精酿啤酒师考试试卷及答案

精酿啤酒师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.精酿啤酒的四大核心原料是水、麦芽、酒花和______。2.啤酒发酵酵母分为上面发酵酵母和______酵母。3.糖化中转化淀粉为可发酵糖的主要酶是______酶。4.啤酒苦味单位用______表示。5.拉格啤酒发酵温度一般在______℃左右。6.艾尔啤酒发酵温度通常高于______℃。7.焦香麦芽是经______干燥制成的。8.酒花可赋予啤酒苦味、香气和______。9.发酵后去除酵母杂质的步骤是______。10.IPA的全称是______。单项选择题（每题2分，共20分）1.以下不是精酿核心原料的是？A.大米B.麦芽C.酒花D.酵母2.下面发酵酵母酿造的啤酒是？A.艾尔B.拉格C.IPAD.小麦啤酒3.啤酒酒精度用______表示？A.ABVB.IBUC.SRMD.EBC4.深色啤酒风格是？A.皮尔森B.世涛C.IPAD.小麦啤酒5.蛋白质分解适宜温度是？A.30-40℃B.45-55℃C.60-70℃D.75-85℃6.酒花添加不包括？A.煮花B.干投C.后投D.糖化7.艾尔发酵适合用______？A.开放式罐B.封闭式罐C.橡木桶D.塑料桶8.啤酒颜色单位是？A.IBUB.SRMC.ABVD.EBC9.起源于德国的啤酒风格是？A.IPAB.世涛C.小麦啤酒D.波特10.精酿定义不包括？A.小批量B.传统工艺C.加大米D.创新风格多项选择题（每题2分，共20分）1.精酿核心原料包括？A.水B.麦芽C.酒花D.酵母2.啤酒发酵主要阶段是？A.主发酵B.后发酵C.澄清D.过滤3.艾尔风格包括？A.IPAB.世涛C.波特D.拉格4.酒花主要成分是？A.α-酸B.β-酸C.精油D.蛋白质5.糖化目的包括？A.淀粉转糖B.蛋白转氨基酸C.提取色素D.杀杂菌6.精酿与工业啤酒差异包括？A.原料B.发酵工艺C.产量D.风格7.深色麦芽包括？A.焦香麦芽B.巧克力麦芽C.淡色麦芽D.黑麦芽8.澄清方法包括？A.自然沉降B.过滤C.离心D.加澄清剂9.精酿主要生产国包括？A.美国B.德国C.比利时D.中国10.艾尔特点包括？A.发酵温度高B.酵母上浮C.风味浓D.保质期长判断题（每题2分，共20分）1.精酿可加大米为主要原料。（）2.拉格发酵温度比艾尔高。（）3.IBU是苦味单位。（）4.酵母是发酵关键。（）5.世涛属于深色艾尔。（）6.酒花干投在煮沸中添加。（）7.糖化需控温。（）8.精酿产量通常小。（）9.小麦啤酒用小麦麦芽为主。（）10.后发酵可增加风味。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述啤酒糖化的主要目的。2.简述IPA的主要特点。3.简述精酿与工业啤酒的主要区别。4.简述酒花在酿造中的作用。讨论题（每题5分，共10分）1.如何通过工艺提升精酿啤酒的香气？2.精酿师如何控制发酵温度保证啤酒质量？答案填空题1.酵母2.下面3.淀粉4.IBU5.6-86.157.高温8.防腐9.过滤（澄清）10.印度淡色艾尔单项选择题1.A2.B3.A4.B5.B6.D7.A8.B9.C10.C多项选择题1.ABCD2.AB3.ABC4.ABC5.AB6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABC判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√简答题1.糖化核心是将麦芽淀粉转化为可发酵糖（供酵母发酵），分解部分蛋白质为氨基酸（酵母营养），同时提取麦芽色素、风味物质，为啤酒赋予基础颜色与香气，需控温激活酶类实现转化。2.IPA是艾尔风格，特点：酒精度5%-7%ABV，苦味明显（IBU40-70），酒花香气浓（柑橘、松针等），颜色浅琥珀至深琥珀，发酵温度15-24℃，口感干爽，是精酿热门风格。3.①原料：精酿用麦芽/酒花/酵母/水（少辅料），工业加大米/玉米降成本；②工艺：精酿小批量、创新工艺（干投、桶陈），工业大规模标准化；③风味：精酿风格多样、浓郁，工业清淡；④产量：精酿小，工业大。4.酒花作用：①赋苦味（α-酸异构化）；②增香气（精油，干投突出）；③防腐（天然抗菌）；④稳泡沫（改善细腻度）；⑤平衡麦芽甜，增加清爽感。讨论题1.提升香气方法：①酒花：选高精油酒花（西楚、马赛克），干投（发酵后）/后投（煮沸前10分钟）替代煮花；②麦芽：用焦香/琥珀麦芽增麦芽香；③酵母：选香气型菌株（比利时小麦酵母），控温15-24℃产酯香；④桶陈：橡木桶陈酿加香草/木质香；⑤少过滤：保留酵母/颗粒增复杂度。2.控温要点：①主发酵：艾