园艺产品贮藏与加工复习要点

《园艺产品贮藏加工》复习思考题

1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？

5、园艺产品贮藏三要素〔采后温度、湿度和气体成分)对贮藏的影响。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？

9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？

10、何谓自发气调(MA)和人工气调(CA)?

11、什么是冷害？

12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么？

13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？

14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

15、罐头产品加工的工艺流程。

16、D值、热杀菌产品的pll分类。

17、简述排气的目的和方法。

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？

19、怎样进行罐头产品的检查？

2()、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？

22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？

23、比较常见干燥方法的优缺点。

24、什么是冷冻升华干燥？

25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蓬莱腌制品的实用安全性？

26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？

27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据龈造方法和成品特点分为哪几类？

29、简述葡萄酒酵母的特点。

30、S02在葡萄酒加工中的作用。

31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

《园艺产品贮藏加工》复习思考题

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减

少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，

改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。贮藏期间，水分也极易散

失。

二、碳水化合物1.成熟度越高，含糖量越低；果蔬糖在贮藏过程趋于下降。2.淀粉成

熟后下降到整以下，贮藏期间随温度增高而会变质。3.纤维素和半纤维素果蔬成熟衰老时

产生木素和角质使组织坚硬粗糙4、果胶

三、色素物质果蔬开始失绿，叶绿素含量减少，贮藏过程中，逐渐降低；类胡萝卜素

一类在成熟衰老过程中不继续合成类胡萝卜素，另外是继续合成；花青素甘也不断变化

四、芳香物质成熟衰老阶段易挥发；贮藏阶段在低温下，贮藏时间越长，所含挥发物质含

量越少。

五、有机酸进成熟期含量高，后又趋于下降；贮藏过程中，含量降低，糖酸比高。

六、涩味物质成熟或后熟过程中，单宁的聚合作用增加，不溶于水，涩味减轻或无涩味

七、含氮化合物不同种类果实，蛋白质、氨基酸、酰胺都有不同变化

八、糖一类

九、酶

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用

.a提供代谢所需的能量b维持其他生命活动有序进行c对果蔬的保护作用d物质的代谢

中心

（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用

呼吸作用过强，有机物过多被消耗，含量减少，使园艺产品风味下降，品质劣变，加速衰老，

缩短贮藏寿命。在贮藏过程中，既要维持果蔬的呼吸作用，又要最大限度的降低果蔬的呼吸

作用。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？

影响：（1）造成失重和失鲜失重又称自然损耗，是指贮藏过程中由于器官蒸发散失水和干物

质损耗造成重量减少。

（2）破坏正常的生理过程失水不仅会导致原生质脱水，细胞结构发生异常，还会引起水解

酶活性增加，加速贮藏性物质降解。

（3）降低耐贮性和抗病性失水破坏了正常的代谢作在，水解过程加强，细胞膨压下降造

成组织结构特性改变，影响园艺产品的耐贮性和抗病性。

5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

1温度：在适宜的温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越短，对贮藏不利。有些蔬

菜需要经过短时间的高温处理，加强其耐贮性，但处理蜡束后应立即降至适宜的贮藏低温。

2、湿度：一方面影响果蔬的蒸散作用，一方面影响微生物的活动。湿度低会造出果蔬组织

萎焉，湿度高会利于微生物的滋长。在常温库或贮藏室温较高的果蔬产品，应把湿度适当的

降低，相对湿度在85-90机在低温贮藏时，应保持较高的湿度，一般相对湿度在90-95%。

3、气体：改变普通空勺的组成，适当降低口分压，提高C0?分压，都有抑制植物体呼吸

强度，延缓后熟程度衰老过程，组织发芽抽差，抑制微生物活动的作用。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

答：表面色泽的显现和变化；硬度和质地；果实形态，生长期和成熟特征；果梗脱离的

难易程度；主要化学物质的含量：种子颜色和生长状态。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

答：1、整理与挑选：剔除有机械损伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。

2、预冷快速去除田间热，抑制呼吸作用和降低生理活性，防止结露现象发生，减

少养分和水分损失，抑制微生物侵染和生理病害发生。

3,清洗和涂蜡4、分级5,包装6,其他处理（如愈伤、催熟、脱涩）

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？

主要方式有：堆藏、沟藏、窖藏（棚窖、井窖）、土窑洞、通风库贮藏、其他贮藏方式（架

藏、冻藏、假植贮藏等）。

9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？

气调贮藏：简称CA贮藏，在冷藏的基础上，将园艺产品贮藏于密封的库房内，通过降低

氧浓度，适当提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的各种代谢以及微生物的活动，达到延缓衰老,

减少损失的贮藏方法。

特点：①保鲜效果好、推迟果蔬衰老②减少贮藏损失③减轻或缓和某些生理失调作

用④保鲜期长⑤安全性好，无污染

10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）?

CA是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分浓度并保持稳定的一种

贮藏方法。

MA是利用贮藏产品自身的呼吸作用来降低贮藏环境。02浓度，提高C02浓度的一种贮

藏方法，也成为简易气调贮藏。

11、什么是冷害？

冷害是指果蔬贮藏在其组织冰点以上的不适低温所造成的生理伤害。

12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么？

答：1、合适的种类、品种2、适当的成熟度：1）可采成熟度、2）加工成熟度、3）生理

成熟度（加工为果汁、果酱）3、新鲜、完整的状态

13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？

答：方法有手工、机械、械液、热力、其他去皮（酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮）方法

14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

答：主要是果蔬中的某些化学物质在薜或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的

酶褐变和非酶褐变所致。

措施：进行硫处理，罐头加工采用低浓度亚硫酸盐溶液浸泡，干制品一般采用熏硫处理。

15、罐头产品加工的工艺流程。

原料的选择一原料的预处理（选别、洗涤、切分、去皮去核、预煮）一一装罐、注液a装

罐前空罐准备和处理b罐液配制（糖液配制、盐水配制）c装罐一一假封、排气（自由发

挥）一一密封一一杀菌一一冷却一一罐头检查一一罐头的包装贮存

16、D值、热杀菌产品的pH分类。

D值是指在一定环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的时间。

Ph4.5以下的为酸性或高酸性食品；Ph4.5以上的为低酸性食品

17、简述排气的目的和方法。

答：目的：1、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，影响罐头卷边和缝

线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖

2、阻止好气性微生物及霉菌的生长繁殖

3、减轻罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失

4、减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀

5、罐头内保持一定的真空状态，能使罐头底盖维持平坦或内凹状态，这是正常良好罐头食

品的外表特征。

方法：热力排气方法真空排气法蒸汽喷射排气法

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？

答：1、常压杀菌法是指在常压条件下利用100度或100度以下的介质进行杀菌的方法。也

将在常压100度以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。

2、加压杀菌法是指在加压条件下利用1（）0以上的加热介质进行杀菌的方法。

19、怎样进行罐头产品的检查？

一、感官检验1、罐头容器的检验（观察法、手指按压法、打检法）2、罐头内容物质量检

验

二、理化检验1、真空度的测定2、净重和固形物比例的测定3、可溶固形物含量4、有害物

质的检验

三、微生物的检验

20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

一、胀罐（胖听）原因：a物理性胀罐b化学性胀罐c生物性胀耀

二、酸败（平酸腐败）原因：导致酸败的微生物是产酸菌。这种现象可能是原料在加工

过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。

三、其他a变色其原因是原料中的单宁、花青素等在晦、氧存在的条件下发生氧化变色；

或是原料与金属物质作用而变色；或是加热处理时间控制不当，发生焦糖化作用、美拉德反

应等

.b金属罐生锈原因：生产操作不当、包装不当、仓库条件不当

C金属罐泄露原因：由于密封时缝线有缺陷；铁皮腐蚀后生锈穿孔；由于腐败微生物产气引

起内压过大，损坏缝线密封；机械损伤。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？

1、原果类2,浓缩果汁3、带果肉果汁4、果汁饮料

22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？

一、澄清果汁的澄清和过滤

澄清：酶法明胶-单宁法硅藻土法加热澄清法冷冻澄清法

过滤和离心分离：压滤法真空过滤法离心分离法

二、浑浊果汁的均质与脱气

均质：使制品中的细小颗粒进一步破碎。粒子大小均匀，果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品

的均一浑浊状态。

脱气：真空脱气法气体置换法化学脱气法酶法脱气法

23、比较常见干燥方法的优缺点。

一、烘房优缺点：简便易行，但干燥不均匀。

二、箱式干制优点：间歇型、小批量，易控制干燥条件缺点：干燥不均匀，生产效率较低

三、隧道式干制能控制干制环境的温度、湿度和介质流速，连续生产，干燥时间短，生产

效率高、产品质量好。

四、带式干制操作连续化、自动化，生产效率高

五、喷雾干燥干燥时间短、温度较低、产品速溶较高、易控制产品质量；操作在密闭状态

下进行，设备投资费用较高。

六、滚筒式干制优点：干燥设备简单、干燥速度快缺点：适应范围有限

七、冷冻升华干燥（新技术）、色、香、味及各种营养素保持率高2、具极佳的速溶性和快

速复水性3、避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象4、有较好的储存稳定性5、热损耗

少缺点：成本高对包装有较高的防潮和透氧要求

八、远红外干燥（新技术）快、生产效率高，节约能源，设备规模小，建设费用低，产品质

量好。

九、自然干制法：设备简单、操作方便、成本低。缺点：受气候和地区限制。

24、什么是冷冻升华干燥？

又称冷冻干燥或升华干燥，是使食品在冰点以下冷冻，其中水分变成固态冰，然后在较高真

空下使冰升华为蒸汽而除去，到达干燥的目的。

25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？

1、盐渍菜类2、发酵菜类3、酱渍菜类4、糖醋渍类5其他（虾油渍菜类糟渍菜类糠渍

菜类菜酱类）

提高安全性：1、减少和防止腐败菌的污染2、减少空气3、添加维生素C4、接种乳酸菌5、

改进食用方法

26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？

答：作用：用于提高蔗糖的饱和度，抑制蔗糖的结晶，漕大制品的渗透压，提高其保藏性,

还能赋予制品较紧密的质地，提高甜度。

27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

工艺流程：原料的选择-前处理（分级，去皮、切分、切缝、剌孔，盐腌或不盐，腌、硬化熏

硫）漂洗、预煮、糖制：装罐-封罐-杀菌-冷却-湿态蜜饯；烘干一上糖衣-干态蜜饯（反砂类）；

配料-烘干-凉果；干燥（果脯）

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？

发酵果酒、蒸镭果酒、配制果酒、起泡果酒。

29、简述葡萄酒酵母的特点。

特点：1、除葡萄本身的果香外，酵母在酿造过程中也能产生良好的果酒香。2、具有较

高的发酵能力，能将糖分几乎全部发酵完，残糖在4kg/L以下，并可使酒精含量达到16吊以

上。3、具有较高的抵抗二氧化硫的能力4、有较好的凝集力和较快的沉降速度

（发酵力强、产酒率高、抗逆性强、生香性强）

30、S02在葡萄酒加工中的作用。

作用：杀菌与抑菌作用、抗氧化作用、溶解作用。

31、最大冰晶生成区。

通常将-1-51这一温度范围称作果蔬速冻的最大冰点区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

方法：一、空气冻结法1、静止空气冻结法2、鼓风冻结法

二、间接接触冻结法三、直接接触冻结法

园艺园林学院

《园艺产品贮藏加工学》试题

考试说明：本课程为开卷考试

得分阅卷教师一、名词解释（每小题2分，共16分）

1、呼吸速率与呼吸热

采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动

所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为:呼吸热会提高贮藏环境的

温度，不利于贮藏保鲜。

2、果实预冷

是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适

宜温度的过程。

3、致病性与抗病性

致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植

物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。

4、果实冷害与冻害

当果实受到。度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻

害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出

现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分）

5、CA贮藏

CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的

一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。

6、Respirationclimacteric

指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降

的现象。

7、结露现象

是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而

在产品上凝结成水株的现象。

养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少

金属罐内壁的腐蚀（1分）。

8、均质与脱气

均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02〜0.03mm）,使果肉、果胶在高压下（10~20

兆帕）进一步破碎为大小沟匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状

态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防

止装乎时固体物少浮,减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。

得分阅卷教师二、问答题（共84分）

1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）

答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、

减少病原物的感染（2分］、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风

味和品质。

2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分）

答：泡菜（10分）

（1）准备发薛容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分）

（2）原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分）

（3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入

黄酒2.5除白酒0.5席,白砂糖1-2与，红辣椒现，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香

料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分）

（4）泡制与管理：将菜料装入坛内，边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛

口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入

至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发薛。（2分）

（5）取食：致发醉中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。

坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发醉期中每天轻揭盖一次，防止

坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精

或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工

具。（1分）

（6）商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。（1分）

果酱的加工过程（以菠萝为例）：（10分）

（1）原料选择及处理：选择含果胶和酸量多，芳香味浓，成熟度适宜的菠萝（8-9成熟）。

首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，清洗、去皮、去芽眼、切碎。（2分）（2）：打

浆：用打浆机打成匀浆。（2分）（3）加热软化：锅中加水，水为果肉重的20%,再加糖，

糖量为果实重的50%左右，煮沸。（2分）（4）调味：煮制约20分钟加适量的果胶、柠椽

酸,使成品含酸量为0.5-1%,果胶量为0.4-0.9%。（1分）（5）加热浓缩：边加热边搅动，

防止锅底焦化。直致可溶性固形物为60%以上。（2分）（6）装罐密封：趁也装瓶，贴上标

签。（1分）

3、果实切开（或去皮）后不久会变色？如何防止？（20分）

答：原因：因为发生了酶促褐变反应，果实中的酚类物质在罅的作用和空气中氧的作用

下生成醍，配再转变成黑褐色物质。（5分）

护色方法（1）漂烫护色：用沸水热烫1-2分钟（3分）（2）食盐溶液护色：用1・2%的食盐

水。（3分）（3）亚硫酸盐溶液护色：0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸

泡3-5分钟。（3分）（4）有机酸溶液护色：檬酸、革果酸或抗坏血酸，浓度为0.5-1.0%。

（3分）（5）抽空护色：干抽法和湿抽法（常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种）。（3

分）

4、为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂？（34分）

答：因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响：

（1）采前因素对贮藏保鲜的影响（内在因素）：A、不同种类与品种其贮藏性不同，B、

生态因素中温度、光照.降雨、土壤.地理条件等因素都会影响贮藏效果：温

度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤肥沃、地势高纬度适中果树生长好，

其果实采收后耐贮。C,农业技术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对

园艺产品的名长发育、质量状况及贮藏性有显著影响。（8分）贮藏条件的影响：

贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。如采用适宜

的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。（8

分）

（3）采收成熟度：4分

（4）采后商品化处理技术：5分

（5）采用的贮藏方法：果蔬贮藏的方法很多，如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮

藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等均可以延长贮藏时间，

提高保鲜效果。（8分）总之，果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程，它

不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等，采收之前

果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。如果芒

果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染，采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合

的贮藏环境也没有效果，因此，必须从品种选择开始，加强栽培管理、防治病虫害并且采用

合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。（3分）

园艺产品储藏与加工期末复习

一、名词解释

1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。

2、有氧呼吸：是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）

逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程

3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程

4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进

行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为：。2或CO2mg（ml）/kg・h,

是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。

5、呼吸墙：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或

摩尔比,用RQ表示，RQ=Vco2/Vo2

6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速

率的比值，即是温度系数，反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Qu,表示，Q10升高，产

品呼吸受温度变化大。

7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质

地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。

8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适

宜温度的过程

9、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，

原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状

态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、

干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象

10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能

正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度）

11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。

12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到一18度而迅速冻结，尽

快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。

13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水

中自由水分子之比，用A、表示，可近似地用溶液中的茶汽压（P）与纯水中的蒸汽压（Po）

（或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压〉之比表示。

14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氨气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，

盖底鼓胀，罐身变形的现象。

15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。

16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏;呆鲜目的的现代贮藏方法。

17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。

18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。原料排出大量水分的同时，糖液依靠渗透

扩散作用进入细胞内，当达到渗透平衡时即达到要求的台糖两。时蜜饯类产品加工的主要工

序。

19、催熟：销售前人工将果蔬进行完熟的过程。

20、烫漂：将原料放入一定温度的热水或沸水中处理一定时间，取出后冷却。

21、老化：发育过程中发生的不包括死亡在内的结构机能等的衰退过程。

二、填空

1、分级：根据产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、病虫害、营养状

况等方面的标准，进行等级划分。

2、分级的方法1人工分级2机械分级：a形状自动分选装置b重量自动分选装置c颜色

自动分选d内部品质自动分选装置

3、果胶物质的分类：果胶液、果胶粉甲氧基果胶粉

4、植物体内五大激素：生长素IAA、赤霉素GA、细胞分裂素CTK、脱落酸ABA、乙

播ETHo（生长素：抑制果实完熟，促进乙烯合成。赤霉素：促进果实内源乙烯形成，抑制

乙烯合成。细胞分裂素：衰老延缓剂，保绿效果强）

5、制造干制品方法：自然干制法；人工干制法：利用烘房干制果蔬，简便易行，效果较好。

隧道式干制法：一种长形通道干燥设备，原料在栽体上，沿隧道间隔地或连续地通过而实现

干燥。

6、加工中护色措施：护色措施：a热烫b亚硫酸护色cVcd、用不锈钢容器。

护色液有：食盐溶液、有机酸、亚硫酸钠、EDTA溶液。

7、园艺产品汁液工艺分类：澄清汁、浓缩汁、浑浊果汁

8、园艺产品汁液工序：1、澄清过滤2、浓缩脱水3、均质脱气4、果汁调配5、包装杀菌

9、果酒分类：发酵原酒、蒸僮果酒、配制果酒

10、防止园产品采后失水的方法：1、采收成熟度高的产品2、增大贮藏环境湿度，3、减

小贮藏环境空气流速4、果实涂膜

11、罐藏制品排气方法：1、热力排气法：利用空气、水落气受热膨胀将罐内空气排出。a果

酱、糖渍排气法b加热排气法2、真空排气法3、蒸气喷射排气法

12、脱涩的机理：果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，经过乙醇脱氢酶将

乙醇转化位乙醛，可溶性单宁转化位不可溶性单宁，从而脱去涩味。脱涩的方法：co2脱涩、

酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、干冰脱涩、鲜果脱涩、脱氧剂脱

涩。影响脱涩的因素：品种、温度、成熟度、化学物质的浓度。

13、涩柿为何有涩味：因为涩柿含有单宁

14、罐头食品基本工艺流程：原料处理一分选加工一装罐一加汁一封罐一杀菌一冷却一贴

签、包装一成品入库

15、单宁物质：单宁（糅质）属于多酚类化合物，对果蔬的风味和色泽有密切关系，果蔬中

水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，在加工过程中，单宁物质会引起酶促褐变，

或遇到某些金属时也会发生色变。

16、食品加工的特点：原料来源分布广、产品种类多、行业多、加工季节性强、产品质量

要求复杂。

17、食品工业的现状：加工范围小、加工程度浅、结构不合理、经济效益差。

18、食品工业的发展途径：开发利用资源、改善技术装备、发展科研、加速培养人才、开

展地区协作、实行城乡结合。

19、果蔬包装的排列方式：直线排列、对角线排列、同心圆排列、格板式排列、散装排列。

20、包装的要求：600mm*400mnio

21、运输的三快：快装、快运、快卸，两轻：轻装、轻卸，四防：防热、防冻、防晒、防淋。

22、园艺产品加工制品的分类；罐藏制品、糖制品、干制品、汁液制品、果品酿造制品、

速冻制品、蔬菜腌制品。

23、影响罐头真空度的因数：排气密封温度、罐头容积的大小、顶隙大小、杀菌条件、食

品原料的种类和新鲜度、食品的酸度、环境条件。

三、问答

1、乙烯对园艺产品成熟衰老的影响

答：乙烯作用：a.促进成热、促进跃变型果实成熟；b.拮抗物（Ag,、CO-.1-MCP）c.可

提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。

乙烯功能（作用机理）：a.提高细胞膜抗性；b.促进RNA与蛋白质合成；c.提高酶活性；

d.在组织内有高度流动生；e.乙烯与受体结合

2、糖制保藏的机理：

答：1、高渗透压，抑制微生物生长，使制品能长期保存。

2、糖溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制品的色泽风味、维生素C的保存。

3、降低水分活性，使微生物能利用的自由水大为降低，微生物生活受阻。

3、果蔬催熟原理：

答：果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙漏，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是

呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同，

果蔬体内的乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催

熟的本质就是采取措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转

化。

4、果胶物质的分类及变化：

答：分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。

转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酹的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶醒的作用下

形成果胶酸、果胶酸经果胶酸罅的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。

5、果实的呼吸类型及典型代表：

答：1、呼吸跃变型果蔬：梨、香蕉、番茄、杏、李、苹果；果实发育定型前，呼吸强度

不断下降，成熟开始时急剧上升，达到高峰后转为下降，直至衰老死亡，这种呼吸强度急剧

上升的过程为呼吸跃变。

2、非呼吸跃变型果蔬：柑橘、菠萝、葡萄、柠檬、荔枝、草莓；采后组织成熟衰老过程

中，呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。杜果高峰型果实。

跃变类型跃变型非跃变型

有

有成熟到完熟明显变化细胞分化一细胞膨大一成熟一完熟一大无

多数蔬菜采后不会产生呼吸跃变

内源乙烯量变化多少

一直保持低，无上开现象

外源乙烯量刺激反应只在跃变前期才有作用可发生反应

对外源乙烯浓度反应呼吸时间提前，但不能提高浓度与强度呼吸时间不能提前，提高乙

燃浓度与强度

6、影响园艺产品品质的果前因素:

答：1、园艺产品因素：a.种类品种b、砧木c、树龄树势d、果实大小d、结果部位

2、农业技术：a、修剪疏花疏果b、土壤c、施肥d、水源0、采前喷药

3、环境a、温度b、光照c、降雨量，空气相对温度（1、地理条件

7、气调储藏原理及其特点：

答：气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调

节气体浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低浓度，提高CO,浓度，延缓生长趋势

或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，使其更长久的保持新鲜可食用状态。

分为两种：自发气调贮藏（MA）：将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低

（）2的含量和增加0）2的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA短期贮藏及长途

运输及临时性贮藏。人工气调贮藏（CA）：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将02

和C02含量控制在一定的指标之中，并在较小范围内波动，使贮藏期延长得到延长，质量更

加提高。CA贮藏的设备条件和管理比较复杂。

特点：延迟果蔬衰老、降低果蔬对乙烯的敏感性、缓解和缓和某些生理失调病、降低腐烂率、

减少果蔬病虫害。

8、采收过程中注意问题：

答：1、采收的人员先进行技术培训，剪断枝条，轻装轻卸，保证果实的完整性。

2、应根据果蔬种类，事先准备采收工具，采收容器要结实，内部装上柔软的垫物，减少机

械损伤。

3、果蔬采收时间应选择晴天或晴天早上露水干燥以后，避免在雨天采收，避免采取灌水。

4、采收按照先下后上、向外后内的原则，以免上下树或搬动梯子，碰掉、弄伤果实。

5、采下后避免日晒雨淋，应迅速加工成件，运到阴原场所散热或贮藏库内贮藏。

6、采收时必须剃除病果、伤果，，不可包装入箱，应在机械装载中继续防止机械带来的损

伤。

9、商品化处理涂腊方法和作用:

答：方法：1、浸涂法2、刷涂法3、喷涂法。

作用：1、减少失水，保持果蔬新鲜。2、美化外观，提高商品质量。3、抑制呼吸，发挥气

调作用。4、减少腐烂，抑制病毒入侵。

10、预冷的方法和作用：

答：方法：一、空气冷扫：1、自然预冷2、自然对流冷却3、普通通风冷却4、强制通风

冷却5、隧道循环冷却

二、水冷却：浸渍冷却；喷淋或喷雾冷却；混合冷却

三、碎冰冷却

四、真空预冷（降温速度快、预冷效果好、针对大面积果蔬使用、较方便）

作用：1、快速排除园艺产品所带的田间热量，减少运输过程中的制冷负荷。2、在运输和

贮藏前，尽快降低产品品温，快速抑制和降低生理活性，以便更好地保持产品的新鲜品质。

3、快速降低产品品温，减少贮运期的温度波动，防止结露现象发生。4、减少营养损失和

水分损失5、延缓变质，延长贮藏寿命6、抑制微生物浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。

11、包装的作用：

答：1、避免和减少运输、贮藏、销售中相互摩擦、碰撞、挤压造成的机械损伤。2、减少

园产品的水分散失（蒸散损失）。3、防止尘土、微生物的污染和产品腐烂3、缓冲外界温

度剧烈变化引起的产品损失。4、使产品新鲜饱满、延长储藏货架期和贮藏期6、提高价值，

美化产品，可以起广告、卫生作用。

12、机械制冷工作原理

答：利用低沸点，高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统

主要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。

13、干制品的干制过程及处理

答：干制品的干制过程：通过干燥环境中的传热介质（一般指空气）将热源的热能传导给原

料，提高原料中水分子的功能，通过扩散、蒸发到空间而达到脱水的目的。整个干燥过程主

要是水分的蒸发过程，也发生复杂的内在生理生化变化。（原理：使水分平衡离开制品的过

程。）

1、原料选择2、整理分级3、原料清洗4、去皮、切分、去核、护色、热烫或化学处理

5、干燥（人工干燥和自然干燥）包括升温干燥、倒盘换盘、通风排湿三步6、成品7、均温

问软8、包装

14、蒸煮袋的优点

答：重量轻、体积小、易开启、携带方便、袋壁薄、热传导快，可缩短杀菌时间，能较好的

保持食品色、香、味，可在常温下贮存，质量稳定，取食方便。

15、烫漂作用：

答：1、使细胞坏死，使膨压消失，去除表皮粘性物质，使产品颜色更加鲜艳，改善罐制品

品质。

2、使细胞膜透性增大，加快脱水速度，可以缩短蜜饯制作时加糖煮制时间

3、减少产品苦味、涩味及辣味明显改善品质

4、杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵

5,破坏畴活性，稳定色泽

16、冷藏运输设备的要求：

答：1、能保持一定低温，保持果蔬低温，产品能适应低温环境

2、隔热性能好，尽量避免外界传入的热量

3,可根据果蔬种类，环境的变化来调节温度

4、制冷装置在设置内，占用的空间尽量小

5、制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出事故

6、运输成本低

17、园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系

答：1水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差

2、碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤

维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮

性下降。

3、有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。

4、色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好

5、芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低

6、涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。

18、罐制品常见的质量问题及防止措施：

答：1、物理胀罐（胖听），防止措施：严格控制装耀量，罐头顶隙大小适宜3—8mm,排气

要充分，保证关内外压力平衡。

2、氢气胀罐，防止措施：防止空耀内壁受损伤，防止露铁，用抗酸性涂料钢板制罐，调节

罐制品酸成分含量。

3、细菌性胀罐，防止措施：提高杀菌效果、严格封罐质量，使用水符合食品卫生标准。

4、罐壁腐蚀，防止措施：保证原料脱农药，减少氧浓度，加热排气充分，去除SO?,

5、褐变（变色）变味，防止措施：选用含花青素及单宁低的原料制罐头，加强护色、热烫

处理，加入适量抗坏血酸或柠檬酸，杀菌要充分，控制贮藏温度、温度低褐变轻。

6、汁液浑浊和沉淀，防止措施：加工用水采用软水，热处理适度。

19、果品加工中护色方法和作用：

答：1、热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可

防止酶褐变。

2、食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%

柠檬酸，增强效果。

3、氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。

4、0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏琉；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生

成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。

5、抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。

作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。

20、任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）

答：苹果果脯的制作：

1、原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。

2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核

器挖掉果心。

3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—

8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，

用清水漂洗2—3次备用。

4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg,煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖

液5kg,再煮30—40min,每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg,第3、4次

加5.5kg,5次加6kg,最后次加7kg）各煮20min,果块呈透明时出锅。

5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h

6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为

度。

7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。

注：苹果果脯：原料的选择与处理一糖制（多次加糖，每次间隔lOmin）—干燥（送入烘房

60度下烘制）。

学养脯：原料一选择一清洗一去皮一修整一切分一预煮一制糖（一次糖制）一烘烤一成品包

装。

黄笋：原料一选择一清洗一挑选一去皮一切条一硬化处理一预煮一制糖（一次糖制）一烘烤

一检验一成品包装。

园艺产品贮藏加工学考点总结

绪论

园艺产品贮藏加工学：是研究园艺产品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活动变化规律、贮藏

保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。

贮藏篇

第一章园艺产品品质与采后生理

复习提纲

L园艺产品的品质构成因素

2、园艺产品成熟衰老的有关概念

3、园艺产品采后生理变化的基本理论

4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系

考点总结

1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物

质、色素物质、质构物质.

2.园艺产品风味物质有查、酎、瑟、苣、建、暹、鲤等几种，营养物质有维生素、矿物质和

淀粉,色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素,质构物质主要包括永会

和果胶物质。

3蔗糖、果糖、逋逋ft是果蔬中主要的糖类物质。

4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响,糖酸比越高,甜味越浓,反之酸味增强

5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、革果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又

称为果酸。

6维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为风、维生素B1、维生素

B2,脂溶性维生素又分为维生素A和维生素生

7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氮等非金属成分含量很高；同时富含

淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO?,CO?进入血液会使血液

pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为

碱性食品】

8.淀黄含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越直，耐贮性越

强。

9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关,与果蔬质地有

关的化学成分主要是水分和果胶物质。

10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质形态的变化是导致果

蔬硬度的下降的主要原因,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。

11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成

发育并达到生理成熟的阶段。

12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化

变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。

13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。

14.园艺产品采后生理包括哪几个方面？

答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。

15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。

16.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成C0?和IhO并释

放能量的过程。

17.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出

能量的过程。

18.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗仇的量或释放CO,的量。

19.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？

答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越

快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。

20.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？

答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分;

机械伤；化学物质。

调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降

低6和提高C0?的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作

用。

21.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织

生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。

22.呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随

后迅速下降的现象。

23.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。

答；跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏,李、西瓜、甜瓜

非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼.黄瓜

24.简述乙烯的生物合成途径。

答：(1)蛋氨酸循环：蛋氨酸(MET)一S-腺苔蛋氨酸(SAM)

(2)1-氨基环丙烷较酸(ACC)的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC

(3)ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH

25.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、㉚、NBD.DACP.1-MCP,A£,最重要的是『MCP。

26.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响(或乙烯的生理作用)？如何调控乙烯？

答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进

植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。

调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯

吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低a和提高co?的含量两个方面；利

用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。

27.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？

答：当失重为重量的5%时即表现出蒸篇状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累

有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。

28.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？

答：(1)内因

表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。

自然孔道蒸腾：气孔、皮孔

角质层蒸腾：厚度、有无蜡质

细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。

(2)外因

相对湿度、环境温度、空气流速、光照

29.如何控制园艺产品的森腾失水？

答：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜。

30.结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注：主要

原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】

31.休眠：植物在生长发育过程中或遇到不良的条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现

象为休眠。

32.主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休

眠。

33.被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以

萌发，这种现象为被动休眠。

34.休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？

答：关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，

呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮

藏寿命，保持其贮藏品质。

方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高C02含量可延长休眠，抑制萌发。化学

药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。

第二章园艺产品采后生物技术

复习提纲

1、生物技术的内容及其组成部分

2、基因工程的关键技术

3、反义基因技术的基本概念、原理和特点

4、园艺产品成熟衰老相关酶的特点及其作用

5、采后生物技术在园艺产品中的应用

考点总结

1、什么是生物技术？它包括哪些内容？

答：生物技术，也称生物工程，是指利用生物有机体或其组成部分发展新产品或新工艺的一

种技术体系。

包括：基因工程、细胞工程、酶工程、发醉工程。

2、基因工程的含义是什么？它包括哪些关键技术？

答：基因工程是指对生物口勺遗传物质核酸的分离提取、体外剪切、拼接重组以及犷增与表达

等技术。

关键技术：1.提取：从复杂的生物或基因组中提取出需要的目的基因DNA片段。

2.切割：在体外把目的基因和载体用限制性内切酶进行切割。

3.连接：在体外用连接酶将目的基因和载体连接起来，戌为克隆子。【备注：克隆子也叫重

组DNA]

4.转化：将克隆子转移到适当的到受体细胞中，并与之一起增殖。

5.表达：将目的基因连接到表达载体上，导入寄主细胞，使转入的基因在新的遗传背景下实

现遗传和功能表达。

3、反义基因技术：是将目的基因反向构建在一启动子（载体）上，再转化给植物，形成转基

因植物，这种植物产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA,其结果使植物

中相应的mRNA水平大大降低，最终使蛋白质不能表达的凌术。

4、试述乙烯生物合成酶、细胞壁降解相关酶和色素合成相关基因与园艺产品采后成熟衰老

过程的相互关系。

答：1.细胞壁降解相关酶：有PG、PME、CX三种。

主要作用是参与果胶的降解和胞壁水解，调节果实软化。

2.乙烯生物合成酶：有ACS和ACO两种。

主要作用是控制乙烯的合成，调节植株的成熟与衰老。

3.色素合成相关基因：多数是黄酮类物质。

主要作用是改变花卉的颜色、延缓花卉的衰老。

5、举例说明反义基因技术在园艺产品中的应用。

答：1.世界上第一个基因工程商业化的园艺产品，就是利用反义基因技术将反义PG基因转

入番茄得到的耐贮运的番茄，该番茄果实采后的贮藏期可延长1倍，因而可减少因过熟和腐

烂导致的损失；2.1995年罗云波等首次培育出转反义ACS的转基因番茄，表现明显延迟成

熟的性状，室温下放置15d果实仍为绿色。3.科学家将北0的反义基因转入番茄，获得的番

茄贮藏中抗皱缩能力增强，加工特性得以改善；4.在矮牵牛属植物中，已成功的利用反义基

因技术抑制CHS基因的表达，使花卉的颜色从野生型的紫色转变为白色，并且因对CHS基因

表达的抑制程度不同而出现了一系列之间类型的花色。

第三章影响园艺产品贮藏保鲜的因素

复习提纲

1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响；

影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素

(1)采前因素：a.产品本身的因素；b.农业技术因素；c.生态环境因素

(2)采后因素：a.采后处理；b.贮藏环境与条件；c.贮藏技术与方法

2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素；

(D采后处理；(2)贮藏环境；(3)贮藏方法

考点总结

1.哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？

答：一、产品本身因素

(1)种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。

(2)田间生长发育状况：

a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实；树势太旺和树势太弱其果实差

于树势中庸。

b.果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。

c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏。

(3)果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；

成熟果蔬有利于产品的贮藏O

二、生杰因素

(1)温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量

和品质影响很大：昼夜温差越大，越利于果实贮藏。

(2)光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强

度和光照时间。

(3)降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。

(4)土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的填土、沙壤

土土培。

(5)地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、

品质佳、耐贮藏。

三、农业技术因素

(1)施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，

以N素的影响最大，其次是P,K,Ca,Mg,B等矿质元素。

(2)灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前

一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。

(3)喷药：喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭生剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，

提高贮藏性。

(4)修剪和疏花疏果：修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果

部位；疏花疏果的目的是俣证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，

使果实具有一定的大小和品质。【备注：疏花疏果的最，圭时间是在开花后4-8周】

2.简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。

答：(1)温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。

在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。

(2)湿度：湿度影响园艺产品的蒸膊失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，

保持产品新鲜。

(3)气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低02和提高C02的含量，可以获得比

单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。

3.气调贮藏的作用有哪些？

答：抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。

4.果实冻害(fro