(中级)餐厅服务员职业鉴定理论考试题及答案

(中级)餐厅服务员职业鉴定理论考试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.职业道德是从事一定职业的人们在职业活动中所应遵循的（）。A.法律规范B.行为规范C.技术标准D.管理制度2.餐厅服务员的（）是餐厅服务质量的重要标志。A.仪容仪表B.专业知识C.服务技能D.职业道德3.在餐饮服务中，“宾客至上”指的是（）。A.客人的一切要求都要无条件满足B.把客人的利益放在第一位C.客人永远是对的D.服务员要服从客人的指挥4.下列选项中，不属于文明服务基本要求的是（）。A.举止端庄B.语言规范C.态度冷漠D.礼貌待人5.中国饮食文化中，“五谷”通常指的是（）。A.稻、黍、稷、麦、菽B.稻、米、稷、麦、豆C.稻、粱、稷、麦、菽D.稻、黍、粱、麦、豆6.被誉为“中国国酒”的是（）。A.五粮液B.茅台酒C.剑南春D.汾酒7.干白葡萄酒的最佳饮用温度一般在（）之间。A.8-12℃B.12-15℃C.16-18℃D.18-20℃8.在西餐餐具摆放中，刀叉的摆放顺序是（）。A.由外向内B.由内向外C.随意摆放D.根据客人喜好9.托盘按用途分类，可分为（）。A.大、中、小托盘B.圆形、长方形托盘C.防滑托盘、普通托盘D.装盘托盘、运载托盘、敬酒托盘10.斟酒时，瓶口一般距离杯口（）厘米为宜。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-511.中餐宴会服务中，通常在（）为客人斟倒佐餐酒。A.客人入座后B.客人点菜后C.上冷菜后D.上热菜后12.茶叶按发酵程度分类，绿茶属于（）。A.不发酵茶B.半发酵茶C.全发酵茶D.后发酵茶13.餐厅插花艺术中，用于餐桌的花卉，不宜选用（）。A.香气过于浓郁的花B.颜色素雅的花C.花粉较多的花D.带刺的花14.西餐上菜顺序通常是（）。A.头盘-汤-副菜-主菜-甜点-咖啡/茶B.汤-头盘-副菜-主菜-甜点-咖啡/茶C.头盘-副菜-汤-主菜-甜点-咖啡/茶D.副菜-头盘-汤-主菜-甜点-咖啡/茶15.餐厅服务员在处理客人投诉时，首先要（）。A.提出解决方案B.向上级汇报C.耐心倾听，表示同情D.辩解说明16.餐厅消防安全中，“四懂”指的是（）。A.懂本岗位的火灾危险性、懂预防措施、懂灭火方法、懂逃生方法B.懂报警、懂灭火、懂逃生、懂救援C.懂消防法规、懂消防设施、懂灭火器材、懂疏散通道D.懂火灾原理、懂燃烧条件、懂灭火原理、懂防火措施17.餐厅卫生标准规定，餐具表面光洁度、无油渍、无异味、干燥，细菌总数应小于（）。A.5个/100cm²B.10个/100cm²C.15个/100cm²D.20个/100cm²18.在西餐宴会中，主人示意开始用餐时，通常是将（）拿起。A.餐巾B.酒杯C.汤勺D.面包刀19.中餐宴会摆台时，餐碟距离桌沿一般为（）厘米。A.1B.1.5C.2D.2.520.餐厅服务员为客人上菜时，应遵循（）的原则。A.先主后宾，先女后男B.先宾后主，先女后男C.先宾后主，先男后女D.先主后宾，先男后女21.软饮料是指不含酒精或酒精含量不超过（）的饮料。A.0.5%B.1%C.2%D.5%22.咖啡按制作工艺分类，不包括（）。A.浓缩咖啡B.美式咖啡C.拿铁咖啡D.红茶咖啡23.餐厅服务员在引宾入座时，应将客人安排在（）的位置。A.靠近门口B.靠近厨房C.视野好、环境优雅D.随意安排24.在中餐零点服务中，当客人点的菜久未上桌时，服务员应（）。A.告诉客人厨房忙B.催促厨房，并向客人致歉C.假装不知道D.建议客人换菜25.下列酒水中，属于蒸馏酒的是（）。A.啤酒B.葡萄酒C.黄酒D.白兰地26.餐厅收银台常用的结账方式不包括（）。A.现金B.信用卡C.支票D.赊账27.西餐中吃蜗牛时，通常使用的专用餐具是（）。A.蜗牛叉B.蜗牛夹和蜗牛叉C.海鲜叉D.甜品勺28.餐厅服务员在递送菜单时，应（）。A.扔在桌上B.双手递送，打开第一页C.单手递送D.随意放置29.中餐宴会上菜时，报菜名的声音应（）。A.越大越好B.越小越好C.清晰、响亮、适中D.只让主人听到30.餐厅的“翻台”指的是（）。A.清洁台面B.更换台布C.撤掉餐具D.客人用餐结束后，迅速收拾台面并重新摆台，接待下一批客人31.著名的法国干邑白兰地，其储存期通常用（）表示。A.星号B.字母C.数字D.颜色32.餐厅服务员在工作中，手指不能直接接触食品的（）。A.包装B.边缘C.可食用部分D.餐具33.客人用餐过程中，若不慎打碎餐具，服务员首先应（）。A.要求客人赔偿B.迅速清理现场，关心客人是否受伤C.批评客人不小心D.立即叫保安34.中餐宴会中，通常（）是主宾位。A.主人的右侧B.主人的左侧C.距离门口最近的位置D.背对墙的位置35.下列哪种情况不属于餐厅服务中的“特殊情况”？（）A.客人突然晕倒B.客人醉酒C.客人点菜D.客人发现菜品中有异物36.西餐中，吃鱼时，所用的酒水通常是（）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.烈酒D.啤酒37.餐厅服务员在为客人分菜时，通常使用（）。A.公用勺、公用筷B.客人的餐具C.手抓D.服务叉、服务匙38.餐厅的环境卫生要求中，室温夏季应保持在（）左右。A.20-22℃B.22-24℃C.24-26℃D.26-28℃39.餐厅服务员应具备的“三轻”是指（）。A.说话轻、走路轻、操作轻B.动作轻、声音轻、脚步轻C.说话轻、拿东西轻、走路轻D.操作轻、服务轻、走路轻40.客人用餐完毕离开餐厅时，服务员应（）。A.立即收拾台面B.迅速离开C.礼貌道别，感谢光临D.催促客人结账二、多项选择题（共20题，每题2分）1.餐厅服务员的职业守则主要包括（）。A.忠于职守，爱岗敬业B.礼貌待客，热情服务C.钻研业务，提高技能D.遵纪守法，廉洁奉公2.餐厅服务的“三化”通常指的是（）。A.标准化B.程序化C.规范化D.个性化3.下列属于六大营养素的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素4.中餐宴会摆台的基本要求包括（）。A.餐具摆放整齐划一B.间距相等C.美观大方D.便于客人用餐5.软托盘的操作要领包括（）。A.左手臂自然弯曲B.掌心向上，五指分开C.手掌为受力点D.手指用力抓牢托盘6.餐厅服务员为客人介绍菜品时，应包括（）。A.菜品的名称B.菜品的原料C.菜品的口味特点D.菜品的制作时间7.西餐正餐的酒水搭配原则中，红葡萄酒通常搭配（）。A.红肉B.奶酪C.鱼类D.家禽8.餐厅卫生包括（）。A.环境卫生B.餐具卫生C.个人卫生D.食品卫生9.餐厅服务员处理客人投诉的方法有（）。A.耐心倾听B.表示歉意C.采取行动D.跟踪服务10.下列属于发酵酒的是（）。A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.日本清酒11.餐厅服务员在服务中应注意的仪态包括（）。A.站姿B.走姿C.坐姿D.手势12.中餐上菜的规则通常有（）。A.先冷后热B.先菜后汤C.先咸后甜D.先主后宾13.餐厅消防安全中，“四会”指的是（）。A.会报警B.会使用灭火器C.会扑救初起火灾D.会组织疏散逃生14.咖啡的服务要点包括（）。A.咖啡杯应放在客人的右手侧B.咖啡勺应放在杯垫上C.糖缸和奶盅应配套提供D.倒咖啡时不宜过满15.餐厅常见的结账方式有（）。A.现金结账B.信用卡结账C.支票结账D.记账/挂账16.宴会服务前，服务员的准备工作包括（）。A.了解宴会通知单内容B.搞好个人卫生C.准备餐具和物品D.按要求摆台17.西餐中，吃主菜（牛排）时，常用的餐具是（）。A.鱼刀鱼叉B.主菜刀C.主菜叉D.甜品勺18.餐厅服务员在为儿童服务时，应注意（）。A.提供儿童椅B.提供儿童餐具C.热饮要提醒温度过高D.可以逗弄小孩19.餐厅服务员在工作中，不应（）。A.在客人面前挖鼻孔B.在餐厅内大声喧哗C.互相嬉戏打闹D.随意品尝试菜20.餐厅服务质量评价的依据通常包括（）。A.设施设备质量B.菜品质量C.服务技术水平D.服务态度三、判断题（共30题，每题1分）1.职业道德不仅调节本行业内部人员之间的关系，也调节本行业与社会各方的关系。（）2.餐厅服务员在工作中可以佩戴夸张的饰物，以显示个性。（）3.“宾至如归”是指服务员要让客人感到像在家里一样舒适、自由。（）4.中餐宴会上，主宾座位应安排在主人的左侧。（）5.啤酒是酿造酒，含有丰富的氨基酸和维生素。（）6.斟酒时，商标应始终朝向客人，以便客人识别。（）7.餐厅服务员可以使用破损的餐具，只要不割伤客人即可。（）8.西餐宴会上，女主人是宴会中的实际指挥者。（）9.托盘操作时，大臂和小臂应保持垂直，以省力。（）10.餐厅服务员在客人点菜时，可以适当推销高价菜，以提高营业额。（）11.绿茶是不发酵茶，保留了鲜叶的天然物质。（）12.餐厅插花时，花枝的高度应以不遮挡客人视线为宜。（）13.客人在餐厅谈话时，服务员可以随意在一旁倾听。（）14.上菜时，手指可以触碰菜盘边缘内侧。（）15.餐厅发生火灾时，服务员应首先组织客人疏散。（）16.葡萄酒开瓶后，应尽快饮用，以免氧化变质。（）17.中餐宴会中，吃螃蟹时，服务员应提供姜醋汁。（）18.西餐中，洗手盅里的水是供客人饮用的。（）19.餐厅服务员在服务中应做到“眼勤、手勤、口勤”。（）20.客人未用完餐，服务员可以提前撤走餐具，以加快翻台率。（）21.白兰地是一种以水果为原料，经过发酵、蒸馏制成的烈酒。（）22.餐厅的地面应保持干燥、清洁，防止客人滑倒。（）23.服务员在清理餐桌时，应将剩菜、剩饭倒入垃圾桶。（）24.对于醉酒的客人，服务员可以将其扶至休息室休息。（）25.西餐中，吃面包时，应用手撕成小块，涂上黄油食用。（）26.餐厅服务员在为VIP客人服务时，应记住客人的姓名和喜好。（）27.餐厅的背景音乐应选择节奏强烈、声音巨大的音乐。（）28.客人要求打包剩菜时，服务员应予以满足。（）29.餐厅服务员在递送小毛巾时，应使用镊子或夹子。（）30.菜单是餐厅与客人沟通的桥梁，也是餐厅的营销工具。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.餐厅服务员的仪容仪表要求：头发要______，指甲要______。2.中餐宴会中，斟酒的顺序通常是：先______，后______。3.软托盘操作时，左手臂弯曲成______度角。4.西餐宴会上，主宾座位安排在主人的______侧。5.葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和______葡萄酒。6.餐厅服务员在引宾时，应走在客人的______方。7.中餐上菜一般遵循“先冷后热，先______后______，先咸后甜”的原则。8.餐厅常用的消毒方法有：煮沸消毒、蒸汽消毒、______消毒和紫外线消毒。9.餐厅服务员为客人点菜时，应站于客人的______侧。10.西餐中，吃水果通常使用______和______。11.餐厅发生火灾时，报警电话是______。12.咖啡的主要产地集中在______、非洲和拉丁美洲。13.宴会服务中，当主人宣布宴会开始时，服务员应为客人斟倒______酒。14.餐厅服务员在服务中应使用______语言。15.餐厅铺台布时，台布的正面朝______。16.白酒的酒精度一般在______度以上。17.餐厅服务中，“五声”是指：迎客声、问候声、致歉声、致谢声和______声。18.西餐餐具中，刀口向______，叉齿向______。19.客人用餐完毕，服务员应主动询问客人是否满意，并______。20.餐厅的“翻台率”是指餐桌在营业时间内被重复使用的______。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述餐厅服务员在端托盘行进时应注意的事项。2.简述中餐宴会中，为客人上菜的基本规范。3.简述处理客人投诉的一般程序。4.简述西餐中，吃全牛排的礼仪规范。5.简述餐厅服务员在个人卫生方面有哪些具体要求？六、情景案例分析题（共3题，每题10分）1.案例描述：某晚，餐厅张先生在用餐时，发现清蒸鱼中有鱼刺，导致喉咙被卡住，张先生非常生气，大声叫来服务员投诉。问题：(1)作为服务员，你应如何处理这一突发事件？(2)为避免此类事件再次发生，餐厅在服务流程上应做哪些改进？2.案例描述：一位客人在餐厅独自用餐，点了一份牛排和一瓶红酒。用餐中途，客人突然面色苍白，手捂胸口，趴在桌上不动。问题：(1)服务员发现后应立即采取哪些急救措施？(2)在等待急救人员到来期间，服务员应如何维护现场秩序并照顾其他客人？3.案例描述：某公司举办商务宴会，预订了10桌。开席前半小时，预订负责人王经理突然提出增加2桌，且要求菜品标准不变。问题：(1)面对这种情况，服务员应如何协调处理？(2)在增加桌数的情况下，如何保证服务质量不下降？参考答案及解析一、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.A6.B7.A8.A9.D10.A11.C12.A13.C14.A15.C16.A17.A18.A19.B20.B21.A22.D23.C24.B25.D26.D27.B28.B29.C30.D31.B32.C33.B34.A35.C36.B37.D38.C39.A40.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.AC13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.BC18.ABC19.ABC20.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.√17.√18.×19.√20.×21.√22.√23.√24.√25.√26.√27.×28.√29.√30.√四、填空题1.梳理整齐；修剪干净2.主宾；主人（或：其他客人）3.904.右5.玫瑰红（或桃红）6.左前（或左）7.菜；汤（或：主；汤）8.红外线（或化学）9.右后（或右）10.水果刀；水果叉11.11912.亚洲13.佐餐（或：开胃）14.礼貌（或：文明）15.上16.38（或40）17.送客18.左；上19.感谢光临（或：欢送）20.次数五、简答题1.简述餐厅服务员在端托盘行进时应注意的事项。答：(1)保持头正、肩平、上身直，目视前方，精神饱满。(2)行进时步伐稳健，轻快自如，随着步伐节奏，左臂自然摆动。(3)行进中尽量避免突然停顿、急转身或急停，以防托盘上的物品滑动、泼洒。(4)遇到障碍物或狭窄通道时，应避让或侧身通过，不可将托盘越过客人头顶。(5)与客人相遇时，应主动侧身礼让，并说“您好”或“借过”。(6)托盘内物品过重或过高遮挡视线时，应慢行或采用两人协作。2.简述中餐宴会中，为客人上菜的基本规范。答：(1)上菜位置：通常在副主人右侧进行，以避免打扰主宾和主人。(2)上菜顺序：遵循先冷后热、先菜后汤、先咸后甜、先主后次的原则。(3)报菜名：上菜时，服务员应清晰响亮地向客人报出菜名，必要时做简要介绍。(4)摆放位置：新上的菜应放在主宾面前，以示尊重；下一道菜上来后，将前一道菜移至副主人或其他客人面前，保持“主菜在主宾前”。(5)特色菜服务：对于需要分菜或展示的菜品（如整鱼、烤鸭），应先展示，经客人允许后进行分菜服务。(6)检查菜品：上菜前应检查菜品质量、温度、器皿是否洁净，有无异物。3.简述处理客人投诉的一般程序。答：(1)耐心倾听：保持冷静，面带微笑，注视客人，认真听取客人陈述，不随意打断。(2)表示同情与歉意：对客人的不愉快经历表示理解和同情，并真诚道歉（即使不是餐厅的错误，也要为客人的感受道歉）。(3)记录要点：在倾听过程中，记录下投诉的时间、地点、人物、事件经过和客人要求。(4)提出解决方案：根据权限和餐厅规定，提出合理的解决方法，如退换菜品、赠送果盘、打折、免单等，并征求客人意见。(5)采取行动：迅速落实解决方案，动作要快，不要拖延。(6)跟踪服务：处理完投诉后，要再次询问客人是否满意，确保问题彻底解决。(7)总结改进：将投诉情况记录在案，反馈给相关部门，分析原因，改进工作。4.简述西餐中，吃全牛排的礼仪规范。答：(1)切割方法：左手持叉，右手持刀，用叉子固定住牛排，用刀将牛排切成大小适中的块状，切一块吃一块，不要一次性切完。(2)食用姿势：将切好的肉块送入口中咀嚼，嘴巴闭起，不要发出声音。(3)酱汁使用：若配有酱汁，可用刀将肉块蘸少许酱汁食用，不要将酱汁直接倒在肉上。(4)暂停用餐：若中途需要休息或谈话，应将刀叉呈“八”字形摆放在盘子上，刀口向内，叉齿向下。(5)用餐完毕：将刀叉并拢，斜放在盘子上（通常约4点或8点钟方向），刀口向内，叉齿向上或向下，示意服务员收盘。(6)骨头处理：牛排若有骨头，不要直接用手拿，应用叉子将骨头叉到盘边。5.简述餐厅服务员在个人卫生方面有哪些具体要求？答：(1)仪容整洁：头发要勤洗，梳理整齐，不留怪异发型，男不留长发胡须，女不留长指甲，不涂鲜艳指甲油。(2)着装规范：工作服要干净、平整、纽扣齐全，佩戴工号牌，鞋子整洁，袜子颜色搭配得当。(3)手部卫生：勤洗手，保持手部清洁，不佩戴夸张饰物，手表要简洁。(4)面部修饰：女服务员淡妆上岗，显得精神饱满，不浓妆艳抹；男服务员保持面部清爽。(5)身体卫生：勤洗澡，勤换衣物，保持身体清洁，无异味。(6)健康状况：必须持有有效的健康证上岗，若患有传染性疾病（如感冒、皮肤病、腹泻等），应立即调离岗位。(7)卫生习惯：不随地吐痰，不面对食品或客人咳嗽、打喷嚏，工作期间不抽烟、不吃零食。六、情景案例分析题1.案例分析：(1)处理措施：①服务员应立即停止其他工作，快步走到张先生身边，态度诚恳地道歉：“非常抱歉，先生，让您受苦了。”②迅速递上一杯温水或醋，协助客人尝试将鱼刺软化或咳出（注意不要盲目操作，若情况严重应停止）。③密切观察客人面色和呼吸状况，若客人无法咳出或感觉呼吸困难，应立即建议客人去医院，并报告经理。④若情况轻微，客人缓解后，经理应出面再次致歉，并给予免单或赠送菜品等补偿，平息客人怒气。⑤事后，撤下该菜品，并迅速为客人更换新的菜品（如果客人还愿意继续吃）。(2)改进措施：①厨房端菜出餐时，厨师