酿酒人员专项知识考试复习题库（附答案）

st酿酒人员专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.在白酒酿造中，使用黄水的主要作用是？A、添加色素B、提供营养和酸性环境C、作为燃料D、作为冷却剂参考答案：B2.在白酒生产中，“双轮底发酵”通常增加酒体的什么风味？A、清爽B、浓郁、酱香突出C、酸辣D、水味参考答案：B3.下列哪种情况容易导致白酒出现“杂醇油”含量过高？A、发酵温度过高B、糖化剂使用量过少C、接种量过小D、酒曲质量差参考答案：A4.在白酒勾调中，不同香型酒体间的比例协调，主要为了体现？A、色泽美观B、风格统一C、醇和细腻D、营养丰富参考答案：B5.下列哪种杂质过多会使白酒出现“金属味”或“苦味”？A、硫化氢B、铁离子C、氮气D、氧气参考答案：B6.下列哪项不属于酿酒用水的感官指标？A、色度B、浑浊度C、细菌总数D、臭和味参考答案：C7.薯干等含果胶多的原料发酵时，容易产生过多的？A、甲醇B、乳酸C、乙酸D、丙酮参考答案：A8.酿酒酵母菌最适合生长的pH值范围是？A、2.0-3.0B、4.0-5.0C、5.0-6.0D、4.5-5.5参考答案：D9.酿酒用水中的总硬度主要是指水中钙、镁离子的总含量，通常以什么表示？A、ppmB、mEq/LC、mg/LCaCO3D、pH值参考答案：C10.在蒸馏塔中，挥发度最低的组分通常在塔的哪个位置排出？A、塔顶B、塔底C、塔中D、进料口参考答案：B11.酿酒原料（如稻谷）在入库前进行除杂处理，主要是为了？A、减少重量B、减少虫害和杂质C、提高水分D、增加淀粉参考答案：B12.白酒中的“陈酿”过程，化学上主要发生了什么变化？A、氧化还原反应B、聚合反应（高分子物质生成）C、水解反应D、中和反应参考答案：B13.下列哪种霉菌产生的酒曲常被称为“红曲”？A、红曲霉B、曲霉C、根霉D、木霉参考答案：A14.酿酒车间夏季高温高湿，重点要控制的生产指标是？A、淀粉含量B、含水量C、杂菌污染D、酒精度参考答案：C15.固态发酵酒醅堆温达到多少度时，必须翻堆？A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃参考答案：C16.酿酒生产中，如果酒醅酸度过高，通常容易导致？A、酵母菌死亡B、杂菌繁殖C、发酵温度降低D、糖化酶活性降低参考答案：B17.纯种培养的酒精酵母，最适合接种的培养基颜色通常是？A、深褐色B、淡黄色C、红色D、紫色参考答案：B18.在微生物发酵过程中，为了防止杂菌污染，严禁使用的杀菌剂是？A、生石灰B、二氧化硫（SO2）C、生理盐水D、食用醋参考答案：C19.在固态发酵酿酒过程中，控温的首要目的是？A、增加酒精产量B、抑制有害杂菌生长C、改变酒体颜色D、提高原料出酒率参考答案：B20.清型白酒酿造中，封坛操作的目的是？A、美化外观B、防止水分过度挥发和杂菌污染C、增加香气成分D、方便储存参考答案：B21.酵母菌的“自杀基因”突变可能导致？A、酿酒失败B、产生致醉物质过多C、酵母自溶D、发酵产气正常参考答案：C22.下列哪种配料方式有利于提高出酒率？A、单一原料B、多原料搭配C、全部使用发酵醅D、不添加辅料参考答案：B23.在白酒贮存过程中，酒体颜色变黄的主要原因通常是？A、包装容器老化B、原料生霉C、酒精被氧化聚合生成有色物质D、细菌滋生参考答案：C24.某种白酒香气具有明显的窖香、粮香和水果香，属于？A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型参考答案：D25.酒精发酵结束时，发酵醪中剩余的糖分通常含量是？A、大于1%B、在0.1%-0.5%C、大于5%D、不含糖分参考答案：B26.超高温瞬时灭菌（HTST）主要用于处理？A、酿酒用水B、酒曲C、调香用香精D、酒精参考答案：A27.酿酒酵母的耐乙醇极限通常在？A、10%-15%B、15%-18%C、18%-20%D、20%以上参考答案：C28.酒曲中的红曲霉主要用于生产？A、白酒B、清酒C、果酒D、味精参考答案：B29.下列哪种原料最不适宜用于酿造高度白酒？A、高粱B、玉米C、大麦D、薯干（红薯）参考答案：D30.酿酒用水硬度与酒中是否会出现“苦味”和“涩味”主要有关的是？A、钙离子B、镁离子C、总硬度D、碱度参考答案：C31.下列哪种情况最容易导致蒸馏出的新酒“冲头”？A、汽压过低B、进料过快C、回流控制不当D、填料过多参考答案：B32.泥窖发酵环境中的厌氧菌（如梭状芽孢杆菌）主要作用是？A、产生乙酸B、产生乳酸C、产生丁酸和己酸D、产生乙醇参考答案：C33.酿酒酵母在代谢过程中产生的气体主要是？A、二氧化碳B、氧气C、氮气D、甲烷参考答案：A34.酿酒原料受潮发霉，最容易产生的毒素是？A、黄曲霉毒素B、霉变C、真菌感染D、细菌毒素参考答案：A35.乳酸菌发酵的主要产物是？A、乙醇B、乙酸C、乳酸D、丙酮参考答案：C36.在浓香型白酒的生产中，泥窖发酵是关键环节，窖泥中起产香作用的核心菌种是？A、酵母菌B、乳酸菌C、产甲烷菌D、丁酸弧菌参考答案：D37.酒曲中的黑曲霉主要产酶能力强，常用于酿酒中生产？A、淀粉酶B、蛋白酶C、葡萄糖异构酶D、果胶酶参考答案：C38.发酵过程中，使用蒸汽加热醪液，其热交换的主要形式是？A、辐射B、传导C、对流D、蒸发参考答案：B39.酒曲中的毛霉属于？A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、原生动物参考答案：B40.水在酿酒过程中最主要的功能是？A、溶剂作用B、营养作用C、催化作用D、酸味来源参考答案：A41.糖化酶的最适作用温度通常是？A、30℃以下B、45℃-50℃C、60℃-65℃D、80℃以上参考答案：C42.酿酒生产中，大米作为原料的主要作用是？A、提供大量的蛋白质B、赋予白酒的清香味C、增加淀粉的硬度D、提供纤维素参考答案：B43.酿酒工人在操作压榨机时，应特别注意的安全隐患是？A、窗外飞鸟B、高压流体泄漏或设备剪切C、员工情绪D、室内光线参考答案：B44.贮酒容器中，最好使用哪种材质的容器？A、普通塑料桶B、镀锌铁桶C、砖窖或陶坛D、铜制容器参考答案：C45.大曲酱香型白酒生产中，使用的高温曲曲温通常可达？A、50-55℃B、55-60℃C、60-65℃D、70℃以上参考答案：C46.酒精浓度超过多少度时，普通酒精计无法准确测量？A、20%volB、60%volC、90%volD、100%vol参考答案：C47.造成伏特加口感“刺喉”的主要原因是？A、酒精度数过高B、缺乏杂醇油C、有机酸含量过高D、香味物质过多参考答案：B48.酿酒用空气过滤系统的主要目的是？A、加热空气B、降温空气C、除去空气中的尘埃和杂菌D、增加空气压力参考答案：C49.以下哪项不属于酿酒用水必须具备的指标？A、低铁含量B、低锰含量C、透光率高D、高硬度参考答案：D50.绿色食品酿酒对土壤的要求，下列哪项描述不正确？A、土壤未被污染B、土壤有机质含量高C、土壤重金属含量超标D、空气质量达标参考答案：C51.清香型白酒强调“一清到底”，其发酵容器通常采用？A、泥窖B、石窖或地缸C、玻璃罐D、木桶参考答案：B52.发酵醪液中的溶解氧含量对酵母增殖的影响是？A、无影响B、促进呼吸作用，抑制发酵C、促进有氧呼吸，有利于酵母增殖D、直接提高酒精度参考答案：C53.酿酒用的空气过滤主要目的是？A、降低温度B、控制微生物污染C、提供氧气D、除去水分参考答案：B54.在大米生产白酒（如小曲酒）时，大米通常需要进行？A、高温蒸煮B、常压蒸煮C、爆腰（破碎）D、酸处理参考答案：C55.下列哪种微生物是酱香型白酒大曲发酵中的优势菌？A、酵母菌B、曲霉菌C、酱香菌（嗜热芽孢杆菌）D、酒花菌参考答案：C56.酿酒车间的卫生清洁中，“三消毒”不包括哪项？A、器械消毒B、地面消毒C、操作人员皮肤消毒D、原料表面消毒参考答案：C57.为了保持酵母的活力，接种前通常会对酒母进行哪项操作？A、高温灭菌B、死亡率测定C、稀释或复壮培养D、加入色素参考答案：C58.酿酒酵母在代谢葡萄糖过程中，产生能量和产生酒精的代谢途径主要是什么？A、EMP途径B、HMP途径C、TCA循环D、克雷伯氏循环参考答案：A59.下列哪种水硬度会导致酒味发涩？A、软水B、硬水C、中硬水D、极硬水参考答案：B60.控制发酵温度在25-30℃左右，有利于哪种菌的繁殖？A、乳酸菌B、恶臭假单胞菌C、酿酒酵母D、毕赤酵母参考答案：C61.酿酒用水的水质检测项目中，最影响酒质口感的是？A、总硬度B、铁含量C、氯化物D、硫酸盐参考答案：C62.酒曲中的根霉主要起什么作用？A、产酸B、分解蛋白质C、淀粉糖化D、产酒精参考答案：C63.在固态发酵的高粱酒生产中，辅料通常使用？A、玉米芯B、谷壳C、大麦D、麦麸参考答案：B64.高粱中的单宁含量对酿酒有何影响？A、有害无益B、提供苦味C、抑制杂菌，同时过量会产生“涩”味D、增加酒精度参考答案：C65.白酒中“怪味”来源之一“硫化氢”主要产生于？A、好氧菌分解含硫氨基酸B、酵母无氧呼吸C、淀粉酶分解D、发酵产生二氧化碳参考答案：A66.酿酒过程中，控制发酵温度在30-35℃左右的主要目的是？A、杀灭杂菌B、促进淀粉分解C、适应酵母菌的最适生长温度D、提高出酒率参考答案：C67.泥底发酵（如浓香型白酒）中，窖泥的老熟期通常需要？A、几天B、几个月C、1年以上D、1周参考答案：C68.在固态发酵过程中，原料中残留淀粉的消失主要是由于？A、微生物呼吸作用B、微生物发酵作用C、物理蒸发D、溶解参考答案：B69.发酵醪液pH值急剧下降，通常表明发生了？A、正常的酒精发酵B、霉菌污染C、乳酸发酵D、糖化过度参考答案：B70.白酒酿造中，所谓的“看花摘酒”主要是根据酒醅中酒醪液的？A、颜色B、浓度C、气泡（酒花）的大小和密度D、温度参考答案：C71.蒸馏塔的操作压力通常分为常压、加压和负压，白酒蒸馏通常采用？A、常压B、加压C、负压D、高压参考答案：A72.关于蒸馏釜中的气液平衡，描述正确的是？A、液相含醇量高于气相B、气相含醇量等于液相含醇量C、气相轻组分（如乙醇）浓度高于液相D、无法确定参考答案：C73.泥底发酵法的酒醅底部为什么要保持适宜的湿度？A、防止漏酒B、提供酒精发酵环境C、利用微生物代谢产生的热能维持发酵温度D、便于翻拌操作参考答案：C74.利用淀粉发酵生产酒精，必须经过的两个阶段是？A、液化与糖化B、发酵与蒸馏C、糖化与酒精发酵D、分离与纯化参考答案：C75.酒精在液态发酵完成后，需通过蒸馏进行提纯，这主要利用了酒精与水物理性质的什么差异？A、熔点B、沸点C、溶解度D、密度参考答案：B76.在酿酒配料中，小麦作为辅料的主要作用是？A、替代主粮降低成本B、提供丰富的蛋白质，利于培养大曲微生物C、增加酒精度D、调节酸度参考答案：B77.下列哪种现象是酒精发酵成功的典型特征？A、溶液变浑浊B、溶液表面产生大量泡沫C、溶液清澈且产生大量气泡D、溶液变色参考答案：C78.压滤机在酿酒生产中主要用于？A、液化淀粉B、过滤酒渣C、冷却酒液D、加热酒液参考答案：B79.白酒蒸馏时，流酒温度通常控制在多少为宜？A、0-10℃B、20-25℃C、30-40℃D、60℃以上参考答案：B多选题1.空气过滤除菌系统中，常用的滤材包括哪些？A、棉花B、玻璃纤维C、滤膜D、粗砂石参考答案：BC2.酿酒生产中，除氧对产品质量的危害主要表现在哪些方面？A、氧气促进酵母繁殖，导致发酵过猛B、氧气与单宁、花色苷等物质反应导致酒体浑浊C、氧化导致酒液中的有机酸被氧化，香气物质损失D、氧气加速酯类分解，破坏酒体风味参考答案：BCD3.原粮在酿酒前的清选工序中，应去除的杂质包括？A、破碎的粮粒B、尘土和砂石C、坚硬的矿物质D、完整的未成熟颗粒参考答案：ABC4.传统固态发酵白酒（如酱香型、浓香型）的酒醅中，水分含量的控制范围通常在？A、45%-50%B、50%-55%C、55%-60%D、60%-65%参考答案：BC5.关于法兰连接的管道，为了防止泄漏，日常维护应包括？A、定期涂抹专用密封胶B、定期紧固螺栓C、检查垫圈状态D、管道安装后直接使用，不保养参考答案：ABC6.影响酿造用水酸度的关键因素包括哪些？A、水中碳酸氢根（HCO3-）含量B、水中氢离子（H+）浓度C、水中镁离子（Mg2+）含量D、水中钙离子（Ca2+）含量参考答案：AB7.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用包括哪些？A、杀菌防腐B、抑制氧化C、提高酸度D、加速发酵参考答案：ABC8.造成白酒“辛辣味”的主要物质来源包括？A、高级醇（杂醇油）B、醛类物质（如乙醛）C、硫化氢等含硫物质D、有机酸参考答案：ABC9.酿酒车间环境微生物控制中，以下措施有效的有？A、定期对设备表面喷洒高浓度酒精进行杀菌B、使用紫外线灯对车间空气进行定期照射C、勤开排风扇，保持车间空气流通，降低菌落密度D、在非生产时间使用含氯消毒剂擦拭地面参考答案：ABCD10.接种酵母液时，为了减轻冷激对酵母的伤害，应采取的措施有？A、提前将酵母泥从冷藏柜取出，置于室温回温B、将发酵罐内麦汁温度预热至接近酵母培养温度C、采用直接泵入法快速接种D、酵母泥与麦汁按1:1比例混合回温后再接种参考答案：ABD11.在啤酒生产中，使用流动水浴冷却设备（如板式换热器）时，应注意？A、防止水中的微生物进入麦汁B、定期清洗换热器内的水垢C、避免水压过高损坏设备D、麦汁流速必须非常缓慢参考答案：ABC12.啤酒酿造用水中铁超标会导致哪些问题？A、麦汁颜色变深B、啤酒风味变得不新鲜C、产生“浑浊铁”沉淀D、抑制酵母发酵参考答案：ABC13.酿酒过程中，蒸煮（糖化）工段的主要工艺目标包括？A、利用高温杀灭原料表面的有害微生物，防止发酵污染B、使淀粉颗粒吸水膨胀，最终破裂，便于酶的接触和作用C、使蛋白质发生适度变性，分解成可溶性肽和氨基酸，为酵母提供营养D、利用水分和高温条件，使原料中的纤维结构发生改变，增加可发酵性物质溶出率参考答案：ABCD14.二氧化硫（SO2）在酿造中的安全限量规定包括？A、食品添加剂使用标准中有明确限值B、自制葡萄酒中含量过高会影响健康C、啤酒中的硫含量对人体无害，可无限量添加D、SO2摄入过量会引起过敏参考答案：ABD15.调整发酵醅（酒醅）酸度（pH值）在酿酒中具有多重作用，包括？A、调节微生物区系，抑制有害杂菌B、调节酶的活性，促进淀粉水解C、防止铁离子溶出导致的沉淀D、增加酒体的酯化反应速度参考答案：ABCD16.麦汁过滤过程中，为了防止麦糟层板结，通常采取的措施有？A、保持恒定的过滤压力B、进行水循环冲洗C、采用双级过滤或减压过滤D、增加过滤槽转速参考答案：BC17.常见的有机酸在发酵中的作用包括哪些？A、乳酸（LacticAcid）产生乳酸菌B、乙酸（AceticAcid）产生醋酸菌C、乳酸抑制杂菌D、乙酸抑制酵母参考答案：ABC18.感官品评（试饮）时，需要注意的事项有？A、确保品评环境无干扰B、品评杯需彻底清洗干燥C、酒样温度需控制适宜D、品评后可以将酒样喝完参考答案：ABC19.啤酒过滤过程中常见的过滤介质有？A、硅藻土B、纸板C、纤维素D、陶瓷片参考答案：ABC20.在发酵过程中，如果出现发酵液极度浑浊且迟迟不澄清，可能的原因有？A、酵母细胞过度聚集B、存在大量的菌胶团C、酵母活性过高导致产生过多悬浮物D、使用的澄清剂失效参考答案：ABCD21.压榨机压榨出的啤酒渣中，通常含有多少比例的液体？A、1%-3%B、3%-5%C、10%-15%D、20%-30%参考答案：AB22.装瓶前的过滤工序，目的是？A、除去酒液中的悬浮颗粒、微生物和胶体B、提高酒液的清澈度和透明度C、改变酒液的酒精浓度D、增加酒体的口感丰满度参考答案：AB23.酿酒过程中，控制pH值的重要性包括哪些方面？A、影响酶的活性（如糖化酶）B、影响酵母的代谢速率C、影响蛋白质的沉淀效果D、影响杀菌的效果参考答案：ABCD24.酿酒酵母在发酵代谢过程中产生的副产物主要有哪些？A、乙醇（酒精）B、二氧化碳（CO2）C、甘油D、杂醇油参考答案：ACD25.关于生物安全，酿酒人员必须做到？A、生熟分开（生肉与发酵品）B、生病时严禁上岗C、保持个人卫生D、随意丢弃废料参考答案：ABC26.酿酒酵母在发酵过程中主要进行哪些代谢活动？A、有氧呼吸B、无氧发酵C、蛋白质合成D、ATP生成参考答案：ABCD27.麦汁煮沸过程中加入酒花的作用包括哪些？A、提供啤酒花苦味物质B、提供啤酒花香型物质C、利用酒花油杀菌防腐D、使蛋白质凝固沉淀参考答案：ABCD28.发酵结束后，进行罐顶清洗（修罐）的目的有？A、清除残留的酵母泥B、清除罐壁残留的蛋白质膜C、检查罐体焊缝D、冲洗罐顶设备参考答案：ABCD29.酿酒车间卫生管理中，严禁使用的清洁剂包括哪些？A、漂白水（含氯剂）B、硫酸C、含有强碱的清洁剂D、酒精参考答案：ABC30.使用CIP（原位清洗）系统清洗管道时，正确的操作顺序是？A、清水冲洗B、酸洗C、碱洗D、灭菌参考答案：ABCD31.酿酒生产中的“排糟”是指？A、将发酵完成后的酒醅全部丢弃B、将发酵产生的不溶性残渣排出C、指固态发酵结束后排出的酒糟D、指液态发酵结束后排出的滤饼参考答案：BC32.酿酒生产中，如果原料中含有过高的支链淀粉（如糯米），可能带来的问题有？A、糊化温度升高，难以完全蒸煮透B、粘度过大，导致搅拌和翻料困难C、发酵产糖过快，导致糖化过度或发酵停滞D、酵母生长缓慢，发酵时间延长参考答案：ABC33.大米作为酿酒原料（如大米酒）的主要特点包括？A、直链淀粉含量较高，糊化温度低，易蒸煮B、含有较多的胶体物质和磷脂，对酿酒微生物有营养作用C、蛋白质含量相对较低，导致成品酒风味较为淡雅D、含有较多的果胶，蒸馏时容易产生“起泡”现象参考答案：ABC34.储存白酒时，选择陶坛作为容器的主要物理特性是？A、透气性适中，允许微量的氧气进入促进“老熟”B、容积大，成本低C、对酸度有缓冲作用，能吸附有害物质D、导热性好，利于温控参考答案：AC35.酿酒用水中的铁、锰含量超标会对生产造成什么影响？A、铁离子容易在过滤介质上形成褐色沉淀，堵塞滤布B、锰离子会氧化显色，导致酒液产生“铁锈味”或浑浊C、铁锰离子会与单宁结合产生沉淀，影响酒体澄清度D、铁锰离子能作为酶的激活剂，提高发酵效率参考答案：ABC36.在双乙酰还原阶段，为了促进其还原为2,3-丁二醇，应采取的措施有？A、适当提高发酵温度B、充分通风C、延长还原时间D、降低发酵温度参考答案：ABC37.关于啤酒过滤，以下说法正确的有？A、硅藻土过滤能提高啤酒清澈度B、微滤可以去除酵母和细菌C、纸板过滤主要用于精酿啤酒或头道酒D、过滤过程中必须保持系统绝对密闭参考答案：ABCD38.在蒸馏过程中，影响蒸馏效率的关键因素有？A、蒸馏设备的加热速率B、釜内醅液液位高度C、馏出液的冷却温度D、馏分截取的流酒温度参考答案：ABD39.啤酒灌装封盖机在运行中，如果发现灌装阀漏气，可能是由于？A、密封垫圈老化B、阀芯未对齐C、压缩空气压力不足D、液体压力过高参考答案：ABD40.麦汁在煮沸锅中煮沸，主要目的包括？A、杀灭微生物B、调整麦汁最终浓度C、提取酒花有效成分D、促进蛋白质变性凝固参考答案：ABCD41.酿酒车间的温度和湿度管理包括哪些方面？A、糖化间高温高湿B、发酵间低温高湿C、包装间保持清洁干燥D、包装间可以不控制温度参考答案：ABC42.影响酒曲质量的关键工艺参数包括？A、制曲室温湿度及周期B、菌种纯度C、接种量D、原料配比（氮磷钾比例）参考答案：ABCD43.酿酒酵母在生长过程中产生的代谢副产物包括哪些？A、双乙酰B、乙酸乙酯C、甘油D、3-甲基-2-丁烯醛参考答案：ABCD44.关于啤酒中的双乙酰，其含量对啤酒风味的影响有？A、含量极低时无明显风味B、含量达到0.1-0.2mg/L时会有明显的馊饭味C、含量在10mg/L以上才有明显异味D、双乙酰是发酵代谢的中间产物参考答案：ABD45.在白酒酿造中，大曲发酵过程中的产酸微生物主要包括？A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、醋酸菌参考答案：CD46.酒曲制作中，属于“糖化力”强弱的主要影响因素有？A、酶制剂中糖化酶的总活力含量B、培养温度的控制范围C、原料淀粉粒的粗细度和结构D、酒曲中霉菌菌种的纯度和活力参考答案：ABD47.滑片式空压机工作时，可能产生哪些影响？A、排气温度升高B、需要定期更换润滑油C、噪音相对较小D、噪音非常大参考答案：ABD48.压缩空气系统通常包含哪些预处理设备？A、水分离器B、冷干机C、精密过滤器D、压缩机参考答案：ABCD49.以下哪些物质属于啤酒中的非生物不稳定因素？A、蛋白质B、酒花树脂C、金属离子D、剩余酵母参考答案：ABC50.硫磺熏蒸在酿酒和储酒环节的主要作用包括？A、杀灭包装容器（酒坛）内壁的微生物和虫卵B、杀灭原料或辅料中的霉菌和细菌C、作为还原剂，消除残留氧气，防止酒体氧化D、抑制乳酸菌繁殖，防止酸败参考答案：ABD51.关于成品啤酒的稳定性，以下说法正确的有？A、物理稳定性取决于蛋白质和酒花树脂的聚合B、化学稳定性取决于防腐剂和氧化控制C、啤酒出现混浊通常是由于蛋白质变性聚集D、啤酒出现酸败通常是由于细菌污染参考答案：ABC52.酿酒酵母在低氧条件下，其细胞膜脂质成分会发生什么变化？A、不饱和脂肪酸比例增加B、不饱和脂肪酸比例降低C、磷脂成分改变D、细胞壁厚度增加参考答案：BC53.麦汁冷却过程中，为了提高收得率和口感，通常会添加哪些物质？A、酒花油B、维生素CC、乳酸D、过滤水参考答案：ABCD54.酿酒酵母对环境条件的变化非常敏感，其中容易被抑制生长的因素是？A、氮源不足B、酒精度达到20%vol以上C、温度过高（超过38℃）D、酒精度达到10%vol以下参考答案：ABC55.麦汁中锌（Zn）和铁（Fe）对酵母发酵的影响包括哪些？A、锌是酒精脱氢酶的辅因子，缺乏会导致双乙酰还原受阻B、过量的铁会催化过氧化氢生成，伤害酵母细胞膜C、锌缺乏会导致发酵迟缓D、铁是必需的营养元素，含量越高越好参考答案：ABC56.关于无菌空气制备，以下说法正确的有？A、空气必须经过除菌和降温B、空气压力必须高于发酵罐压力C、空气管道需要定期灭菌D、空气中的含氧量越高越好参考答案：ABC57.真空冷却麦汁时，为了防止杂菌污染，必须采取的措施有？A、维持较高的真空度B、保持冷却盘管的密闭性C、进料口安装空气过滤器D、冷却器内充满无菌水参考答案：BCD58.使用氨气发生器灭菌时，应注意的安全事项包括？A、保持室内通风B、氨气有毒，需防止泄漏C、与强氧化剂隔离存放D、发生器可以24小时无人值守运行参考答案：ABC59.发酵罐清洗灭菌后，确认罐内无菌环境合格的方法有？A、镜检酵母细胞B、测定罐内残留菌落数C、酿酒酵母平板培养D、检查罐体涂层的完整性参考答案：BC60.酿酒酵母缺乏某些营养素时，可能会产生的生理反应有？A、出芽繁殖能力下降B、代谢产物比例改变C、发酵速度明显变慢D、对杂菌的抗性增强参考答案：ABC判断题1.压缩空气系统需要定期排污，以保证气体的清洁度和干燥度。A、正确B、错误参考答案：A2.酿酒污水处理池必须加盖并保持通风，严禁人员进入清理淤泥。A、正确B、错误参考答案：B3.发现酿酒设备跑冒滴漏时，应立即切断电源并通知维修人员。A、正确B、错误参考答案：A4.所有制冷设备使用前，操作人员必须检查制冷剂压力是否在正常范围内。A、正确B、错误参考答案：A5.倾倒高浓度酒精时，应当缓慢进行，严禁产生静电火花。A、正确B、错误参考答案：A6.乙二醇作为冷却介质在酿酒冷却系统中使用时，无需防泄漏处理。A、正确B、错误参考答案：B7.酿酒人员手部有伤口时，可以直接进行接触酒醅的操作。A、正确B、错误参考答案：B8.酿酒人员在上岗前饮酒是允许的，只要不影响操作即可。A、正确B、错误参考答案：B9.酿酒人员在交接班时，只需口头交接即可，无需记录。A、正确B、错误参考答案：B10.酿酒车间的除尘器滤袋积灰过多时，应立即在设备运行状态下进行清理。A、正确B、错误参考答案：B11.在酿酒过程中，操作人员可以私自带出少许样品进行品尝。A、正确B、错误参考答案：B12.车间内使用的所有电气开关、按钮标识应清晰、完整，严禁拆除或遮挡。A、正确B、错误参考答案：A13.经过巴氏杀菌后的酒体，其中的微生物会被全部杀死。A、正确B、错误参考答案：B14.酿酒车间内的急救器材必须定点存放，严禁随意移动。A、正确B、错误参考答案：A15.清洗酿酒设备时，应当先清洗腐蚀性较弱的部位，再清洗腐蚀性较强的部位。A、正确B、错误参考答案：B16.酿酒人员上岗前必须佩戴好防护手套、口罩等劳保用品。A、正确B、错误参考答案：A17.酿酒包装工不需要了解酿酒工艺流程。A、正确B、错误参考答案：B18.发酵车间发生火灾时，工作人员应当使用泡沫灭火器扑救。A、正确B、错误参考答案：B19.储酒罐的呼吸阀应当保持清洁、灵敏、无堵塞。A、正确B、错误参考答案：A20.发酵罐在进行检修时，罐内空气必须达到氧气含量标准，工作人员方可进入。A、正确B、错误参考答案：A21.只有新员工才需要接受安全生产教育培训，老员工无需重复培训。A、正确B、错误参考答案：B22.酿酒用风系统中的风管破损时，可以用铝箔纸临时粘贴修复。A、正确B、错误参考答案：B23.穿戴好防护眼镜后，可以半边袖子卷起进行酿酒操作。A、正确B、错误参考答案：B24.过滤滤芯在使用前必须进行严格的清洗和消毒。A、正确B、错误参考答案：A25.酿酒车间的防鼠板高度应低于地面30厘米。A、正确B、错误参考答案：B26.酿酒用水的水质检测指标中，只需检测浑浊度和余氯，无需检测微生物指标。A、正确B、错误参考答案：B27.接种室经过消毒处理后，应立即进入进行无菌操作。A、正确B、错误参考答案：B28.车间内的酸、碱等化学试剂存放时，必须做到酸碱分离，防止发生化学反应。A、正确B、错误参考答案：A29.发酵过程中产生二氧化碳气体，工作人员可以长时间在封闭且通风不良的发酵室内作业。A、正确B、错误参考答案：B30.酿酒人员发现仪表读数异常波动，应立即切断相关设备电源并报告。A、正确B、错误参考答案：A31.使用酿酒机械设备前，只需检查操作按钮是否灵敏即可。A、正确B、错误参考答案：B32.酿酒过程中产生的酒糟堆放不需要远离火源，因为其挥发气体不助