2025年公共营养师技能考核试题及答案

2025年公共营养师技能考核试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）每道题只有1个正确答案，请将正确答案的字母填入括号内。1.某成年男性，30岁，身高175cm，体重85kg，从事轻体力活动，采用BMI法评价其营养状况，结果应为（）A.体重过低B.正常体重C.超重D.肥胖2.制作馒头时，面粉中添加哪种物质可以明显提升B族维生素的保留率（）A.碱B.酵母C.盐D.糖3.中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐，成年人每天烹调油的摄入量应控制在（）A.15~20gB.25~30gC.35~40gD.45~50g4.社区高血压患者膳食干预中，建议每人每天食盐摄入量不超过（）A.3gB.5gC.6gD.8g5.食物蛋白质营养质量指数（INQ）大于1时，说明（）A.该食物蛋白质密度高于热能密度，属于优质蛋白质来源B.该食物蛋白质密度低于热能密度，营养价值较低C.该食物蛋白质密度等于热能密度，营养价值中等D.无法判断该食物的蛋白质营养价值6.测定食物中粗蛋白质含量，采用凯氏定氮法，换算系数的计算依据是（）A.食物中平均含氮量为10%B.食物中平均含氮量为16%C.食物中平均含氮量为20%D.食物中平均含氮量为25%7.孕晚期孕妇能量推荐摄入量，应在非孕基础上增加（）A.100kcal/dB.200kcal/dC.300kcal/dD.450kcal/d8.下列属于食品腐败变质物理鉴定指标的是（）A.挥发性盐基总氮B.过氧化值C.pH值D.食品浸出物量9.幼儿膳食中，碳水化合物提供的能量应占总能量的比例是（）A.30%~40%B.40%~50%C.50%~65%D.70%~80%10.对某人群进行膳食调查，记录其3天内所有摄入食物的种类和数量，这种调查方法是（）A.记账法B.称重法C.24小时回顾法D.化学分析法11.2型糖尿病患者膳食碳水化合物能量占总能量的适宜比例是（）A.20%~30%B.40%~50%C.50%~65%D.65%~70%12.下列哪种维生素缺乏会导致婴儿出现先天性神经管畸形（）A.维生素B1B.维生素B2C.叶酸D.维生素B1213.公共营养师对个体进行营养指导的首要步骤是（）A.制定营养改善计划B.收集基本信息与营养相关数据C.评价营养状况D.实施营养干预14.儿童缺铁性贫血的主要原因是（）A.膳食铁摄入不足B.铁丢失过多C.维生素C缺乏D.生长发育慢需要量少15.大豆加工成豆腐后，哪种营养成分的消化率明显提升（）A.蛋白质B.膳食纤维C.钙D.脂肪16.成人基础代谢能量消耗估算公式，男性每千克体重每小时约为（）A.0.8kcalB.1.0kcalC.1.2kcalD.1.5kcal17.对于高甘油三酯血症患者，应严格限制摄入的营养素是（）A.蛋白质B.胆固醇C.碳水化合物D.膳食纤维18.以下属于概率抽样的是（）A.方便抽样B.分层抽样C.目的抽样D.偶遇抽样19.人体氮平衡为正氮平衡时，说明（）A.摄入氮大于排出氮B.摄入氮等于排出氮C.摄入氮小于排出氮D.蛋白质分解大于合成20.食物中毒调查处理中，要求采集患者呕吐物、血液、粪便等样品，主要目的是（）A.统计中毒人数B.确定中毒场所C.分离鉴定病原D.计算潜伏期二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）每道题有2个及以上正确答案，错选、少选、多选均不得分，请将正确答案的字母填入括号内。1.下列属于GI（血糖生成指数）低的食物有（）A.燕麦B.白面包C.红薯D.绿豆E.魔芋2.婴幼儿辅食添加的原则包括（）A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由一种到多种E.患病时添加新辅食3.痛风患者的膳食干预措施正确的有（）A.限制总能量摄入，控制体重B.限制嘌呤摄入，选用低嘌呤食物C.增加水分摄入D.禁酒E.增加碱性食物摄入4.营养状况的体格测量常用指标包括（）A.身高（身长）B.体重C.腰围D.皮褶厚度E.上臂围5.中国居民膳食指南（2022）中，针对一般人群的核心推荐包括（）A.食物多样，谷类为主B.吃动平衡，健康体重C.少盐少油，控糖限酒D.杜绝浪费，兴新食尚E.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆6.下列属于细菌性食物中毒特点的有（）A.全年均可发病，夏秋季高发B.潜伏期短，发病呈爆发性C.临床以急性胃肠道症状为主D.病死率低，预后良好E.有毒植物中毒属于此类7.公共营养师开展社区营养工作的主要内容包括（）A.社区人群营养状况调查B.社区营养干预C.营养教育与咨询D.社区营养监测E.制定食品卫生标准8.婴幼儿缺锌可出现的症状有（）A.生长发育迟缓B.食欲减退C.异食癖D.免疫力下降E.夜盲症9.下列烹饪方法中，有利于减少营养素损失的有（）A.先洗后切蔬菜B.大火快炒蔬菜C.煮粥加碱D.上浆挂糊E.蒸比水焯保留更多营养素10.下列属于肥胖并发症的疾病有（）A.高血压B.2型糖尿病C.血脂异常D.痛风E.冠心病三、案例分析题（共2题，每题20分，共40分）1.某社区进行老年人营养调查，获得如下数据：某男性，72岁，退休在家，轻身体活动，身高168cm，体重68kg，最近体检空腹血糖6.8mmol/L，血压145/90mmHg，无确诊糖尿病、高血压，无其他基础疾病。平日饮食习惯：主食以精米白面为主，几乎不吃杂粮；每天吃1个鸡蛋、1两猪瘦肉，很少吃鱼虾和大豆制品；每天吃1斤左右浅色蔬菜，水果每周吃2~3次，每次100g左右；每天喝2两白酒，口味偏咸，每天烹调油用量约40g；日常活动每天散步约30分钟。请根据上述资料回答下列问题：（1）计算该老年人的BMI，并根据中国成人BMI判断标准评价其体重状况。（6分）（2）结合该老年人的健康状况与饮食习惯，分析其存在的主要营养相关问题。（8分）（3）针对该老年人的情况，提出具体的膳食指导建议。（6分）2.某幼儿园为3~6岁儿童供应三餐两点，营养师对该幼儿园一周食谱进行评价，发现以下情况：该幼儿园儿童平均每人每天摄入能量1300kcal，蛋白质40g，其中动物性蛋白质占总蛋白质的30%，豆类蛋白质占5%；主食全部为精米白面，没有添加全谷物和杂豆；每天供应蔬菜共200g，其中绿叶蔬菜占20%；水果供应每周2次，每次100g；烹调油每人每天20g，食盐每人每天5g；午餐提供一道油炸排骨，每周供应3次油炸食品。请根据上述资料回答下列问题：（1）评价该幼儿园食谱的能量、蛋白质摄入量及蛋白质来源是否合理（3~6岁儿童能量推荐摄入量：1200~1400kcal/d，蛋白质推荐摄入量：40~55g/d，优质蛋白质应占总蛋白质的50%以上）。（6分）（2）分析该幼儿园食谱存在的主要问题。（14分）（3）对该食谱给出具体的调整建议。（10分，本题总分20分，调整建议10分）四、计算题（共1题，共20分）某女性，45岁，身高162cm，体重63kg，办公室工作（轻体力活动），现请计算：（1）计算该女性的标准体重、BMI，判断其体重状况。（6分）（2）采用校正系数法，计算该女性每日所需的总能量（轻体力活动成年女性能量推荐摄入量为1800kcal/d，标准体重能量供给按30kcal/kg计算）。（7分）（3）若该女性蛋白质提供的能量占总能量的18%，计算每日所需蛋白质的质量，并列举3种优质蛋白质食物来源。（7分）参考答案及解析一、单项选择题1.答案：C解析：BMI计算公式为体重(kg)/[身高(m)]²，该男性BMI=85/(1.75)²≈27.8。中国成人BMI判断标准：18.5≤BMI<24为正常，24≤BMI<28为超重，BMI≥28为肥胖，因此该男性属于超重，选C。2.答案：B解析：酵母本身富含B族维生素，制作馒头时添加酵母发酵可增加面粉中B族维生素含量，同时碱会破坏B族维生素，因此选B。3.答案：B解析：中国居民平衡膳食宝塔（2022）明确推荐成年人每天烹调油摄入量为25~30g，选B。4.答案：B解析：《中国高血压防治指南（2023年版）》推荐高血压患者每人每天食盐摄入量不超过5g，选B。5.答案：A解析：INQ=营养素密度/热能密度，INQ>1说明食物该营养素密度高于热能密度，营养价值高，INQ=1说明供需平衡，INQ<1说明营养价值较低，选A。6.答案：B解析：凯氏定氮法测定粗蛋白质的基础是食物中蛋白质平均含氮量为16%，因此换算系数为6.25（1/0.16=6.25），选B。7.答案：C解析：中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）推荐，孕晚期孕妇能量在非孕基础上增加300kcal/d，孕早期无需额外增加能量，选C。8.答案：D解析：挥发性盐基总氮、pH属于化学指标，过氧化值属于油脂酸败的化学指标，食品浸出物量、浸出液电导率属于物理鉴定指标，选D。9.答案：C解析：幼儿膳食能量分配中，碳水化合物提供总能量的50%~65%，蛋白质15%~20%，脂肪30%~35%，选C。10.答案：B解析：称重法是通过调查期间称量每日每餐各种食物的生重、熟重、剩余重，计算实际摄入食物量，可用于个人和人群，连续记录3天，选B。11.答案：C解析：中国2型糖尿病防治指南推荐，膳食碳水化合物提供能量占总能量的50%~65%，控制添加糖摄入，选C。12.答案：C解析：孕早期叶酸缺乏是导致胎儿先天性神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）的主要营养因素，因此孕前3个月至孕早期需要补充叶酸，选C。13.答案：B解析：个体营养指导流程为：收集基本信息与营养相关数据→营养状况评价→制定营养改善计划→实施干预与随访，首要步骤是收集信息，选B。14.答案：A解析：儿童缺铁性贫血最主要的原因是膳食铁摄入不足，多因辅食添加不及时、含铁食物摄入不足导致，选A。15.答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶因子，影响蛋白质消化吸收，加工成豆腐过程中加热破坏了抗胰蛋白酶因子，蛋白质消化率从整粒大豆的65%提升到豆腐的90%以上，选A。16.答案：B解析：成人基础代谢估算，男性每千克标准体重每小时约1.0kcal，女性约0.9kcal，选B。17.答案：CC解析：高甘油三酯血症患者，过量碳水化合物可转化为甘油三酯，升高血清甘油三酯水平，因此需要严格控制精制碳水化合物和添加糖的摄入，选C。18.答案：B解析：概率抽样包括简单随机抽样、分层抽样、系统抽样、整群抽样，非概率抽样包括方便抽样、目的抽样、偶遇抽样，选B。19.答案：A解析：正氮平衡是摄入氮大于排出氮，说明蛋白质合成大于分解，常见于儿童、孕妇、疾病恢复期，选A。20.答案：C解析：采集患者生物样品和剩余食物样品，主要目的是分离鉴定中毒病原，明确中毒原因，选C。二、多项选择题1.答案：ADE解析：GI<55为低GI食物，燕麦、绿豆、魔芋GI均低于55，白面包GI>70属于高GI食物，红薯GI约70属于中GI食物，因此选ADE。2.答案：ABCD解析：婴幼儿辅食添加原则为：由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种，婴儿患病时暂缓添加新辅食，避免加重胃肠道负担，因此E错误，选ABCD。3.答案：ABCDE解析：痛风膳食干预要点包括：限制总能量控制体重，限制嘌呤摄入（急性期选用无嘌呤食物，缓解期选用低嘌呤食物），多饮水促进尿酸排泄，禁酒（酒精会抑制尿酸排泄），增加碱性食物摄入可碱化尿液促进尿酸排出，全部选项均正确，选ABCDE。4.答案：ABCDE解析：营养状况体格测量常用指标包括身高、体重、腰围、臀围、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等，全部选项均正确，选ABCDE。5.答案：ABCDE解析：中国居民膳食指南（2022）针对一般人群的核心推荐共6条，本题所列选项均为核心推荐内容，选ABCDE。6.答案：ABCD解析：细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，特点为夏秋季高发、潜伏期短、爆发性发病、以急性胃肠道症状为主、病死率低预后好，有毒植物中毒属于有毒动植物中毒，不属于细菌性食物中毒，因此E错误，选ABCD。7.答案：ABCD解析：社区营养工作内容包括人群营养调查、营养干预、营养教育咨询、营养监测，制定食品卫生标准是国家卫生行政部门的职责，不属于公共营养师社区工作内容，因此E错误，选ABCD。8.答案：ABCD解析：锌缺乏会影响生长发育、食欲，导致异食癖、免疫力下降，夜盲症是维生素A缺乏的症状，因此E错误，选ABCD。9.答案：ABDE解析：先洗后切减少水溶性维生素流失，大火快炒缩短加热时间减少维生素破坏，上浆挂糊减少原料营养素流失，蒸的加热方式比水焯更能保留水溶性营养素，煮粥加碱会破坏B族维生素，增加营养素损失，因此C错误，选ABDE。10.答案：ABCDE解析：肥胖是多种慢性疾病的危险因素，可导致高血压、2型糖尿病、血脂异常、冠心病、痛风、睡眠呼吸暂停综合征等多种并发症，全部选项均正确，选ABCDE。三、案例分析题第1题参考答案（1）BMI计算：BMI=体重(kg)/[身高(m)]²=68/(1.68)²≈24.1（4分）；根据中国成人BMI判断标准，24≤BMI<28为超重，因此该老年人体重状况为超重（2分）。（2）存在的主要营养问题：①能量摄入可能过剩，体重超重，会增加高血压、糖尿病、高血脂的发病风险；②主食结构不合理，全谷物、杂粮摄入不足，膳食纤维摄入偏低，不利于血糖和血脂控制；③优质蛋白质来源不均衡，鱼虾类、大豆制品摄入不足，饱和脂肪摄入相对偏高；④蔬菜水果摄入不足，尤其是深色蔬菜和新鲜水果摄入不足，维生素、矿物质、膳食纤维摄入不足，不利于血压和血糖控制；⑤烹调油用量超标，食盐摄入偏多，酒精摄入，均是高血压的危险因素；⑥身体活动量不足，不利于维持健康体重。（每点2分，答对4点即可得满分8分）（3）膳食指导建议：①控制总能量摄入，逐步将体重降至正常范围，维持健康体重；②主食适当增加全谷物和杂豆类，替代部分精米白面，如燕麦、小米、红豆等，增加膳食纤维摄入；③调整蛋白质来源，每周吃2~3次鱼虾，每天吃相当于相当于30~50g大豆的豆制品，减少肥肉摄入，保证优质蛋白质充足且脂肪摄入合理；④每天保证蔬菜摄入不少于300g，其中深色蔬菜占一半以上，每天吃200~350g新鲜水果，多选低血糖生成指数的水果；⑤减盐减油，每天食盐不超过5g，烹调油控制在25~30g，戒酒，多饮水；⑥适当增加日常身体活动量，每天可散步40~60分钟，每周累计150分钟以上中等强度活动，维持能量平衡。（每点1分，答对6点即可得满分6分）第2题参考答案（1）合理性评价：①能量：3~6岁儿童能量推荐摄入量为1200~1400kcal/d，该幼儿园平均摄入量为1300kcal/d，在推荐范围内，能量摄入合理（2分）；②蛋白质：3~6岁儿童蛋白质推荐摄入量为40~55g/d，平均摄入量40g，达到推荐摄入量下限，蛋白质摄入量基本合理（2分）；③蛋白质来源：优质蛋白质（动物性+豆类蛋白质）占总蛋白质的比例为30%+5%=35%，要求优质蛋白质占50%以上，因此蛋白质来源不合理（2分）。（2）食谱存在的主要问题：①主食结构不合理：全部为精米白面，没有添加全谷物和杂豆，膳食纤维B族维生素摄入不足；②蔬菜摄入量不足，结构不合理：3~6岁儿童每天蔬菜推荐摄入量为200~300g，其中深色蔬菜应占一半以上，该幼儿园每天仅摄入200g，且绿叶蔬菜仅占20%，维生素、矿物质、膳食纤维摄入不足；③水果摄入不足：推荐每天水果摄入量为150~250g，该幼儿园仅每周供应2次，总量远达不到推荐要求；④优质蛋白质占比不足，达不到要求，不利于儿童生长发育；⑤油炸食品供应频率过高：油炸食品脂肪含量高，维生素破坏多，长期高频供应会增加儿童肥胖风险；⑥烹调油和食盐摄入量基本合理，该部分无问题。（每点2分，答对7点得14分）（3）调整建议：①主食调整：每天用全谷物或杂