特色腐乳发酵管控技师（中级）考试试卷及答案

特色腐乳发酵管控技师（中级）考试试卷及答案特色腐乳发酵管控技师（中级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.腐乳前期培菌常用的主要菌种是______。2.红腐乳的红色主要来自______。3.腐乳前期培菌适宜温度为______℃左右。4.腐乳加盐腌制的核心作用是______。5.腐乳后期发酵需保持______（密封/通气）状态。6.腐乳坯含水量一般控制在______%。7.毛霉分泌的主要酶类是______和脂肪酶。8.红腐乳制作中添加的黄酒浓度一般为______度。9.青腐乳的绿色来自______产生的色素。10.腐乳出厂前需检测______（微生物/重量）指标。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.腐乳培菌阶段适宜相对湿度是（）A.60%-70%B.80%-90%C.95%以上D.50%以下2.腐乳加盐总用量一般为腐乳坯的（）A.5%-8%B.12%-15%C.20%-25%D.30%以上3.腐乳后期发酵适宜温度是（）A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.5-10℃4.下列不属于腐乳杂菌的是（）A.枯草芽孢杆菌B.毛霉C.青霉D.酵母菌5.白腐乳发酵周期一般为（）天A.10-15B.20-30C.30-60D.5-76.腐乳坯摆放时块间距离应保持（）A.紧密接触B.1-2cmC.3-5cmD.无要求7.红腐乳中红曲用量一般为腐乳坯的（）A.0.5%-1%B.2%-3%C.5%-10%D.15%以上8.腐乳发酵中脂肪酶分解脂肪产生（）A.氨基酸B.脂肪酸+甘油C.多糖D.维生素9.糟腐乳制作中添加的辅料是（）A.红曲B.酒糟C.辣椒D.白糖10.腐乳感官检验不包括（）A.色泽B.香气C.水分含量D.组织状态三、多项选择题（每题2分，共20分）1.腐乳发酵主要微生物包括（）A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌E.米曲霉2.腐乳后期发酵影响因素有（）A.温度B.盐含量C.酒精浓度D.湿度E.光照3.加盐腌制的作用包括（）A.抑制杂菌B.调节风味C.脱水D.增加色泽E.分解蛋白质4.红腐乳辅料有（）A.红曲米B.黄酒C.白酒D.白糖E.酱油5.腐乳发酵阶段包括（）A.豆腐坯制作B.前期培菌C.加盐腌制D.后期发酵E.包装6.影响毛霉生长的因素有（）A.温度B.pHC.氧气D.湿度E.盐含量7.腐乳质量问题包括（）A.杂菌污染B.风味差C.色泽不均D.组织软烂E.水分超标8.酒精在腐乳中的作用（）A.抑制杂菌B.调节风味C.促进发酵D.增加色泽E.软化豆腐9.白腐乳特点（）A.色泽洁白B.口感细腻C.发酵周期短D.无色素E.风味清淡10.腐乳包装材料（）A.玻璃瓶B.塑料盒C.陶坛D.纸箱E.铝箔袋四、判断题（每题2分，共20分）1.毛霉是腐乳唯一主要菌种（×）2.红腐乳红色来自红曲色素（√）3.培菌温度越高生长越好（×）4.加盐底层比上层多（×）5.后期发酵需密封（√）6.青腐乳绿色来自添加色素（×）7.蛋白酶分解蛋白质产氨基酸（√）8.腐乳坯大小不影响发酵（×）9.糟腐乳加酒糟（√）10.出厂需微生物检验（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述腐乳前期培菌操作要点答案：①豆腐坯冷却至15-18℃；②块间留1-2cm空隙；③湿度80%-90%；④环境清洁防杂菌；⑤培菌2-3天，毛霉长满即可。2.加盐腌制注意事项答案：①分层加盐（上多下少）；②总加盐12%-15%；③腌制7-10天，定期翻缸；④盐粒均匀撒布；⑤沥干多余盐水。3.红腐乳后期发酵关键参数答案：①温度20-25℃；②酒精12%-15%；③盐含量10%-12%；④发酵30-60天；⑤密封避光。4.腐乳杂菌污染原因及预防答案：原因：环境不洁、温度过高、坯含水量超标、容器未灭菌。预防：①车间消毒；②控温15-18℃；③坯含水量70%-75%；④容器灭菌；⑤操作人员戴防护用品。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据市场需求调整腐乳工艺？答案：①风味：加黄酒增醇香、辣椒做麻辣腐乳、香菇粉增鲜；②色泽：红腐乳增红曲量、白腐乳控发酵时间；③周期：短周期做清淡白腐乳、长周期做浓郁红/青腐乳；④需小批量试产验证。2.腐乳绿色生产措施？答案：①菌种优化：选高效菌株减防腐剂；②节能：培菌用余热、后期用自然温度；③辅料：天然红曲替代合成色素、本地黄酒替代进口酒；④废水：回收盐水预处理；⑤包装：可降解材料或玻璃。答案部分一、填空题答案1.毛霉2.红曲色素3.15-184.抑制杂菌+脱水+调味5.密封6.70-757.蛋白酶8.12-159.米曲霉10.微生物二、单项选择题答案1.B2.B3.B4.B5.A6.B7.B8.B9.B10.C三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCD3.