鲜虾毕司克汤制作

虾类汤菜制作——鲜虾毕司克汤制作江苏省惠山中等专业学校content目录01鲜虾毕司克汤简介02原料发放03任务实施04任务拓展05任务研讨鲜虾毕司克汤简介01鲜虾毕司克汤简介起源背景源于法国Biscay海湾，以甲壳类海鲜为主料的传统浓汤，历史悠久，风味浓郁。风味特点汤体浓稠，呈金黄色，突出鲜虾的甜味与香料的复合香气，口感层次丰富。工艺核心以虾壳熬制高汤，结合白兰地、番茄膏增香，油面酱调稠，体现法式烹饪精髓。原料发放02“鲜虾毕司克汤”的标准菜单鲜虾毕司克汤标准菜单原料图片序号原料数量1老虎虾Shrimp10个2蔬菜香料VegetableSpices100g3茄膏TomatoPaste10g4白兰地Brandy5ml5白葡萄酒WhiteWine10ml6鲜百里香Thyme3g7淡奶油Cream30ml8大蒜籽Garlic10g9油面酱

Roux适量10鱼基础汤FishStock1000ml11盐、胡椒Salt、pepper适量任务实施03鲜虾毕司克汤制作步骤操作图片操作说明备注1大虾洗净，去头去壳去虾线。虾头、虾壳留下备用。虾肉用盐、白葡萄酒、胡椒腌制5～10分钟。虾线要剔干净，否则影响虾肉的口感。2锅内放油，将蔬菜香料、虾壳、番茄膏放入锅内炒香上色，烹入白葡萄酒、白兰地去腥增香。注意投料的顺序。3倒入鱼基础汤放入香料包，中小火熬煮40～60分钟。煮制时间不能太短。4取出香料包，剩余的固体物打碎，小火煮10分钟后再次过滤。加入油面酱增稠至所需浓度。

搅打可以让原料更好的释放味道。步骤操作图片操作说明备注5虾仁放入80～90℃的水中烫熟。也可以放入锅内煎制成熟6将虾仁放入汤内，加入淡奶油、盐胡椒调味。淡奶油加入后不需再要过度熬煮。7装盘并装饰。颜色搭配合理，造型美观。注意保持菜肴温度。成品标准汤汁呈金黄色，口味鲜香浓郁，虾仁口感鲜嫩，造型美观，符合审美。鲜虾毕司克汤制作调整01原料处理鲜虾去头壳线，虾肉腌制去腥；虾头虾壳保留熬汤，提升鲜味浓度。02汤底熬制虾壳与蔬菜香料炒香后加酒炝锅，兑入鱼汤慢煮过滤，确保汤体浓郁。03成品定型虾仁烫熟后入汤，加入淡奶油与油面酱调稠，调味后即成金黄浓汤。实践标准1.制作一份鲜虾毕司克汤，制作时间90分钟。2.大虾新鲜、肉质饱满、无异味、无损伤。3.菜肴中虾仁口感鲜嫩。4.汤汁呈金黄色、口味鲜香浓郁。5.菜肴色泽搭配合理、造型美观、符合审美。6.菜肴器皿选择合理，菜肴颜色搭配和谐。7.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求。8.实践结束后合理回收和储存剩余原料。9.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。鲜虾毕司克汤统计分析表内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

出菜时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

任务拓展04基础拓展请结合鲜虾毕司克汤的工艺特点，制作一份创意鲜虾毕司克汤。要求：①添加特殊香料藏红花；②主料用甜虾。创意鲜虾毕司克汤序号原料数量操作流程操作要领1甜虾300g

2藏红花0.2g3茄膏15g4白兰地5ml5白葡萄酒10ml6鲜百里香3g7淡奶油30ml8大蒜籽5g9油面酱适量10鱼基础汤1L存在问题

改进方法

教师评价

得分

深度拓展请根据西餐汤菜的特点，结合虾类原料的特性，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。菜例成品标准选料要求工艺流程个人评价法式鲜虾浓汤

番茄虾仁汤

西班牙虾汤

深度拓展01选择汤品类型根据风味偏好选择法式鲜虾浓汤、番茄虾仁汤或西班牙虾汤，掌握不同菜系的烹饪特点，明确制作方向。02优选新鲜虾类选用肉质紧实、无异味的新鲜虾，确保主料品质，为汤品鲜味奠定基础。03搭配时令辅料结合季节选用新鲜蔬菜与香料，提升汤品层次感，突出自然原味。04规范原料处理精准处理虾仁去腥留鲜，控制辅料切配规格，保障后续烹饪稳定性。05熬制高汤底料慢火熬制高汤以释放鲜味，过滤杂质确保汤体清澈，为浓汤提供风味基底。06调控浓稠口感通过淀粉勾芡或天然食材增稠，控制火候与搅拌节奏，实现浓稠适中质地。07精细调味定味分次添加盐、酸、香料平衡味道，突出鲜香纯正，避免掩盖主料本味。08装盘点缀成菜合理摆置虾肉与辅料，点缀香草或油脂，提升视觉美感与食欲吸引力。任务研讨05任务研讨在一次西餐课堂上，学生们分组进行西餐菜肴的实践制作。其中，小李同学负责制作鲜虾毕司克汤。在制作过程中，小李遇到了几个挑战。首先，在准备原料时，他发现鲜虾的个头大小不一，有些甚至带有泥沙。其次，在烹饪过程中，小李对于火候的控制不够熟练，导致汤品煮沸过度，部分虾肉变得过于柴硬。最后，在调味阶段，小李尝试加入了一些学生喜欢的调料（椰浆），但结果却使得汤品的味道变得怪异，失去了原本应有的海鲜鲜香。问题一：分析小李在制作鲜虾毕司克汤过程中，原料处理不当的具体表现及其对汤品质量的影响。问题二：讨论小李在烹饪过程中对火候控制不当可能导致的后果，并提出改进建议。问题三：分析小李在调味阶段出现的问题，并探讨如何避免类似情况的发生。问题产生原因解决方法教师评价01原料大小不一鲜虾规格不统一，影响烹饪均匀性。混入泥沙降低食材洁净度。导致口感粗糙，影响整体品质。02含泥沙杂质原料处理不彻底，残留泥沙。影响食品卫生安全。降低消费者食用体验。03火候控制不当煮沸过度破坏虾肉质地。未能保持simmer状态。导致虾肉变柴，失去嫩滑口感。04汤品品质下降原