生猪屠宰检疫检验肉品质量管理规范

生猪屠宰检疫检验肉品质量管理规范一、总则（一）目的依据。为规范生猪屠宰检疫检验肉品质量管理，保障消费者健康权益，依据《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰检疫规程》等法律法规制定本规范。1.本规范适用于全国范围内生猪屠宰场（厂）的检疫检验肉品质量管理活动。2.生猪屠宰检疫检验肉品质量管理应当遵循预防为主、风险控制、全程追溯的原则。3.各级农业农村行政部门负责生猪屠宰检疫检验肉品质量管理的监督指导，屠宰场（厂）承担主体责任。（二）适用范围。本规范涵盖生猪宰前检查、宰后检验、肉品处理、冷藏储存、运输销售全链条质量管理要求。（三）基本要求。屠宰场（厂）应当建立完善的质量管理制度，配备必要的设施设备，严格执行检疫检验规程，确保肉品质量安全。二、组织管理（一）机构设置。屠宰场（厂）应当设立检疫检验部，负责肉品质量管理工作。1.检疫检验部应当配备专职检疫检验人员，人员数量应当符合国家相关规定。2.检疫检验人员应当具备相应的专业知识，通过专业培训考核合格后方可上岗。3.检疫检验部应当与屠宰生产、冷库管理等部门建立协调工作机制。（二）职责分工。检疫检验部主要职责包括：1.负责生猪宰前、宰后的检疫检验工作，出具检疫检验合格证明。2.监督肉品处理、冷藏储存、运输销售环节的质量管理。3.建立肉品质量追溯体系，记录检疫检验全过程信息。4.定期开展肉品质量自查，及时消除质量风险隐患。（三）制度建设。屠宰场（厂）应当建立健全以下制度：1.检疫检验工作制度，明确检疫检验流程、标准和要求。2.肉品质量追溯制度，实现肉品从生猪入场到消费者终端的全流程可追溯。3.质量问题处理制度，规定肉品质量问题的报告、调查、处置流程。4.人员培训考核制度，确保检疫检验人员具备相应资质和能力。三、宰前检查管理（一）入场查验。生猪入场时应当进行以下检查：1.核对生猪养殖场（户）提供的产地检疫证明，查验证明真伪和有效性。2.检查生猪健康状况，重点关注体温、呼吸、精神状态等指标。3.检查生猪耳标，核对耳标信息与养殖场（户）记录是否一致。4.记录生猪来源、数量、检疫证明编号等基本信息。（二）隔离观察。生猪进入隔离观察区后应当：1.实行全封闭管理，防止不同批次生猪交叉感染。2.观察生猪健康状况，重点关注疫病症状，发现异常立即隔离报告。3.观察期不得少于24小时，确保疫病潜伏期风险有效控制。（三）健康检查。隔离观察期间应当进行以下检查：1.测量体温，正常体温范围应当符合国家规定标准。2.检查呼吸系统，重点关注咳嗽、呼吸困难等症状。3.检查消化系统，重点关注腹泻、呕吐等症状。4.检查皮肤黏膜，重点关注红肿、出血、溃疡等异常。四、宰后检验管理（一）检验流程。生猪宰后检验流程应当包括：1.宰前检疫合格后，方可进行屠宰加工。2.宰后按照《生猪屠宰检疫规程》规定的部位进行检验。3.重点检验头部、颈部、胸腹部、四肢等关键部位。4.发现异常立即隔离，按规定程序处理。（二）检验方法。宰后检验主要采用以下方法：1.视检，观察肉品色泽、弹性、气味等感官指标。2.听检，听取屠宰加工过程中的异常声音。3.嗅检，辨别肉品是否存在异味、腥味等异常气味。4.切检，切开肉品观察内部组织结构是否正常。（三）检验标准。宰后检验应当符合以下标准：1.肉品色泽正常，肌肉纤维清晰可见。2.肉品弹性良好，按压后凹陷迅速恢复。3.肉品气味正常，无异味、腥味、腐败味等。4.内部组织结构正常，无病变、出血、坏死等异常。五、肉品处理管理（一）分割加工。肉品分割加工应当遵守以下规定：1.分割加工应当在专用车间进行，防止交叉污染。2.分割加工工具应当定期消毒，确保卫生安全。3.分割加工人员应当穿戴专用工作服、口罩、手套等防护用品。4.肉品分割应当按照部位进行，明确标识，防止混淆。（二）冷却处理。肉品冷却处理应当符合以下要求：1.冷却应当在专用冷却间进行，温度控制在0℃-4℃之间。2.冷却时间不得少于24小时，确保肉品中心温度达到规定标准。3.冷却间应当定期消毒，防止微生物滋生。（三）冷藏储存。冷藏储存应当遵守以下规定：1.冷藏库温度应当稳定控制在-18℃以下。2.肉品入库前应当进行质量检查，合格后方可入库。3.冷藏库应当定期除霜、消毒，确保卫生安全。4.肉品储存时间不得超过规定期限，防止品质下降。六、质量追溯管理（一）追溯体系。屠宰场（厂）应当建立肉品质量追溯体系，实现以下功能：1.记录生猪入场、宰前检查、宰后检验、分割加工、冷藏储存、运输销售全过程信息。2.提供肉品质量查询服务，消费者可以通过肉品二维码查询肉品来源、检疫检验信息。3.建立质量追溯数据库，实现肉品质量信息的电子化管理。（二）追溯信息。肉品质量追溯信息应当包括：1.生猪养殖场（户）信息，包括名称、地址、联系方式等。2.生猪入场信息，包括入场时间、数量、检疫证明编号等。3.宰前检查信息，包括体温、健康状况等。4.宰后检验信息，包括检验部位、检验结果等。5.分割加工信息，包括加工部位、加工时间等。6.冷藏储存信息，包括入库时间、温度、储存期限等。7.运输销售信息，包括运输车辆、销售地点等。（三）追溯管理。屠宰场（厂）应当加强以下管理：1.定期检查追溯系统运行情况，确保系统正常运行。2.定期开展追溯信息核查，确保信息真实准确。3.建立追溯信息管理制度，明确追溯信息的采集、存储、使用等要求。七、监督检查（一）内部监督。屠宰场（厂）应当建立内部监督机制，定期开展以下工作：1.检查检疫检验工作是否符合规程要求。2.检查肉品处理、冷藏储存、运输销售环节是否符合规范。3.检查质量追溯体系运行情况，确保信息完整准确。（二）外部监督。农业农村行政部门应当加强外部监督，定期开展以下工作：1.对屠宰场（厂）进行现场检查，核实检疫检验工作情况。2.抽查肉品样品，进行实验室检测，评估肉品质量安全水平。3.对屠宰场（厂）进行风险评估，重点关注高风险环节和问题。（三）问题处理。发现肉品质量问题的，应当立即采取以下措施：1.停止问题肉品的出厂销售，防止危害扩大。2.对问题肉品进行追溯，查明原因。3.依法依规处理问题，并向社会公布处理结果。八、附