特色酱腌菜品质检测技师（初级）考试试卷及答案

特色酱腌菜品质检测技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.酱腌菜感官检测中，正常色泽应为______或该产品应有的色泽。2.酱腌菜中常用的允许防腐剂是______（以山梨酸计）。3.检测酱腌菜水分含量常用的方法是______法。4.酱腌菜感官检测项目包括色泽、香气、滋味、______和杂质。5.检测酱腌菜总酸（以乳酸计）的方法是______滴定法。6.酱腌菜中需重点检测的有害微生物是______。7.酱腌菜盐渍过程主要使用的盐是______。8.检测酱腌菜亚硝酸盐含量常用______比色法。9.酱腌菜感官评价时，样品制备应保持______，避免污染。10.酱腌菜氨基酸态氮检测常用______滴定法。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.酱腌菜感官检测中，香气要求是（）A.无异味B.浓郁C.清香D.焦香2.检测酱腌菜水分的干燥温度为（）A.100±2℃B.105±2℃C.120±2℃D.150±2℃3.山梨酸及其钾盐在酱腌菜中的最大使用量为（）g/kgA.0.5B.1.0C.1.5D.2.04.非即食腌渍蔬菜亚硝酸盐限量≤（）mg/kgA.20B.30C.40D.505.酱腌菜总酸检测的指示剂是（）A.酚酞B.甲基橙C.溴甲酚绿D.石蕊6.酱腌菜感官形态要求是（）A.完整无缺B.块形均匀C.软烂D.粘连7.酱腌菜微生物检测样品采集量通常为（）A.100gB.200gC.300gD.500g8.甲醛在氨基酸态氮检测中的作用是（）A.固定氨基B.显色C.防腐D.酸化9.酱腌菜盐含量检测常用（）A.硝酸银滴定法B.EDTA滴定法C.比色法D.重量法10.酱腌菜感官评价环境要求是（）A.安静无异味B.明亮嘈杂C.高温潮湿D.通风差三、多项选择题（每题2分，共20分）1.酱腌菜感官检测项目包括（）A.色泽B.香气C.滋味D.形态E.杂质2.酱腌菜理化检测常见指标有（）A.水分B.总酸C.氨基酸态氮D.亚硝酸盐E.防腐剂3.酱腌菜允许使用的食品添加剂有（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.谷氨酸钠D.柠檬酸E.亚硝酸盐4.亚硝酸盐检测注意事项有（）A.避免光照B.快速操作C.试剂新鲜D.空白对照E.高温处理5.酱腌菜微生物检测项目包括（）A.菌落总数B.大肠菌群C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌E.霉菌6.水分检测步骤包括（）A.称量B.干燥C.冷却D.恒重E.计算7.总酸检测影响因素有（）A.滴定速度B.指示剂用量C.温度D.试剂浓度E.样品pH8.感官评价人员要求是（）A.无感官障碍B.熟悉标准C.经过培训D.无饮食禁忌E.任意人员9.氨基酸态氮检测方法有（）A.甲醛滴定法B.电位滴定法C.比色法D.气相色谱法E.HPLC10.酱腌菜常见质量问题有（）A.亚硝酸盐超标B.微生物污染C.色泽异常D.香气异味E.盐分过高四、判断题（每题2分，共20分）1.感官检测可直接用手触摸样品。（）2.水分检测无需恒重。（）3.亚硝酸盐含量越高越好。（）4.山梨酸是允许使用的防腐剂。（）5.总酸检测用NaOH滴定+酚酞指示剂。（）6.微生物样品需无菌采集。（）7.甲醛在氨基酸态氮检测中用于显色。（）8.感官评价环境应无异味安静。（）9.盐含量用硝酸银滴定法。（）10.酱腌菜允许添加亚硝酸盐。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酱腌菜感官检测的基本步骤。2.简述水分检测（直接干燥法）的操作要点。3.简述亚硝酸盐检测（盐酸萘乙二胺比色法）的原理。4.简述菌落总数检测的步骤。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论酱腌菜生产中亚硝酸盐含量的影响因素及控制措施。2.讨论酱腌菜感官评价中常见异常现象及产生原因。---答案部分一、填空题1.均匀一致2.山梨酸及其钾盐3.直接干燥4.形态5.氢氧化钠6.致病菌7.食盐8.盐酸萘乙二胺9.清洁10.甲醛二、单项选择题1.A2.B3.B4.A5.A6.B7.B8.A9.A10.A三、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCD5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCD9.AB10.ABCDE四、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×五、简答题1.①样品制备：取代表性样品，置于清洁容器；②色泽：自然光下观察是否均匀，有无异常；③香气：闻取是否有正常香，无异味；④滋味：细品是否正常，无苦涩等；⑤形态：检查是否完整、块形均匀；⑥杂质：有无外来杂质。对照标准记录结果。2.①称取2~5g样品于恒重称量瓶；②称总重W1；③105±2℃干燥2~4h；④干燥器冷却至室温；⑤恒重（差≤0.2mg）得W2；⑥计算：水分=（W1-W2）/（W1-瓶重）×100%。注意避免样品溅出、吸湿。3.酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料；538nm下吸光度与亚硝酸盐浓度成正比，通过标准曲线定量。需避光、试剂新鲜。4.①25g样品+225mL无菌水均质为1:10稀释液；②梯度稀释；③取1mL适宜稀释液接种，加46℃平板计数琼脂；④36±1℃倒置培养48h；⑤计数30~300菌落的平皿，计算每克菌落数。无菌操作，选合适稀释度。六、讨论题1.影响因素：①原料新鲜度（不新鲜易产亚硝酸盐）；②腌制条件（20~30℃、盐≤10%时还原菌活跃）；③腌制时间（3~7天上升，后期下降）。控制措施：①选新鲜原料；②盐浓度12%~15%，温度<20℃或>35℃；③腌制15天以上；④加抗坏血酸；⑤定期检测。2.异常现象及原因