东北林业大学《食品化学》2025-2026学年第一学期期末试卷(B卷)

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页东北林业大学《食品化学》2025-2026学年第一学期期末试卷(B卷)注意事项:1.请考生在下列横线上填写姓名、学号和年级专业。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。3.不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。4.考试时间120分钟专业学号姓名题号一二三四五六七八总分统分人复查人得分得分评分人一、单项选择题（每题1分，共20分）1.食品化学中，下列哪种物质属于天然抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.维生素B1D.维生素B22.在食品加工过程中，酶的作用是什么？A.促进食品腐败B.抑制食品腐败C.增加食品营养D.降低食品成本3.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？A.分解B.氧化C.硬化D.水解4.下列哪种食品添加剂对人体健康影响较小？A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.硫磺D.防腐剂5.食品中的脂肪在加热过程中会发生什么变化？A.氧化B.水解C.分解D.硬化6.食品中的碳水化合物在加热过程中会发生什么变化？A.氧化B.水解C.分解D.硬化7.下列哪种食品属于高盐食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖8.下列哪种食品属于高糖食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖9.下列哪种食品属于高脂肪食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖10.下列哪种食品属于高蛋白质食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖11.下列哪种食品属于高纤维食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖12.下列哪种食品属于高钙食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖13.下列哪种食品属于高磷食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖14.下列哪种食品属于高钾食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖15.下列哪种食品属于高镁食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖16.下列哪种食品属于高锌食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖17.下列哪种食品属于高铁食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖18.下列哪种食品属于高铜食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖19.下列哪种食品属于高锰食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖20.下列哪种食品属于高硒食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？A.分解B.氧化C.硬化D.水解2.食品中的脂肪在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.分解D.硬化3.食品中的碳水化合物在加热过程中会发生哪些变化？A.氧化B.水解C.分解D.硬化4.下列哪些食品添加剂对人体健康影响较小？A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.硫磺D.防腐剂5.下列哪些食品属于高盐食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖6.下列哪些食品属于高糖食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖7.下列哪些食品属于高脂肪食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖8.下列哪些食品属于高蛋白质食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖9.下列哪些食品属于高纤维食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖10.下列哪些食品属于高钙食品？A.酱油B.醋C.食用油D.糖三、判断题（每题1分，共10分）1.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生分解。（）2.食品中的脂肪在加热过程中不会发生氧化。（）3.食品中的碳水化合物在加热过程中不会发生水解。（）4.食品添加剂对人体健康没有影响。（）5.高盐食品对人体健康没有影响。（）6.高糖食品对人体健康没有影响。（）7.高脂肪食品对人体健康没有影响。（）8.高蛋白质食品对人体健康没有影响。（）9.高纤维食品对人体健康没有影响。（）10.高钙食品对人体健康没有影响。（）四、名词解释（每题4分，共20分）1.食品化学2.天然抗氧化剂3.酶4.蛋白质5.脂肪五、简答题（每题6分，共18分）1.简述食品化学的研究内容。2.简述食品中的蛋白质在加热过程中的变化。