2026年中式烹调师(中级)考试练习题(附答案)

2026年中式烹调师(中级)考试练习题(附答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.鉴别新鲜冬笋的关键特征是（）。A.笋箨松散、笋肉发黄B.笋箨紧包、笋肉色白C.笋尖干枯、表面有霉斑D.笋体软塌、手压有凹陷答案：B2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀应采用（）。A.荔枝花刀B.麦穗花刀C.菊花花刀D.柳叶花刀答案：C3.以下关于火候的描述，正确的是（）。A.滑炒适宜用六成热（180℃）油温B.清炖应保持微沸状态C.煎炸需全程用小火慢炸D.烧菜时第一次沸腾用中火，后续转大火答案：B4.鱼香味型的核心调味组合是（）。A.葱、姜、蒜、糖、醋、酱油B.花椒、辣椒、盐、料酒C.豆瓣酱、糖、醋、姜蒜D.芝麻酱、花生碎、辣椒油答案：C5.干货原料“响螺片”的最佳涨发方法是（）。A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：A6.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉的最佳刀工形态是（）。A.0.5cm见方小丁B.2cm厚片C.5cm长条D.滚刀块答案：A7.以下关于焯水的说法，错误的是（）。A.绿色蔬菜焯水加少量油可保持色泽B.畜类原料焯水需冷水下锅去血污C.菌类焯水时间过长会流失鲜味D.海鲜焯水需沸水入锅以锁鲜答案：B8.计算菜肴成本时，若主料成本30元，辅料成本8元，调料成本2元，毛利率50%，则售价应为（）。A.80元B.60元C.50元D.40元答案：A（成本40元，售价=成本/(1-毛利率)=40/0.5=80元）9.以下属于粤菜经典技法的是（）。A.干烧B.焗C.爆D.塌答案：B10.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.含水量60%的湿饭D.煮至八成熟的夹生饭答案：B11.鉴别新鲜海虾的标准是（）。A.虾头脱落、虾体发红B.虾眼凹陷、触须易断C.虾体挺硬、壳肉紧密D.虾身软塌、有氨味答案：C12.以下关于挂糊的说法，正确的是（）。A.脆皮糊需加入泡打粉增加蓬松度B.全蛋糊多用于滑炒类菜肴C.拍粉挂糊适用于体积较大的原料D.水粉糊的比例为淀粉:水=1:3答案：A13.制作“清炖狮子头”时，猪肉的最佳选料是（）。A.猪里脊（纯瘦肉）B.猪后臀（肥瘦比3:7）C.猪五花肉（肥瘦比7:3）D.猪腿肉（纯肥肉）答案：C14.以下属于复合味型的是（）。A.咸鲜味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B15.厨房冷藏库的温度应控制在（）。A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B16.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的预处理方法是（）。A.冷水浸泡去豆腥味B.盐水焯水定型C.油炸至金黄D.直接切块使用答案：B17.以下关于火候与成菜关系的描述，错误的是（）。A.急火快炒适用于脆嫩原料B.小火慢炖适用于胶质丰富的原料C.中火适用于煎制类菜肴D.大火长时间煮制可保留蔬菜营养答案：D18.鉴别优质干贝的标准是（）。A.颜色深黄、有霉点B.颗粒完整、色浅乳白C.质地松软、有酸臭味D.表面潮湿、粘连成块答案：B19.制作“西湖醋鱼”时，鱼的最佳初加工方法是（）。A.活鱼现杀、保留鱼鳞B.死鱼冷藏2小时后加工C.活鱼现杀、剞一字花刀D.鱼身划深刀至骨答案：C20.以下关于调味顺序的说法，正确的是（）。A.先加甜味、后加咸味B.先加香味、后加鲜味C.先加淡味、后加重味D.先加固体调料、后加液体调料答案：C二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）1.以下属于动物性原料初加工中“褪毛”方法的有（）。A.热水烫褪（猪毛）B.松香拔毛（鸡鸭细毛）C.镊子夹除（禽类绒毛）D.火烧燎毛（猪皮余毛）E.冷水浸泡软化（牛毛）答案：ABCD2.干货涨发的基本原则包括（）。A.根据原料性质选择涨发方法B.尽可能缩短涨发时间以保留营养C.控制水温与时间避免过度涨发D.及时去除异味和杂质E.所有干货均可采用碱发提升效率答案：ACD3.以下属于鲁菜经典菜品的有（）。A.九转大肠B.东坡肉C.油爆双脆D.西湖醋鱼E.葱烧海参答案：ACE4.刀工美化的作用包括（）。A.增加原料受热面积B.提升菜品美观度C.便于调味料渗透D.延长成熟时间E.保持原料本味答案：ABC5.以下关于热菜勾芡的说法，正确的有（）。A.包芡适用于扒类菜肴，紧裹原料B.流芡适用于烩菜，汤汁较浓稠C.糊芡适用于熘菜，呈半流体状态D.勾芡可增加菜品光泽度E.所有热菜均需勾芡提升口感答案：ABD6.常见引起细菌性食物中毒的原因包括（）。A.原料未彻底加热B.生熟交叉污染C.餐具未消毒D.调料过期变质E.菜品冷藏保存答案：ABCD7.以下属于辛香料的有（）。A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜E.大蒜答案：ABCDE8.制作“糖醋排骨”时，影响成菜酸甜比例的关键因素有（）。A.糖的种类（白糖/冰糖）B.醋的类型（陈醋/白醋）C.加热时间（熬糖色的火候）D.原料的大小（排骨块的厚薄）E.勾芡的浓度答案：ABC9.以下关于厨房安全操作的规范有（）。A.刀具使用后及时归位B.油锅加热时人员不得离开C.湿手操作电气设备D.燃气泄漏时立即关闭阀门并通风E.高温设备旁堆放易燃物品答案：ABD10.以下属于中式烹调师中级应掌握的技能有（）。A.制作花式冷拼（如花鸟造型）B.设计30人标准宴席菜单C.熟练运用10种以上热菜技法D.核算单道菜肴成本E.独立完成厨房设备故障维修答案：ABCD三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.新鲜蔬菜的最佳储存方式是直接放入冷藏库，无需包装。（）答案：×（需用保鲜袋或保鲜膜包装以减少水分流失）2.制作“鱼香肉丝”时，需先将肉丝滑油至八成熟再进行烹炒。（）答案：√3.碱发干货时，原料涨发后需用清水反复漂洗以去除碱味。（）答案：√4.刀工中的“剞刀”仅用于美化菜品，不影响成熟速度。（）答案：×（剞刀可增加受热面积，缩短成熟时间）5.制作“红烧肉”时，炒糖色需用大火快速熬制以防焦糊。（）答案：×（应小火慢炒至琥珀色）6.鲜活水产原料的初加工应遵循“先放血、后去内脏”的原则。（）答案：√（如鲈鱼需先放血以减少腥味）7.焯水时，动物性原料（如牛肉）应冷水下锅，植物性原料（如菠菜）应沸水下锅。（）答案：√8.挂糊的主要作用是隔绝高温，保持原料内部水分和嫩度。（）答案：√9.计算毛利率时，销售毛利率=（售价-成本）/售价×100%。（）答案：√10.制作“清炒时蔬”时，应先将锅烧至灼热再下油，以防蔬菜粘锅。（）答案：√（热锅凉油法）11.干货“木耳”的涨发可采用热水快速泡发，无需考虑营养流失。（）答案：×（热水泡发会破坏木耳中的多糖等营养）12.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟并冷却，避免翻炒时破碎。（）答案：√13.厨房冷藏库中，生熟原料可同层存放，只需用保鲜膜分隔。（）答案：×（需分区存放，生料在下，熟料在上）14.鉴别优质酱油的标准是颜色越深、浓度越稠越好。（）答案：×（优质酱油应色泽红褐、有光泽，无沉淀）15.制作“番茄炒蛋”时，鸡蛋需炒至全熟再与番茄混合，以防细菌污染。（）答案：×（鸡蛋需炒至八成熟，利用余温与番茄同炒更嫩）16.热菜“爆”分为油爆、酱爆、葱爆等，共同特点是原料加工成小形，快速高温成菜。（）答案：√17.制作“狮子头”时，猪肉需剁成颗粒状而非泥状，以保持成菜松嫩口感。（）答案：√18.厨房灭火时，油锅起火可用水直接浇灭。（）答案：×（应用锅盖盖灭或使用灭火毯）19.鉴别新鲜鸡蛋的方法是将蛋放入水中，沉底为新鲜，浮起为陈蛋。（）答案：√20.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需提前用淡盐水浸泡，可增加硬度防止破碎。（）答案：√四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述滑炒与爆炒的主要区别。答案：（1）原料处理：滑炒原料多为小丁、薄片（如鸡丝、虾仁），需上浆；爆炒原料可为小型或整形（如腰花、肚仁），部分不上浆。（2）油温控制：滑炒用低温（三成热，约100℃）滑熟；爆炒用高温（五六成热，约180℃）快速加热。（3）加热时间：滑炒时间较短（约1-2分钟）；爆炒极短（30秒内）。（4）成菜特点：滑炒菜品滑嫩多汁；爆炒菜品脆爽入味。2.说明动物性原料初加工中“褪毛”的主要方法及适用对象。答案：（1）热水烫褪：适用于猪、牛等家畜，用60-80℃热水浸泡后刮毛。（2）松香拔毛：适用于鸡鸭等禽类细毛，将熔化的松香涂于禽体，冷却后剥除带毛。（3）镊子夹除：适用于禽类绒毛或家畜局部余毛，用镊子逐根夹除。（4）火烧燎毛：适用于猪皮表面余毛，用明火快速燎烧后刮净焦皮。3.解释“制汤”时“三沸三撇”的操作要点。答案：（1）第一沸：原料冷水下锅，大火煮沸后撇去表面血沫（初步去杂质）。（2）第二沸：转中火保持微沸，撇去浮起的细小肉屑（进一步提纯汤汁）。（3）第三沸：转小火慢炖至汤清，撇去最后少量油沫（确保汤体清澈）。“三沸三撇”通过分阶段撇沫，避免一次性剧烈搅拌导致汤汁浑浊，最终制得清澈鲜美的汤品。4.列举五种川菜经典味型并简述其风味特征。答案：（1）鱼香味：泡椒、姜蒜、糖醋调和，酸甜微辣，无鱼而有鱼鲜感。（2）麻辣味：辣椒与花椒为主，辛辣麻舌，如麻婆豆腐。（3）怪味：甜、咸、麻、辣、酸、鲜、香七味调和，层次丰富。（4）家常味：豆瓣酱为底，咸鲜微辣，如回锅肉。（5）荔枝味：糖醋比例接近（1:1），酸甜如荔枝，略带咸鲜，如荔枝鱿鱼。5.阐述厨房热菜岗位分工中“打荷”的主要职责。答案：（1）备餐准备：按菜单要求准备小料（如葱、姜、蒜）、调料（如酱油、料酒）及盛器。（2）协助炉头：传递原料至炒锅岗位，调整菜肴盘饰（如摆放围边、点缀花草）。（3）质量监督：检查原料初加工、刀工形态是否符合要求，确保成菜色泽、分量标准。（4）收尾工作：清理案台，回收剩余调料，协助炉头维护灶台卫生。五、综合题（共1题，10分）案例：某餐厅计划推出新菜“陈皮牛肉”，要求从选料、刀工、火候、调味、成菜标准五个方面设计制作流程。答案：1.选料：选用牛里脊（肉质细嫩，无筋膜），陈皮选择三年以上老陈皮（香气浓郁），辅料为干辣椒、花椒，调料需冰糖、生抽、料酒、姜蒜。2.刀工：牛肉逆纹切4cm×1cm×0.3cm的条（避免咀嚼时塞牙），陈皮泡软后切细丝（增加与牛肉的接触面积），干辣椒切小段。3.火候：（1）牛肉预处理：六