食品安全管理制度（食堂管理制度）

食品安全管理制度（食堂管理制度）第一章总则第一条为严格落实食堂食品安全主体责任，规范食堂食品采购、储存、加工、留样、供餐等全流程管理，保障就餐人员饮食安全和身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规及相关标准，结合本单位实际，制定本制度。第二条本制度适用于食堂所有从业人员（包括管理人员、厨师、保洁员、采购员等），涵盖食堂食品采购验收、储存保管、加工制作、餐具消毒、环境卫生、人员健康、应急处置等全部工作环节，全体人员必须严格遵守、认真执行。第三条食堂食品安全实行主要负责人负责制，明确食品安全管理架构，依法配备与供餐规模相适应的食品安全管理人员，其中每餐次平均用餐人数达到规定标准的，需配备食品安全总监，落实“日管控、周排查、月调度”工作制度，确保各项食品安全措施落地见效。第四条本单位食堂若委托承包经营，需选择取得食品经营许可的承包企业，依法签订合同，明确双方食品安全权利义务，建立食品安全工作会商机制，共同排查消除安全隐患；若从供餐单位订餐，需选择具备食品生产经营许可的单位，按要求查验订购食品，确保供餐安全。第二章食品安全管理职责第五条食堂主要负责人职责：对食堂食品安全工作全面负责，建立落实食品安全主体责任的长效机制，支持和保障食品安全管理人员依法开展工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见建议，对食品安全工作负总责。第六条食品安全总监职责（适用于需配备的食堂）：1.组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验等各环节责任要求；2.组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向主要负责人报告工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；3.组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；4.管理、督促、指导食品安全员开展工作，组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；5.接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查，如实提供相关情况并组织整改落实。第七条食品安全员职责：1.督促落实餐饮服务全流程食品安全管控要求，开展日常食品安全检查，发现问题及时整改；2.负责从业人员健康管理，督促开展健康检查、健康监测，落实从业人员食品安全培训；3.负责食品采购验收、储存保管、加工制作、留样等环节的具体管控，做好相关记录；4.发现有食品安全事故潜在风险的，立即提出停止相关餐饮服务活动的建议，协助排查风险隐患；5.负责餐具、饮具及加工设备的消毒管理，监督落实消毒流程和标准；6.做好食品安全相关记录的整理、归档，确保记录完整、可追溯。第八条食堂从业人员职责：1.严格遵守食品安全法律法规和本制度，服从食品安全管理人员的管理，规范操作；2.持有效健康证明上岗，定期参加健康检查和食品安全培训，掌握必要的食品安全知识和操作技能；3.作业时穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得从事与工作无关的行为；4.严格按照加工规范操作，杜绝不合格食品流入供餐环节；5.发现食品安全隐患或异常情况，立即向食品安全管理人员或主要负责人报告。第三章食品采购与验收管理制度第九条采购管理：1.食堂采购食品及原料，必须从取得食品生产经营许可的供应商处采购，优先选择资质齐全、信誉良好、质量稳定的供应商，建立供应商档案，记录供应商名称、资质证明、联系方式、采购记录等信息，定期评估供应商资质，不合格供应商及时淘汰。2.严禁采购下列食品及原料：（1）无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”食品；（2）过期、变质、发霉、生虫的食品；（3）未经检疫或检疫不合格的肉类、禽类、水产品；（4）不符合食品安全标准的调味品、添加剂；（5）来源不明、假冒伪劣的食品及原料；（6）其他不符合食品安全要求的食品。3.采购食品及原料时，必须查验供应商的食品经营许可证、检验合格证明等资质文件，索取并留存采购票据，票据留存期限不少于6个月，实现采购全程可追溯。第十条验收管理：1.设立专门的验收人员，负责对采购的食品及原料进行逐批次验收，验收内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、外观质量、检验合格证明等，验收合格后方可入库。2.验收时发现食品及原料不符合要求的，立即拒收，做好拒收记录，注明拒收原因、时间、供应商等信息，并及时通知供应商退换货，严禁不合格食品入库。3.验收合格后，及时填写《食品采购验收记录》，验收人员和采购人员共同签字确认，记录需完整、准确，留存期限不少于6个月。第四章食品储存管理制度第十一条储存场所管理：1.食堂食品储存场所必须整洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防尘、防潮等设施，定期清洁消毒，保持环境整洁。2.食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”，避免交叉污染，存放高度离地10cm以上、离墙10cm以上，防止食品受潮、变质。3.冷藏、冷冻设备需正常运行，温度控制符合要求：冷藏温度0-4℃，冷冻温度≤-18℃，定期监测温度，做好温度记录，发现设备故障及时维修。第十二条储存管理要求：1.食品及原料入库后，按生产日期先后顺序存放，遵循“先进先出”原则，定期检查食品保质期，及时清理过期、变质食品，防止过期食品流入加工环节。2.生食品、半成品、成品分开储存，生肉、禽类、水产品单独存放，不得与熟食品、调味品混放，避免交叉污染。3.食品添加剂单独存放，标注名称、规格、保质期，由专人管理，严格按照使用标准使用，做好使用记录。4.储存场所严禁存放有毒、有害、易燃易爆物品及个人物品，严禁存放与食品无关的杂物。5.定期对储存的食品及原料进行检查，发现变质、发霉、异味等异常情况，立即清理，做好清理记录，并排查原因，防止类似问题再次发生。第五章食品加工制作管理制度第十三条加工前准备：1.加工前必须对加工设备、餐具、饮具进行彻底清洗消毒，晾干后使用，避免交叉污染。2.食品原料加工前必须清洗干净，去除杂质、异物，生食品需彻底清洗，浸泡时间符合要求，避免农药残留、污染物残留。3.从业人员加工前必须洗手、消毒，穿戴整洁的工作衣帽，不得佩戴首饰、涂指甲油，不得留长指甲，保持个人卫生。第十四条加工过程控制：1.食品加工必须严格遵循“生熟分开”原则，生、熟食品使用专用的加工设备、刀具、砧板、容器，标注明显标识，严禁混用，防止交叉污染。2.食品加工必须煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，肉类、禽类、水产品等必须彻底煮熟，不得加工生熟混合食品，不得供应生食、半生食食品（特殊规定除外）。3.半成品、成品加工后，及时存放于冷藏或保温设备中，保温温度≥60℃，冷藏温度0-4℃，避免食品在常温下放置时间过长（常温放置不超过2小时），防止细菌滋生。4.食品加工过程中，严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用，做好使用记录。5.加工过程中产生的废弃物，及时清理，放入专用垃圾桶，分类存放，定期清理，保持加工区域整洁。第十五条加工后管理：1.成品食品加工完成后，及时进行分装、留样，供餐时做好保温措施，确保食品温度符合要求，口感正常。2.加工完成后，及时清理加工区域，清洗消毒加工设备、刀具、砧板、容器等，做好清洁消毒记录。3.剩余食品必须及时冷藏存放，冷藏时间不超过24小时，再次食用前必须彻底加热，中心温度达到70℃以上，确认无变质后方可食用，剩余食品存放超过48小时的，严禁食用。第六章食品留样管理制度第十六条留样要求：1.食堂每餐供应的所有菜品、主食、汤品等，必须进行留样，留样食品需具有代表性，每个品种留样量不少于125克。2.留样食品需使用专用的留样容器，容器必须清洁、消毒，标注留样日期、食品名称、留样人等信息，密封存放于专用冷藏设备中，冷藏温度0-4℃，留样保存时间不少于48小时。3.留样工作由专人负责，做好《食品留样记录》，记录留样日期、食品名称、留样量、留样人、审核人等信息，记录完整、准确，留存期限不少于6个月。4.留样食品不得随意丢弃，保存期满后，按规定进行无害化处理，做好处理记录。5.若发生食品安全事故，立即封存留样食品，配合相关部门进行检测、调查。第七章餐具、饮具及加工设备消毒管理制度第十七条消毒流程：1.餐具、饮具及加工设备使用后，立即进行清洗，去除表面油污、食物残渣，清洗干净后，进行消毒处理。2.消毒方法可采用热力消毒（煮沸、蒸汽消毒）或符合标准的化学消毒，消毒温度、时间符合要求：煮沸、蒸汽消毒温度≥100℃，时间≥15分钟；化学消毒按说明书要求配制消毒液，浸泡时间≥30分钟，消毒后用清水冲洗干净，避免消毒液残留。3.消毒后的餐具、饮具及加工设备，及时放入专用保洁柜中存放，保洁柜定期清洁消毒，防止二次污染，保洁柜内不得存放其他杂物。第十八条消毒管理：1.设立专人负责餐具、饮具及加工设备的消毒工作，做好《消毒记录》，记录消毒日期、消毒方式、消毒人员、审核人等信息，记录留存期限不少于6个月。2.定期对消毒后的餐具、饮具进行抽样检测，检测不合格的，立即重新消毒，排查消毒环节存在的问题，及时整改。3.消毒设备、消毒剂需定期检查、更换，确保消毒效果，消毒剂必须符合食品安全标准，专人管理，做好存放记录。第八章环境卫生管理制度第十九条加工区域卫生：1.食堂加工区域（厨房、操作间等）每天清洁消毒，地面、墙面、台面、门窗等保持整洁，无油污、无食物残渣、无异味。2.加工区域通风、采光良好，及时排除油烟、蒸汽，保持空气流通，防止潮湿、发霉。3.加工区域的垃圾桶必须加盖，分类存放，及时清理，垃圾桶及周围定期清洁消毒，防止异味、蚊虫滋生。第二十条就餐区域卫生：1.就餐区域每天清洁消毒，餐桌、餐椅、地面、墙面等保持整洁，无油污、无食物残渣、无杂物。2.就餐区域通风良好，定期开窗通风，保持空气新鲜，及时清理就餐后的餐具、食物残渣，避免堆积。3.就餐区域的卫生设施（洗手池、垃圾桶等）定期清洁消毒，确保正常使用，保持整洁。第二十一条环境卫生维护：1.食堂周边环境定期清洁，无杂物、无异味、无积水，防止蚊虫、老鼠滋生，定期开展除“四害”工作，做好工作记录。2.食堂的垃圾及时清理，分类收集，运至指定垃圾存放点，不得随意堆放，防止污染环境。3.定期对食堂整体环境进行清洁消毒，包括储存场所、加工区域、就餐区域、卫生间等，做好清洁消毒记录，确保环境卫生符合食品安全要求。第九章从业人员健康管理制度第二十二条健康检查：1.食堂所有从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，每年进行一次健康检查，新入职从业人员必须取得健康证明后方可上岗。2.从业人员健康检查不合格的，立即暂停上岗，安排复查，复查仍不合格的，予以辞退或调离食堂工作岗位。3.建立从业人员健康档案，记录从业人员姓名、性别、年龄、健康证明编号、健康检查结果、培训情况等信息，档案留存期限不少于从业人员离职后1年。第二十三条健康监测：1.建立从业人员健康监测制度，每天上岗前对从业人员进行健康检查，询问有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。2.从业人员出现有碍食品安全的病症时，立即暂停上岗，及时就医，待痊愈并取得医院证明后，方可重新上岗，做好健康监测记录。3.从业人员不得带病上岗，严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员从事食堂工作。第二十四条个人卫生：1.从业人员上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐，不得外露，不得穿戴工作衣帽进入非工作区域。2.从业人员上岗前必须洗手、消毒，加工过程中每接触生食品、废弃物后，必须再次洗手、消毒，保持手部清洁。3.从业人员不得在加工区域、就餐区域吸烟、饮酒、聊天、打闹，不得从事与工作无关的行为，不得佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲，不得随地吐痰、乱扔杂物。4.从业人员保持个人整洁，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，避免个人卫生问题影响食品安全。第十章食品安全培训管理制度第二十五条培训要求：1.建立食堂从业人员食品安全培训制度，定期组织从业人员参加食品安全培训，新入职从业人员必须进行岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品采购验收、储存保管、加工制作、消毒保洁、应急处置等知识，以及从业人员个人卫生要求、岗位操作规范等。3.培训频率：每年至少组织2次全员食品安全培训，食品安全管理人员、新入职人员培训频率可适当增加，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和操作技能。第二十六条培训管理：1.设立专人负责培训工作，制定培训计划，做好培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，培训记录留存期限不少于6个月。2.培训后进行考核，考核不合格的，暂停上岗，重新培训考核，直至考核合格后方可上岗，确保培训效果。3.及时组织从业人员学习最新的食品安全法律法规、标准规范，更新食品安全知识，提升食品安全意识和操作水平。第十一章食品安全自查与整改管理制度第二十七条自查要求：1.建立食品安全自查制度，食品安全管理人员负责组织开展日常自查，食品安全总监每季度组织一次全面自查，主要负责人每月调度食品安全自查情况，落实“日管控、周排查、月调度”要求。2.自查内容包括：食品采购验收、储存保管、加工制作、留样、消毒保洁、环境卫生、从业人员健康、培训、应急处置等各个环节，排查食品安全隐患。3.自查工作要认真、细致，做好《食品安全自查记录》，记录自查时间、自查内容、发现问题、整改措施、整改责任人、整改期限等信息，自查记录留存期限不少于1年。第二十八条整改管理：1.自查中发现食品安全隐患的，立即停止相关操作，明确整改责任人、整改措施和整改期限，限期整改，整改完成后，进行复查，确保隐患彻底消除。2.对无法立即整改的重大食品安全隐患，立即停止食堂运营，向主要负责人和当地市场监督管理部门报告，采取有效措施防范风险，待隐患消除后，方可恢复运营。3.建立整改台账，对自查发现的问题、整改措施、整改结果进行详细记录，定期梳理自查整改情况，总结经验教训，防止类似隐患再次发生。第十二章食品安全应急处置制度第二十九条应急准备：1.制定食品安全事