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文档简介

厨房重油污深度清洁作业指导书一、作业目的（一）明确职责。各岗位人员需清晰自身任务，确保清洁工作有序开展。（二）提升标准。通过深度清洁，消除重油污对厨房环境的危害。（三）保障安全。规范操作流程，预防意外事故发生。二、适用范围（一）餐饮企业厨房区域。包括灶台、排烟系统、储物柜等。（二）适用设备：高压清洗机、蒸汽清洁枪、专用清洁剂等。（三）作业周期：每月至少执行一次深度清洁。三、作业准备（一）人员配置。需配备清洁主管1名，操作人员3-5名。（二）物资准备。准备防护用品、清洁剂、工具清单。1.防护用品：防毒面具、耐酸碱手套、防护服。2.清洁剂：重油污专用清洁剂、中性洗涤剂、消毒液。3.工具清单：高压清洗机、蒸汽枪、刮刀、刷子、吸水器。（三）环境准备。关闭厨房电源，清除灶台周边物品。1.关闭电源：切断灶台、排烟系统电源，悬挂警示牌。2.清除物品：移除灶台周边易燃物，整理储物柜物品。（四）安全检查。确认设备完好，防护用品齐全。1.设备检查：检查高压清洗机压力表、蒸汽枪温度计。2.用品检查：检查防护用品是否在有效期内，无破损。四、作业流程（一）区域划分。将厨房划分为灶台区、排烟区、储物区。（二）清洁顺序。按灶台→排烟→储物的顺序进行。（三）操作步骤。具体步骤如下：1.灶台清洁：先用刮刀去除表层油污，再用高压水枪冲洗。2.排烟清洁：拆卸排烟管道，用蒸汽枪高温杀菌，再用刷子清洁油污。3.储物清洁：清除过期食材，用中性洗涤剂清洗货架。（四）质量控制。每完成一个区域，由主管检查合格后方可进行下一区域。五、操作规范（一）灶台清洁标准。油污去除率≥95%，表面无残留。（二）排烟系统清洁标准。管道内壁油污清除率≥90%，无异味。（三）防护措施。操作人员全程佩戴防护用品，避免接触清洁剂。（四）设备使用规范。高压清洗机压力控制在800-1000kPa，蒸汽温度≥150℃。（五）废弃物处理。将油污垃圾分类收集，交由专业机构处理。六、质量控制（一）检查标准。参照GB/T18204.2-2014《公共场所卫生检验方法》。（二）检查方法。使用油污测试卡检测灶台油污残留，用电子鼻检测排烟异味。（三）复检机制。清洁完成后24小时内进行复查，不合格需返工。（四）记录制度。填写《厨房深度清洁记录表》，包括清洁时间、人员、检查结果。七、安全要求（一）电气安全。严禁带电操作，清洗前必须断电。（二）化学品安全。清洁剂存放需远离火源，使用时保持通风。（三）高空作业。排烟管道清洁需搭设安全平台，系好安全带。（四）应急措施。配备灭火器，操作人员掌握急救知识。八、作业记录（一）记录内容。包括作业时间、天气、参与人员、设备使用情况。（二）记录格式。使用统一表格，字迹工整，不得涂改。（三）归档要求。每月整理成册，保存期限不少于一年。九、附则（一）责任追究。因操作不当造成设备损坏或人员伤害，追究相关责任。（二）培训要求。新员工上岗前必须接受清洁操作

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