特色豆豉发酵管控技师（初级）考试试卷及答案

特色豆豉发酵管控技师（初级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.特色豆豉发酵常用的核心微生物是______2.豆豉发酵的主要原料是______3.制曲阶段适宜温度一般为______℃4.后熟阶段需______环境5.大豆浸泡目的是使大豆______6.发酵水分含量一般控制在______%左右7.接种量通常为原料的______8.制曲曲料厚度一般为______cm9.后熟适宜温度一般为______℃10.风味主要由原料和______共同形成单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种不是豆豉发酵主要菌种？A.米曲霉B.根霉C.毛霉D.大肠杆菌2.大豆蛋白质含量要求不低于______A.30%B.35%C.40%D.45%3.制曲时间一般为______A.12-18hB.18-24hC.24-36hD.36-48h4.导致发酵失败的情况是______A.温度>40℃B.接种量0.2%C.水分48%D.密封良好5.特色豆豉不含的主要营养是______A.蛋白质B.氨基酸C.维生素B族D.脂肪6.制曲相对湿度控制在______A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%7.后熟时间一般为______A.1-3天B.7-15天C.15-30天D.30-60天8.常用辅助原料是______A.小麦粉B.玉米粉C.大米粉D.糯米粉9.水分检测常用方法是______A.滴定法B.烘干法C.比色法D.色谱法10.风味物质主要来自______A.原料本身B.微生物代谢C.两者共同D.外部添加多项选择题（每题2分，共20分）1.豆豉发酵主要微生物包括______A.米曲霉B.根霉C.毛霉D.酵母菌E.乳酸菌2.大豆原料处理步骤有______A.筛选B.浸泡C.发芽D.蒸煮E.冷却3.制曲关键管控点是______A.温度B.光照C.湿度D.接种量E.曲料厚度4.后熟作用包括______A.增加水分B.形成风味C.分解蛋白质D.改善质地E.杀死杂菌5.品质管控指标有______A.水分B.氨基酸态氮C.菌落总数D.脂肪含量E.感官指标6.发酵异常情况有______A.曲料发白B.有异味C.菌丝旺盛D.水分适中E.升温过快7.大豆浸泡注意事项______A.水温控制B.光照充足C.时间适宜D.避免变质E.添加防腐剂8.翻曲目的是______A.增加水分B.散热降温C.杀死杂菌D.增加氧气E.菌丝均匀生长9.发酵环境要求______A.清洁卫生B.通风良好C.无杂菌污染D.高温高湿E.光照充足10.豆豉分类依据______A.发酵菌种B.风味特点C.原料产地D.加工工艺E.价格判断题（每题2分，共20分）1.米曲霉是核心菌种之一（）2.大豆浸泡时间越长越好（）3.制曲需密封环境（）4.后熟温度越高越好（）5.氨基酸态氮越高品质越好（）6.可随意添加杂菌（）7.蒸煮使蛋白质变性（）8.曲料越厚发酵越快（）9.后熟无需监测温度（）10.特色豆豉可直接食用（）简答题（每题5分，共20分）1.简述大豆原料筛选要求2.制曲关键管控要点3.后熟的作用4.曲料发白的处理方法讨论题（每题5分，共10分）1.如何提升特色豆豉风味品质2.发酵过程常见卫生管控措施---答案部分填空题答案1.米曲霉2.大豆3.30-354.密封5.充分吸水膨胀6.45-507.0.1%-0.3%8.2-39.20-2510.发酵产物单项选择题答案1.D2.B3.C4.A5.D6.C7.B8.A9.B10.C多项选择题答案1.ABC2.ABDE3.ACDE4.BCD5.ABCE6.ABE7.ACD8.BDE9.ABC10.ABD判断题答案1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√简答题答案1.大豆筛选要求：选无霉变、虫蛀、颗粒饱满均匀的大豆；蛋白质≥35%，脂肪18%-22%；杂质≤1%；无异味、酸败；符合食品卫生标准（农药残留、重金属达标）。2.制曲关键要点：①温度30-35℃；②湿度80%-90%；③接种量0.1%-0.3%；④曲料厚2-3cm；⑤适时翻曲（2-3次）；⑥环境清洁无杂菌。3.后熟作用：分解蛋白质为氨基酸（增鲜）；生成酯类、醛类（增风味）；改善质地（柔软有弹性）；杀杂菌、降水分活度（延长保质期）；平衡前期生味。4.曲料发白处理：①测温湿度，>40℃则通风降温；②湿度不足则少量喷雾补水；③轻微污染局部翻曲增氧；④严重污染则废弃，清洁曲室重新发酵；⑤后续加强灭菌、控温湿。讨论题答案1.提升风味方法：①原料选优质大豆+少量小麦粉；②用产酶强、风味好的复合菌种；③制曲控温30-32℃、湿度85%，后熟10-15天；④大豆浸泡8-12h，蒸煮软而不烂；⑤定期检测氨基酸态氮、风味