【牛肉午餐肉罐头生产工艺及论证概述1500字】

牛肉午餐肉罐头生产工艺及论证概述1.1牛肉午餐肉罐头生产工艺1.1.1工艺流程牛肉午餐肉的生产工艺流程如图1所示。1.1.2工艺论证[14]以下内容是对以上的所有操作步骤进行的说明解释。1.1.1.1原料该生产线使用的原料牛肉要把骨头和皮都去掉，同时前后腿和肋条肉上的肥膘也要去除干净，最后只留下瘦肉，最终牛肉的肉色应该是淡红或者鲜红，而且各项指标都要符合国家规定。1.1.1.2解冻检验合格的原料牛肉依次挂在架子上解冻，肉与肉之间要保持一定的距离（约5cm）。解冻的时间要根据室温的情况进行实时调节，保证最终解冻后的肉，不仅肉色亮眼、回弹性好，而且不会出现流汁现象。解冻后各个部位的肉温也要控制在一定的范围，肋条肉的不超过10℃、腿肉的表面温度最好不要超过6℃。1.1.1.3原料整理[14]解冻后的原料肉，要进一步修整肥膘才可以进行下一步处理。净瘦肉指的是去掉肥膘的前后腿肉，肥瘦肉指的是把肥膘厚度控制在2cm以内的肋条肉[14]。最终，经过处理的净瘦肉和肥瘦肉要分别把肥膘量控制在8%~10%和60%以内，这样在最后才不会影响成品的风味。整理后的原料中，净瘦肉和肥瘦肉的用量要一样多。在天热的时候，尤其是在夏天的时候，原料整理的整个过程要注意控制室内温度，不得超过25℃。1.1.1.4切块原料中的净瘦肉和肥瘦肉要分别处理，不能混在一起，要把整条的肉切分成3~5㎝的小块，切块后需要立马进行腌制处理，并且切块后要把温度控制在13℃以下，这样才有利于后续操作。1.1.1.5加盐、腌制[14]（1）混合盐配方：精盐128.00kg，亚硝酸盐0.67kg，硝酸盐1.67kg，白砂糖1.00kg。每一种配料都要精准称量，把这些混合均匀后，等待后面的工序操作需要的；（2）腌制前要把净瘦肉切割分成长条状和小块状，给它们分别腌制起来；（3）把肥瘦肉分开进行腌制处理；（4）混合盐要分两次加入，比例按照100kg肉放2~1.5kg混合盐[14]；（5）搅拌好之后，就进入了腌制环节，每批产品均要在度0~4℃的条件下，腌制48~96h才可以；（6）使用前要把腌制罐从里到外用清水冲洗干净，然后用干净整洁的毛巾把其中残留的水擦干净，保证腌制罐要时刻干燥；腌制罐内放满肉后要用干净整洁的白布轻轻盖住罐口，以此来避免罐内混入污染物，污染产品；（7）腌制结束后，要保证腌制肉肉色鲜艳，闻起来没有异味，把肉块捏在手里，有滑粘但却不会塌陷的感觉；（8）用完的腌制罐一定要清洗干净，这样比较干净卫生，也有利于延长腌制罐的使用寿命；（9）用来运输原料的运输车辆要时刻保持干净。因为原料的特殊性，在开始运输前要对车辆的内部空间进行冰水降温。1.1.1.6调味斩拌腌制完成后，要将原料放入斩拌机中，进行调味斩拌处理。斩拌机内，盛放肉的转盘要以很低的速度先慢慢转起来，不停的向中心刀组送入原料，中心刀组要以很高速的速度旋转起来切割原料。按照生产牛肉午餐肉罐头的常规配方，把原料和各种辅料(不包括肥瘦肉在内)放入绞肉的机器内，机器运转1~2min后，加入之前处理好的肥瘦肉，机器继续工作30s。1.1.1.7真空搅拌将上述斩拌好的肉糜慢慢放入到真空搅拌机中，然后把真空搅拌机的机盖锁住，同时也要关闭真空放气阀门，然后把真空泵打开，把压力调到0.053~0.080MPa之间，搅拌时间3~4min，让肉糜各部分充分混匀，然后关掉真空泵，开启真空阀门，是空气进入，然后打开机盖，把肉馅取出来就可以了。1.1.1.8装罐（1）空罐处理：工厂一般采用印铁罐来装产品，把空罐用清水洗干净，然后使用蒸汽给空罐消毒3min以上，去除干净空罐内的多余水分；（2）装罐：装罐前需要把腌制好的原料运送至高处，然后再把装原料的料筒打翻，使得肉馅慢慢进入料斗。从料斗往空罐里装料时，要注意到每个空罐只能放入397g肉料，这一环节的温度要保持在13℃以内，温度不能太高。1.1.1.9真空密封采用真空自动包装机。将定量装好的牛肉午餐肉罐头进行真空处理，