2026年高级中式烹调师理论知识考试笔试试题含答案

2026年高级中式烹调师理论知识考试笔试试题含答案1.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.亮氨酸C.丙氨酸D.苏氨酸答案：C2.制作挂霜菜肴的关键性工艺步骤是（）。A.控制好熬糖的火候和糖浆冷却的速度B.选好原料的种类C.控制好原料的挂糊厚度D.控制好炸制原料的油温答案：A3.我国黄酒的酒精含量一般为（）。A.5%～10%B.10%～15%C.15%～20%D.20%～25%答案：B4.冷菜拼摆造型时首先应该处理的工序是（）。A.垫底B.盖面C.排围D.起线答案：A5.以下属于天然抗氧化剂的是（）。A.BHAB.BHTC.茶多酚D.特丁基对苯二酚答案：C6.整鱼出骨操作要求出骨后鱼的（）保持完整。A.表皮B.鳃部C.头部D.尾部答案：A7.沸腾着的水在高海拔地区沸点降低，核心原因是（）。A.空气温度低B.空气压力低C.空气压力高D.空气密度小答案：B8.高级清汤制作过程中，利用鸡蓉、肉蓉扫汤的原理是（）。A.吸附作用B.电离作用C.分解作用D.沉淀作用答案：A9.下列调味品中属于高酸性调味品的是（）。A.酱油B.食醋C.黄酒D.黄豆酱答案：B10.微生物污染食品后，对人体健康造成危害主要取决于微生物的（）。A.繁殖速度B.种类和数量C.个体大小D.污染时间答案：B11.鱼香味型调味的核心平衡关系是（）三者的比例平衡。A.咸、甜、酸B.咸、辣、酸C.甜、辣、酸D.咸、甜、辣答案：A12.下列干货原料中最适合采用油发方法涨发的是（）。A.哈士蟆油B.鱼翅C.干蹄筋D.刺参答案：C13.下列菜品组合中，营养搭配最为合理的是（）。A.三丝鱼翅B.清炒虾仁C.青椒肉片D.红扒鱼肚答案：C14.下列复合味型中属于四川菜系特有味型的是（）。A.鱼香味B.糖醋味C.咸鲜味D.香糟味答案：A15.人体获得能量最主要的来源是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C16.正常情况下，下列食用油中不饱和脂肪酸含量最高的是（）。A.猪油B.牛油C.椰子油D.橄榄油答案：D17.嫩肉粉嫩化肉类原料的原理是利用酶分解了肉中的（）。A.胶原蛋白B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质答案：A18.下列烹调方法中属于油导热法的是（）。A.焖B.炸C.烤D.煮答案：B19.燕菜属于干货原料，涨发燕菜最合适的方法是（）。A.油发B.碱发C.蒸发D.水发答案：C20.餐饮成本核算中，成本毛利率的计算公式是（）。A.毛利额÷成本×100%B.毛利额÷售价×100%C.成本÷售价×100%D.售价÷成本×100%答案：A21.下列选项中属于食物中毒的是（）。A.暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.吃了过期变质面包引起的急性腹泻C.寄生虫病D.传染病答案：B22.我国规定餐饮行业中，冷菜制作间的紫外线消毒灯应当按照每（）立方米空间装一支30瓦紫外线灯的标准配置。A.5B.10C.15D.20答案：B23.下列哪种蔬菜含有天然毒素，必须加热熟透才能食用（）。A.四季豆B.生菜C.黄瓜D.番茄答案：A24.黄油是从奶油中分离出来的，其脂肪含量一般约为（）。A.50%B.60%C.70%D.80%以上答案：D25.粤菜中著名的“东江盐焗鸡”采用的传热方式是（）。A.水导热B.油导热C.金属导热D.热空气和盐导热答案：D1.下列选项中，属于人体必需氨基酸的有（）。A.色氨酸B.苯丙氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸答案：ABC2.烹制牛、羊肉不同部位适合不同烹调方法，对应关系正确的有（）。A.牛里脊适合滑炒、滑熘B.牛外脊适合烤制、涮火锅C.牛腱子适合卤制、酱制D.牛胸肉适合制馅、红烧答案：ABCD3.制作高级奶汤必须具备的条件有（）。A.选用含胶原蛋白充足的原料B.旺火持续沸水熬制C.小火长时间微沸熬制D.熬制过程中保留部分脂肪帮助乳化答案：ABD4.食物中毒的典型特点包括（）。A.潜伏期短，发病突然B.多数病人临床表现相似C.发病与食用某种特定食物有关D.人与人之间不会直接传染答案：ABCD5.冷制冷吃类冷菜的常用制作方法包括（）。A.拌B.腌C.卤D.炝答案：ABD6.影响火候变化的主要因素有（）。A.火力大小B.加热时间长短C.原料的体积大小质地D.传热介质的种类答案：ABCD7.下列原料中适合采用碱发方法涨发的有（）。A.干鱿鱼B.干墨鱼C.干蹄筋D.干玉兰片答案：ABD8.中式烹调中，复合味型可以分为甜咸类、咸酸类、香辣类等，下列属于香辣类味型的有（）。A.麻辣味B.鱼香味C.怪味D.胡椒味答案：ACD9.下列会导致食品中亚硝酸盐含量升高的情况有（）。A.蔬菜腌制时间过短B.蔬菜腐烂变质C.新鲜蔬菜放置过久D.煮熟的蔬菜放置过夜答案：ABCD10.整料出骨的操作要求包括（）。A.出骨部位选刀正确B.骨肉分离完整，不划破外皮C.骨骼去除干净不留残骨D.保持原料外形完整答案：ABCD1.蛋白质加热变性后，更利于人体消化吸收。（）答案：√2.火腿存放时，在表面涂抹芝麻油的作用是防止氧化哈败和水分蒸发。（）答案：√3.勾芡主要利用淀粉糊化产生的黏性使芡汁附着在原料表面。（）答案：√4.明烤类菜肴一般需要先将原料腌制入味后再进行烤制。（）答案：√5.维生素C广泛存在于新鲜的动植物性原料中。（）答案：×6.制作生拌蔬菜时，用盐腌制一下可以杀出水分，同时也能杀死部分微生物。（）答案：√7.食品添加剂只要按照国家标准使用，就是安全的，不会对人体健康造成危害。（）答案：√8.鱼翅这类干货原料的蛋白质含量很高，营养价值远高于普通豆制品和瘦肉。（）答案：×9.油温六成热的时候，对应的温度大约是180℃左右。（）答案：√10.酸性环境可以保护维生素C，减少维生素C的分解损失，所以烹制蔬菜时可以适当加醋。（）答案：√简述高级清汤的操作要点。答案：第一，原料选择要新鲜，一般选用老母鸡、猪瘦肉、干贝、猪排骨等鲜味充足、蛋白质含量高的原料，不能选用带异味、颜色深的原料，避免影响清汤的色泽和本味；第二，原料预处理后冷水下锅熬制，先大火煮沸打去浮沫，再转小火保持微沸状态熬煮1-2小时，不能让汤汁大滚大沸，避免汤汁浑浊；第三，扫汤提纯，将猪瘦肉蓉和鸡蓉分别用清水调开，先倒入猪肉蓉搅拌，待肉蓉凝聚上浮后捞出，再倒入鸡蓉重复操作，利用肉蓉的吸附作用吸附汤汁中悬浮的杂质，使汤汁变得清澈透亮；第四，出锅前再调味，过早放盐会导致原料中的蛋白质凝固，鲜味无法充分溶出，也会增加汤汁的浓度，影响清汤的清澈度，熬制过程中不能加入有色调料，保证汤色清澈浅黄。简述整料出骨的基本要求。答案：第一，选刀位置准确，不同原料整出骨的进刀位置不同，比如整鸭出骨在颈背处进刀，不能在原料正面进刀，避免影响成品外形；第二，骨肉分离时用力均匀，不能划破原料表皮，保证表皮完整不破，避免后续填馅、加热时原料外形变形漏馅；第三，去除所有骨骼，不留残骨，尤其是小的碎骨要全部取出，方便食用和加工；第四，出骨后保持原料原有外形，不能随意拉扯破坏肌肉组织的完整性，整理外形后冲洗干净，即可进行后续加工。论述如何根据不同原料的性质，正确掌握火候，保证菜肴品质。答案：首先，根据原料的质地老嫩掌握火候，质地细嫩、含水量高的原料，比如绿叶蔬菜、新鲜虾仁、鱼片，适合用旺火短时间加热，这样既能快速成熟杀灭细菌，又能保持原料的嫩度和鲜艳的色泽，减少营养素的破坏，如果用小火长时间加热，就会导致原料出水变老，色泽发黄，营养流失严重；而质地老韧、纤维粗或者含胶原蛋白多的原料，比如牛肉块、蹄髈、涨发后的干海参，适合用小火长时间加热，让原料慢慢成熟，吸收调味，变得酥烂入味，如果用旺火短时间加热，就会导致原料外熟里生，质地老硬无法食用。其次，根据原料的体积大小掌握火候，体积大的整块原料，比如烤全羊、整鸡、整鸭，需要用中小火长时间加热，保证热量能够渗透到原料内部，让原料内部完全成熟，避免外部烤焦内部还没熟；而体积小、切得薄的原料，比如肉片、肉丝，适合旺火快炒，短时间加热就能成熟，保持嫩度。第三，根据原料的新鲜程度掌握火候，新鲜的原料本身鲜味充足，适合用简洁的火候突出本味，比如新鲜的蟹、虾，适合旺火蒸制，保留本身的鲜味