2025年酿酒师“米酒制作工序”技能知识考试题与答案

2025年酿酒师“米酒制作工序”技能知识考试题与答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作优质米酒时，原料糯米的最佳支链淀粉含量应控制在多少？A.70%-75%B.80%-85%C.90%-95%D.98%以上2.糯米浸泡工序中，判断浸泡是否达标的核心指标是？A.米粒吸水量（重量增加50%）B.米粒手捻成粉无硬芯C.浸泡水pH值≤4.5D.浸泡时间≥12小时3.传统木甑蒸煮糯米时，蒸汽上窜后需“复蒸”的主要目的是？A.杀灭表面杂菌B.促进淀粉α化更均匀C.减少米粒破损率D.降低水分活度4.糖化阶段（前发酵）的最佳温度范围是？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃5.酒曲中起主要糖化作用的微生物是？A.酿酒酵母B.米根霉C.乳酸菌D.醋酸菌6.主发酵（后发酵）阶段，若检测到酒醅pH值持续低于3.5，最可能的原因是？A.酵母代谢产酸过量B.乳酸菌异常增殖C.糖化酶活性过高D.原料蛋白质分解7.压榨取酒时，采用“逐步加压法”的主要目的是？A.提高出酒率B.减少酒液浑浊度C.保留更多风味物质D.缩短压榨时间8.米酒陈酿过程中，控制环境相对湿度的主要作用是？A.防止酒坛干裂B.促进酯类物质提供C.抑制杂菌生长D.稳定酒精度9.检测米酒中“总糖”指标时，应采用哪种滴定方法？A.斐林试剂直接滴定法B.碘量法C.高效液相色谱法D.凯氏定氮法10.若成品米酒出现“馊味”，最可能的污染微生物是？A.产膜酵母B.枯草芽孢杆菌C.大肠杆菌D.丁酸菌二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.制作米酒时，碎米与整粒糯米的出酒率无显著差异。（）2.浸泡糯米的水需定期更换，主要是为了降低亚硝酸盐含量。（）3.蒸煮后的糯米需快速摊晾至25-30℃，目的是避免高温杀死酒曲微生物。（）4.糖化阶段需密封容器，防止氧气进入影响糖化反应。（）5.主发酵期酒醅的酒精度应每周检测一次，若增速过慢需补充糖分。（）6.压榨后的酒液需立即杀菌，否则会因残留酵母继续发酵导致酒精度超标。（）7.米酒中的“挂杯现象”主要由高级醇和酯类物质引起，与酒精度无关。（）8.陈酿时间越长，米酒的风味越醇厚，因此优质米酒至少需陈酿2年以上。（）9.若发酵过程中酒醅温度持续高于35℃，可能导致酵母提前衰老，影响出酒率。（）10.检测米酒中“挥发酸”时，需先将样品蒸馏，再用氢氧化钠标准溶液滴定。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述糯米浸泡工序中“水量控制”的关键要求及原因。2.列举蒸煮糯米时“夹生”和“过度蒸煮”的判断方法及对后续工艺的影响。3.说明糖化阶段“挖窝”操作的作用，并解释窝内出现“清液”的意义。4.主发酵期需监控哪些核心参数？请分别说明异常波动的可能原因及调整措施。5.米酒陈酿过程中，“陶坛”与“玻璃罐”储存的差异主要体现在哪些方面？四、实操分析题（每题15分，共30分）1.某酿酒师在生产中发现：浸泡4小时的糯米（正常需浸泡8-12小时）已投入蒸煮，后续可能出现哪些问题？请提出补救措施。2.发酵第5天，检测酒醅酒精度仅2%vol（正常应为5-7%vol），同时观察到醅温低于20℃，液面无明显气泡。请分析可能原因，并设计排查与解决方案。答案一、单项选择题1.C（支链淀粉含量越高，糊化后更易被淀粉酶分解，优质糯米支链淀粉占比通常＞90%）2.B（手捻成粉无硬芯是判断淀粉充分吸水的核心指标，吸水量因品种而异，pH值为辅助指标）3.B（木甑蒸煮时蒸汽穿透不均，复蒸可使淀粉α化更彻底，避免外层过熟、内层夹生）4.B（米根霉最适生长温度25-30℃，此温度下糖化酶分泌旺盛，过高会抑制酶活性）5.B（米根霉产生淀粉酶，将淀粉分解为葡萄糖；酵母主要负责酒精发酵）6.B（乳酸菌在酸性环境中易增殖，代谢产生乳酸，导致pH过低；酵母产酸量有限）7.B（逐步加压可减少米粒破碎，避免细胞内容物大量溶出，降低酒液浑浊度）8.A（陶坛陈酿时，相对湿度70%-80%可防止坛体干裂，影响密封性；玻璃罐对湿度不敏感）9.A（斐林试剂直接滴定法是国标（GB5009.7-2016）规定的食品中还原糖检测方法）10.D（丁酸菌代谢产生丁酸，具有明显酸臭味；产膜酵母会形成菌膜，枯草芽孢杆菌导致腐败味）二、判断题1.×（碎米表面积大，吸水快但易粘连，蒸煮时易局部过熟，出酒率可能降低）2.×（换水主要是为了减少浸泡水中的蛋白质、果胶等溶出物，防止杂菌繁殖导致酸败）3.√（酒曲中的根霉、酵母最适生长温度为25-30℃，高温会导致微生物失活）4.×（糖化阶段需要氧气促进根霉好氧呼吸，产生更多淀粉酶，需保持微氧环境）5.×（主发酵期酒精度应每天检测，增速过慢可能是温度过低或酵母活性不足，需调整温度或补充活化酵母）6.×（压榨后酒液中的酵母已大部分被分离，残留量少，立即杀菌主要是为了抑制乳酸菌等杂菌）7.×（挂杯现象与酒精度、糖度、高级醇含量均相关，酒精度越高，表面张力越大，挂杯越明显）8.×（陈酿时间需根据工艺调整，传统米酒陈酿3-6个月风味最佳，过长可能导致酸败）9.√（酵母最适发酵温度28-32℃，高于35℃会加速酵母衰老，代谢产物异常，出酒率下降）10.√（挥发酸主要为乙酸等可挥发性酸，需蒸馏分离后滴定（GB5009.239-2016））三、简答题1.水量控制要求：浸泡水需浸没糯米表面5-10cm，且水量与糯米重量比为1.5:1-2:1。原因：足够水量可保证米粒均匀吸水，避免局部缺水导致浸泡不均；水量过少会使浸泡水pH值快速下降（因溶出物发酵产酸），引发杂菌繁殖，影响后续糖化。2.夹生判断：米粒中心有白色硬芯，咀嚼有生米味；影响：未糊化的淀粉无法被淀粉酶分解，导致糖化不彻底，出酒率降低，酒液浑浊。过度蒸煮判断：米粒粘连成糊状，手捻无颗粒感；影响：淀粉过度糊化易老化（β化），且米粒结构破坏后，发酵时易染菌，酒醅酸度升高。3.挖窝作用：①增加与空气接触面积，促进根霉好氧呼吸，加速糖化酶分泌；②便于观察糖化进度（窝内液体量和甜度）；③集中糖化液，为酵母繁殖提供初始营养。窝内清液意义：清液是根霉分解淀粉产生的葡萄糖溶液，标志糖化反应正常进行，清液量多、甜度高（糖度≥18%）说明糖化效果良好。4.监控参数及异常处理：①温度（28-32℃）：低于25℃时酵母活性低，需通过水浴或暖气升温；高于35℃时酵母衰老，需通风或翻醅降温。②酒精度（每天上升1-2%vol）：增速过慢可能是酵母数量不足（补充活化酵母）或糖源不足（添加葡萄糖）；增速过快可能是糖化过度（提前终止糖化）。③酸度（pH3.8-4.5）：pH＜3.5时乳酸菌污染，需添加0.1%碳酸钙中和或用酒精抑制杂菌；pH＞5.0时可能感染产碱菌，需调整酒曲比例。5.陶坛与玻璃罐差异：①透气性：陶坛有微小孔隙，可促进酒液与空气缓慢交换，加速酯化反应（提供乙酸乙酯等风味物质）；玻璃罐完全密封，陈酿以分子缔合为主，风味变化较慢。②矿物质溶出：陶坛含硅酸盐等成分，可微量溶出钙、镁离子，促进酵母代谢产物稳定；玻璃罐无矿物质溶出。③温度缓冲：陶坛导热性差，可减缓温度波动对酒质的影响；玻璃罐导热快，需严格控温。四、实操分析题1.可能问题：①浸泡不足导致糯米吸水不充分，蒸煮时淀粉α化不完全（中心有白芯），后续糖化阶段淀粉酶无法分解生淀粉，出酒率降低；②米粒结构紧密，酒曲微生物难以渗透，发酵周期延长；③未充分吸水的米粒在蒸煮后易表面糊化、内部夹生，发酵时局部酸败风险增加。补救措施：①延长蒸煮时间（正常30分钟延长至40-45分钟），并采用“间歇蒸煮法”（蒸15分钟停水焖5分钟，再蒸20分钟），促进淀粉充分糊化；②摊晾时增加翻拌次数，使米粒松散，避免表面结皮影响酒曲接种；③接种酒曲时，将酒曲与少量温水（30℃）调成糊状，均匀喷洒在米粒表面，提高酒曲与米粒的接触面积；④糖化阶段适当提高温度至28-30℃（正常25-28℃），延长糖化时间4-6小时，弥补糖化酶作用不足。2.可能原因分析：①温度过低：醅温＜20℃时，酵母代谢活动受抑制，酒精发酵基本停滞；②酵母活性不足：酒曲保存不当（如受潮、过期）导致酵母数量减少或失活；③糖源不足：糖化阶段不彻底，葡萄糖提供量少，无法为酵母提供足够底物；④杂菌污染：如乳酸菌或醋酸菌大量繁殖，与酵母竞争营养，抑制发酵。排查与解决方案：（1）检测醅温：使用温度计测量醅体中心温度，确认是否低于20℃。若为温度问题，采用水浴加热（将发酵容器置于30℃温水浴中）或覆盖保温棉，使醅温升至28-30℃。（2）检查糖化效果：取少量醅样加水过滤，用手持糖度计检测滤液糖度。若糖度＜15%（正常应≥18%），说明糖化不彻底，需补充葡萄糖（按醅重的2-3%添加），并搅拌均匀。（3）镜检微生物：取醅液涂片，显微镜下观察酵母形态（正常酵母为椭圆形，芽殖明显）。若酵母数量少或出现畸形（如杆状、破裂），需添加活化酵母（将0.1%活性干酵母用