教学材料《旅游文化》-第5章

第一节中国烹饪的主要风味流派一、中国烹饪风味流派中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献，源远流长。自成体系的中国菜，早就以烹饪技术精湛、色香味形器俱佳、品种花样繁多而驰誉全球。中国烹饪被当今世界公认为是三大烹饪流派(中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪)之一。烹饪风味指食品(菜肴、面点、小吃或饮料等)选料、加工及制作所显示的独特风格特点，中国烹饪风味流派一般可以从以下角度进行划分。下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派1.按民族划分中国56个民族就有56个民族风味流派。2.按时代划分中国菜按时代划分，有仿古风味和现代风味之分。仿古风味有仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等几种风味。3.按生产者主体划分中国菜按生产者主体划分，有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。4.按功用划分中国菜按功用划分，有保健医疗风味和普通食品风味之分。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派5.按菜肴派系划分人们通常把中国菜划分为“四大菜系”，即黄河流域的山东菜系(鲁菜)、长江上游的四川菜系(川菜)、长江中下游和东南沿海的江苏菜系(淮扬菜)和珠江流域及南部沿海的广东菜系(粤菜)。在这四大菜系的基础上，又有八大菜系之分，即在“四大菜系”基础上再加上浙江(浙菜)、安徽(徽菜)、湖南(湘菜)、福建(闽菜)等四个菜系。6.按原料的荤、素划分素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派二、地方风味流派1.北京风味北京菜肴以北京浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。(1)菜肴名菜有北京烤鸭、烤肉、测羊肉、海红虾唇、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、砂锅羊头、炸佛手，等等。(2)面点小吃名面点小吃有小窝头、龙须面、豌豆黄、三鲜烧麦、豆汁，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派2.上海风味上海菜肴口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。(1)菜肴名菜有青鱼甩水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参、生煸草头、松仁鱼米、烟鲳鱼、桂花肉、糟钵头、八宝鸡、枫泾丁蹄，等等。(2)面点小吃名面点小吃有南翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳斋点心、老大房糕点，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派3.山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。(1)菜肴山东菜肴风味以济南、胶东菜为主。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，擅制海味，口味清淡，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派其代表菜有用奶汤和大明湖名产蒲叶制作的“奶汤蒲菜”，色味鲜美、久负盛名;兼具酸、甜、香、辣、咸五味的“九转大肠”，始创于清光绪初年;此外，还有爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、锅塌豆腐、熘肝尖，等等。(2)面点小吃山东面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。著名的有福山抻面、周村酥烧饼、潍坊杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派4.江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。(1)菜肴江苏菜肴风味主要由淮扬(扬州、淮安)、金陵(南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成，其中以淮扬风味覆盖面为最广。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活;菜肴制作特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐，调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。其代表菜肴有三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、炒软兜、镜箱豆腐、霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼，等等。(2)面点小吃江苏面点小吃的特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓

、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派5.四川风味西汉两晋时，四川风味已初具轮廓。明清之际，川味因辣椒的传入，进一步形成稳定的味型特色。四川风味影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。四川风味由筵席、“三蒸九扣”、便餐、家常风味和小吃五个方面组成体系，以麻、辣、怪“三味”著称于海内外。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派(1)菜肴四川菜肴风味主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小炼、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以味的多、广、厚、浓著称，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。其代表菜肴有宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝以及家常味的回锅肉、毛肚火锅、蒜泥白肉，等等。四川的火锅也成为享誉全国的风味佳肴。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派(2)面点小吃四川面点小吃的特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿耙、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉，等等。6.浙江风味浙江风味主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成，其中杭州菜最享盛名，南宋时有“京杭大菜”之称。其口味重鲜嫩清脆，讲究鲜，轻油、轻浆、轻糖。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派(1)菜肴名菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、油焖青笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡、干菜焖肉、醋熘白鱼，等等。(2)面点小吃名面点小吃有虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、猫耳朵、五芳斋粽子，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派7.湖南风味湖南风味主要由湘江流域(长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、张家界市为中心)三部分组成。其口味重辣酸香鲜软脆，以好辣、好酸、好咸的“三好”闻名遐迩。(1)菜肴名菜有麻辣仔鸡、鸭掌汤泡肚、砂锅炖狗肉、生溜鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、重阳寒菌、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心，等等。(2)面点小吃名面点小吃有火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶、大边炉，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派8.安徽风味安徽风味主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。其口味以咸鲜香为主，擅长烧、炖，讲究火工，并以火腿佐味，冰糖提鲜，不少菜肴都是用木炭火单炖、单靠、原锅上桌。(1)菜肴名菜有黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、问政山笋、红烧划水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、清香砂焐鸡、椿芽拌鸡丝，等等。(2)面点小吃名面点小吃有寿县大救驾、庐江小红头、芜湖虾子面、蟹黄汤包、安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、微州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派9.福建风味福建风味主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家话区)三部分组成。其口味福州地区偏酸甜，闽南地区多香辣，闽西地区喜浓香醇厚。福建风味以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色。(1)菜肴名菜有佛跳墙、淡糟鲜竹蛏

、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、枝叶汁加吉鱼，等等。(2)面点小吃名面点小吃有蚝煎、鱼丸、砺饼、锅边、油葱馃、薄饼、光饼、手抓面，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派10.广东风味南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。(1)菜肴广东菜肴风味由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，尤以蛇馔驰名;烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、崛、软炒等，调味重清，脆鲜爽嫩滑而突出原味。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派代表菜有三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、蛇羹、清平鸡、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、东江大鱼丸、潮州冻肉、竹筒鱼、炸虾枣、爽口牛丸、炽鸳鸯膏蟹、白焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罉焗水鱼、脆皮炸海蜇，等等。(2)面点小吃广东面点小吃的特点是花色品种丰富，制作精细，味型多样。著名的有各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派11.西北风味西北风味以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区，味型总体以咸鲜辣酸为主。(1)菜肴名菜有葫芦鸡、金钱发菜、奶汤锅子鱼、带把肘子、烧鱼梅、商芝肉、糖醋鱿鱼(以上陕西)，胡羊肉、百合鸡丝(以上甘肃)，翡翠蹄筋、扒驼掌(以上宁夏)，香酥岩羊、虫草雪鸡(以上青海)，等等。(2)面点小吃名面点小吃有饺子宴、葫芦头、老童家腊羊肉(以上陕西)，兰州牛肉面、一捆柴(以上甘肃)，馍馍炒胡饽子(以上宁夏)，甜醅、马杂碎(以上青海)，爆炒面(杖子)、黄面(以上新疆)，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派12.东北风味东北风味由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成，味型咸鲜葱蒜辛香。(1)菜肴名菜有红梅鱼肚、鲜贝原鲍、元宝鱼翅(以上辽宁)，白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、抽刀白肉(以上吉林)，白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香(以上黑龙江)，等等。(2)面点小吃名小吃有海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马(以上辽宁)，杨家吊炉饼，李连贵熏肉大饼、三杖饼(以上吉林)，椒盐饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺(以上黑龙江)，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派三、其他风味1.仿古风味(1)北京清宫菜北京清官菜名菜有鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包时脊，等等。(2)孔府菜孔府菜名菜有怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、诗礼银杏，等等。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派(3)杭州仿宋菜杭州仿宋菜名菜有东坡脯、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙，等等。(4)西安仿唐菜西安仿唐菜名菜有辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖，等等。(5)开封仿宋菜开封仿宋菜名菜有东华蚱、两色腰子、水晶脍、炙子骨头，等等。(6)仿红楼菜全国有北京、扬州、南京等十余个地区仿制红楼菜。其中名菜有糟鹅掌、茄鲞、老蚌怀珠、怡红祝寿等近30款。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派2.素食风味中国素食的起源可以追溯到东汉初期，由于印度佛教的传入中原，菜肴中的素食也随之大盛。据史载，我国最早的素馔以羹为主，并辅之以各色菜点、水果之类，是一种寺院款待施主的小吃，以示佛门清净朴素。素食风味的主要原料为三菇、六耳、蔬菜、豆制品等四大类，而且完全不沽荤腥，并讲究营养，在烹饪上尽量做到“素质荤形”，力求形似、味近、色香、美观;同时有些烹饪大师的“全素大筵”，数十个盘碗盆碟，满桌生辉。上一页下一页返回第一节中国烹饪的主要风味流派中国的素食风味更受国内外旅游者的欢迎，著名菜肴有罗汉斋、素火腿。其他还有半月沉江、红焖鸭、炒腰花(南普陀寺)，醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉(上海功德林)，桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋(杭州)，醋熘素鲤(成都宝光寺)，鼎湖上素(广东)，蜜汁山药兔(安徽)，金边白菜(陕西)，等等。3.北京谭家菜北京谭家菜名菜有黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子，等等。上一页返回第二节中国著名的风物特产一、中国的茶叶茶叶主要是以茶树新梢上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工而成的产品。中国是茶树的原产地，然而中国在茶业上对人类的贡献主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶，并把它发展成我国和东方乃至全世界的一种灿烂独特的茶文化。以茶为饮，改变了人们喝生水的习惯，较大地提高了人民的健康水平。下一页返回第二节中国著名的风物特产1.茶叶的分类世界上的茶叶不下数百种，但尚没有规范的分类方法，命名的依据也各式各样，有根据茶叶形状命名的，如形似瓜子片的安徽六安“瓜片”，形似碧螺的江苏“碧螺春”，形似松针的湖南君山“银针”等;有根据产地山川名胜命名的，如杭州的西湖“龙井”、安徽的黄山“毛峰”、江西的庐山“云雾”等;有根据采摘季节命名的，如“明前茶”(清明节前采制)、“雨前茶”(雨水前采制);有根据加工工艺命名的，如“炒青”(用铁锅炒制)、“烘青”(用烘干机烘制)、“蒸青”(用蒸汽蒸制)等。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产但现在茶叶主要分类的方法有以下两种:(1)按茶叶的外形色泽和汤色命名分类依据茶叶的外形色泽和汤色将茶叶分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黄茶、黑茶和白茶。此外还有以这六类茶为原料制作的再加工茶，如花茶、紧压茶、速溶茶和药用茶等。(2)按茶叶加工时发酵的程度分类按茶叶加工时发酵的程度分类可以将茶分为发酵茶(红茶)、半发酵茶(乌龙茶)、轻微发酵茶(白茶)和不发酵茶(绿茶)。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产2.八大茶类及其派生茶(1)绿茶绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青→揉捻→干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。1)炒青。加工时用炒干的方法使茶干燥，在绿茶中占较多比重，包括长炒青、圆炒青、扁炒青和各种特种炒青。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产长炒青。长炒青外形为长条形，精制后称眉茶。江西婺源县出产的婺绿炒青，是长炒青中的上品，其外形粗壮、色绿、香高、味醇，精制后出口称“婺绿”;产于安徽休宁的“屯绿炒青”，也是长炒青中品质较好的。此外，还有产于安徽舒城的“舒城炒青”、浙江杭州的“杭绿炒青”、湖南的“湘绿炒青”和河南“豫绿炒青”等。扁炒青。扁炒青外形扁平光滑，著名的“龙井”、“旗枪”、“大方”都属此类。西湖龙井是扁炒青绿茶中的珍品，其色(绿)、香(郁)、味(甘)、形(美)俱佳，驰名天下;旗枪的加工较龙井粗，形、味也稍差;大方茶以产于安徽歙县的老竹大方最为著名。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产圆炒青。圆炒青外形为圆形颗粒，如形似绿色珍珠的“珠茶”，为我国所独有。天坛牌特级珠茶在1984年9月西班牙马德里第23届世界优质食品评选会上荣获金质奖。此外，还有因茶叶表面“辉白起霜”而得名的“辉白茶”和外形腰圆的“涌溪火青茶”。特种炒青。这类茶多用细嫩茶芽经精细加工而成，品质优异，多为名茶，如苏州洞庭山的“碧螺春”、安徽六安的“六安瓜片”、湖南安化的“安化松针”、河南信阳的“信阳毛尖”、江西庐山的“庐山云雾茶”、四川峨眉的“峨眉峨蕊”和浙江长兴的“顾渚紫笱”等。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产2)烘青。加工时用烘干的方法使茶叶干燥，因此茶叶的色泽黄绿，条索也不如炒青紧结，有普通烘青和特种烘青两种。普通烘青多用做制花茶的茶坯，按产地分有浙江的“浙烘青”、福建的“闺烘青”、安徽的“徽烘青”和江苏的“苏烘青”等。特种烘青多为采摘细嫩茶芽、精细加工而成的名茶，如安徽钦县的“黄山毛峰”、安徽太平县(今黄山区)的“太平猴魁”、安徽舒城的“敬亭绿雪”、浙江临安的“天目青顶”和湖南长沙的“高桥银峰”等。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产3)晒青。晒青即加工时用晒干的方法使茶叶干燥，一部分作为散茶饮用，一部分用来加工成紧压茶，主要有产于云南的“滇青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”、湖北的“鄂青”、陕西的“陕青”等，以“滇青”的品质最好。用晒青加工成紧压茶的品种主要有云南、四川的“沱茶”、“饼茶”，四川的“芽细”等。以“鄂青”为原料发酵而后，还可以制成“黑茶”。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产4)蒸青。蒸青即加丁时用蒸汽处理鲜叶，杀青，而后揉捻、干燥，是一种古老的制茶方法。蒸青在唐代时传入日本，至今日本仍沿用这种制茶方法。我国的蒸青茶主要有“煎茶”、“玉露”两种。著名的湖北“恩施玉露”保持了蒸青绿茶的传统风格，是著名的绿茶。此外，江苏宜兴的“阳羡茶”、湖北的“仙人掌茶”也是蒸青名茶。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(2)红茶红茶与绿茶的区别在于加工工艺不同。红茶加工时不经杀青，而用萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉捻成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。小种红茶。小种红茶是福建省的特产，红汤、红叶，有松烟香，主要有产于福建省武夷市星村镇桐木关的“正山小种”，政和、建阳等地的“烟小种”。小种红茶在加工时，以松柴熏焙，因而使茶叶吸收了松烟香味。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产工夫红茶。工夫红茶是我国传统的著名红茶，已有200多年的生产历史，以前全由手工制作。所谓工夫红茶，就是制作全凭工夫。制作时采用细嫩茶叶，每道工序都要恰到好处。产于云南的“滇红”工夫红茶，外披金黄毫，香高、汤红、味浓，是工夫红茶中的上品;产于安徽祁门的“祁红”工夫红茶，条索紧细美观，具有独特的甜花香;产于福建北部的“闽红”条索细长匀整，香气有毫香。这些都是优良的工夫红茶。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产红碎茶。茶叶揉捻时，切成颗粒状的碎片，然后再发酵、烘干，因外形细碎，故称红碎茶。这种茶的茶汁容易浸泡出来，大多装入滤纸袋中成袋泡茶，加奶及糖调和饮用，大多供出口。红碎茶主要产地有云南、广东、广西、贵州、四川、湖南、湖北、福建、浙江等。(3)青茶(乌龙茶)青茶属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产青茶初创于闽南，后传至闽北、广东和台湾。有闽南青茶、闽北青茶、台湾青茶和广东青茶几种。闽南青茶。最著名的闽南青茶当属安溪“铁观音”。这种茶美如观音，重如铁，故名。此外还有“乌龙”、“水仙”、“奇兰”、“毛蟹”、“梅占”和“香椽”等品种。乌龙茶因有美容、健身等功效，近年来在日本等地掀起了乌龙茶热，其中以铁观音最为珍贵。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产闽北青茶。最著名的闽北青茶是武夷山的“武夷岩茶”。这种茶以茶树品种命名，有“武夷水仙”、“武夷乌龙”等。此外还有很多著名极品岩茶，如“大红袍”、“白鸡冠”、“铁罗汉”、“肉桂”、“千里香”、“不知春”和“水金龟”等。广东青茶。广东青茶有“凤凰单丛”、“凤凰水仙”、“饶平乌龙”等几种，其中以广东潮安的“凤凰单丛”的品质为最好。台湾青茶。按加工工艺及发酵程度的不同，可分为“台湾乌龙”、“台湾包种”两类。后者发酵程度较轻，品质与绿茶相近。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(4)白茶白茶是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满被茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等地，有银针、白牡丹、贡眉、寿眉几种。白茶滋味鲜醇，且具有退热降火的功能。银针。银针采用福鼎大白茶的肥壮芽头制作，成品色如银，形加针，因此又称“白毫银针”。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产白牡丹。白牡丹由采摘茶树上的一芽二叶制成，叶面银绿色，叶背白色，芽叶连枝，形似牡丹，故名。寿眉。采摘的芽叶中抽摘出茶芽用于制作银针，幼嫩的叶片用于制造寿眉。寿眉制成后，叶缘微卷，形似老寿星的眉毛，故名。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(5)黄茶黄茶在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山的君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的远安鹿苑)、“黄大茶”(包括广东的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(6)黑茶黑茶原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。黑茶是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品，有湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川的西路边茶和南路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等品种。湖南黑茶。湖南黑茶主要产于湖南的安化、益阳、汉寿、沉江、桃江、宁乡等地。其“毛散茶”经蒸压装篓，称“湘尖”;蒸压成砖状的，称“黑砖”、“茯砖”。湖北老青茶。湖北老青茶主要产于赤壁、咸宁等市，所用原料都较粗老，制成的茶叶经蒸压后成砖状的称老青茶。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产四川边茶。清代稚安、灌县等地所产的边茶，分销康藏和川西北，因此称为南路边茶和西路边茶。现在南路边茶主要销往西藏、青海和四川甘孜藏族自治州，有“康砖”和“金尖”两种;西路边茶主要销往四川阿坝藏族羌族自治州及青海、甘肃、新疆等地，有“茯砖”和“方包”两种。滇桂黑茶。云南黑茶中，以普洱散茶和方茶最为著名，远销海外各国。另外，广西六堡茶也很著名。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(7)再加工茶以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶，包括花茶、紧压茶、液体茶、速溶茶及药用茶等。花茶。花茶多以精制茶为原料，用各种香花窨制。根据所用的茶坯不同，可分为炒青花茶、烘青花茶、红茶花茶、乌龙花茶等;根据所用的香花不同，则可分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、栀子花茶等。花茶的香气高低，取决于所用香花的数量及窨花的次数，窨次越多，香气越高。加工时，将茶坯和香花一层层地间隔堆放，待茶叶吸收了花香以后，再将茶叶与香花筛分。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产紧压茶。用绿茶、红茶和黑茶为原料，经蒸压成型，可制成各种紧压茶。以黑茶为原料，可制成黑砖、茯砖、青砖等;以红茶为原料，可制成米砖;以绿茶为原料，可制成沱茶、饼茶、圆茶和方茶。沱茶主要产于云南大理的“下关沱茶”和产于重庆的“山城沱茶”、“重庆沱茶”。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产速溶茶。速溶茶用茶叶浸出液，浓缩干燥制成，即冲即饮，没有茶渣，便于加奶、糖等调饮，是近代发展起来的方便饮料。品种有速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶等。(8)药茶将药物与茶叶配伍制成药茶，可以发挥和加强药物的功效，有利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产3.中国传统名茶介绍(1)苏州碧螺春苏州碧螺春产于太湖洞庭山。碧螺春出于清代或清代以前，传说洞庭东山有座碧螺峰。山上长有野生茶数株，当地乡民常采下野茶饮用。有一年，野茶盛发，村民纷纷上山采摘，由于野茶过多，只得把茶放在怀里，不料茶叶遇热，茶香猛然喷发，采茶人纷纷惊呼“吓煞人香”(当地方言，意为香死人)。从此村民采茶不再用筐，而放在怀里，茶叶也被叫做“吓煞人香”。后乾隆南巡来到太湖，江苏巡抚宋荦进献“吓煞人香”茶。乾隆品尝后发现此茶滋味甚美，而名称却十分不雅，于是赐名“碧螺春”。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产碧螺春用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成;高级的碧螺春，0.5千克干茶需用茶芽六七万个，足见茶芽之细嫩。炒成后的干茶需用茶条索紧结，卷曲成螺，白毫显露，色泽银绿，冲泡后杯中白云翻滚，清香袭人，是国内著名的茶，常被作为高级礼品。(2)黄山毛峰黄山毛峰产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁及半山寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成了良好的品质。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产黄山产茶历史悠久，宋代就被列为贡茶产地。黄山毛峰则产于清光绪年间，其前身称黄山云雾茶。《黄山志》记载:“莲花庵旁就石隙养茶，多轻香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶。”黄山毛峰分特级和1~3级，采制均十分精细。鲜叶采回后，先进行拣剔，保持原料纯净，略加摊放，散发一部分水分，然后杀青——去除青草气，显露茶香，再揉捻(2,3级茶)或不揉(特、1级茶)后上烘，制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如自兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，休宁的“屯绿”、太平(今黄山区)的“猴魁”、歙县的“老竹大方”等都各具特色，脍炙人口。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(3)庐山云雾庐山云雾产于江西庐山。庐山北临长江，南傍都阳湖，气候温和，山水秀美，十分适宜茶树生长。早在汉代，山中寺僧就在山上采制野茶，栽种茶树，以后逐渐发展，到唐代已十分兴旺。陆羽在《茶经》中已有记载，许多文人学士还赋诗加以赞颂。白居易在诗中记述了他居住香炉峰、挖药种茶的事:“长松树下小溪头，班鹿胎巾白布裘，药圃茶园为产业，野庚林鹤是交游。”宋代庐山所产的名茶，有“鹤岭茶”、“双井茶”、“白露”、“鹰爪”等。庐山云雾茶则始于明代，至今已有300多年的历史了。庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(4)白毫银针白毫银针产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地，是白茶中的上品。白茶的生产已有1000多年的历史，在宋代不仅列为贡品，而且被视为品质最佳的精品。宋蔡襄有诗赞建安白茶道:“北苑灵芽天下精，要须寒过入春生，故人偏爱云胰白，佳句遥传五律清。”上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产春季采摘大白茶或水仙等茶树初展的芽叶，取其肥壮多毫的心芽制成银针，余下的嫩叶制成寿眉，新梢展开一二芽，可制成白牡丹。白毫银针满披白毫，色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时，“满盏浮花乳”，银针挺立，上下交错，非常美观;汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。由于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲泡时应稍延长。白茶味温性凉，为健胃提神，除湿退热，常作为药用。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(5)安溪铁观音安溪铁观音产于闽南安溪。福建有闽南、闽北两大茶区，闽北以武夷岩茶为代表，闽南则以安溪铁观音品质最佳。安溪产茶历史悠久，但铁观音大致诞生于清代，当时武夷岩茶经距安溪不远的厦门出口，安溪便依照武夷岩茶的采制方法制作铁观音，并逐步取代了武夷岩茶的大部分市场。同时，安溪的制茶方法传入台湾，促进了台湾乌龙茶的发展。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产铁观音的制作工艺十分复杂，前后要经过十几道工序，其与武夷岩茶不同的是:萎凋程度减轻，做青时间延长，揉捻手法加重。制成茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜;冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的功夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。近年来，发现了乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(6)武夷岩茶武夷岩茶产于福建武夷山市。武夷山是福建的第一名山，有二十六峰，九曲溪蜿蜒其中，梯田、山岩处处有茶。唐宋时这里已大量种茶，设置官焙，采制贡茶龙区凤饼。至明代停止制造团饼茶，改制探春、先春、次春和紫笋散茶，是现有岩茶的前身。武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产制作时，鲜叶经轻微萎凋，失去一部分水分，再行摇青，使叶缘稍有损伤，经氧化发酵而红变，形成绿叶红镶边，然后经锅炒杀青、两揉两炒即成。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无穷。18世纪传入欧洲后，备受当地群众的喜爱，被誉为“百病之药”。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(7)六安瓜片六安瓜片产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三地所产品质最佳。清代汪灏等所撰《广群芳谱》称:“寿州、霍山‘黄芽’、六安‘小砚春’皆茶之极品。”黄芽和小砚春都形如片甲，瓜片大约就是由黄芽演变而成的，其历史已很悠久。六安瓜片每年春季采摘，经攀片(将梢上第一到四叶和茶芽分别攀下，第一叶制“提片”，第二叶制“瓜片”，第二、四叶制“梅片”，芽制“银针”)、炒片、烘片。成茶呈瓜子形，因而得名。其色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效。明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(8)恩施玉露恩施玉露产于湖北恩施。湖北产茶历史悠久，早在唐代就已很著名，现仍是我国的重要产茶省份。恩施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽《茶经》所载十分相似。恩施玉露对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，现采现制，工艺为蒸汽杀青、摊凉、焙炒、整形。成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针;茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(9)西湖龙井西湖龙井产于浙江杭州，历史上曾分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类，其中以产于狮峰的龙井品质为最佳。龙井属炒青绿茶，一向以色绿、香郁、味醇、形美四绝著称于世。龙井茶在春季采制，此时茶树经一冬的休整，茶芽肥壮，内含物质丰富，经“青锅”和“辉锅”两道工序，运用“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”等十大炒制手法，制成外形扁平挺秀，色泽翠绿略黄，香气馥郁如兰，滋味甘鲜醇美的龙井茶。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产好茶还需好水泡。“龙井茶，虎跑水”被并称为杭州双绝。虎跑水中有机的氮化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。其他城市居民难得虎跑水，也可用当地的宜茶之水。冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，上下沉浮，汤明色绿，历历在目。仔细观赏，真可说是一种艺术享受。如细细嚼饮，滋味更不同寻常。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(10)普洱茶普洱茶产于云南思茅、西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。沱茶的外形如碗，紧结圆实，色泽乌润，香气馥郁，汤色清澈，滋味醇甜，品质最佳。饼茶的外形如饼，采用普洱方茶沱茶的副产品压制，汤色红黄明亮，滋味醇厚。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产方茶的外形正方，采用细嫩的滇青压制，香气清浓，滋味醇厚。紧茶呈心脏形，采用黑条茶揉制而成，色泽乌润，滋味醇厚，藏族同胞喜好饮用。普洱茶的品质优良不仅表现在它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效。清代赵学敏《本草纲目拾遗》称:“普洱茶清香独绝也。醒酒第一，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”因此，海外侨胞和港澳同胞常将普洱茶当做养生妙品。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(11)福州茉莉花茶花茶是我国特有的茶类。花茶产量中，茉莉花茶占半数以上，且品质最好。茉莉花茶又以福州所产的最为著名。茉莉花茶多以烘青为原料，也可用毛峰、龙井、大方、乌龙等。制作时，先将茶坯烘焙使干，然后一层茶一层含蕊初开的花，铺放数层，使茶充分吸收花香，如此反复窨花二三次。某些高级茉莉花茶，甚至有窨至五六次的。最后筛出花渣，再行烘焙而成。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产茉莉花茶不仅兼备茶香、花香，香气幽雅，滋味鲜爽，而且具有药理作用。李时珍在《本草纲目》中载:“茉莉花辛热甘温，和中下气，僻秽浊，治下痢腹痛。”冲饮时，可用壶或加盖茶杯，每杯放茶3克，用沸水冲泡，盖数分钟后，即可闻香、品饮。4.茶具的选择人们饮茶不仅注重茶叶本身的色、香、味、形的优美，而且还要配用科学实用和艺术性高的茶具。对于茶具的鉴赏和选择，包括种类、质地、年代、大小、轻重、厚薄、形式、花色、颜色、光泽、声音、书法、图画、釉质、配套等方面，是一门综合性的高深学问。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产一般来说，现在通行的茶具材料以瓷器、玻璃居多，陶器次之，搪瓷较少。各类茶具中以瓷器茶具、陶器茶具质量最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。因为瓷器茶具传热不快，保温适中，对茶不会发生化学反应，沏茶能获得较好的色香味，而且造型美观，装饰精巧，具有艺术欣赏价值。陶器茶具，造型雅致，色泽古朴，特别是宜兴紫砂为陶中珍品，用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性能好，即使夏天茶汤也不易变质。但由于陶器不透明，沏茶后难以欣赏杯中的芽叶美姿，是其缺陷。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产如果用玻璃茶具冲泡名茶，如龙井、碧螺春、君山银针、瓜片等，杯中轻雾缥缈，澄清一碧，茶芽朵朵，亭亭玉立，旗枪交错，上下沉浮，饮之沁人心脾，观之赏心悦目，别有风趣，充分发挥了玻璃器具透明的优越性。搪瓷茶具欣赏价值不高，在家庭、办公室使用不太适宜，敬客也不够庄重，但经久耐用，携带方便，适宜于工厂车间、工地及旅行时使用。一般忌用保暖杯冲泡高级绿茶，因杯中长期保温，使茶汤泛红，香气低闷，并有熟味，大煞风景。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产5.泡茶用水的选择泡茶用水一般都用天然水，天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。泡茶用水究竟以何种为好，自古以来就引起人们的重视与兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出:“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”这种方法根据的是感性生活经验，有一定道理。泉水经过沙石过滤，又处于流动状态，一般说来，比较洁净清爽，水质也较稳定。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产江水含有一定的泥沙，比较浑浊，容易受环境污染，但是“流水不腐”，微生物不易繁殖，到人烟稀少处取江水，水质比较有保障。井水是浅层地下水，水源易污，较差一些，但经常使用的活水井汲水，水质不至于太差。然而，这些说法有明显的不足。泉水由于水源、流经途径及其溶解物质的不同，质地也有差异，不是所有的山泉都是上等的。相反，有的泉水含有有害物质，如硫黄等，甚至不能饮用;有的井水质地优异，超过江水，胜过泉水的也不少。因而，简单地以水源类别判断水质的高低是不科学的。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产用感官来鉴别水质比较实际。如宋徽宗《大观茶论》说:“水以清、轻、甘、洁为美。”后人又强调“冽”，堪称“清、活、轻、甘、冽”五字法。(1)清清就是要求五色透明，无沉淀物。这是最基本的要求，也是一种常识，不必多言。(2)活有了“清”作为前提，古人还要求水“活”。所谓“活”，就是指流动之水。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(3)轻轻是古人品水的一条标准。现代科学中，运用化学分析的方法，将每升含有8毫克以上钙镁离子的水称为硬水，不到8毫克的称为软水。实验证明，用软水泡茶，色香味俱佳;用硬水泡茶，则茶汤变色，香味也大为逊色。另外，水溶有其他矿物质，也会增重，这些矿物质对煎泡茶叶同样不利。(4)甘水是用来喝的，最终要求还是要有滋味。所谓甘，就是水一入口，舌与两颊之间会产生甜滋滋的感觉，颇有回味。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(5)冽冽就是冷、寒。古人认为，寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。这个看法也自有其依据，水在结晶过程中，杂质下沉，作为结晶的冰比较纯净。现代科学证明，自然界中的水，只有纯净的雪水、雨水才是纯软水，宜于泡茶。当然，清、活、轻、甘、冽的标准凭借的仅仅是感官，不尽科学，尤其是任意突出某一条，就会步入歧途。饮茶用水应将“五字法”综合运用，从总体上把握饮茶用水，其效果超过现代化仪器的测量。例如“甘”，现代化仪器是很难测定的，只有靠人的感觉，才能辨别。所以“五字法”实质上说出了人所共通的，只可意会不可言传的一种品饮经验，而且表达得比较准确、全面。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产6.泡茶的三要素好茶必须有好水和好的茶具，但是如果只有这些，而没有掌握好泡茶技术，还是得不到好效果。泡茶技术包括三个要素是茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间。茶叶用量就是每杯或每壶中放适当的茶叶;泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶;冲泡时间包含有两层意思，一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用，二是指有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(1)茶叶用量要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。如冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1:55左右，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150~180毫升。如饮用普洱茶，侮杯放5~10克;如用茶壶，则按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多。(2)泡茶水温泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶中维生素C也较少破坏。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100~120℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100℃的开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫熟茶具，冲泡后在壶外淋开水。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓;反之，水温愈低。溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45%~65%。(3)冲泡时间和次数茶叶冲泡的时间和次数差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖四五分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是:如水温过高，容易烫熟茶叶(主要指绿茶);水温较低，则难以泡出茶味;而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产改良冲泡法是:将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据洲定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50%~55%;泡第二次，能浸出30%左右;泡第三次，能浸出10%左右;泡第四次，则所剩无几了。所以，通常冲泡茶叶以三次为宜。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡三五分钟后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，采用一次冲泡法。品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短;水温低、用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产二、中国的酒酒是用谷物、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。我国酒的发明和生产，是源于远古人在劳动中发现了通过发酵果类和谷物可以产生一种可饮且味道甘美的浆液。从此，我们的祖先们通过不断的实践就认识了果类和谷物的“糖化”、“发酵”的原理，进而发明了酿酒技术，制作了各种成酒。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产1.中国酒的分类(1)根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。(2)根据酒中食用酒精含量分类，有高度酒(一般在40%(体积分数)以上)、中度酒(20%(体积分数)~40%(体积分数))和低度酒(在20%(体积分数)以下)。(3)根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产2.中国的名酒(1)白酒白酒是从黄酒演变而来的，不如黄酒古老，但也有千年历史。白酒以各种含淀粉或糖分原料、辅料、酒曲、酒母、水等，经过糖化发酵后，用蒸馏法制成的40%(体积分数)、65%(体积分数)的高浓度酒。近年来，随着生活条件的改善，人们要求少喝烈性酒，低于40%(体积分数)的中度酒应运而生，且有越来越扩大的趋势。1)香型。白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产窖香型。窖香型又名浓香型，以沪州老窖特曲为代表。该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。其特点为窖香浓郁，绵柔甘例，香味协调，尾净余长。其他品牌还有五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒。酱香型。酱香型又称茅香型，在白酒中酱香型酒为数很少，除贵州茅台酒为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒，也属此香型。其特点为酱香突出，幽稚细致，酒体醇厚，回味悠长。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产米香型。以广西桂林三花酒为代表，其蜜香清雅纯和，入口柔绵，落口爽例，回味怡畅。清香型。以汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。其特点为清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味炎净。其他品牌还有特制黄鹤楼酒、宝丰酒。其他香型酒。尚有些白酒兼有两种香型的特点，所以称为兼香型、复香型或其他香型，如贵州遵义董酒、陕西西凤酒等。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产2)名牌白酒。中国名牌白酒大致有茅台酒、五粮液、沪州老窖特曲、汾酒、西凤酒、古井贡酒、董酒、桂林三花酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒，主要介绍以下几种:上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产茅台酒。贵州茅台酒产于贵州省仁怀市茅台镇的贵州省茅台酒厂。茅台镇产名酒，跟其独特的自然条件以及赤水河水和优良的高粱做原料密不可分。茅台酒酒液色泽晶莹透明，口感醇厚柔和，无烈性刺激感，入口酱香馥郁，回味悠长，饮后余香绵绵，持久不散。1915年，获得巴拿马万国博览会金奖，并被评为第二名。自1952年以来，在历届全国评酒会上，茅台酒连获国家名酒称号，为国内国际市场上的“酒中明珠”，素有“国酒”之誉。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产五粮液。五粮液是四川宜宾五粮液酒厂出品的中国名酒。五根液酒厂拥有数口600余年历史的老窖泥池，精选红高粱、糯米、大米、小麦和玉米做酿酒原料，吸取五谷之精英，蓄积成精液，调和诸味，巧夺天工。酿造五粮液时，取岷山江心之水，用陈曲老窖发酵70天以上，并用柔熟陈泥封窖，精心制作，一丝不苟，从而使五粮液一直保持其优秀品质。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产开瓶时，喷香扑面;入口时，满口生香;饮用时，四座皆香;饮用后，余香不尽。五粮液酒的特点可用四句话来概括，即“取五粮之精英，获历史之酵母，享独厚之地利，得勾对之人杰”。1979年，酒厂推广优选法，把酒精浓度降到35%~38%(体积分数)，并保存了此酒的“香、醇、甜、净四美皆备”的特点，首创大曲酒降度的先进水平。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产沪州老窖特曲。沪州老窖特曲产于四川省庐州市沪州老窖酒厂。沪州古称江阳，自古有“江阳尽道多佳酿”之美誉。沪州最老的酒窖为明万历年间所建，现已被列入全国重点文物保护单位。沪州老窖特曲酒液晶莹清澈，酒香芬芳飘逸，酒体柔和纯正，酒味协调适度，具有窖香浓郁，清冽甘爽，饮后留香，回味悠长等独特风格。1915年，沪州老窖获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以来，在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产汾酒。汾酒产于山西汾阳市山西杏花村汾酒厂。汾酒酒液晶莹透亮，清香稚郁，入口绵柔、甘例，余味净爽，有色、香、味三绝之美。19巧年，汾酒获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以后，在历居全国评酒会上连续获得国家名酒称号。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产西凤酒。西凤酒产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇，是我国最古老的历史名酒之一。据考证，西凤酒的酿造始于周秦，盛于唐宋，至今已有两千多年的历史。它以大麦、豌豆做曲，采用优质高粱做原料，配以甘甜美味的柳林井水，用土窖固态续糙法发酵14天，混蒸混烧而得新酒，再经“酒海”贮存3年，精心匀时而成。西凤酒继承和发扬了精湛的传统酿酒技艺，保持了独特的风格，酒香秀雅、醇厚挺爽、诸味谐调、尾净悠长，其“回味愉快、不上头，不干喉”的三大特点被称赞为“西凤三绝”。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产饮用西凤酒时，会明显感觉到酒体非常丰满，酒香文雅细致，酒质特别细腻顺口，其风格讲究清而不淡，浓而不艳，将清香、浓香型白酒的优点融为一体，因而人们把西凤酒称为“凤香型”白酒，其酸、甜、苦、辣、香，诸味谐调，均不出头。1910年，西凤酒代表中国名产参加了南洋劝业赛会，荣获了银质奖。1915年，在巴拿马万国博览会上又获得了国际金奖，此后名声大振。目前，西凤酒不仅畅销国内各省市，而且远销日本、美国、加拿大、东欧以及东南亚各国和地区，受到消费者一致好评。在生产上以优质、低度、高档为主攻目标，形成了多品种、多规格、多档次的系列产品。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产郎酒。郎酒由四川省古蔺县酒厂出品。酱香型53%(体积分数)郎牌郎酒具有酱香浓郁、醇厚净夹、幽稚细腻、回味悠长等特点，曾多次在国内获奖，与茅台酒有“姐妹酒”之称，在国内外享有盛誉。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产董酒。董酒出产于贵州遵义董酒厂，原名董公寺窖酒，至今已有几百年的生产历史。它采用优质高粱做原料，以大娄山脉地下泉水为酿造用水，小曲小窖制成酒醅，大曲大窖制成香醅，酒醅香醅串蒸而成，生产工艺简称为“两小、两大、双醅串蒸”，再经量质摘酒，分级陈酿，科学勾对，严格检验，精心包装而成。董酒独特的酿造工艺形成了其与众不同的独特风格，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡稚舒适的药香和爽口的微酸，评酒专家赞誉董酒“酒液清澈透明，香气幽稚舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”。由于董酒在工艺、风格和香味组成等方面的独特，已多次荣膺中国名酒称号，品种居兼香型白酒之首。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产桂林三花酒。桂林三花酒已有200多年的生产历史，沿用摇动酒液的方法来观察酒液起花的多少和时间的长短来鉴定酒的质量。酒花细、堆花久的为上品，最好的可以堆三花，故名三花酒。桂林三花酒取漓江上游的优质水源，采用桂北高淀粉、低杂质、香味好的优质大米做生产原料，并使用桂林特产香酒草药制成具有特殊香味的药曲，酿造出了清亮透明、蜜香幽稚、入口香醇、清冽、甘爽、回甜、饮后留香的米香型白酒。贮存半年至两年后，用大陶缸封放在象山岩洞中，洞中凉爽、温润，湿度变化很小，使酒质更加醇香。桂林三花酒多次被评为国家名酒。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(2)黄酒黄酒是我国也是世界上最古老的饮料酒之一，是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨而成。酒度一般16%~18%(体积分数)，酒性醇和，含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。经常饮用，可以促进新陈代谢，舒筋活血补胃健脾。黄酒可以用来泡药、做“药引”，也可以用来调味去腥。黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产绍兴酒产于浙江省绍兴酿酒总厂，亦名越酒、绍兴老酒、山阴甜酒。绍兴酒酿造历史悠久，为我国乃至世界上最古老的饮料酒黄酒中的最名贵者，其制作历史有2400多年。本品以糯米为原料，使用鉴湖的水，酒色黄而莹澈，香气浓而沉郁，味道醇而不漓，色、香、味三者俱臻上乘。由于酿酒工艺或加辅料不同，品种甚多，风格各异，主要有加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(3)葡萄酒我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄烧酒，饮葡萄酒之风非常兴盛。中国最早的近代葡萄酒酿造企业是1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。1)葡萄酒分类。葡萄酒有三种分类方法:按加工方法分类，分为酿造萄萄酒、加香荀萄酒、起泡萄萄酒和蒸馏萄萄酒;上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产按糖分含量分类，分为干葡萄酒(原汁浓度小于0.5%(质量分数)，口感无甜味)、半干葡萄酒(原汁浓度为0.5%(质量分数)~1.2%(质量分数)，有极微弱甜味)、半甜葡萄酒(原汁浓度为1.2%(质量分数)~5%(质量分数)，口感较甜)和甜葡萄酒(原汁浓度大于5%(质量分数)，口感很甜);按色泽分类。分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产2)名牌葡萄酒。一般公认的名牌葡萄酒有烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，北京中国红葡萄酒，北京特制白兰地，长城干白葡萄酒，河南民权白葡萄酒，天津半干白葡萄酒。山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地曾在1915年美国旧金山举行的巴拿马国际博览会上一举拿到四块金质奖章。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(4)啤酒啤酒是用大麦芽和啤酒花做主要原料，再加上水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。它含有丰富的营养，有“液体面包”的美誉。啤酒是近代从欧洲传入的，先由外国商人在中国的青岛、哈尔滨、沈阳、上海等地设厂酿造，1904年、1915年在哈尔滨、北京，中国人先后办起东北三省啤酒厂、双合盛、五星啤酒汽水厂。1)啤酒分类。啤酒有如下三种分类方法:上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产根据是否杀菌，可分为鲜啤酒(生啤酒)和熟啤酒;根据麦芽糖浓度、酒精含量(质量)的不同，可分为低浓度啤酒(7°~8°，2%(体积分数))、中浓度啤酒(11°~12°，3.1%(体积分数)~3.8%(体积分数))和高浓度啤酒(14°~20°，4.9%(体积分数)~5.6%(体积分数))三种;根据颜色深浅，可分为黄啤酒(淡色啤酒或浅色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒或绿色啤酒)。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产2)名牌啤酒。自改革开放以来，啤酒工业得到了长足发展。国内各省市都有自己的名牌啤酒，较有影响的有青岛啤酒、北京燕京啤酒等。下面主要介绍青岛啤酒。青岛啤酒产于山东省青岛市啤酒厂。该厂前身为1903年始建的英德啤酒公司。青岛啤酒以浙江、江苏等省所产二棱大麦为原料，配以自产优质啤酒花，用崂山泉水为酿造水，采用德国传统工艺精心酿造而成。酒液呈淡黄色，清澈透明，有光泽，二氧化碳气充足，泡沫洁白、细腻、厚实、持久、挂杯，有显著的啤酒花香和麦芽清香，口感柔和清爽，余味纯净，略带啤酒花特有的苦味。青岛啤酒属中浓度淡色熟啤酒，麦芽糖浓度为12°以上，酒精含量为3.5%(体积分数)。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(5)配制酒配制酒是以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配合中药材、芳香原料和糖料等制成酒液。酒是一种良好的溶媒，可溶解人参、当归、党参、黄芪、红花等中药材，适当饮用药酒，可舒筋活血，补肾健脾、祛风去湿。除了以植物类的中药材泡酒外，我国还有以动物浸酒的传统，而且有些酒还相当有名，如广东广州的蛇酒，广西梧州的蛤蚧酒、毛鸡酒、马鬃蛇酒、乌猿酒等，这些药酒对一些病有奇效，长年远销海外，深受海外侨胞欢迎。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产3.饮酒的禁忌饮酒过多有害，少则有益。饮酒过量，会造成酒精中毒。急性酒精中毒轻则面色发红，动作迟钝，说话语无伦次，重则口唇发紫，昏迷不醒，瞳孔散大，危及生命安全。慢性酒精中毒可抑制胃液的分泌，减弱胃蛋自酶活性，刺激胃粘膜，导致肠胃对酒精的吸收，使内脏各器官营养不良。为了避免不愉快的事发生，饮酒时要注意以下事项:上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(1)白酒不能与啤酒混饮人们饮酒后，大约有80%的酒精由十二指肠和空肠吸收，20%由胃吸收。相对地说，只饮白酒，虽然其酒精的含量高，但喝的数量较啤酒少，加上饮酒时吃的其他食物，胃内食物和酒混在一起，酒一时不能流入十二指肠，这就大大减缓了十二指肠吸收酒精的时间。白酒如与啤酒混喝，由于液体量大增，酒很快会流入十二指肠，加速酒精的吸收，从而更使人容易喝醉。另外，啤酒中也含有大量二氧化碳气体，也会加速身体对酒精的吸收。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(2)黄酒和白酒最好加热后再喝白酒和黄酒除含有酒精外，还有甲醇、甲醛、乙醛等杂质，这些杂质均对人体有害。但是甲醇、甲醛、乙醛的酒精溶液的沸点低于60℃，如果酒液加热，会使这些杂质基本上能全部挥发。另外，温酒对胃不仅没刺激，还有暖胃保健作用，所以喝温酒，既舒服又安全。(3)酒不能与汽水或咖啡混饮有的人喜欢将白酒对汽水饮用，以为对过汽水的白酒酒精度自然降低，口感也舒服一些，这样多饮一些也不易醉。其实，汽水中含有大量二氧化碳气体，会加速身体对酒精的吸收，使大脑处于高度兴奋或抑制状态，血压升高，后害无穷。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(4)饮酒时不要抽烟烟中主要的有害成分是尼古丁。烟雾吸入口腔后，以焦油形式沉积于器官表面。黏附于口腔、咽喉、气管等各器官的焦油遇酒精，能迅速溶解，扩散到体内，毒害全身。喝酒时抽烟，等于增加了饮酒者身体对尼古丁的吸收。(5)饮酒要有节制根据病理学资料分析，虽然各人对酒精的耐受力不同，但以每千克体重每天最高承受量1克为安全临界范围。如体重60千克的人饮用50%(体积分数)的酒，最多不超过100克。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产三、中药中医中药与国画、京剧并称为中国的三大国粹。中药指中医用以治病防病和保健养生的药物，在中国古籍中通称“本草”。中国医学是我们祖先在长期同自然灾害、猛兽、疫病作斗争的过程中，逐步形成并发展起来的。在中国历史上，曾有“神农氏尝百草”、“伏羲氏制九针”、“燧人氏取火”等有关医药起源的古老传说。中国是天然药物王国，经查明，我国药用动物、植物、矿物资源种类达一万余种，在我国广阔的土地上，由于地貌气候资源的丰富和多样性，每一区域都有自己所特有的生态系统，各地都有一些独特的药材。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产同时，同一种药物，由于产地不同，其疗效就有差异。所以，中药传统应用经验特别强调“道地药材”，即为一地所产，其品种、质量、疗效均优的药材，如东北的人参、细辛、五味子，甘肃的当归，青海的大黄，宁夏的枸杞，内蒙古的甘草，四川的黄连、川芍、附子，山西的党参，河南的怀生地、怀牛膝、怀山药，云南的三七、茯苓，江苏的薄荷，浙江的贝母，山东的阿胶，广东的砂仁、陈皮，广西的蛤蚧等。它们自古以来都被视为道地药材，传沿至今，享誉国内外。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产1.中药材中药材是指经加工炮制，可直接供药房配剂及药厂制剂使用的半成品药。(1)人参人参又名棒槌、神草、地精等，为五加科植物人参的干燥根，因似人形而得名。人参以野生者为最好，药用历史已有两千多年，栽培历史也有四百多年，己能大量栽培。人参含多种人参皂甙

、人参酸、挥发油、植物甾醇、维生素等，味甘微苦，性温，具有大补元气、固脱、生津、安神之功效。人参主要产于东北三省，以吉林抚松、集安产量多，质量好。吉林人参，被誉为中国人参的正宗，今产量、出口量均居全国首位。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产人参具有大补元气、补脾益肺、生津止渴的功效，安神益智，主治劳伤虚损，气虚欲脱，脉微欲绝，食少倦怠，气短乏力，津伤口渴，阴虚消渴，自汗暴脱，惊悸健忘，眩晕头痛，阳痿，妇女崩漏，小儿慢惊，及久虚不复，一切气血津液不足症。(2)三七三七，又名田七、田三七、参三七，俗称“金不换”，有“三七补药第一”之誉，为五加科植物参三七的干燥根。因每株长叶七枚，顶端开黄花三枚而得名。三七主要产于云南、广西两省区。该药性味甘苦微温，具有散淤止血、消肿定痛之功效，主治内外出血，跌打损伤，痰血肿痛。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(3)鹿茸鹿茸为含激素类物质，及骨质、胶质，蛋白质、钙、磷、镁等成分，味甘，咸，性温，具有壮元阳、益精血、强筋骨的功效，主治肾虚，阳痿，遗精，宫冷不孕，眩晕，耳鸣，筋骨无力，腰膝酸痛，崩漏带下，阴疽不敛。(4)麝香麝香为鹿科动物林麝、马麝或原麝成熟香囊中的干燥分泌物，其多在冬季至次春猎取，产于四川、西藏、云南、陕西、内蒙古等地。其具有开窍醒神、活血化瘀、止痛、催产的功效，主治窍闭神昏，心腹暴痛，跌打损伤，疮疡，咽喉肿痛，难产。上一页下一页返回第二节中国著名的风物特产(5)蟾酥蟾酥为蟾蜍科动物中华大蟾蜍和黑眶蟾蜍的耳后腺分泌的白色浆液，经加工的干燥品。蟾蜍全国大部分地区均有分布