烹饪中级证书考试试题及答案

烹饪中级证书考试试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪中，以下哪种调味料属于碱性调味品？A.食醋B.食盐C.酱油D.小苏打2.制作鱼香肉丝时，以下哪种蔬菜最适合作为配菜？A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.白菜3.烹饪中，"过油"的主要目的是什么？A.炒制食材B.使食材表面光滑C.提高食材温度D.去除食材异味4.烹饪中，以下哪种烹饪方法属于干热烹饪？A.煮B.炖C.炒D.烤5.制作宫保鸡丁时，以下哪种调料是必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.老抽6.烹饪中，"焯水"的主要作用是什么？A.烹饪食材B.去除食材中的血水和杂质C.提高食材温度D.去除食材异味7.烹饪中，以下哪种烹饪工具最适合用于搅拌面团？A.筷子B.搅拌机C.面杖D.面筛8.烹饪中，"腌制"的主要目的是什么？A.烹饪食材B.使食材入味C.提高食材温度D.去除食材异味9.烹饪中，以下哪种烹饪方法属于湿热烹饪？A.炒B.炸C.煮D.烤10.制作红烧肉时，以下哪种调料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.糖D.料酒二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪中，常用的四大调味料是______、______、______和______。2.烹饪中，"炒"的技法主要包括______、______和______。3.烹饪中，"炖"的技法主要用于烹饪______和______。4.烹饪中，"烤"的技法主要用于烹饪______和______。5.烹饪中，"炸"的技法主要用于烹饪______和______。6.烹饪中，"煮"的技法主要用于烹饪______和______。7.烹饪中，"蒸"的技法主要用于烹饪______和______。8.烹饪中，"拌"的技法主要用于烹饪______和______。9.烹饪中，"卤"的技法主要用于烹饪______和______。10.烹饪中，常用的烹饪工具包括______、______和______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪中，食醋属于酸性调味品。（√）2.烹饪中，"过油"的主要目的是去除食材异味。（×）3.烹饪中，"焯水"的主要作用是烹饪食材。（×）4.烹饪中，"腌制"的主要目的是使食材入味。（√）5.烹饪中，"炒"的技法主要用于烹饪肉类。（×）6.烹饪中，"炖"的技法主要用于烹饪汤类。（√）7.烹饪中，"烤"的技法主要用于烹饪海鲜。（×）8.烹饪中，"炸"的技法主要用于烹饪蔬菜。（×）9.烹饪中，"煮"的技法主要用于烹饪主食。（√）10.烹饪中，"蒸"的技法主要用于烹饪肉类。（×）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述烹饪中"过油"的步骤和作用。2.简述烹饪中"焯水"的步骤和作用。3.简述烹饪中"腌制"的步骤和作用。4.简述烹饪中"炖"的步骤和作用。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.制作鱼香肉丝的步骤和调料搭配。2.制作宫保鸡丁的步骤和调料搭配。3.制作红烧肉的步骤和调料搭配。4.制作清蒸鱼的步骤和调料搭配。【标准答案及解析】一、单选题1.D2.C3.B4.C5.A6.B7.A8.B9.C10.B解析：1.小苏打属于碱性调味品。2.青椒最适合作为鱼香肉丝的配菜。3."过油"的主要目的是使食材表面光滑。4.炒属于干热烹饪。5.花椒是宫保鸡丁必不可少的调料。6."焯水"的主要作用是去除食材中的血水和杂质。7.筷子最适合用于搅拌面团。8."腌制"的主要目的是使食材入味。9.煮属于湿热烹饪。10.老是红烧肉必不可少的调料。二、填空题1.酱油、食醋、食盐、糖2.滑炒、爆炒、清炒3.肉类、汤类4.肉类、海鲜5.肉类、蔬菜6.主食、汤类7.主食、海鲜8.凉菜、沙拉9.肉类、豆制品10.锅、铲、勺三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×解析：1.食醋属于酸性调味品。2."过油"的主要目的是使食材表面光滑。3."焯水"的主要作用是去除食材中的血水和杂质。4."腌制"的主要目的是使食材入味。5."炒"的技法主要用于烹饪蔬菜。6."炖"的技法主要用于烹饪汤类。7."烤"的技法主要用于烹饪肉类。8."炸"的技法主要用于烹饪肉类。9."煮"的技法主要用于烹饪主食。10."蒸"的技法主要用于烹饪海鲜。四、简答题1.简述烹饪中"过油"的步骤和作用。答：过油的步骤包括将食材炸至七八成熟，捞出备用，再用油烧至七八成热，放入食材炸至表面金黄即可。作用是使食材表面光滑，去除异味。2.简述烹饪中"焯水"的步骤和作用。答：焯水的步骤包括将食材放入沸水中焯水，捞出备用。作用是去除食材中的血水和杂质。3.简述烹饪中"腌制"的步骤和作用。答：腌制的步骤包括将食材放入调料中腌制，腌制时间根据食材而定。作用是使食材入味。4.简述烹饪中"炖"的步骤和作用。答：炖的步骤包括将食材放入锅中，加入调料和水，小火慢炖。作用是使食材入味，口感软烂。五、应用题1.制作鱼香肉丝的步骤和调料搭配。答：步骤：将猪肉切丝，用调料腌制，将木耳、胡萝卜切丝，炒熟后加入肉丝翻炒，加入调料调味。调料搭配：白糖、醋、酱油、豆瓣酱、蒜末、姜末。2.制作宫保鸡丁的步骤和调料搭配。答：步骤：将鸡肉切丝，用调料腌制，将花生米炸至金黄，炒熟后加入鸡丝翻炒，加入调料调味。调料搭配：花椒、白糖、醋、酱油、豆瓣酱、蒜末、姜末。