海底捞火锅食品安全培训试题及答案

海底捞火锅食品安全培训试题及答案一、判断题（共10题，每题3分，共30分）1.海底捞门店食材到货验收时，若冷冻食材中心温度高于-12℃可直接拒收。2.现剪的豌豆苗、松柳苗等活体蔬菜，上桌前需用清水冲洗3次以上，去除根部杂质后方可出餐。3.员工处理生肉后不需要更换手套即可直接处理凉拌类即食菜品。4.海底捞门店的餐具消毒需遵循“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的流程，消毒后的餐具表面菌落总数需符合≤10CFU/cm²的标准。5.过期的火锅底料、蘸料可以加热处理后继续使用。6.员工上岗前需持有效期内的健康证，若出现发热、腹泻、伤口化脓等症状需立即离岗报备。7.毛肚、黄喉等水发产品可以用甲醛、工业碱等添加剂泡发提升口感。8.自助调料台的调料每4小时需检查一次，出现结块、变味、异物等情况需立即更换。9.储存食材时，生食和熟食可以放在同一层冷柜，只要用保鲜膜封好就行。10.顾客吃剩的火锅汤底、食材可以回收熬制老油重复使用。二、单选题（共10题，每题4分，共40分）1.海底捞门店冷冻食材储存的冷柜温度要求不高于（）A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-20℃2.员工手部消毒时，需用流动水按照七步洗手法清洗后，用（）浓度的酒精喷洒消毒。A.50%B.65%C.75%D.95%3.以下哪种情况的食材可以正常入库使用？（）A.无生产日期、生产厂家的预包装食材B.包装完好、在保质期内且验收温度符合标准的食材C.包装破损有渗漏的食材D.超出保质期3天以内的食材4.海底捞门店针对顾客接触的桌面、菜单、等位座椅扶手，每（）需做一次全面消毒。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时5.处理食材时出现手部割伤的情况，以下处置方式正确的是？（）A.直接贴创可贴继续操作B.停止操作，包扎伤口后佩戴一次性防水手套，分配至不直接接触食材的岗位C.只要伤口不流血就可以继续操作D.包扎后即可继续处理即食食材6.以下关于火锅锅底出餐的要求，说法正确的是？（）A.锅底烧开后即可出餐，不需要测温B.锅底出餐时中心温度需达到90℃以上C.锅底出餐时中心温度需达到100℃D.锅底只要味道对，温度不做要求7.自助水果台切配好的水果储存时间不得超过（）A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时8.以下哪种行为符合海底捞食品安全操作规范？（）A.在食材处理区吸烟、随地吐痰B.将私人物品放在食材储存冷柜中C.接触餐具、食材前先洗手消毒D.用擦过地面的抹布擦操作台9.门店废弃油脂的处置方式正确的是？（）A.直接倒入下水道B.卖给私人回收商炼制地沟油C.交由具备合法资质的废弃油脂回收企业处置，做好台账记录D.留下来自己炒菜用10.预包装食材开封后，以下哪种标识是必须标注的？（）A.食材产地B.开封日期、开封后保质期C.食材供货商名称D.食材进价三、多选题（共5题，每题4分，共20分）1.以下哪些属于海底捞食品安全红线，触碰后直接解除劳动合同？（）A.使用过期、变质食材B.回收顾客食用过的食材、锅底二次使用C.违规添加非食用物质、超范围超限量使用食品添加剂D.伪造食品安全台账记录2.食材到货验收时需要核查的内容包括以下哪些？（）A.食材的生产日期、保质期、检验合格证明B.食材运输车辆的卫生情况C.冷冻、冷藏食材的中心温度D.食材包装是否完好、有无破损渗漏3.以下哪些岗位的员工上岗时必须佩戴一次性手套？（）A.即食凉菜切配岗B.蘸料台补料岗C.水果切配岗D.传菜岗（直接接触即食食材/餐具时）4.以下关于餐具消毒的说法正确的是？（）A.采用热力消毒的，需保持100℃作用10分钟以上B.采用含氯消毒剂消毒的，消毒剂有效氯浓度需达到250mg/L以上，浸泡5分钟以上C.消毒后的餐具需沥干水放入密闭保洁柜储存，避免二次污染D.消毒后的餐具可以用抹布擦干水渍5.门店出现顾客疑似食物中毒的情况，以下处置方式正确的是？（）A.第一时间上报门店店经理及食品安全管理部门B.保留剩余的食材、锅底、顾客呕吐物等样本，配合监管部门调查C.立即和顾客私了，不要上报D.立即排查当日所有食材、操作流程，找出问题隐患四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.请简述海底捞门店食材储存的“三离”原则具体内容及要求。2.请简述七步洗手法的具体操作步骤。3.请简述海底捞门店对毛肚、鸭肠等生鲜冷链食材的收货、储存、加工的全流程管控要求。参考答案：一、判断题1.×解析：冷冻食材中心温度需不高于-18℃，高于-18℃即可拒收。2.√3.×解析：处理生食后必须更换手套并洗手消毒，才可接触即食菜品，避免交叉污染。4.√5.×解析：过期食材无论是否经过加热处理，都不得继续使用，需统一报废处置。6.√7.×解析：甲醛、工业碱属于非食用物质，严禁用于食材加工处理。8.√9.×解析：食材储存需生熟分层，熟食放置在上层、生食放置在下层，即使密封也不得同层存放。10.×解析：严禁回收顾客食用过的任何食材、汤底，所有废弃餐厨物资需按规范统一处置。二、单选题1.C2.C3.B4.B5.B6.B7.B8.C9.C10.B三、多选题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC解析：消毒后的餐具严禁用抹布擦拭，避免二次污染。5.ABD解析：出现疑似食物中毒事件不得私自隐瞒，必须第一时间上报。四、简答题1.答：食材储存“三离”原则为离地、离墙、离顶。具体要求：所有食材不得直接放置在地面上，需放置在专用置物货架上，离地距离不小于10cm，离墙距离不小于10cm，离顶距离不小于30cm，保证储存区域通风顺畅，避免食材受潮、受墙面/地面污染物沾染，同时方便日常盘点、清洁。2.答：七步洗手法操作步骤如下：①内：掌心对掌心，手指并拢相互揉搓；②外：手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交替进行；③夹：掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；④弓：弯曲手指使关节在另一掌心旋转揉搓，双手交替进行；⑤大：一手握住另一手大拇指旋转揉搓，双手交替进行；⑥立：五个手指尖并拢放在另一掌心旋转揉搓，双手交替进行；⑦腕：揉搓手腕及小臂部位，双手交替进行。整个清洗过程时长不得少于20秒，清洗后需用干手器吹干或一次性擦手纸擦干，再用75%酒精喷洒消毒。3.答：全流程管控要求分为三个环节：①收货环节：冷链食材到货时需首先核查运输车辆的全程温控记录，检测食材中心温度需低于-18℃，同时核查食材的检验合格证明、生产日期、保质期，确认包装无破损、无解冻变软、无异味等异常情况后才可入库，所有收货记录留存至少2年。②储存环节：需储存在温度不高于-18℃的专用冷冻冷柜中，和熟食、即食食材分柜存放，遵循先进先出的周转原则，所有食材需标注明确的入库时间、到期时间，冷柜每日早中晚3次测温并做好记录。③