南京理工大学《食品化学》2025-2026学年第二学期期末试卷(A卷)

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页南京理工大学《食品化学》2025-2026学年第二学期期末试卷(A卷)注意事项:1.请考生在下列横线上填写姓名、学号和年级专业。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。3.不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。4.考试时间120分钟专业学号姓名题号一二三四五六七八总分统分人复查人得分得分评分人一、单项选择题（每题1分，共20分）1.食品化学中，下列哪种物质属于天然抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.亚硝酸盐D.食盐2.在食品加工过程中，下列哪种酶的活性会随着温度的升高而降低？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶3.食品中的脂肪氧化会导致食品产生不良风味，下列哪种物质可以抑制脂肪氧化？A.维生素CB.维生素EC.抗坏血酸D.亚硝酸盐4.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脱色D.以上都是5.食品中的糖类在加热过程中会发生哪些变化？A.美拉德反应B.脱水C.水解D.以上都是6.食品中的维生素在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱水D.以上都是7.食品中的矿物质在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱水D.以上都是8.食品中的酶在加热过程中会发生哪些变化？A.活性降低B.活性升高C.水解D.脱水9.食品中的微生物在加热过程中会发生哪些变化？A.生长繁殖B.死亡C.转化D.以上都是10.食品中的油脂在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱色D.以上都是11.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱色D.以上都是12.食品中的糖类在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱色D.以上都是13.食品中的维生素在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱色D.以上都是14.食品中的矿物质在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱色D.以上都是15.食品中的酶在加热过程中会发生哪些变化？A.活性降低B.活性升高C.水解D.脱水16.食品中的微生物在加热过程中会发生哪些变化？A.生长繁殖B.死亡C.转化D.以上都是17.食品中的油脂在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱色D.以上都是18.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱色D.以上都是19.食品中的糖类在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱色D.以上都是20.食品中的维生素在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱色D.以上都是二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品化学中，下列哪些物质属于天然抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.亚硝酸盐D.食盐2.食品加工过程中，下列哪些酶的活性会随着温度的升高而降低？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶3.下列哪些物质可以抑制脂肪氧化？A.维生素CB.维生素EC.抗坏血酸D.亚硝酸盐4.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？A.水解B.脱水C.脱色D.以上都是5.食品中的糖类在加热过程中会发生哪些变化？A.美拉德反应B.脱水C.水解D.以上都是6.食品中的维生素在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱水D.以上都是7.食品中的矿物质在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱水D.以上都是8.食品中的酶在加热过程中会发生哪些变化？A.活性降低B.活性升高C.水解D.脱水9.食品中的微生物在加热过程中会发生哪些变化？A.生长繁殖B.死亡C.转化D.以上都是10.食品中的油脂在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.脱色D.以上都是三、判断题（每题1分，共10分）1.食品化学中，维生素C是一种天然抗氧化剂。（）2.食品加工过程中，淀粉酶的活性会随着温度的升高而降低。（）3.维生素E可以抑制脂肪氧化。（）4.食品中的蛋白质在加热过程中会发生水解。（）5.食品中的糖类在加热过程中会发生美拉德反应。（）6.食品中的维生素在加热过程中会发生氧化。（）7.食品中的矿物质在加热过程中会发生水解。（）8.食品中的酶在加热过程中会发生活性降低。（）9.食品中的微生物在加热过程中会发生死亡。（）10.食品中的油脂在加热过程中会发生氧化。（）四、名词解释（每题4分，共20分）1.食品化学2.天然抗氧化剂3.美拉德反应4.脂肪氧化5.食品酶五、简答题（每题6分，共18分）1.简述食品化学的研究内容。2.简述食品加工过程中常见的酶。3.简述食品中的抗氧化剂及其作用。六、案