酱腌菜制作工专项考试复习题库（附答案）

st酱腌菜制作工专项考试复习题库（附答案）单选题1.酱腌菜的储存环境应保持？A、高温高湿B、低温干燥C、高温通风D、低温潮湿参考答案：B2.酱腌菜制作中，为了防止水分过多影响发酵，应如何处理原料？A、直接使用B、晾干C、烘干D、煮熟参考答案：B3.酱腌菜发酵过程中，若发现表面有白色膜状物，可能是？A、正常现象B、霉菌污染C、酵母菌活动D、乳酸菌繁殖参考答案：C4.酱腌菜制作中，下列哪项不属于设备？A、腌菜缸B、搅拌机C、烘干机D、洗涤池参考答案：C5.酱腌菜在制作过程中，若出现苦味，可能的原因是？A、盐浓度过高B、原料处理不当C、酸度过高D、酵母菌过多参考答案：B6.酱腌菜制作中，下列哪项操作不当会导致产品发霉？A、盐水浓度适中B、容器清洁无菌C、原料未完全浸泡D、腌制时间充足参考答案：C7.酱腌菜发酵过程中，若出现浑浊，可能的原因是？A、盐水浓度过低B、杂菌污染C、温度过高D、发酵时间过长参考答案：B8.酱腌菜制作中，为了提高成品的色泽，可添加？A、食用色素B、酱油C、辣椒粉D、醋参考答案：A9.酱腌菜发酵过程中，pH值一般降至多少为宜？A、3.0-3.5B、4.0-4.5C、5.0-5.5D、6.0-6.5参考答案：A10.酱腌菜中，花椒的主要作用是？A、增加香气B、增加辣味C、抑制细菌D、改善色泽参考答案：A11.酱腌菜在发酵过程中，若出现异味，可能是由于？A、盐量过多B、杂菌污染C、温度过高D、发酵时间过短参考答案：B12.酱腌菜的感官检验包括？A、气味、色泽、质地B、重量、体积、形状C、成本、价格、品牌D、包装、标签、产地参考答案：A13.酱腌菜中使用的食盐应选择？A、碘盐B、井盐C、海盐D、粗盐参考答案：D14.酱腌菜在制作过程中，若出现发酵失败，可能的原因是？A、盐浓度过高B、微生物污染C、温度过低D、所有以上原因参考答案：D15.酱腌菜制作中，若发现盐水溢出，可能的原因是？A、容器太小B、发酵产气C、盐水浓度过高D、温度过低参考答案：B16.酱腌菜的制作中，以下哪种情况会导致产品变质？A、盐水浓度过高B、容器密封良好C、原料未清洗干净D、腌制时间过短参考答案：C17.酱腌菜制作中，腌制时间与盐浓度的关系是？A、盐浓度越高，腌制时间越长B、盐浓度越高，腌制时间越短C、两者无关D、盐浓度越低，腌制时间越短参考答案：B18.酱腌菜在制作过程中，若出现发黑现象，可能的原因是？A、盐量不足B、氧化反应C、酸度过高D、微生物污染参考答案：B19.酱腌菜制作中，加入辣椒的主要目的是？A、增加甜味B、提高盐度C、增加风味和防腐D、增加颜色参考答案：C20.酱腌菜制作中，盐水应定期更换吗？A、是B、否参考答案：A21.酱腌菜在腌制过程中，若出现液面下降，可能的原因是？A、盐浓度过高B、气体逸出C、原料脱水D、微生物活动参考答案：C22.酱腌菜在发酵过程中，若出现酒香味，可能的原因是？A、酵母菌活动B、乳酸菌过度繁殖C、杂菌污染D、盐浓度过高参考答案：A23.酱腌菜制作中，盐水应如何配制？A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、同时加入D、无所谓顺序参考答案：B24.酱腌菜制作中，选择原料时应优先考虑？A、成熟度低的B、新鲜、无病虫害的C、价格便宜的D、体积大的参考答案：B25.酱腌菜在发酵过程中，若出现霉斑，可能的原因是？A、盐量不足B、温度过低C、容器密封性好D、发酵时间短参考答案：A26.酱腌菜制作中，盐水应保持怎样的状态？A、混浊B、清澈C、黄色D、红色参考答案：B27.酱腌菜中，醋的主要作用是？A、增加咸味B、增加酸味C、增加甜味D、增加辣味参考答案：B28.酱腌菜制作中，下列哪项属于安全生产要求？A、随意堆放原料B、保持通道畅通C、未戴防护用具D、操作间内吸烟参考答案：B29.酱腌菜的发酵过程中，主要利用的微生物是？A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、大肠杆菌参考答案：C30.酱腌菜制作中，为了提高产品的口感，应选择？A、粗纤维含量高的原料B、纤维含量低的原料C、含水量高的原料D、含水量低的原料参考答案：B31.酱腌菜装坛时，应留出多少空间以便发酵？A、10%B、20%C、30%D、40%参考答案：A32.酱腌菜在制作过程中，若出现发霉现象，可能的原因是？A、盐浓度过高B、容器密封性差C、发酵时间过短D、温度过低参考答案：B33.酱腌菜的包装材料应选择？A、透明塑料袋B、不透气的密封容器C、纸质包装D、金属罐参考答案：B34.酱腌菜中添加辣椒的作用是？A、增加甜味B、提升色泽C、抑制细菌D、改善口感参考答案：C35.酱腌菜在发酵过程中，主要利用的微生物是？A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、大肠杆菌参考答案：C36.酱腌菜制作中，下列哪项不是必要的工具？A、盐B、酒C、水D、酱油参考答案：B37.酱腌菜制作中，为了提高产品的色泽，可添加？A、食用色素B、酱油C、醋D、香辛料参考答案：A38.酱腌菜制作中，原料应选用？A、霉变的B、新鲜的C、干枯的D、腐烂的参考答案：B39.酱腌菜在制作过程中，若出现泡沫过多，可能的原因是？A、盐浓度过高B、酵母菌活跃C、乳酸菌繁殖D、微生物污染参考答案：B40.酱腌菜制作中，盐水浓度一般控制在多少为宜？A、3%-5%B、8%-10%C、12%-15%D、18%-20%参考答案：A41.酱腌菜制作中，哪种操作会直接影响成品口感？A、盐水配比B、原料切割C、装坛方式D、发酵时间参考答案：B42.酱腌菜制作中，为了保证卫生，操作人员应做到？A、戴手套B、不戴口罩C、穿拖鞋D、保持头发暴露参考答案：A43.酱腌菜制作中，腌制时间过长会导致什么问题？A、风味变淡B、营养流失C、酸度过高D、口感变硬参考答案：C44.酱腌菜制作中，为了防止发酵过程中产生异味，应做到？A、增加盐量B、控制温度C、保持通风D、减少糖分参考答案：B45.酱腌菜中加入辣椒粉的主要作用是？A、增加甜味B、提高咸味C、增加辣味D、改善色泽参考答案：C46.酱腌菜的包装应在哪个阶段进行？A、初腌后B、发酵后C、漂洗后D、烘干后参考答案：B47.酱腌菜在发酵过程中，pH值的变化趋势是？A、先升高后降低B、逐渐升高C、逐渐降低D、保持不变参考答案：C48.酱腌菜的腌制时间一般控制在？A、1-3天B、5-10天C、15-20天D、30天以上参考答案：B49.酱腌菜中添加糖的主要目的是？A、增加咸味B、抑制微生物C、提高色泽D、调节风味参考答案：D50.酱腌菜发酵过程中，温度控制在哪个范围较适宜？A、5-10℃B、15-25℃C、30-40℃D、45-50℃参考答案：B51.酱腌菜的腌制容器应选择？A、塑料桶B、陶瓷缸C、铁皮桶D、不锈钢桶参考答案：B52.酱腌菜中，酒精的主要作用是？A、增加甜味B、抑制细菌C、增加酸味D、增加辣味参考答案：B53.酱腌菜在腌制过程中，若出现酸味过重，可能的原因是？A、盐浓度过高B、发酵时间过长C、温度过低D、原料含水量过低参考答案：B54.酱腌菜制作中，为了提高保质期，可添加？A、酱油B、醋C、防腐剂D、香料参考答案：C55.酱腌菜在发酵过程中，哪种微生物起主要作用？A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、大肠杆菌参考答案：C56.酱腌菜的原料选择应优先考虑？A、过熟的蔬菜B、新鲜的蔬菜C、干燥的蔬菜D、冷冻的蔬菜参考答案：B57.酱腌菜制作中，下列哪项不属于常见的添加剂？A、酱油B、醋C、酒精D、香辛料参考答案：C58.酱腌菜的腌制过程中，哪种成分会逐渐减少？A、维生素B、糖分C、盐分D、酸度参考答案：A59.酱腌菜制作中，加入糖的主要目的是？A、增加咸味B、增加酸味C、提供营养D、促进发酵参考答案：D60.酱腌菜在制作过程中，最常使用的调味料是？A、酱油B、醋C、辣椒D、香料参考答案：A61.酱腌菜制作中，常用的辅料不包括？A、辣椒B、花椒C、白酒D、苏打参考答案：D62.酱腌菜制作中，发酵时间过长可能导致？A、酸味过重B、口感变硬C、色泽变深D、以上皆是参考答案：D63.酱腌菜的包装形式通常为？A、散装B、罐装C、袋装D、以上皆可参考答案：D64.酱腌菜的贮存环境应保持？A、高温高湿B、低温干燥C、高温通风D、低温潮湿参考答案：B65.酱腌菜加工前，原料应进行什么处理？A、烘干B、晒干C、清洗消毒D、油炸参考答案：C66.酱腌菜的盐水浓度通常为？A、1%-3%B、5%-8%C、10%-15%D、20%以上参考答案：B67.酱腌菜制作中，为了防止杂菌污染，应采取的措施是？A、使用生水B、保持容器清洁C、增加盐量D、延长发酵时间参考答案：B68.酱腌菜中，白糖的作用是？A、增加咸味B、增加甜味C、增加酸味D、增加辣味参考答案：B69.酱腌菜的食用前处理方式通常是？A、烹饪B、漂洗C、直接食用D、烘干参考答案：C70.酱腌菜制作中，盐的使用量一般占原料重量的多少？A、1%-3%B、5%-8%C、10%-15%D、20%-25%参考答案：B71.酱腌菜制作中，盐水配比的准确性会影响？A、风味B、外观C、质量D、所有选项参考答案：D72.酱腌菜在腌制过程中，若出现发酵过快，可能的原因是？A、盐浓度过高B、温度过高C、原料含水量低D、微生物数量少参考答案：B73.酱腌菜制作中，装坛时应采用什么方法？A、倒入法B、压实法C、混合法D、分层法参考答案：B74.酱腌菜中，食用碱的作用是？A、增加咸味B、中和酸性C、促进发酵D、提高硬度参考答案：B75.酱腌菜制作中，选择原料时应避免使用？A、新鲜蔬菜B、有腐烂部位的蔬菜C、无病虫害的蔬菜D、未成熟蔬菜参考答案：B76.酱腌菜在发酵过程中，如果出现浑浊现象，可能的原因是？A、盐量过高B、杂菌污染C、温度过低D、发酵时间过短参考答案：B77.酱腌菜在腌制过程中，若出现异味，可能的原因是？A、盐水浓度过高B、温度过低C、杂菌污染D、发酵时间过短参考答案：C78.酱腌菜制作中，为了保证食品安全，应遵循？A、个人卫生习惯B、任意操作C、无需消毒D、仅凭经验参考答案：A79.酱腌菜在发酵过程中，温度应控制在什么范围？A、5-10℃B、15-20℃C、25-30℃D、35-40℃参考答案：B80.酱腌菜制作中，为了提高产品的稳定性，应选择？A、低盐配方B、高盐配方C、无盐配方D、中等盐含量参考答案：B81.酱腌菜加工中，下列哪项不是必要的卫生要求？A、工作服整洁B、工具定期消毒C、空气湿度控制D、工作人员健康检查参考答案：C82.酱腌菜的腌制时间一般为？A、1-3天B、5-7天C、10-15天D、20-30天参考答案：B83.酱腌菜的包装材料应具备什么特性？A、透气性B、防潮性C、透光性D、易碎性参考答案：B84.酱腌菜在储存期间，最需要注意的问题是？A、温度B、湿度C、光照D、压力参考答案：A85.酱腌菜的生产日期应标注在？A、包装袋B、原料上C、仓库标签D、运输车辆参考答案：A86.酱腌菜制作过程中，盐的使用量主要影响什么？A、色泽B、保质期C、口感D、香气参考答案：B87.酱腌菜在制作过程中，若出现发酵停滞，可能的原因是？A、盐浓度过低B、温度过高C、微生物活性不足D、原料含水量过高参考答案：C88.酱腌菜的储存温度应控制在？A、0-5℃B、10-15℃C、20-25℃D、30-35℃参考答案：B89.酱腌菜制作中，为了提高风味，可添加？A、食用油B、酱油C、醋D、香辛料参考答案：D90.酱腌菜制作中，下列哪项属于关键控制点？A、原料验收B、人员着装C、仓库温度D、包装外观参考答案：A91.酱腌菜制作时，原料需要进行哪一步骤处理？A、烘干B、漂洗C、沥干D、煮熟参考答案：B92.酱腌菜制作中，为了防止发酵过程中产生气体导致胀袋，应采取的措施是？A、加入更多盐B、密封容器C、定期放气D、增加糖分参考答案：C93.酱腌菜在装坛前需要进行哪一步处理？A、直接装坛B、晒干C、烫煮D、晾晒参考答案：C94.酱腌菜制作中，腌制容器应选择？A、塑料桶B、陶瓷缸C、金属罐D、玻璃瓶参考答案：B95.酱腌菜的成品检验项目不包括？A、感官指标B、微生物指标C、化学指标D、原料价格参考答案：D96.酱腌菜制作中，下列哪项不属于个人卫生要求？A、戴手套B、穿工作服C、戴口罩D、留长发参考答案：D97.酱腌菜在腌制过程中，若发现表面有白色菌膜，可能是？A、正常现象B、霉菌污染C、酵母菌繁殖D、乳酸菌作用参考答案：C98.酱腌菜制作过程中，温度控制的关键阶段是？A、初腌B、发酵C、包装D、储存参考答案：B99.酱腌菜制作中，盐水应每日检查吗？A、是B、否参考答案：A多选题1.酱腌菜制作中，影响成品保质期的因素包括？A、盐浓度B、温度C、包装方式D、原料种类参考答案：ABC2.酱腌菜生产中，常用的清洗方法包括？A、水洗B、酸洗C、碱洗D、热水烫洗参考答案：ABCD3.酱腌菜生产中，原料储存的要求包括？A、干燥B、通风C、避光D、高温参考答案：ABC4.酱腌菜生产中，影响发酵速度的因素包括？A、温度B、盐度C、氧气含量D、容器形状参考答案：ABC5.酱腌菜制作中，常用的辅助添加剂包括？A、香辛料B、酸味剂C、防腐剂D、食用色素参考答案：ABCD6.酱腌菜制作中，影响发酵周期的因素包括？A、温度B、盐浓度C、原料种类D、容器大小参考答案：ABC7.酱腌菜制作中，发酵过程中pH值的变化趋势为？A、上升B、下降C、保持稳定D、波动参考答案：BD8.酱腌菜制作中，发酵过程中的主要产物包括？A、有机酸B、酒精C、二氧化碳D、酯类物质参考答案：ACD9.酱腌菜制作中，常用调味料包括？A、酱油B、食盐C、醋D、香精参考答案：ABC10.酱腌菜生产中，常见的质量问题包括？A、腐败B、异味C、色泽暗淡D、酸度过高参考答案：ABCD11.酱腌菜生产中，发酵过程中的主要微生物包括？A、霉菌B、醋酸菌C、乳酸菌D、大肠杆菌参考答案：ABC12.酱腌菜生产中常用的杀菌方法包括？A、热力杀菌B、冷冻杀菌C、辐射杀菌D、化学杀菌参考答案：ACD13.酱腌菜生产中，影响成品保质期的因素包括？A、密封性B、温度C、水分D、添加剂参考答案：ABCD14.酱腌菜生产中，常见的污染源包括？A、设备不洁B、工作人员卫生不良C、原料带菌D、空气流通参考答案：ABC15.酱腌菜制作中，影响成品色泽的因素包括？A、原料颜色B、发酵时间C、盐浓度D、添加色素参考答案：ABD16.酱腌菜生产中，影响风味的主要因素包括？A、盐的用量B、发酵时间C、温度D、原料品种参考答案：ABCD17.酱腌菜制作中，原料选择时应避免的品种包括？A、新鲜蔬菜B、腐烂蔬菜C、有虫害蔬菜D、未成熟蔬菜参考答案：BCD18.酱腌菜生产中，影响风味稳定性的因素包括？A、温度B、水分C、盐分D、包装材料参考答案：ABCD19.酱腌菜制作中，发酵过程中产生的代谢产物包括？A、有机酸B、酒精C、酯类D、酶参考答案：ACD20.酱腌菜制作过程中，影响发酵质量的因素包括？A、盐的浓度B、温度C、水分含量D、原料种类参考答案：ABCD21.酱腌菜的腌制过程需要控制的环境因素包括？A、温度B、湿度C、光照D、氧气浓度参考答案：ABD22.酱腌菜生产中，发酵阶段的关键控制点包括？A、温度B、时间C、盐度D、压力参考答案：ABC23.酱腌菜制作中，常用的调味料包括？A、盐B、酒C、酱油D、糖参考答案：ABCD24.酱腌菜制作过程中，常用的发酵菌种包括？A、乳酸菌B、醋酸菌C、大肠杆菌D、霉菌参考答案：ABD25.酱腌菜制作中，发酵过程中出现的正常现象包括？A、表面有白色菌膜B、有明显异味C、液体澄清D、有气泡产生参考答案：CD26.酱腌菜制作中，常用的包装材料应具备的特点是？A、透气性好B、防潮C、防光D、易于密封参考答案：BCD27.酱腌菜制作中，发酵失败的常见原因包括？A、温度过高B、原料未清洗C、盐浓度过低D、密封过严参考答案：ABC28.酱腌菜制作中，影响成品风味的因素包括？A、调味料配比B、发酵时间C、储存温度D、包装方式参考答案：AB29.酱腌菜成品包装前需进行的检查项目包括？A、外观B、重量C、气味D、保质期参考答案：ABC30.酱腌菜发酵过程中可能出现的异常现象包括？A、发霉B、产生气泡C、变色D、有异味参考答案：ACD31.酱腌菜制作中，常见的食用方法包括？A、直接食用B、炒食C、煮汤D、制作酱料参考答案：ABCD32.酱腌菜制作中，发酵过程中应避免的干扰因素包括？A、高温B、强光C、氧气D、水分参考答案：ABC33.酱腌菜制作中，发酵过程中应记录的数据包括？A、温度B、时间C、原料种类D、气味参考答案：AB34.酱腌菜生产中，腌制容器的选择应考虑？A、透气性B、材质安全C、容量大小D、颜色参考答案：ABC35.酱腌菜制作过程中，需要控制的指标包括？A、pH值B、含盐量C、水分含量D、颜色参考答案：ABC36.酱腌菜制作中，常用的杀菌方法包括？A、高温灭菌B、辐射灭菌C、紫外线灭菌D、化学消毒参考答案：ACD37.酱腌菜制作中，常见的发酵容器材质包括？A、陶瓷B、塑料C、不锈钢D、玻璃参考答案：ACD38.酱腌菜生产中，发酵过程中的主要反应包括？A、糖的分解B、蛋白质分解C、脂肪氧化D、有机酸生成参考答案：ABD39.酱腌菜生产中，原料选择的原则包括？A、新鲜B、无病虫害C、无腐烂D、价格低廉参考答案：ABC40.酱腌菜生产中，成品检验项目包括？A、感官检查B、微生物检测C、理化指标D、价格评估参考答案：ABC41.酱腌菜制作中，盐的作用包括？A、抑制杂菌B、增加风味C、促进发酵D、增加体积参考答案：ABC42.酱腌菜制作中，发酵过程中出现的异常情况包括？A、表面发黑B、有明显酸味C、有霉斑D、有气泡参考答案：AC43.酱腌菜制作中，腌制时常用的容器包括？A、陶坛B、不锈钢桶C、塑料桶D、玻璃罐参考答案：ABCD44.酱腌菜生产中，常用的消毒方法包括？A、紫外线照射B、高温蒸汽C、酒精擦拭D、水冲洗参考答案：ABC45.酱腌菜制作中，发酵完成后应进行的处理包括？A、过滤B、加热C、分装D、冷藏参考答案：ACD46.酱腌菜制作中，影响发酵速度的因素有？A、原料种类B、发酵时间C、温度D、含水量参考答案：ACD47.酱腌菜生产中，原料预处理的步骤包括？A、切割B、漂洗C、晾干D、蒸煮参考答案：ABC48.酱腌菜制作中，发酵完成后应进行的检测项目包括？A、微生物指标B、酸碱度C、重量D、感官评价参考答案：ABD49.酱腌菜制作中，发酵完成后应进行的操作包括？A、过滤B、灭菌C、分装D、冷藏参考答案：ACD50.酱腌菜制作中，常用的消毒方法包括？A、高温煮沸B、75%酒精擦拭C、紫外线照射D、电离辐射参考答案：ABC51.酱腌菜制作中，防止杂菌污染的方法包括？A、使用干净器具B、定期搅拌C、保持密封D、增加盐量参考答案：AC52.酱腌菜生产中，原料清洗的目的包括？A、去除杂质B、杀菌C、保持色泽D、增加口感参考答案：ABC53.酱腌菜制作中，常用的发酵容器包括？A、玻璃罐B、塑料桶C、陶坛D、不锈钢桶参考答案：ACD54.酱腌菜发酵过程中常见的有害微生物包括？A、霉菌B、乳酸菌C、大肠杆菌D、醋酸菌参考答案：AC55.酱腌菜在腌制前需要进行的预处理步骤包括？A、漂洗B、烘干C、切割D、蒸煮参考答案：ABC56.酱腌菜制作中，发酵过程中出现的异常现象包括？A、表面泛白B、有明显酸味C、有霉斑D、有气泡参考答案：AC57.酱腌菜发酵过程中，可能出现的不良现象包括？A、酸度过高B、产生异味C、表面结皮D、菌膜形成参考答案：BCD58.酱腌菜制作前，原料预处理的主要目的是？A、去除杂质B、杀灭微生物C、改善口感D、提高含盐量参考答案：ABC59.酱腌菜生产中，影响成品口感的因素包括？A、原料新鲜度B、腌制时间C、盐的浓度D、香辛料种类参考答案：ABCD60.酱腌菜生产中常用的添加剂包括？A、食用色素B、乳酸菌C、防腐剂D、香辛料参考答案：ACD61.酱腌菜制作中，发酵过程中可能产生的有害物质包括？A、亚硝酸盐B、乳酸C、醋酸D、黄曲霉毒素参考答案：AD62.酱腌菜制作中，常见的发酵类型包括？A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、酒精发酵D、酶解发酵参考答案：AB63.酱腌菜生产中，常用的辅料包括？A、香辛料B、食盐C、酱油D、香精参考答案：ACD64.酱腌菜制作中，发酵过程中需要注意的观察指标包括？A、气味B、颜色C、液面高度D、pH值参考答案：ABD65.酱腌菜生产中，常用的包装材料包括？A、塑料袋B、纸箱C、玻璃瓶D、金属罐参考答案：ACD66.酱腌菜制作中，影响成品口感的因素包括？A、盐浓度B、发酵时间C、原料硬度D、包装方式参考答案：ABC67.酱腌菜制作中，影响成品质量的关键环节包括？A、原料选择B、腌制时间C、发酵条件D、包装方式参考答案：ABC68.酱腌菜生产中，影响腌制效果的因素包括？A、盐的浓度B、温度C、时间D、容器大小参考答案：ABC69.酱腌菜生产中，影响色泽的主要因素包括？A、原料品种B、加工方式C、腌制时间D、存储条件参考答案：ABCD70.酱腌菜制作中，影响发酵风味的因素包括？A、调味料种类B、发酵时间C、盐浓度D、容器材质参考答案：ABC71.酱腌菜生产中，成品包装的要求包括？A、密封B、防潮C、防光D、防震参考答案：ABC72.酱腌菜制作中，发酵过程中应注意的卫生要求包括？A、工具清洁B、操作人员洗手C、环境通风D、食品添加剂使用参考答案：ABC73.酱腌菜制作中，常用的发酵方式包括？A、自然发酵B、人工接种发酵C、高压发酵D、低温发酵参考答案：AB74.酱腌菜生产中，常用的防腐措施包括？A、高盐B、低温C、充氮包装D、高温杀菌参考答案：ABCD75.酱腌菜制作中，发酵过程中产生的气体主要包括？A、氧气B、二氧化碳C、甲烷D、氮气参考答案：BC判断题1.酱腌菜制作中，腌制过程中出现泡沫属于正常现象。A、正确B、错误参考答案：A2.酱腌菜在腌制前应充分清洗干净。A、正确B、错误参考答案：A3.酱腌菜制作中，盐水浓度应根据季节变化调整。A、正确B、错误参考答案：A4.酱腌菜的腌制过程中，如果出现浮沫应及时清除。A、正确B、错误参考答案：A5.酱腌菜在腌制期间应避免阳光直射。A、正确B、错误参考答案：A6.酱腌菜的腌制过程中，如果出现浑浊现象属于正常。A、正确B、错误参考答案：A7.用于酱腌菜制作的容器可以是任意材质的塑料桶。A、正确B、错误参考答案：B8.酱腌菜的腌制时间越长越好。A、正确B、错误参考答案：B9.酱腌菜制作时，应避免使用铁质工具。A、正确B、错误参考答案：A10.酱腌菜制作中，不需要考虑环境的清洁度。A、正确B、错误参考答案：B11.酱腌菜制作中，腌制时间可以根据个人口味调整。A、正确B、错误参考答案：A12.酱腌菜在腌制过程中，若出现泡沫属于正常现象。A、正确B、错误参考答案：A13.酱腌菜的盐水配比应根据腌制品种进行调整。A、正确B、错误参考答案：A14.酱腌菜制作中，应保持腌制容器密封良好。A、正确B、错误参考答案：A15.酱腌菜腌制过程中，应定期检查是否有异味或发霉现象。A、正确B、错误参考答案：A16.酱腌菜制作中，腌制容器应定期消毒。A、正确B、错误参考答案：A17.酱腌菜制作中，应定期搅拌以促进均匀发酵。A、正确B、错误参考答案：A18.酱腌菜制作中，食盐的作用仅仅是调味。A、正确B、错误参考答案：B19.酱腌菜制作中，使用玻璃罐比塑料罐更好。A、正确B、错误参考答案：A20.酱腌菜在腌制过程中会产生酒精。A、正确B、错误参考答案：A21.酱腌菜中使用的香料无需进行灭菌处理。A、正确B、错误参考答案：B22.酱腌菜制作中，可以使用工业盐代替食用盐。A、正确B、错误参考答案：B23.酱腌菜制作中，加入适量的醋可以提高酸度。A、正确B、错误参考答案：A24.酱腌菜制作中，食盐浓度一般控制在5%-10%之间。A、正确B、错误参考答案：A25.酱腌菜制作时，可以使用塑料容器作为腌制容器。A、正确B、错误参考答案：A26.酱腌菜制作完成后，应立即食用。A、正确B、错误参考答案：B27.酱腌菜制作中，使用竹制工具不会影响产品质量。A、正确B、错误参考答案：A28.酱腌菜制作时，应避免使用金属勺子搅拌。A、正确B、错误参考答案：A29.酱腌菜的腌制时间一般为1-2周。A、正确B、错误参考答案：A30.酱腌菜在腌制过程中无需定期检查。A、正确B、错误参考答案：B31.酱腌菜的腌制容器应放在阴凉处保存。A、正确B、错误参考答案：A32.酱腌菜制作中，可以使用生水直接腌制。A、正确B、错误参考答案：B33.酱腌菜的原料在腌制前应进行焯水处理。A、正确B、错误参考答案：A34.酱腌菜制作中，盐水应完全覆盖腌制物。A、正确B、错误参考答案：A35.酱腌菜腌制时间越长越好。A、正确B、错误参考答案：B36.酱腌菜制作中，加入辣椒可以增强风味。A、正确B、错误参考答案：A37.酱腌菜制作中，腌制完成后应立即食用。A、正确B、错误参考答案：B38.酱腌菜制作时，盐水的配比可以随意调整。A、正确B、错误参考答案：B39.酱腌菜腌制过程中，温度越高越好。A、正确B、错误参考答案：B40.酱腌菜的原料在腌制前应去除老叶和根部。A、正确B、错误参考答案：A41.酱腌菜制作中，腌制物应尽量切小以便于入味。A、正确B、错误参考答案：A42.酱腌菜制作时，添加糖