局

力争使生产流程合理；充分利用空间；预处理工序与以后工序分开；预煮、杀菌等散热大，设备要相对集中，并与其它设备分开；车间布置要留有余地，确保安全操作，注意对季节性产品转换要留有余地。

第7页三.建筑设计卫生要求

1.

车间组成与布局

要有数量相适应食品原料处理、加工包装、贮存场所；要有配套辅助用房（锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生活用房、洗衣房等）；设计时要依据工艺次序来进行：以原料---半成品—成品，要保持连续性，防止原料与成品、清洁与不清洁食品交叉污染，企业内部也要注意垃圾、厕所等要远离加工房，要在下风处.第8页

2.车间卫生设备

垂直式：水果酱；水平式：果汁

山野菜加工都采取水平式，普通东西向一字、向阳。（长50米，宽12-50米，高5-6米）

卫生要求：

（1）要有通风换气设备。通风分自然和机械两种。确保生产中热气、油烟、人呼出CO2及时排出。

（2）照明设备，分自然（门窗与地面百分比1：5，采光好些）和人工（要有足够照度）两种。

（3）防尘、防蝇、防鼠设备

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（4）要有卫生经过设备。参考“工业企业设计卫生标准”，卫生经过室：0.3-0.4平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽10米

（5）工具：使用前要消毒或一次性，要有工具贮藏室。

（6）要有排放处理水、垃圾、废气物设备3.地面、墙壁结构

（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/50—1/100

（2）墙四面要设明沟，大型地面中间要有排水明沟，明沟间距6米。

第10页（3）车间内墙应采取耐腐蚀油漆、涂料、白粉刷浆。

（4）墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖贴面，便于清洗。

（5）内窗台作成斜面，外斜，好清洗。

（6）地角、墙角作成弧形，便于清洗。

（7）车间热处理顶棚要有点倾斜，便于散热。墙壁四面要有通风孔。第11页

四.用具、设备及包装材料卫生要求

允许金属材料：铁、铜、铝、不锈钢。

铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈。

纯铝制品比较安全，当前铝制品中有铅、锌、镉、砷，遇酸易溶有铅、锌、镉、砷（回收铝制品会溶出大量铅、锌、镉、砷）。所以注意不要使用。

不锈钢中易溶出铅、铬、镍，造成中毒。

用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要注意卫生标准。涂料易被水冲洗。

第12页五.

生产用水及其净化处理

1.水要符合国家饮用水标准（23项）

项目要求说明1色色度不超出15度，并不得展现其它异色这些指标过高后，不但给人有嫌恶，2嗅和味在原水中或者煮沸后饮用时确保无异嗅和异味感觉，也可能是水中含有害物3浑浊度不超出5度质，有一些病菌标志4肉眼可见物无肉眼可见物第13页

5总铁不超出0.3mg/L

人体必需元素过量会使成品带有铁锈味，并影响成品色泽6锰不超出0.1mg/L7铜

不超出1.0mg/L8锌不超出1.0mg/L

9挥发酚类（以苯酚计）不超出0.002mg/L过量时会产生氯酚臭10阳离子合成洗涤剂（以烷基苯碘酸钠计）

不超出0.3mg/L

过量会使水产生异臭、异味和泡沫，并妨碍净水处理过程

11氯化物不超出200mg/L过量会产生咸味，影响成品口味

12氰化物不超出0.05mg/L13硫酸盐不超出250mg/L

过量会引发腹泻第14页

14总硬度不超出25度15PH值

6.5-8.516细菌总数（37OC培养二十四小时）1ml水中不超出100个17大肠杆菌1L水中不超出3个

18游离余氯（CL2）

出厂水0.5-1.0mg/L；管网末梢0.5-0.1mg/L余氯量过高，产生氯臭，影响产品风味19砷不超出0.04mg/L20硒不超出0.01mg/L21汞不超出0.001mg/L22铬不超出0.05mg/L

23镉

不超出0.01mg/L

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天然水包含地表水和地下水两大类。

地表水指江水、河水、湖水、水库存水等，这类水常含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其它盐类及细菌等。

近年来，因为工业发展，含大量有害成份废水排入江河，引发地表水污染加剧。

地下水主要指井水、泉水、自流水等，这类水普通含盐类较高100-5000mg/l，硬度较大0.2-1mol/l，有高达1-2.5mol/l，但含有极少泥沙、悬浮物、细菌等。第16页天然水对食品加工影响：

A天然水中悬浮物、胶体物质不但影响产品

风味，而且还会造成产品变质、甚至致病；

B溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头

加工中引发汁液混浊，产生沉淀；

C在饮料加工中，影响产品口味和质量。D钙镁离子还能与溶于水中CO2形成碳

酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上形成水垢，不但浪费燃料，而且使锅炉局部过热，从而降低金属强度，以至可能发生事故。

E溶于水中硫化氢等物质含有尤其臭味

和腐蚀性。第17页

2.加工用水处理

（1）混凝与沉淀

天然水中细微浑浊颗粒物质以分散胶体微粒状态存在。这些粘土微粒在水中悬浮分散不易沉降，主要是因为胶体颗粒表面带有相同电荷相互排斥，相互不能靠近而凝聚，因而不沉淀。

惯用混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、三氯化铁、明矾（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水普通胶体都带负电荷。）

第18页（2）过滤

经过滤料层吸附、筛滤、沉淀等作用，截流水中杂质，使水得到澄清。

水过滤工艺由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程。过滤为生产清水过程，而冲洗为从滤料表面冲掉污物，使之恢复过滤能力。

滤料：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚

氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。

滤池：当前生产上使用滤池有普通滤池、

双层和多层滤池、重力式无阀滤池、

虹吸滤池以及移动冲洗罩滤池等。

第19页

无烟煤层（粒径0.8-1.8mm）

石英砂层(粒径0.5-1.2mm)

磁铁矿层(粒径<1mm)

承托层

(天然卵石或碎石,粒径2-32mm)

滤砖

三层滤料池

(冲洗:滤池必须定时冲洗,使滤料吸附悬浮物剥离下来,以恢复滤料净化和产水纯度)

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（3）软化

软化是指降低水硬度水处理过程，也就是降低水中Ca2+、Mg2+浓度。

软化方法：加热法、药剂软化法、离子交换法等。

加热法：水在加热煮沸后，水中钙、镁碳酸氢盐（如Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2等。）以CaCO3、Mg（OH）2沉淀而除去。

缺点:不可能大量提供加工用水，不能处理

非碳酸盐硬度问题。

第21页药剂软化法(石灰—苏打法)在水中加入

石灰可除去碳酸盐硬度和镁硬度，而苏打可除去非碳酸盐硬度，生成碳酸钙和氢氧化钙沉淀物可借澄清设备加以除去。

Ca（HCO3）2+CaOH）2---CaCO3+2H2O

Mg（HCO3）2+2CaOH）2_---

CaCO3+Mg（OH）2+2H2O_

Mg

CO3+

CaOH）2---CaCO3+Mg（OH）2

Ca

SO4+NaCO3---

---NaSO4+CaCO3

Mg

SO4+NaCO3---

---NaSO4+Mg

CO3

缺点:产生了许多可溶性物质如硫酸钠等，

当前此法不惯用。第22页离子交换法：利用离子交换剂，把原水中不需要离子交换到离子剂上暂时占有，然后再将他释放到再生液中，离子剂复活再用，使水得到软化。

离子交换剂种类：矿物离子交换剂如泡沸石、碳质离子交换剂，如磺化煤、有机合成离子交换树脂等三大类。

前两类用于普通水软化处理，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水水质软化。

加工中作原料用水普通采取有机合成离子交换树脂。分：去除钙、镁等阳离子离子交换剂称