2026年白酒酿造知识考试题库及答案

2026年白酒酿造知识考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.大曲酱香型白酒“12987”工艺中“9”指的是（）。A.9次蒸煮 B.9次发酵 C.9次取酒 D.9次摊凉答案：A2.浓香型白酒主体香成分“己酸乙酯”在酒醅中的生成主要依赖（）。A.酵母菌酒精发酵 B.己酸菌酯化作用 C.乳酸菌产酸 D.醋酸菌氧化答案：B3.下列关于“续糟配料”操作，错误的是（）。A.每甑投入新粮与母糟质量比约1:4～1:5 B.粮糟入窖水分控制在52%～54% C.稻壳用量随季节调整，冬季可降至0 D.每轮发酵周期结束后需留足母糟答案：C4.清香型白酒地缸发酵最大优点是（）。A.便于机械化 B.传质快 C.隔离土壤微生物 D.保温好答案：C5.白酒中高级醇含量过高易导致饮后“上头”，其中毒性阈值最低的是（）。A.正丙醇 B.异丁醇 C.异戊醇 D.正丁醇答案：C6.采用“看花摘酒”时，小清花酒度约为（）。A.65%vol B.58%vol C.52%vol D.45%vol答案：B7.麸曲法生产白酒时，麸曲用量一般为投粮的（）。A.2%～4% B.6%～10% C.12%～15% D.18%～22%答案：B8.白酒蒸馏时，酒尾中含量显著升高的成分是（）。A.乙酸乙酯 B.乳酸乙酯 C.糠醛 D.棕榈酸乙酯答案：C9.陶坛贮存白酒时，促进酒体老熟的主要微观机理是（）。A.微孔网状结构形成“呼吸”作用 B.金属离子催化 C.紫外线照射 D.酯化酶持续作用答案：A10.下列哪种金属离子对白酒酯化反应催化活性最强（）。A.Na⁺ B.Ca²⁺ C.Fe³⁺ D.Zn²⁺答案：C11.酱香型白酒“三高”工艺指高温制曲、高温堆积和（）。A.高温入池 B.高温馏酒 C.高温贮存 D.高温润粮答案：B12.在白酒品评中，出现“窖香浓郁、入口甜、落口绵”典型风格的是（）。A.酱香型 B.浓香型 C.清香型 D.米香型答案：B13.白酒中乳酸乙酯与己酸乙酯比值（L/E）大于1时，酒体呈现（）。A.闷甜 B.辛辣 C.苦涩 D.清雅答案：A14.采用“清烧二次清”工艺的是（）。A.汾酒 B.茅台 C.五粮液 D.三花酒答案：A15.白酒国家标准GB/T10781.1-2021中，优级高度浓香酒总酸要求≥（）g/L。A.0.30 B.0.40 C.0.50 D.0.60答案：B16.下列哪种方法不能有效降低白酒中氰化物含量（）。A.原料清蒸 B.掐头去尾 C.延长贮存 D.增加用曲量答案：D17.双轮底糟发酵的主要目的是（）。A.提高酒精度 B.富集酯类 C.降低酸度 D.节约稻壳答案：B18.白酒中β-苯乙醇主要来源于（）。A.酵母菌合成 B.原料木质素降解 C.曲霉代谢 D.乳酸菌发酵答案：A19.采用“老五甑”操作法，每天蒸酒甑数为（）。A.3 B.4 C.5 D.6答案：C20.白酒冷冻过滤最佳温度一般控制在（）。A.-5℃ B.-10℃ C.-15℃ D.-20℃答案：B21.下列关于“回酒发酵”叙述正确的是（）。A.回酒量越多越利于产酯 B.回酒酒度应低于30%vol C.可抑制杂菌 D.只适用于清香型答案：C22.白酒中糠醛的感官阈值约为（）mg/L。A.5 B.15 C.30 D.50答案：C23.在“分层取醅”操作中，上层醅的主要特点是（）。A.酸高酯低 B.酯高酸低 C.醇高酯低 D.水高醇低答案：B24.下列哪种检测器最适合GC直接测定白酒中乙酸乙酯（）。A.TCD B.FID C.ECD D.NPD答案：B25.白酒酒尾复蒸回收酒精，一般控制回流比为（）。A.1:1 B.2:1 C.3:1 D.4:1答案：C26.酱香型白酒“下沙”投料时，高粱破碎度要求（）。A.整粒≥80% B.碎粒≥80% C.整碎各半 D.全部破碎答案：A27.白酒中氨基甲酸乙酯（EC）的主要前体是（）。A.尿素 B.氰醇 C.瓜氨酸 D.精氨酸答案：A28.采用“跑窖法”工艺的是（）。A.泸州老窖 B.古井贡 C.剑南春 D.洋河答案：A29.白酒中总酯测定采用皂化法，指示剂为（）。A.酚酞 B.甲基橙 C.溴甲酚绿 D.淀粉答案：A30.白酒品评室温应控制在（）。A.10～15℃ B.15～20℃ C.20～25℃ D.25～30℃答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于白酒中挥发性硫化物的有（）。A.硫化氢 B.甲硫醇 C.二甲基硫 D.二乙基硫醚答案：ABCD32.影响大曲酱香酒高温堆积质量的关键因素包括（）。A.堆积高度 B.起始温度 C.氧气供应 D.糟醅水分答案：ABCD33.下列属于白酒国家地理标志产品的有（）。A.茅台酒 B.五粮液 C.汾酒 D.董酒答案：ABC34.白酒中乳酸乙酯含量过高会导致（）。A.酒体闷甜 B.后味苦涩 C.香气清雅 D.饮后不爽答案：ABD35.下列措施可有效降低白酒中甲醇含量的有（）。A.原料预处理去果胶质 B.低温缓慢发酵 C.掐头去尾 D.使用果胶质酶答案：ACD36.浓香型白酒“老窖”形成的关键微生物有（）。A.己酸菌 B.甲烷菌 C.丁酸菌 D.酵母菌答案：ACD37.白酒冷冻过滤可去除的物质有（）。A.高级脂肪酸乙酯 B.钙镁离子 C.果胶 D.蛋白质答案：AD38.下列属于白酒中“杂醇油”主要成分的有（）。A.异戊醇 B.异丁醇 C.正丙醇 D.仲丁醇答案：ABCD39.白酒品评“四步法”包括（）。A.眼观色 B.鼻闻香 C.口尝味 D.综合评风格答案：ABCD40.下列关于“回沙”工艺叙述正确的有（）。A.每轮发酵结束加生沙 B.可提高淀粉利用率 C.增加酱香 D.降低出酒率答案：ABC三、填空题（每空1分，共30分）41.大曲培养过程中，最高品温达到________℃称为高温大曲。答案：60～6542.白酒中总酸测定采用________标准溶液滴定，结果以________酸计。答案：NaOH，乙酸43.浓香型白酒国家标准规定，优级酒己酸乙酯含量范围为________g/L。答案：1.20～2.8044.清香型白酒地缸发酵周期一般为________天。答案：2845.白酒中氰化物测定采用________法，原理为________。答案：异烟酸-吡唑啉酮，氯胺T生成氯化氰后显色46.酱香酒“下沙”投料量占全年总投料量的________%。答案：5047.白酒蒸馏时，酒头截取量一般占每甑产量的________%。答案：1～248.白酒中β-苯乙醇的感官阈值约为________mg/L。答案：1449.采用“跑窖法”时，底层糟醅酸度可达________mmol/10g。答案：4.5～6.050.白酒冷冻过滤常用硅藻土助滤剂，用量一般为________g/L。答案：0.5～1.051.大曲贮存期一般不少于________天，以减少生酸菌。答案：9052.白酒中总酯测定皂化条件为________℃水浴回流________min。答案：80，3053.酱香型白酒“高温堆积”起始温度一般控制在________℃。答案：28～3254.浓香型白酒“双轮底”发酵周期为________天。答案：12055.白酒品评酒杯采用郁金香杯，容量为________mL。答案：5056.白酒中氨基甲酸乙酯GC-MS测定内标为________。答案：D5-EC57.白酒中甲醇GC测定采用________柱，载气为________。答案：PEG-20M，氮气58.清香型白酒“清蒸二次清”工艺中，高粱与辅料稻壳质量比约为________。答案：100:2559.白酒酒尾复蒸时，回流液酒精度降至________%vol时停止取酒。答案：1060.白酒中铅的限量指标为________mg/L（以Pb计）。答案：0.5四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.酱香型白酒生产全年只投两次粮，称为“下沙”和“糙沙”。（）答案：√62.清香型白酒地缸发酵需用窖泥密封，以富集窖香功能菌。（）答案：×63.白酒中乳酸乙酯含量越高，酒体越清爽。（）答案：×64.高温大曲糖化力普遍低于中温大曲。（）答案：√65.白酒冷冻过滤可完全去除棕榈酸乙酯引起的浑浊。（）答案：√66.白酒中氰化物主要来源于原料中的氰苷。（）答案：√67.采用“老五甑”操作时，每甑稻壳用量可随季节不调。（）答案：×68.白酒中总酸测定结果以乙酸计，单位为g/L。（）答案：√69.白酒品评时，酒杯需预先在40℃烘箱加热，以增强香气挥发。（）答案：×70.白酒中氨基甲酸乙酯在酸性条件下更易生成。（）答案：√五、简答题（共30分）71.（封闭型，6分）简述大曲酱香酒“高温堆积”的主要作用。答案：（1）网罗空气中酵母、霉菌等微生物，富集发酵菌群；（2）提高糟醅温度至45～50℃，促进美拉德反应，生成吡嗪类、呋喃类呈香物质；（3）部分淀粉糖化，提高后续发酵酒精产量；（4）挥发低沸点生青味物质，改善酒体风味。72.（封闭型，6分）说明浓香型白酒“老窖”形成的微生物学机理。答案：（1）长期连续使用，窖泥中厌氧菌、兼性厌氧菌逐代富集；（2）己酸菌（Clostridiumkluyveri等）利用乙醇、乙酸生成己酸；（3）丁酸菌协同产丁酸，与乙醇酯化生成丁酸乙酯；（4）甲烷菌维持窖泥还原环境，抑制有害菌；（5）酵母菌、霉菌孢子在窖壁形成生物膜，形成稳定的微生态体系。73.（开放型，8分）结合生产实际，提出降低白酒中氨基甲酸乙酯（EC）的综合措施。答案：（1）原料控制：选用低尿素、低氰苷高粱，原料清蒸减少前体；（2）工艺优化：低温发酵、快速蒸馏、掐头去尾，减少EC生成；（3）酶法降解：添加酸性脲酶，将尿素分解为NH₃与CO₂；（4）贮存管理：控制酒温＜25℃，避光，减少EC累积；（5）终端处理：采用选择性吸附树脂或纳米过滤，可去除20%～30%EC；（6）在线监测：建立GC-MS快速检测，批次放行EC＜150μg/L。74.（封闭型，5分）写出白酒中总酯测定的皂化法计算式，并说明符号含义。答案：X式中：X——样品总酯（以乙酸乙酯计），g/L；V₁——空白消耗NaOH体积，mL；V₀——样品消耗NaOH体积，mL；c——NaOH标准溶液浓度，mol/L；88.11——乙酸乙酯摩尔质量，g/mol；V——取样体积，mL。75.（开放型，5分）解释“看花摘酒”的原理，并说明如何与酒精度对应。答案：原理：蒸馏液通过撞击桶壁形成泡沫（酒花），泡沫大小、停留时间与表面张力、酒精度相关；酒精度对应：大清花（豌豆大小）65%vol以上，小清花（绿豆大小）58%vol左右，云花（米粒大小）52%vol左右，二花45%vol以下，酒花消失时＜30%vol；操作：看花结合酒精计实时校正，确保分段摘酒，提高优质酒比率。六、应用题（共30分）76.（计算题，10分）某浓香型白酒车间每日投粮1000kg，粮糟比1:4.5，稻壳用量为投粮的20%，母糟酸度3.2mmol/10g，水分56%。若要求入窖糟醅水分54%、酸度3.5mmol/10g，应加多少kg90℃量水？（假设稻壳吸水忽略，量水密度1kg/L）答案：（1）母糟量＝1000×4.5＝4500kg；（2）总干物＝1000×(1－0.14)＋4500×(1－0.56)＝860＋1980＝2840kg；（3）设加水量xkg，总质量＝1000＋4500＋200＋x＝5700＋xkg；（4）水分平衡：＝解得x≈242kg；（5）酸度平衡验算：＝2.9577.（分析题，10分）某酱香酒车间第三轮次酒总酸2.1g/L，总酯3.8g/L，口感偏甜、后味短。请诊断原因并提出调整方案。答案：诊断：（1）酸度偏低，抑制酯化，导致酯含量不足；（2）轮次酒乳酸乙酯/己酸乙酯比值高，出现“闷甜”；（3）堆积温度不足，酵母代谢副产物少，香气短。调整：（1）提高高温堆积起始温度至32℃，延长堆积时间至5d；（2）适量回酒（酒度35%vol）10%入窖，提高酸度至2.5g/L；（3）双轮底糟比例由10%提至15%，富集己酸乙酯；（4）下轮次适当减少稻壳，降低0.1，增加酒体醇厚感；（5）摘酒时严格“看花”，减少45%vol以下酒尾混入。78.（综合题，10分）设计一个年产500t65%vol优质浓香型白酒的窖池规模及布局方案，并计算主要设备参数。答案：（1）出酒率按