尼斯什锦菜制作

蔬菜类菜肴制作——尼斯什锦菜制作江苏省惠山中等专业学校content目录01尼斯什锦菜简介02原料发放：03任务实施04任务拓展05任务研讨尼斯什锦菜简介0101菜肴起源源自法国尼斯，因电影《料理鼠王》而广为人知，成为法式乡村料理的代表之一。02主要食材以西葫芦、茄子、番茄等时令蔬菜为主，搭配百里香、牛至等香料烹制而成。03口感风味口感层次丰富，风味浓郁，充分展现蔬菜本身的鲜美与香料的和谐融合。04视觉美学成菜色泽鲜艳、形态美观，体现法餐对视觉与味觉双重美学的追求。尼斯什锦菜简介原料发放02“尼斯什锦菜”标准菜单标准领料依据标准菜单定量领取食材，确保种类、数量准确无误。质量验收对每种原料进行新鲜度、完整性和规格的现场检查与确认。分类管理原料按蔬菜、香料、油品分类摆放，便于后续加工使用。任务实施03炒香酱底用小火炒香洋葱蒜末，加入红椒丁、番茄泥和百里香，炖煮成风味浓郁的酱汁基底。切配蔬菜将土豆、西葫芦和茄子切成均匀圆片，确保受热一致，提升整体口感与外观。螺旋铺排在容器底部铺一层酱料，将蔬菜由外向内螺旋排列，形成层次分明的整齐结构。分段烘烤先盖锡纸烘烤使食材软烂入味，再揭去锡纸烤至表面微干，提升香气与质感。调味融合通过酱料与香料的长时间炖煮和烘烤，使各种食材充分吸收味道，达到味觉统一。成品呈现最终菜肴香气浓郁、形态美观，兼具视觉吸引力与丰富的口感层次。尼斯什锦菜制作尼斯什锦菜制作步骤操作图片操作说明备注1锅内放橄榄油，用小火将洋葱末和蒜末炒香，然后放入红椒丁，用小火炒软；在锅中加入番茄泥、百里香，用盐和胡椒调味，炖煮5分钟。番茄泥要炒掉酸涩味。2将土豆、黄绿西葫芦、茄子切成厚薄一致的圆片。土豆不要削皮。步骤操作图片操作说明备注3将熬好的番茄酱铺在容器的底部；将蔬菜按照顺序依次铺在酱上，在蔬菜上撒上盐、胡椒、干牛至碎，淋上橄榄油。蔬菜从盘子边缘开始铺。4将容器盖上锡纸，180℃烘烤40分钟，取下锡纸，再烘烤10分钟即可。装盘时可以在上面点缀欧芹或者罗勒叶。成菜标准成品色泽炫丽，口感软烂，番茄味浓郁。实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间1小时15分钟。2.番茄酱熬煮浓稠，咸味适口。3.火候准确，蔬菜软烂而不失其形。4.各式蔬菜圆片厚薄一致。5.菜肴器皿选择合理，菜肴颜色搭配和谐。6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求。7.实践结束后合理回收和储存剩余原料。8.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。尼斯什锦菜制作统计分析表内容品质原因分析学生评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

任务拓展04基础拓展请根据蔬菜类头盘的制作特点，结合西餐中常见蔬菜的制作方法和注意事项，尝试制作芦笋配水波蛋佐荷兰汁（AsparaguswithPoachedEggandHollandaiseSauce）芦笋配水波蛋佐荷兰汁序号原料数量操作流程操作要领1蛋黄40g

2黄油130g3柠檬汁10g4芦笋150g5鸡蛋2个6白葡萄酒醋10g7盐适量8黑胡椒适量存在问题

改进方法

教师评价

得分

深度拓展请结合尼斯什锦菜的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。菜例成菜标准选料要求工艺流程学生评价烤甜菜沙拉

炭烤玉米沙拉

烤甜椒沙拉

任务研讨05任务研讨西餐专业张同学在酒店实习期间值夜班，客人点了一份尼斯什锦菜，上菜之后客人反馈说酱汁太咸，口感不佳。张同学事后找酒店西餐师傅请教：如何调整酱汁和烤蔬菜的咸