酸奶发酵工艺工程师考试试卷及答案

酸奶发酵工艺工程师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.酸奶发酵最常用的共生菌种组合是______和嗜热链球菌。2.原料乳巴氏杀菌的常用温度-时间是______℃保持15s。3.酸奶发酵的适宜温度范围是______℃。4.凝固型酸奶需在______（填“发酵前”或“发酵后”）灌装。5.酸奶酸度常用指标单位是______（°T）。6.发酵终点的pH一般控制在______左右。7.酸奶后熟的主要目的是形成______和稳定质地。8.搅拌型酸奶生产中，均质压力通常为______MPa。9.无需活化即可直接使用的发酵剂是______发酵剂。10.常用的酸奶稳定剂有明胶、果胶和______。单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于酸奶发酵核心共生菌种的是（）A.嗜酸乳杆菌+双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌C.干酪乳杆菌+植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌+乳双歧杆菌2.发酵温度过高（＞48℃）会导致（）A.酸度不足B.菌种失活C.质地过稀D.风味变甜3.凝固型酸奶灌装应在（）阶段进行A.原料乳杀菌前B.杀菌后冷却至发酵温度前C.发酵过程中D.后熟结束后4.酸奶后熟的温度范围是（）A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃5.下列哪种物质不适用于酸奶稳定剂（）A.明胶B.果胶C.滑石粉D.琼脂6.超高温瞬时杀菌（UHT）的温度-时间是（）A.121℃15minB.135℃2sC.75℃15sD.85℃10min7.搅拌型酸奶与凝固型的关键区别是（）A.菌种不同B.发酵后是否搅拌C.杀菌方式不同D.酸度不同8.原料乳标准化的主要目的是（）A.提高杀菌效果B.稳定产品成分C.增加活菌数D.改善风味9.酸奶发酵剂制备不包括（）A.菌种活化B.母发酵剂C.中间发酵剂D.浓缩乳清10.发酵终点判断的核心指标是（）A.活菌数B.pH/酸度C.黏度D.颜色多项选择题（每题2分，共20分）1.酸奶发酵常用菌种包括（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.嗜酸乳杆菌D.双歧杆菌2.原料乳预处理步骤有（）A.过滤B.标准化C.杀菌D.均质3.酸奶后熟的作用是（）A.形成风味物质B.稳定质地C.提高活菌数D.增加酸度4.影响发酵速度的因素有（）A.菌种活性B.发酵温度C.接种量D.原料乳蛋白含量5.搅拌型酸奶生产需注意（）A.发酵后冷却搅拌B.避免振动C.控制搅拌强度D.先灌装后发酵6.常用稳定剂有（）A.明胶B.果胶C.CMC-NaD.淀粉7.原料乳验收需检测（）A.酸度B.杂菌数C.脂肪含量D.抗生素残留8.益生菌酸奶的特点是（）A.含特定益生菌B.活菌数达标C.调节肠道菌群D.需冷藏9.凝固型酸奶发酵注意事项（）A.避免振动B.温度均匀C.及时冷却D.高糖添加10.影响酸奶质地的因素（）A.稳定剂用量B.发酵时间C.搅拌强度D.脂肪含量判断题（每题2分，共20分）1.酸奶发酵必须只用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（）2.原料乳杀菌后需冷却至发酵温度再接种（）3.凝固型酸奶发酵后需搅拌（）4.酸奶酸度越高，品质越好（）5.直投式发酵剂无需活化即可使用（）6.后熟作用在发酵后立即进行，无需冷却（）7.均质能提高酸奶稳定性，防止分层（）8.发酵温度越低，发酵时间越短（）9.适量添加蔗糖能促进菌种发酵（）10.双歧杆菌是酸奶发酵的必需菌种（）简答题（每题5分，共20分）1.简述酸奶发酵的基本工艺流程。2.酸奶发酵菌种的共生作用是什么？3.影响酸奶乳清析出的主要因素有哪些？4.益生菌酸奶生产的关键注意事项是什么？讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡酸奶的酸度与口感？2.结合生产实际，谈谈如何提高酸奶的活菌保留率？---答案部分填空题1.保加利亚乳杆菌2.72-753.42-454.发酵前5.滴定酸度6.4.5-4.87.特有风味8.20-259.直投式10.琼脂单项选择题1.B2.B3.B4.A5.C6.B7.B8.B9.D10.B多项选择题1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.AC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×简答题1.原料乳验收→过滤→标准化→杀菌→冷却→接种→（凝固型：灌装→发酵；搅拌型：发酵→搅拌）→冷却后熟→成品。2.保加利亚乳杆菌产酸快、分解蛋白产氨基酸；嗜热链球菌产酸温和、产乙醛等风味物质；两者共生促进生长，提升发酵效率与风味。3.原料乳蛋白/脂肪含量不足、稳定剂用量不够、发酵温度不均、搅拌过度、后熟温度过高。4.选择耐胃酸/胆盐的益生菌；控制接种量保证活菌数（≥10⁶CFU/g）；避免高温杀菌；冷藏储存；定期检测活菌数。讨论题1.①控制发酵终点：pH4.5-4.8（酸度70-90°T），避免过酸；②添加适量蔗糖（5-8%）平衡酸味；③选择风味温和的菌种组合；④后熟时间控制在12-24h