烹饪营养与卫生（第3版）全套

项目一

营养素与热能■任务一

糖类单糖是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子。(

1

)

定

义

：葡萄糖：最重要，血糖的主要成分，直接放出能量供机体利用。果糖：最甜，蜂蜜中含量最多半乳糖：甜度低，在自然界中不单独存在。蔗糖：

组成：一分子葡萄糖和一分子果糖，食用糖，甘蔗中含量最多性质：白色晶体，易溶解于水，熔点185~186℃,200℃变成焦糖。麦芽糖：

组成：二分子葡萄糖性质及应用：针状结晶，易溶于水，饴糖的主要成分。糕点、面包上色乳

糖

：

组成：

一分子葡萄糖和一分子半乳糖。难

溶

解

于

水

，

甜

度

最

低

，

乳

中

所

特

有

的

糖

。

在

乳

酸

菌

的

作

用

下

可

发

性

质

：酵

成

乳

酸【

知识要点

】一、糖类的定义：糖类主要是由碳、氢、氧3种元素所组成的一大类化合物。其中

氢和氧的比例为2:1,与水相同，故也称碳水化合物。二、糖的组成和分类(阅读课文，总结出糖的分类)(

3

)

多

糖

：

多糖是由若干个单糖分子缩合而成的高分子物质，构成多糖的单糖分子数量不一，可以

是几百、几千，这是一类复杂的糖类。(

1

)

单

糖

：(2)低聚糖):(

定

义

)(一)

糖的组成

和

分

类(

2

)

种

类

：(1)直链淀粉：溶于热水的可溶性淀粉(1)种类特点：(2)支链淀粉：

不溶于热水，只能在热水中膨胀(2)糊化作用：淀粉无甜味也不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，

这称为淀粉的糊化作用。(粉条、粉丝和粉皮、汤面)(

3

)

应

用

：

主食。淀粉在酶的作用下，可依次分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖，

最后以葡萄糖的形式被人体吸收。(1)别称：

动物淀粉(2)作用：

是人和动物体贮存能量的主要方式，在维持能量平衡方面起重要作用.(3)存在部位：

总约370g,肌糖原245g,肝糖原108g,其它约17g.(1)种类：纤维素、半纤维素、木质素、果胶。(2)性质：

有较大的溶水量，能形成高粘度的溶液，结合胆酸作用、阳离子交

换能力及易被人大肠内细菌酵解等物理特性。(1)淀粉(2)糖元(3)纤维素：(1)控制体重(2)防止便秘(3)预防癌症(4)预防冠心病(

二

)

多

糖

的

种

类

及

性

质(3)作用：三、糖的生理功能：(

一

)氧化供能；(1)占膳食总热量的60—

70%;(2)每克葡萄糖在体内可产生4千卡能量。(二)构成细胞组织；神经组织、细胞和体液(三)节省蛋白质；(四)抗生酮作用；(五)增强肠道功能四、糖的需要量和食物来源：1、需要量：平均占每日总热能的60—70%。

受饮食习惯、生活水平和劳动强度

的不而有差异。2、食物来源：主要是植物性食物。

蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。从生活中找到关于不同糖类实际应用的事

例，对照所学的理论，既生动易于理解，

又便于记忆。既理论联系实际学习方法很

重

要

。二、拓展实践题(课外):在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、

麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变

化，并且记录下来，下节课和同学们分享。二、选择填空：1、能直接放出能量被人体利用的糖是()A、果糖B、半乳糖C、葡萄糖

D、蔗糖2、最甜的糖是(

)A、蔗糖

B、果糖C、半乳糖

D、

乳糖3、在自然界中不单独存在的糖是()A、葡萄糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、蔗糖4、蔗糖加热到

时会变成焦糖。

(

)A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃5、下面属于双糖的是(

)A.葡萄糖

B.

蔗糖

C.

果糖

D.

半乳糖6、在乳酸菌作用下能分解成乳酸的是(

)A、半乳糖B、乳糖

C、蔗糖

D、淀粉7、具有抗生酮作用的是(

)A.

维生素D

B.

脂类

C.糖类D.蛋白质8、难溶于水的糖是()A、葡萄糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、饴糖9、能软化粪便，预防痔疮的糖是(

)A、淀粉

B、糖元

C、纤维素

D、

蔗糖10、不能被人体消化吸收的糖是()A、乳糖

B、纤维素

C、直链淀粉

D、饴糖三、是非题：1.单糖不能再被水解。()2、分子式C₆

H₁₂O₆代表的只是葡萄糖。()(3、人体不能消化吸收纤维素，所以纤维素对人体无用。()4、乳糖在自然界中不能单独存在。(

)5、所有的糖都是甜的。()6、纤维素可防止冠心病。(7、双糖是最简单的碳水化合物。()8、多糖和单糖一样有甜味，溶解于水，形成糊精。()9、淀粉是由几百个到几千个葡萄糖分子组成的。()10、淀粉、糖元纤维素都属于多糖。()11、人体内不能消化纤维素，因此纤维素对人体无用。()12、糖类和蛋白质是不同的营养素，因此糖类摄多少，与体内蛋白质的代谢无

关。(

)13、蔗糖味甜是因为它能被人体直接吸收。(

)【课堂小结】本节课的重点掌握知识：1、糖类、单糖、多糖、双糖的定义；2、与营养学关系密切的单糖、双糖、多糖是哪几种；各有何特点；3、淀粉的种类及性质特点和烹饪中的应用；4、纤维素的性质特点，种类及对人体的作用。5、糖类的生理功能。【课后练习】1、膳食纤维素有什么性质特点?对人体有什么生理功能?2、简述蔗糖、淀粉的性质特点。3、碳水化合物对人体有什么生理功能?项目一营养素与热能任务二蛋白质学习要求：1.

能够评价食物中蛋白质的营养

价值2.

了解蛋白质的食物来源3.

掌握蛋白质的生理功能4.

掌握影响蛋白质营养价值的因

素必需氨基酸种类齐全、

数量充足、比例恰当必需氨基酸种类齐全、

但相互间比例不恰当必需氨基酸种类不齐全.完全蛋白质(优质蛋白质).半完全蛋白质.不完全蛋白质按必需氨基酸组成(种类、数量、比例)不同分类：一、蛋白质的分类二

、

蛋白质的生理功能：1.构成和修复机体组织2.调节生理功能3.运输功能4.供给能量5.构成抗体和抗干扰素

、

食物中蛋白质营养价值

的评价方法：1.食物中蛋白质的含量2.蛋白质的消化率3.蛋白质的生物学价值4.蛋白质的功效比值三、蛋白质的食物来源一动物性食物：肉类、乳类、蛋类等；(二)植物性食物：花生、大豆、谷类等。一、选择题：1、蛋白质的基本组成单位是(

)A、N

B、氨基酸

C、肽

D、胨2、2.5克N相当于多少克的蛋白质。

(

)A、6.25

B

、35.4C

、15.6

D、30.53、属于必需氨基酸的是(

)A、羟谷氨酸B、丝氨酸

C、半胱氨酸D、苏氨酸4、儿童必需的氨基酸是(

)A、组氨酸

B、丝氨酸C、谷氨酸

D、精氨酸5、蛋白质的生理需要量为30克，那么其供给量是(

)A、大于30克B、小于30克C、等于30克D、不能确定6、下列属于不完全蛋白质的是(

)A、大豆蛋白质

B、麦胶蛋白质

C、豆球蛋白质

D、玉米谷蛋白质7、评定食物中蛋白质营养价值高低的基础是(

)A、蛋白质的含量

B、蛋白质的消化率C、蛋白质的生理价值

D、必需氨基酸的含量与比值二、是非题1、酶和激素也是蛋白质。

(

)2、蛋白质不是两性化合物。

(

)3、蛋白质的主要生理功能是供给人体所需要的能量。(

)4、必需氨基酸对人体的生理功能比非必需氨基酸重要。(

)5、糖和脂肪对蛋白质的供给量没有关系。(

)6、动物性蛋白质一定比植物性蛋白质营养价值高。(

)7、蛋白质的消化率与加工方法无关。(

)8、蛋白质的供给量也就是它的需量。(

)【课堂小结】1、掌握蛋白质的元素组成和单位组成；2、掌握必需氨基酸的定义、种类；3、掌握蛋白质的营养学分类方法及完全蛋白质的概念；4、熟练掌握蛋白质的生理功能；5、熟练掌握蛋白质的评定方法；6、熟练掌握蛋白质互补作用的概念及营养学意义。7、掌握蛋白质供给量的多少与人体健康的关系。【课后作业】1、简述蛋白质的营养学分类。2、蛋白质的生理功能如何?项目

一

营养素与热量任

务

三

脂

类学习要求1.

掌握脂肪的分类2.

掌握脂肪的生理功能3.

掌握脂肪营养价值的评定方法卵磷脂：

乳化剂脑磷脂胆固醇：动物性油脂中多，可引起心血管

病类固醇：植物性食品中多，可防治心血管病油；含不饱和脂肪酸多，常温下液态，植物油中多脂：含饱和脂肪酸多，常温不固体，动物油中多一分子甘油+3分子脂肪单

位

：

酸不饱和：液体、植物元素：碳、氢、氧饱和：固体、动物脂肪类脂磷

脂：糖

脂：脂蛋白

：固

醇

类：组成：碳、氢、氧和少量的氮、磷、硫、

脂类的分类和组成种类

：种类组成二、

脂类的生理功能：1.

供能和贮能2.

构成机体3.

提供必需脂肪酸4.促进脂溶性维生素的吸收5.

维持体温和保护脏器三、什么是必需脂肪酸?有什么生理功能?(一)必需脂肪酸：有些脂肪酸人体是不能合成的，但又是人体生命活动所必需的，因此只能从食物中获得，这些脂肪酸称必需脂肪酸。(二)必需脂肪酸的生理功能：(1)必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，以磷脂的形式存

在于线粒体和细胞膜中。(2)必需脂肪酸是构成前列腺的前体。(3)必需脂肪酸影响胆固醇的代谢，可预防高脂血症和高

胆固醇症，并且可保护皮肤、抵抗X

射线的损坏。(4)必需脂肪酸能改善血管功能，增强免疫力。(5)影响精子的形成，影响婴幼儿脑髓神经的正常发育和

智力发展。四、食物来源(一)植物油：大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油、芝麻油等；(二)动物油：奶油、蛋黄油、猪油等。五、评定脂类的营养价值：(一)脂肪的消化吸收率；(二)脂溶性维生素的含量；(三)脂类中必需脂肪酸的含量o一、选择：1、下面属于类脂的是(

)A、羊油B、牛油C、花生油

D、卵磷脂2、下面何种脂类中含有N、P、S等元素。

(

)A、猪脂肪

B、牛脂肪

C、花生油

D、类脂3、冬眠的动物在冬眠期靠下面何种物质生存。(

)A、脂肪B、糖类

C、蛋白质D、水4、大脑细胞中含下列何种物质最多。(

)A、糖B、蛋白质C、矿物质

D、脂肪5、必需脂肪酸是()A、亚油酸B亚麻酸

C、花生四烯酸D、硬脂酸6、下列何种油为固体。(

)A、羊油

B、花生油

C、棉子油

D、芝麻油7、当膳食中脂肪缺乏时，体内的

也会缺乏。

(

)A、维生素A

B、维生素C

C、钙

D、维生素B18、下列不是植物固醇的是(

)A、胆固醇B、豆固醇C、谷固醇D、麦固醇9、脂肪的供给量占每日总热量的(

)A、10—14%B、20—25%C、60—70%D、不能确定10、糖的供给量占每日总热量的(

)二

、是非题：1、动物脂肪称为油，植物脂肪称为脂。(

)2、脂肪是贮存能量的一种方式。()3、炒胡萝卜可以多加些油。(

)4、必需脂肪酸是亚麻酸。

(

)5、不饱和脂肪酸的熔点比饱和脂肪酸高。

(

)6、饱和脂肪酸不容易氧化酸败。()7、动脉粥样硬化患者应多食用动物内脏、蛋黄。

(

)8、平常膳食应以动物性食物为主。

(

)9、长期过量进食脂肪可诱发肿瘤。

(

)10、熔点接近体温或低于体温时脂肪的消化吸收率高。()11、椰子油含必需脂肪酸多，肥膘中含必需脂肪酸少。()12、动物的贮备脂肪几乎不含维生素。

(

)13、从营养角度讲，日常饮食可以不含脂肪。()14、亚油酸缺乏时会产生皮肤病。(

)【课堂小结】1、掌握脂类的生理功能；2、熟练掌握必需脂肪酸的定义及对人体的生理功能；3、熟练掌握食用脂肪营养价值的评定方法；4、掌握脂肪酸的种类及性质特点；5、能把本节的理论知识应用于日常生活实际中去。【课后作业】1、脂肪和必需脂肪酸对人体有何作用?2、衡量脂肪营养价值的高低有哪些指标?项目一

营养素和能量任务四维生素和矿物质学习要求1.

能准确说出常见食物中所含维生素和

矿物质的种类和功能2.

了解维生素和矿物质的定义3.熟悉维生素和矿物质的生理功能4.掌握维生素和矿物质的食物来源(1)食物摄入量不足；(2)食物中维生素的含量不足；(2)缺乏原因

(3)食物在烹调或加工过程烘烤不当造成维生素的破坏和损失；(4)外界因素对维生素的影响；(5)由于维生素在体内吸收障碍，破坏分解增强或生理需要量增高。(1)

发现的先后顺序：A、B、C、D、E、K

等(3)命名方法

(2)

化学结构特点：如钴胺素(V₁2)

等(3)

生理功能：抗坏血酸(V。)

等。维生素是

一

类结构不同的低分子有机化合物。是人体绝对不可缺少的

一

类营养素。在机体内既不能产生能量、也不是构成组织的原料，

人

体对其需要量也很少，但对维持人体正常的生长发育和调节生理功能

起着非常重要的作用。(1)脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K(2)水溶性维生素：

B族维生素、维生素C、维生素H(1)定义：【

知

识

要

点

】维生素概述(4)分类一

、

脂溶性维生素素(

一)维生素A

和胡萝卜素1.维生素A的生理功能：①和视蛋白合成视紫红质，维持弱光下的视力。②能够维护上皮组织的正常状态，增强抵抗力，与免疫功能有密切关系。③能够促进生长发育。2.胡萝卜素与维生素A

的关系是什么?答：维生素A

只存在于动物体中，植物体中不含维生素A。

但植物体中含

有胡萝卜素。胡萝卜素被人体吸收后，在小肠粘膜和肝脏经酶的作用可转

化为维生素A

。所以胡萝卜素是维生素A的前身，也叫维生素A原。3.

维生素A

的缺乏症：(1)夜盲病：维生素A缺乏时，眼球视网膜上的视紫红质不能正常合成，

感受不到弱光的刺激，表现为在弱光下暗视能力差，

一到傍晚就看不到东西，俗称夜盲症。(2)干眼病：维生素A

缺乏，还可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使

眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。其表现为角膜、结膜干燥，发炎，严重

时角膜软化，溃疡、穿孔、失明。4.维生素A

食物来源：肝脏、鱼肝油，胡萝卜等。(二)维生素D1

.

功能：促进钙、磷的吸收利用，维持血清中钙和磷的正常浓度，

钙化骨骼和牙齿，保证正常的生长发育；活性维生素D3

具有

类固醇激素的作用。2.

缺乏症儿童引起佝偻病，成人骨质软化病3.

来源：鱼肝油、阳光照射等。(三)维生素E1.

生理功能：(1)可保护维生素A、

维生素C

和不饱和脂肪酸

的氧化

；(2)可保护细胞膜免受自由基的危害，维持细胞的完整和正常功能；(3)与抗衰老有密切关系(4)可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高

血脂症；(5)与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先

兆性和习惯性流产2.缺乏症：不孕症、肌肉营养不良等3.来源：植物油中。二、水溶性维生素(一)维生素C1.

生理功能：①参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组

织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折

的愈合。②降低过氧化脂质，降低血浆胆固醇，参与肝脏解毒，阻断

亚硝胺的合成，增强机体应急能力。③参与机体的氧化反应，促进生物的氧化过程。④促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫力。⑤促进机体对铁的吸收和叶酸的利用。2.缺乏症：坏血病(定义)维生素缺乏时，胶原结构异常

血管壁通透性及脆性增加，易发生毛细血管性出血，称为坏

血病。3.食物来源：新鲜的蔬菜和水果单击此处添加备注矿物质、重要的矿物质一

、矿物质的定义：人体内元素除碳、氢、氧、氮以有机化合

物形式存在外，其余各种元素统称无机盐。生理功能：(1)构成牙齿和骨骼的主要成分；(2)维持神经肌肉的兴奋和心跳规律；(3)对体内的多种酶有激活作用；(4)参与血凝过程和抑制毒物的吸收缺乏症：对儿童骨质生长不良，骨化不全，囟门晚闭、出牙晚“

鸡胸“或佝偻病。成人则患软骨病，易发生骨折并发生出血性瘫痪食物来源：以乳制品最好。2

.

磷生理功能

：①磷和钙一起构成牙齿和骨髓。②磷是人体细胞中的核酸、蛋白质、磷脂的组成

成

分

。③磷是组成辅酶的成分。④磷参与磷脂和脂肪的吸收与代谢，以高能磷酸

键的形式储存能量。⑤磷酸盐缓冲系统可维持机体酸碱平衡。3

.

铁生理功能：(1)参与合成血红蛋白，在呼吸中运输氧和二氧化碳(2)铁是细胞色素酶、过氧化氢酶及肌红蛋白的组成

成分(3)足够的铁摄入对维持免疫系统的正常功能是必须(4)铁对正常的脑功能至关重要(5)缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因缺乏症：缺铁性或营养性贫血食物来源：动物的肝脏，植物的山楂、草莓等，此

外葛仙米中含量丰富。4

.

碘生理功能：(1)合成甲状腺素的主要成分，可促进许多组

织的氧化作用，增加氧的消耗和热能的产生；(2)促进生长发育，调节和控制机体的基础代

谢。缺乏症：地方性甲状腺肿，克汀病5.

镁、锌、铜、钼、铬、锰、硒、氟等微量元

素的生理功能和缺乏症等。一、选择填空：1.既不氧化燃烧，也不构成人体组织的物质是()A、水

B、无机盐

C、矿物质D维生素2、10微克胡萝卜素相当于

微克维生素A。(

)A、0.167

B

、1.67C

、

16.7D、1673、一个国际单位的维生素A等于

微克的视黄醇。

(

)A、0.3

B、3

C、30D、3004、能维持正常视觉功能防止夜盲病的维生素是(

)A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素D5、能提高幼小动物对氮的利用率，促进体内蛋白质的合成的维生素是()A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素K6、长期受日光照射的人体内

不易缺乏。

(

)A、维生素A

B、维生素BC、维生素

D、维生素D7、下列何种维生素在膳食中供给量必需与钙磷并列考虑。(

)A、维生素D

B、维生素PP

C、维生素E

D、维生素E8、能防止维生素A在体内氧化的物质是()A、维生素K

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素PP9、某人每天需要多不饱和脂肪酸25克，则它需要维生素E(

)A、0.15

B

、0.5C、15

D、5二、是非判断题：1.维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中不含维生素A。

(

)2

、脂肪摄入量少，相应地对维生素A的吸收量也少。

()3

、飞行员、电焊工消耗的维生素A比一般成年人多。

()4

、维生素A不会导致人体中毒。()5

、缺乏维生素E

会引起肌肉营养不良。()6

、维生素D来耐热，在D

碱性溶液中易分解。

()7

、维生素A比维生素E更易氧化。

()8

、维生素E的供给量多少与多不饱和脂肪酸供应量无关。()9

、维生素K有“止血功臣”之称。()10、人体内的大肠细菌可合成维生素K。

()11、胡萝卜、菠菜、红心红薯和番茄中胡萝卜素含量丰富。()12

、如果维生素A缺乏，就会引起夜盲症。

(

)【课堂小结】1、掌握维生素的定义；2、掌握引起体内维生素缺乏的原因是什么?3、掌握维生素的分类方法及种类；4、掌握各脂溶性维生素的生理功能及缺乏症；5、了解脂溶性维生素的性质特点。【课后作业】1、引起维生素在体内缺乏的原因是什么?2、维生素A

有什么性质特点?对人体有什么生理功能?3、维生素D

有7—脱氢胆固醇有什么关系?4、维生素E有什么性质特点?对人体有什么生理功能?项目一营养素与热能任务五

水和植物化学物质学习要求：1.

能够准确区分常见各种含水食物的优缺点2.

了解非营养成分的功能3.

熟悉水的生理功能4.

了解水的食物来源5.

掌握植物化学物质作用及功效学习内容：一、水1.

水的生理功能：(1)水是构成人体的重要成分；(2)水是良好的溶剂和运输工具；(3)调节体温；(4)水是关节、肌肉和体腔的润滑剂；(5)为细胞内的物质代谢提供适宜的环境；(6)促进营养素的消化和吸收。2.

水的吸收与排出：人体在正常情况下，人体排出的水和摄入的水是相同的，这称

为“水平衡”。3.

水的来源：(1)液体食物(饮水、饮料、汤汁)1200ml(2)固体食物(饭菜等)1000ml(3)有机物在体内氧化产生的水300ml4.

水排出途经：(1)肾排尿1500ml(2)肺呼出350ml(3)皮肤蒸发500m(4)粪便排出150ml二、植物化学物质：1、定义：谷类、蔬菜、水果、豆类、坚果类

等食物中，除含有人体所必需的营养成分之外，

不含有一些生物活性物质，能够起到防治心脑血

管疾病和癌症等主要疾病的作用，称为植物化学

物

质

。二、植物化学物质2、不同化合物类别中的主要植物化学物质萜类化合物：皂角苷、苎烯、柠檬苦素类化合物有机硫化合物：异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、二硫化二烯丙基酚和多酚类化合物：肌醇、辅酶

Q10、

核苷酸酚酸、类黄酮、异黄酮、茶叶多酚、单宁酸等。二、植物化学物质3、选择食物方法及原因不同食物的颜色多种多样，其植物化学物质的种类和含量也不尽相同，但都在人体内大多发挥着抗氧化、抗衰老、预防心脑血管疾病和抗

癌等一系列作用。人们在选择食物时，应尽量少选用动物类食物和精细的粮食，而应该选择颜色鲜艳的各种水果和蔬菜。二、植物化学物质·

常见食物的颜色及其功效。·

1黄色的代表食物：橘子、忙果、胡萝卜、南瓜、大豆、土豆、红薯等·

类胡萝卜素：明显降低心脏病、癌症及老年黄斑病变的发病率。·

异黄酮：预防疾病，如骨质疏松、心脏病等。·

2绿色的代表食物：青辣椒、西蓝花、甘蓝、白菜、菠菜等。·

叶绿素：抗突变作用·

异硫氰酸盐：选择性地诱导抗癌保护酶的生成·

吲哚：预防肠癌、胃癌、乳腺癌、肝癌等·

绿配质酸：阻止亚硝酸的毒性·

3紫红色的食物：番茄、葡萄、西瓜等●番茄红素

单宁酸·

抵御白中甚对细煦膜的侵垄保护细煦并目有消炎作田作业1、水的生理功能有哪些?2、

简述水的来源。3、

不同化合物有哪些主要化学物质?4、一般选择食物的原则是什么?5、

常见食物的颜色和功效有哪些?项目一营养素与热能任务六能量学习要求：1.

能够计算出基础代谢所消耗的能量2.

能够计算出每天从食物中获取的能量3.

了解能量的定义4.

熟悉能量的作用5.

掌握能量的食物来源一

、人体所需热能的来源：太阳能

化学能占总热量百分比

糖类：

60～70%脂类：20～25%蛋白质：10

～15%千卡(营养学单位)焦耳(国际能量单位)1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡1000千卡=4184千焦耳

1000千焦耳=239千卡(1)单位1、热能的单位(2)换算【

讲新课

】一

、知识体系：(一)热能的单位、系数与简单计算(2)单位：千卡/克(3)三大生热营养物质的食物的能值(1)定义：

食物的能值是指食物筑巢底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值”或“总能值”。蛋白质：4千卡/克脂肪：

9千卡/克糖

：

4千卡/克(二)食物的能值(三)热能的简单计算：例1:一杯牛奶(200克)发热量是多少?解：

(1)查食物成分表知：牛奶100克含蛋白质3.3

克、脂肪4.0

克、糖5.0

克牛奶200克含蛋白质6.6

克、脂肪8.0

克、糖10.0

克(2)蛋白质、脂肪、糖的发热量分别是：蛋白质：6.6×4千卡=26.4千卡脂

肪

：8.0×9千卡=72.0千卡

138.4

千卡糖

：

10.0×4千卡=40.0千卡答：200克牛奶发热量是138.4千卡。例2:一位重体力劳动的成年男子，每日需热量3400千卡，假定蛋白质

占每日供给量的12%,脂肪占20%,糖占68%,那么这名男子每日供给的三大

生热营养物质分别是多少?解：

(1)蛋白质、糖、脂肪的发热量分别是：蛋白质：3400×12%=408(千卡)脂肪：

3400×20%=680(千卡)糖：

3400×68%=2312(千卡)(2)蛋白质、糖、脂肪的供给量分别是：蛋白质：408÷4=102(克)脂肪：

680÷9=76(克)糖：

2312÷4=578(克)答：这名成年男每日应供给蛋白质102克，脂肪76克，糖578克。五

、热能计算：■

方

法

：食物中产热营养素克数×各自的产热系数■

步

骤

：查食物成分表得三大营养素的含量求摄入食物总量中三大营养素的克数分别算出三大营养素的产热量然后相加从本课热能学习，了解摄入热能与肥

胖的关系，区分理解科学减肥方法。答案提示：解：

查食物成分表得每100克肉中蛋白质脂肪糖类

计算产热量瘦猪肉

20.86.2

1.5

20.8×4+6.2×9+1.5×4=145kcal瘦牛肉

20.2

2.3

1.2

20.2×4+2.3×9+1.2×4=106.3

kcal

所以：瘦猪肉热量>瘦牛肉热量◎通过热能计算比较两种肉类的产热量PK二、人体热能的消耗：运动劳动23食物的生热效应基础代谢生长发育41三、热能的来源与供给量标准：(一)热能来源：糖约为总热量的60%—70%,蛋白质约为11%—14%,脂肪占总热能的20%—25%(二)热能供给量标准：热能供给过多或过少可对人体造成什么不利的影响?答

：

(一)一般成年人热能摄入量与消耗量保持平衡时，体重可维持相

对的稳定，就能维持健康和正常的生理功能。

(

名词：热能平衡)(二)如果人体每天摄入的能量达不到人体需要时，或长期处

于饥饿状态，体内的贮存的糖逐渐消耗，脂肪也被氧化而转为供给能量，

蛋白质也随之消耗一部分，就会出现N的负平衡，人体的各种生理功能

受到严重影响而失去调节作用，易使人体产生各种疾病。(三)相反，摄入的食物所含的能量超过了人体的需要量，则

多余的能量就会在体内转化为脂肪贮存起来，若长期如此，就可能出现

肥胖，易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种疾病。二、选择题：1、下面何种物质的食物特殊动力作用最大。

(

)A、蛋白质B、糖

C、脂肪

D、维生素2、某人的全天需热为2400千卡，此人食物特殊动力作用所消耗的能量为()A、200千卡B、240千卡

C、100千卡

D、40千卡3、下列何种情况属于基础代谢。

(

)A、消化蛋白质所需的能量。B、心跳、呼吸、血液循环。C、体育煅练。D、思考问题所需能量。4、某人每天所需能量为2400千卡，糖所供给的能量最低应为(

)A、1440千卡

B

、480

千卡C

、740

千卡

D

、960

千卡4、在体外氧化燃烧和体内氧产生能量不相等的物质是。(

)A.食糖B、洒精C、鸡蛋清D油脂【

课

堂

小

结

】本节课的知识重点：1、热能单位、系数及计算2、热能消耗的三个方面3、五个名词(1)热能系数(2)静息代谢率(3)运动的生热能效应(4)食物的生热能效应(5)热能平衡4、热能供给量的多少对人体的健康有什么影响?(问答或论述)【作业设计】1、500克牛奶在人体内的实际发热量是多少?(2003年试题)2、一位轻体力劳动的成年男子，每日需要热量2400千卡，假定蛋白质占

每日热能供给量的10%,脂肪占20%,糖占70%,那么此人每日三大生热营养物

质的供给量分别是多少?他每日需饮水多少毫升?维生素B₁

、B₂

、B₅

、

分别是

多少?3、简述人体对热能的消耗表现在哪三个方面。项

目

二

食物营养价值与烹饪任务三

大豆类大豆类食物的营养价值：·

一、大豆类食物含有丰富的蛋白质，这种蛋白质可以与动物类食物蛋白质相

媲美，因此，大豆类食物有“植物肉”的美称。但无法完全代替动物类食物，

因此在合理的膳食结构中动物类食物和大豆类食物共同构成人体所需优质蛋

白质的来源。●二、大豆食物含有较多的脂肪，这种脂肪以不饱和脂肪酸为主，是高血压、

动脉粥样硬化患者的理想食物。但食用大豆类食物时，要适当减少烹调油藏

的用量，以保持脂肪总量不超标。●三、大豆中虽含有较多的糖类，但这种糖类在人体内很难被消化，其作用更

接近于可溶性纤维，再加上大豆类食物中含有的不溶性纤维，使得大豆类食

物中的纤维素非常丰富，是人体所需膳食纤维的重要来源。·

四、大豆中维生素含量不均匀，原豆类中含量较高，豆制品中含量较少。·

五、大豆类食物中的矿物质含量丰富，惠人体所需钙、铁、锌等矿物质的重

要来源，但因吸收率较低，使其补充矿物质的作用不及动物类食物。·

六、大豆类食物中还含有一些有益于人体健康的保健成分，如大豆磷脂、大

豆皂甘、大豆异黄酮等。20%~40%,

大

豆40%完全蛋白质，生理价值高，与动物蛋白质相近似。因种类不同而差异很大，大豆含量最高，16.0%。其它1%。多含不饱和脂肪酸，亚油酸高达85%。钙

、

镁

、

磷

、

铁

、

钾

、

硒等

。大

豆中

含

量

丰

富

，

是

一

种

难

得

的高

钾

高

镁

4、

无

机

盐

：低钠

食

品

，

适

合

于低

血

钾病

人

食

用

。5

、维生素：富含B族维生素，比谷类高。知识要点一

、豆与豆制品的营养价值：(一)干豆类的营养价值(1)含量：一般50%~60%,

大豆最少：20%~30%(2)种类：

以淀粉为主，大豆中含有棉籽糖等，可引起胀气(1)

含量：(2)性质：(1)含量：(2)成分：1、蛋白质2、脂肪：3、碳水化合物：豆腐类别别

名特

点凝固剂南豆腐石膏豆腐含水量大细嫩易碎石膏(硫酸钙)北豆腐卤水豆腐含水量次之弹性韧性大盐卤(氯化镁)内酯豆腐盒装豆腐滑嫩有弹性葡萄糖酸内酯◎

看

一

看：比较下列三种豆腐的不同点进一步强调豆制品的营养特色，培

养学生爱吃、常吃、重视吃豆制品的良好饮食习惯。

选择题：(D

)1、

下列豆类及豆制品中消化率最高的是：A、炒豆

B、炖豆

C、豆浆

D、豆腐(A

)2、

下列是豆制品营养价值提高的主要原因是：A、提高了蛋白质的消化率

B

、发酵C、加入添加剂

D、减少水分含量课堂练习一

、填空

：1、

豆类是难得的在类_

高钾高镁低钠

食品。适合于低血钾病人食用。2、豆类中含有多种酶，其中脂肪氧化酶

是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。3、大豆油含不

饱

和

脂

肪

酸

高达85%,其中亚

油

酸

占50%以上，所以营养价值很高。4、大豆中碳水化合物主要是不易消化吸收的多糖

,而其它豆类中的碳水化合物主要是

淀

粉

o5、大豆是一种天然的高

钾、高

镁

、低钠

食品。6、就发挥蛋白质的互补作用而言，豆类可以补充谷类_

赖氨酸的不足，肉类可以补充豆类的蛋氨酸

不足。7、豆制品中的豆腥味主要是由

脂肪氧化酶

产生的。8、大豆中的

抗

胰

蛋

白

酶

会影响大豆蛋白质的消化率。二、选择题1、含糖最低的豆类是

(A

)A、大豆

B、豇豆C、

红小豆

D、

绿豆2、含蛋白质最高的豆类是

(A)A、大豆

B、绿豆C、

豌豆

D、

扁豆3、大豆中

的含量是鸡肉的21倍，是瘦猪肉的32倍。

(A)A、

钙B、

铁

C、

锌

D、

硒4、豆浆中的

含量比牛奶高。(B)A、

钙B、铁

C、

核黄素

D、

维生素E5、下列列关于大豆蛋白质消化率正确的顺序是

(B)A、生豆>熟豆>豆浆>豆腐B、豆腐>豆浆>熟豆>生豆C

、豆浆>豆腐>熟豆>生豆D

、熟豆>生豆>豆浆>豆腐6、生大豆中的生理有害因子不包括(B)A、抗胰蛋白酶因子

B、秋水仙碱C、

植物血球凝血素

D、

致甲状腺肿因子三、是非题1、大豆是一种高钾高镁低钠食品，适合于低血钾的病人食用。(

√)2.

大豆的消化率不受加工方法的影响

义【课堂小结】【作业设计】1.豆类加工成豆制品有什么好处?2.大豆的营养价值是什么?项目二食物的营养价值与烹饪任务五食用油脂●一、油脂的分类●1.饱和脂肪酸少的油脂：大豆油、花生油等植物油。这类油营养价值较高。●2.含饱和脂肪酸多的油脂：猪油、羊油、牛油等动物油。这类油营养价值较低。●3.氢化油：起酥油、植物奶油等。这类油营养价值最低。●二、油脂的营养价值：仅能提供维生素E和脂肪。(1)由于动植物组织残渣和微生物产生和微生物产生的酶解过程。(2)酸败的原因：

(2)

纯化学过程，即在空气、阳光、水等作用下发生和水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。(1)感官性质发生变化，产生不愉快的味道和气味使油脂完全不适合食用。(3)酸败的卫生问题：

(1)不饱和酸破坏(2)维生素氧化失去效用。(2)

营养素遭到破坏(3)产生醛、酮等有毒物质，对人体造成危害。(1)首先要求油脂的纯度高和贮存条件符合卫生要求(油脂中的含水量不超过0.2%)(2)油脂应贮存时在避光和密封，不能与铁铜锰铅等重金属接触，

以预防其氧化酸败。(3)奶油和人造奶油等需冷藏的要冷藏(最适宜的温度是-5—5℃)。(1)化学合成：BHA

、BHT

、PG(4)添加抗氧化剂。(2)天然抗氧化剂：脂溶性维生素E、烹调

常用香料、磷脂和柠檬酸油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成较小分子

有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变，这称为油脂的酸败。(4)预防措施：【知识拓展】、

油

脂

的

酸

败(1)定义：二、高温加热油脂的营养价值及其毒性问题：(一)高温加热油脂的营养素损失：1、维生素A、胡萝卜素、维生素E等破坏，同时也被氧化。2、必需脂肪酸亦遭到破坏。3、高温处理的油脂其能量降低。4、高温加热的油脂不易被人体吸收，而且还防碍其它物质的吸收。(二)高温加热油脂对机体的毒性作用：高温加热可使油脂中的脂肪酸聚合，脂肪的、聚合物可使动物生长停滞，肝脏肿

大，肝功能受损，甚至有致癌作用。反复任用高温加热的的油脂对人体的危害更大。注：三聚体不能被人体吸收；二聚体只有一部分能被吸收，毒性也较强。单聚体中直链单聚体毒性较小，而环状或非直链形单聚体毒性较大。【课堂练习】一、填空：1、油脂根据熔点的高低可分为

和

两大类。2、一般来说，植物油脂的营养价值高于动物油脂，因为植物油脂中含量高，且富含

。油于植物油脂熔点低，易乳化，故其

也较动物油脂高。3、动物油脂中以

营养价值较高。其含有一定量的

和

是其它动物油脂所欠缺的。4、常用的化学合成抗氧化剂主要有

o5、油脂中的添加抗氧化剂并不能阻止氧化反应，只能延缓反应的

和

降低

O【作业设计】1、什么是油脂的酸败?油脂酸败的原因是什么?2、如何防止油脂的酸败?3、高温加热对油脂的营养价值有什么影响?对人体有什么危害?项目二

食物的营养价值与烹饪任务六坚果类学习要求1.能根据各类人群的营养特点合理安排坚

果类食物的摄入种类和数量2.了解坚果类食物过量上火的原因，坚果

类食物对老年人的意义3.熟悉坚果类食物的分类4.掌握坚果类食物的营养价·

一

、坚果类食物的分类·1.油脂类坚果类食物：核桃、榛子、杏仁●松子等·2.淀粉类坚果类食物：栗子、白果、莲子、

芡实等二、营养价值：1.油脂类坚果的营养价值：(1)蛋白质含量较高，

一

般为12%~22%(2)脂肪含量极高，

一

般在40%以上。(3)膳食纤维、矿物质、维生素E、维生

素B₁

、维生素B2

、维生素B11

含量较高，

但因食用少，补充有限。(4)含有大量的非营养活性成分。2.淀粉类坚果食物的营养价值：与谷薯类相

近

。作业设计1、坚果是如何分类的?2

、坚果的营养价值是什么?项目二食品的营养价值与烹饪任务七科学烹饪学习要求1.能够根据不同性质的原料选择恰当的烹调方法，尽

量避免营养素的损失2.了解烹饪方法的含义3.熟悉常用的烹饪方法4.营养素在烹饪中的变化学习内容一

、常用的烹饪方法：1.油烹法是通过油脂把热能传递给烹饪原料，将烹饪

原料制成菜肴的方法，如炒、爆、炸等。2.水烹法是通过水把热能传递给烹饪原料，将烹饪原

料制成菜肴的方法，如煮、炖、烩等。3.汽烹法是通过水蒸汽把热能传递给烹饪原料，将烹

饪原料制成菜肴的方法，如：蒸、隔水炖等。4.固体烹法是通过盐或沙粒把热能传递给烹饪原料，

将烹饪原料制成菜肴的方法，如盐焗、沙炒等。5.电磁波烹法6.其它烹法。【课堂小结】本节课主要讲述了三个主要问题，

一是营养素损失的途径，二是烹调对营养

素的作用和影响，三是各类烹饪原料在烹调中的保护，与中餐实践联系比较紧密，

望同学们在学了本节课的理论知识后，还要多与实践操作多联系，相比较，牢固

掌握本节课的知识要点。【作业设计】试述营养素在烹饪中发生了哪些变化。项目二食品的营养价值与烹饪任务八

科学烹饪学习要求1.掌握保护营养的科学烹饪方法2.了解科学烹饪的意义3.熟悉烹饪操作规范4.掌握烹饪中营养保护知识学习内容一、科学烹饪的意义；1.储存食品不要太久2.淘米不要使劲揉搓3.合理洗涤、切配食物4.煮粥千万别加碱5.选择合理的烹调方法6.避免高温长时间加热食物二

、烹饪操作规范1.烹饪菜肴操作规范化的具体步骤厨房设置：分层、分区、易分辨、易检查烹饪过程：技法上以熟透为原则，避免交

叉污染，保持环境卫生，及时消毒2.主食面点操作规范化的具体步骤

上岗前准备工作：检查食品和环境卫生：彻底加热并避免交叉感染：设备规范使用和清洁：·

烹饪中营养素损失的途经：·食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。·

(一)流失食品中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等致使营养素损失。·

1.蒸发食品的鲜味受到影响。·2

.

渗出

由于食品添加了某些高渗离子如盐、糖，改变了食品内部渗透压，使食品中水分渗出，

某些营养物质也随之外溢。·3

.

溶

解

食品在洗、淘过程中方法不当，或因长时间炖煮等，可使水溶性蛋白质、脂类和维生

素溶于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，造成营养素的丢失。·

(二)破坏食品因某些物理、化学或生物因素作用，使营养物质氧化分解失去原有特性。·1

.高温与光照

食品在高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积

大、时间较长，使某些易损营养素破坏。·

2

.化学因素·

(1)配菜不当

将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食，这些物质可

形成不能吸收的有机化合物，如鞣酸蛋白、草酸钙等，降低了食物中的营养价值，甚至还可引

起人体结石病。·

(2)不恰当使用食碱食碱可使B族维生素和维生素C受到破坏，若需加碱的食物一定要限量添

加。·

(3)脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种化学因素。二、烹调对营养素的作用和影响：1、煮：(1)加热时间长，原料中的无机盐、维生素溶于水，不耐热的维生素损失较大。(2)糖

类、蛋白质、脂肪发生水解作用，若连汤一起食用，除部分维生素损失外，其余营养成分损失很少。2、蒸(1)蛋白质、糖类发生水解作用易于吸收；(2)不耐热的维生素损失较大；(3)无机盐、

蛋白质水解产物不易流失，可保持原汁原味。3、煎炸(1)炸：用油量多，时间长，原料中的营养素都有不同程度的破坏，特别是脂肪还可能产

生一些有毒物质；(2)煎：蛋白质、脂肪等严重变性4、炒：(1)滑炒：主料已接近成熟，加热时间短，原料营养素损失较少；(2)生炒：原料先上

浆，再旺火急炒，营养素损失也不大；(3)干炒营养素损失较多。5

、烫泡：(1)对肉食、蔬菜中的营养素损失较少，特别是维生素C;(2)

因加热时间短，肉中的寄

生虫不易杀死。6、熏烤：同煎相似，产生一些有害物质，对人体产生致癌作用。7、烹调用具：烹调菜肴时为什么要用铁锅?(1)铁锅散热慢，菜肴得到充分加热；(2)铁锅可减少菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率较高；(3)可补充给人一部分铁质，预防缺铁性贫血。三、阅读课文，谈谈稻米和面粉在烹调中如何对其营养素进行保护。(一)稻米在烹调中的营养素保护：1、稻米的淘洗：(1)新鲜的大米可采取轻搓淘洗，除泥沙即可，不要多次淘洗，否则水溶性蛋白

质、维生素和无机盐损失较多；(2)对较陈的库存大米，可多次淘洗，目的是清除长期库存中表面污染的霉菌毒

素和熏蒸剂残留量；(3)对有霉变迹象的大米，更应该多次反复搓洗至水清为止。2、

制

作

米

饭

：(1)烧粥时尽量避免加碱，否则对维生素破坏较大；(2)蒸米饭时最好不要采

用捞蒸饭，否则维生素、无机盐、水溶性蛋白质和脂肪、糖类等损失较多。(二)面粉在烹调中的保护：1、制作馒头：发酵时加碱量要适当，若过量不但破坏其营养素，而且其风味出差；2、煮面条(1)最好吃汤面条，连汤食用，可保存较多的营养素；若食用捞面条，最好食后喝适量面

汤凤补充丢失在面汤中的水溶性维生素、无机盐和蛋白质。(2)制面条时可加入肉和蔬菜，以发挥蛋白质的互补作用，增加面粉中蛋白质的生理价值。四、阅读课文，总结出蔬菜在烹调中的保护措失：(

一)蔬菜洗切：1、洗后再切；2、随用随切，3、减少在水中浸泡的时间，都可减少蔬菜在烹调中维生素和无机

盐的损失。(二)烹调方法：1、大火急炒；2、烹制时加入适量的醋，可促进钙、铁等无机盐的吸收及对

绝大部分维生素的保护，尽量避免加碱；3、煮菜汤时，可加入少量的肉粉、淀粉、大豆粉，对维生素C

有保护作用。(三)烹调后放置的时间：烹后即食，避免长时间放置，不但能保持鲜美的滋味，还能保存较

多的维生素C和保证卫生的要求。五

、阅读课文，总结出动物性食物在烹调中的保护措施：(一)烹调方法：在众多烹调方法中，对蛋白质破坏较少，但温度过高，时间过长，蛋白质易

严重变性，脂肪易高温氧化产生有害物质，对维生素破坏较多，因而在烹调时最好上浆挂糊和勾芡可减少其营养素的损失。(二)挂糊上浆对原料中营养素好处在食物表面上薄层粉芡，其主要目的是保护维生素、水分、并使蛋白质在高温作

用下不致过分凝固和分解。挂糊的原料在高温作用下可使食物表面形成一层外膜，

使食物不直接与热油接触，食物中的水分、营养物质和味觉物质得以保护，可保持

菜肴的鲜嫩，易于消化吸收。(三)油温：最好采用150—200℃,过高温度可使原料中的营养素特别是维

生素破坏较多，还会使脂肪氧化和严重变性而产生有毒物质，蛋白质焦化，不

易消化和吸收，还可产生一些强烈的致癌性物质。烹调对营养素有哪些作用和影响?1.食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结

构也发生了改变；2.如动物蛋白质凝固、部分蛋白质分解为多肽和氨基酸等，

增加了食物的鲜味；3.植物食物经高温作用也可使细胞内纤维软化，有利于人

体的消化吸收；4.水溶性物质的浸出，芳香物质的挥发使食品散发出诱人

的香味。但是，由于烹调方法、时间和烹调用具及食物耐

热性不同，也可使营养素有不同程度的流失和破坏。维生素C有什么性质?在烹调中如何保护?1、维生素C

极易溶于水，极易被氧化，遇空气、热、光、碱性物

质可促进其氧化破坏进程。在烹调过程中极易被损失。2、可采取的措施保护：(1)蔬菜切洗：要先洗后切，且块要大，洗时间短，随炒随切。(2)烹调方法：大火急炒，烹调过程中加适量醋，避免加碱；采

取上浆、挂糊、勾芡等措施。(3)烹调后放置时间：烹调好的菜肴立即食用。根据动物性食品的种类，说明在烹调中如何保护?烹调对动物性食品的营养价值的影响既有有利的一面，又有不利的一面。(1)肉类：包括畜禽鱼类。清洗、解冻：水溶性营养素随水流失。烹调过程：烫泡、煮、焖、烧等方法：

因温度低或加热时间短，对蛋白质、脂肪影响小；矿物质会随水流失；维生素有

不同程度的破坏。炒、炸等方法：根据油温的高低，营养价值有不同的变化。低

温(150~200℃)营养素破坏小；高温(350~360℃),维生素损失增加，蛋

白质焦化会产生有害物质，脂肪的聚合和分解作用，会产生对人体有害的聚合物

和低分子醛和酮。上浆、挂糊的方法：可保护营养素。(

2

)

蛋

类

：加热鸡蛋可破坏其中的抗营养因素，提高营养价值。煮比炒、炸鸡蛋的价值高。

一方面是煮鸡蛋消化吸收率高；另一方面是炒、炸鸡蛋，蛋白质因焦化作用被破

坏，还会产生有害物质；第三是食用油的聚合和分解作用，会产生对人体有害的

聚合物和低分子醛和酮。松花蛋虽然有特殊香味，增加人的食欲，但由于加入碱，使B族维生素受到损

失。且有些含铅，不卫生。(3)乳类：加热会破坏其中的维生素类，尽量减少加热时间。【课堂小结】本节课主要讲述了三个主要问题，

一是营养素损失的途径，二是烹调对营养素的作用和影响，三是各类烹饪原料在烹调中的保护，与中餐实践联系比较紧密，

望同学们在学了本节课的理论知识后，还要多与实践操作多联系，相比较，牢固

掌握本节课的知识要点。【作业设计】1、简述营养素的损失方式。2、蔬菜在烹调中如何保护其营养素?3、简述粮食和肉类烹饪原料在烹调中的保护。4、烹调中为什么最好使用铁锅?项目二食物的营养价值与烹饪任务一谷物及杂豆类学习要求：1.了解谷薯及杂豆类食物的分类2.熟悉谷薯及杂豆类食物代表品种的分布

及分类3.掌握谷薯及杂豆类食物的营养价值及代

表品种的营养特点(二)食品的功用和定义：1、功能：(1)供给热能；

(2)构造和修补身体组织；

(3)调节体内各种生理功能。2、定义：凡是对机体无毒害作用的物质，吃后经消化吸收能被身体利用用以完成上

述三种功能之一者，即为食品。蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水、膳食纤维(1)

植物性食品：谷类、豆类、蔬菜类、水果类、植物油等。(2)动物性食品：畜禽肉类、蛋乳类、水产类、动物油。(3)加工性食品：糖果、糕点、饮料等。【

讲

新

课

】一

、概

述

：(一)食品的成分及种类：1、成分：2、

种

类

：(1)谷

皮：纤维素、半纤维素、维生素和无机盐(2)

糊粉层：

B族维生素、蛋白质、脂肪、磷等无机盐(3)

内胚乳：淀粉、一定量的蛋白质，少量的无机盐和维生素(4)

胚芽：维生素B、维生素E

、脂肪、蛋白质、无机盐二、谷类的营养价值及其卫生：(一)为什么说谷类被称为主食?答：在我国的膳食中，谷类是供给热能的最主要的物质，约70—80%左右的热能和

50—70%左右的蛋白质、B族维生素和部分无机盐都是由谷类供给的，因而谷类被

称为主食。(

二)

谷

类

的

构

造

和

营

养

素

的

分

布(1)蛋白质(1)存在部位：

胚乳和糊粉层(2)性质：

半完全蛋白质(2)含量：

8—12%,

燕麦含量最高(15%)。精白粉比标准粉含量低(2)糖：(1)含量：(2)性质：70%(1)

直链淀粉：易溶于热水，性粘稠。含量越多，风味好。(2)

支链淀粉：不浴于热水，只在热水中膨胀，难消化(3)存在部位：

糊粉层和胚乳中(3)脂肪：(1)含量：

1~2%(2)存在部位：

糊粉层和谷胚(3)性质：

多含不饱和脂肪酸，常温下液态，易消化吸收，

亚油酸含量高，含有植物固醇，预防心血管病。(4)无机盐；(5)维生素：(1)含量：

1.5~3%(2)种类：

磷、钙、铁、镁等(3)存在部位：

谷皮、糊粉层，加工时多去掉，且多以植酸钙镁铁盐存在。(1)种类：

维生素B₁

、维生素B₂

、维生素PP、维生素E等(2)部位：糊粉层和谷胚中11~14%,谷类在存在时水分在14%以下(三)谷类的营养价值：(6)水分：●一、谷薯及杂豆类食物的营养特点：●

(一)糖类：谷薯及杂豆类食物的含糖量几乎是所有天然食物

中含量最高的，在70%以上，同时谷薯及杂豆类食物中的糖

以多糖淀粉为主，质量较高，因此该类食物是人体所需糖类的

主要来源。●

(二)蛋白质：谷薯及杂豆类食物蛋白质含量相差悬殊，谷类

蛋白质含量在8%~12%之间，由于谷类及杂豆类食物是人们

的主食原料，所以是人体蛋白质的主要来源，但该类食物蛋白

质缺少赖氨酸，大多为半完全蛋白质，质量较差，若与大豆类食物，动物性食物混合食用，可提高蛋白质的生理价值。●

(三)膳食纤维、维生素和矿物质：谷薯及杂豆类食物是人体

所需膳食纤维的主要来源，同时也是B族维生素的主要来源以及

人体所需矿物质的主要补充。

二、代表食物●

(

一)小麦粉●

1

.

小麦粉的分类：●

(1)按性能和用途分：专用面粉、通用面粉、营养强

化面粉●

(2)按加工精度分：特制一等、特制二等、标准粉、

普通粉●

(3)按面筋值(蛋白质)含量分：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉●

(二)大米、小米、玉米的营养价值等。●二)大米、小米、玉米的营养价值等。●

(三)燕麦的营养价值：●

1

.

燕麦的蛋白质含量高为15%左右，高于其它谷类，

蛋白质中含有较多的赖酸，质量要好于其它谷类；●2

.燕麦的脂类含量要高于

一般的谷类食物，脂肪中含有

大量的亚油酸，质量较好，但同时要注意保存，防止发生

脂肪酸败；●3

.燕麦的膳食纤维含量非常高，其最大特点是含有大量

的可溶性纤维，因此，燕麦具胡良好的降血脂和预防动脉

硬化症的作用；●4.

燕

麦的B族维生素和矿物质的含量也要高于其它谷类

,特别是矿物质如钙、铁等。

四)马铃薯的营养价值：●

1.马铃薯的血糖生成指数为(GI)66,

低于日常主食

。GI越低，食物中的糖类吸收的就越慢，就越不容易引起饭后血糖的升高。因此马铃薯比日常谷类等主食更有利于

控制血糖，对糖尿病和肥胖人群比较有利。●2.同等热量的马铃薯所含的主要营养素如膳食纤维、维

生素B族、矿物质要高于大部分谷类，所以更有利于满足

人体对膳食纤维、维生素B族、矿物质的需要。●

3.马铃薯几乎含有和水果蔬菜一样丰富的维生素C和钾

,同时还含有少量的胡萝卜素，所以马铃薯同时包含了谷

物主食和蔬果类食物的营养成分。●4.由于同等热量的马铃薯具有更多的膳食纤维和更大的

体积，所以更容易引起饱腹感，比较有利于控制食量和减

肥。【课堂小结】根据小组讨论，让同学们自己进行回顾总结。【作业设计】1.谷类有几部分构成?其营养素分布如何?2.马铃薯的哪些营养价值?项目二食物的营养价值与烹饪任务二动物类(1)含量：10%~20%,瘦肉比肥肉多。(

一

)蛋白质：(2)

性质：多为完全蛋白质，可补充谷类中蛋白质的不足。(1)含量：

随种类不同而有差异，其中以猪肉最多.(二)脂肪：

(2)成分：

甘油三酯，磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素。(3)性质：(1)含有大量的饱和脂肪酸，常温下为固态。(2)必需脂肪酸的含量比植物油低，而饱和脂肪酸和胆固醇的含量高，

心血管疾病的患者不宜多食用。(三)碳水化合物：(1)含量：0.2%~4%左右(2)

存在部位：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。(四)无机盐：(1)含量：0.8%

—1.2%(2)种类：是磷铁的良好来源。(3)特点：

以血红蛋白的形式存在，不易受食物中其它因素的

干扰，消化吸收率高。【

讲

新

课

】一

、畜禽肉的营养价值：二、合理利用：1、肉类蛋白质的利用：最宜和谷类搭配食用，以提高蛋白质的生理学价值。2、合理保护肉类中的营养素：注意烹调方法，肉类烹调加工方法宜炒不宜炖和蒸炸。3、畜禽肉类食品可以作食疗、药膳，医治疾病。4、合理使肉解冻，以保存肉的营养成分和滋味。(在常温下缓慢解冻)(1)种类：是族维生素的最好来源。(2)部位：瘦肉和内脏。尤其是肝脏中含量最多(1)定义含N浸出物是一些能溶于水的非蛋白含N物的统称。(2)

成分：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨

基酸等(3)作用：呈鲜味，有利于食物的脂肪和蛋白质消化和吸收。(六)含N浸出物：(五)维生素：B■

总

结■(一)畜肉类的营养价值■

(1)畜肉类食物除肌肉、内脏、血液所含蛋白质为优质蛋白质(完全蛋白

质)外，其它部分如皮肤、骨骼、筋腱等所含蛋白质均为不完全蛋白质，其

质量要差于谷类及豆类食物中的蛋白质(半完全蛋白质)。(2)从能量值和脂肪来看，猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。畜肉的脂肪

以饱和脂肪酸为主，对心脑血管健康不利。因此在提高畜肉比例时，可选择

脂肪含量比较低的猪肉如里脊、精瘦肉、后腿肉等。■(

3

)

维

生

素A除肝脏中含量较高外，在其它部分含量较低。另外畜肉类食物

整体铁、锌含量较高，尤其是肝脏、肾脏部分。(4)畜肉类食物大部分含有丰富的维生素B2,但维生素B1含量较少。因

此畜肉类食物特别是牛羊肉、内脏部分是人体所需维生素B2

的重要来源。(5)畜肉类食物中的铁、锌含量丰富，人本吸收率高，但钙的含量少。■

(二)禽肉类食物1.

食肉类食物的脂肪以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸对心脑血管比较有利；另外，禽肉类食物的价格比畜肉类要低。因此在保证畜禽肉类总量的

前提下，适当提高禽肉类的比例，从经济和健康两方面都有利。■2.除肝脏维生素A含量较高外，禽肉类食物其它部分维生素A含量一般，但

要高于畜肉类食物(肝脏除外)。一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。知识拓展◎

选择题：(

)1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么:A、绦虫

B、旋毛虫

C、蛆虫

D、囊尾蚴(

)2、

下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：A、僵直期

B、后熟期

C、自溶期

D、腐败期(

)3、

下列不属于人畜(禽)共患的传染病的是：A、高致病性禽流感

B、炭疽病

C、

口蹄疫D、猪瘟(

)4、

下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A

、

猪

蹄

B

、

猪

肝

C

、

鸡

肉

D

、

鸭