蛋白质【教学课件】 2025-2026学年高一下学期化学人教版必修第二册

7.4.2

蛋白质

第七章

有机化合物

第四节

基本营养物质一、蛋白质的存在

同学们看视频，是不是经常看到健美运动员为了保持身材，除了每天正常饮食之外，还要额外补充一定量的蛋白质粉，你知道这是为什么吗？健美运动员为了更好促进肌肉的生长，所以需要额外补充一定量的蛋白质。一、蛋白质的存在是生命的基础，没有蛋白质就没有生命

蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。蛋白质一、蛋白质的存在主要存在于生命体内：肌肉、毛发、皮肤、角蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富：大豆、谷物、花生、植物种子等。结晶牛胰岛素1965年我国科学家首次完成牛胰岛素的全合成，为蛋白质的研究做出了重大贡献。一、蛋白质的存在二、蛋白质的组成和性质

1.组成：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质有关。蛋白质是一类非常复杂的天然_________，由____、____、____、____、_____等元素组成。有机高分子碳氢氧氮硫

请阅读课本P85与P86了解氨基酸的官能团，预测氨基酸化学性质和食物中的蛋白质在人体的转化。构成蛋白质的基本结构单位是什么呢？O－C－NH－肽键2.蛋白质的结构

NH2R—CH—COOHH2O—COOH羧基—NH2氨基氨基氨基酸羧基O－C－NH－肽键水解（1）水解的条件和产物：在酸、碱、或酶等催化剂的作用下能够水解，最终产物是氨基酸。

甘氨酸

苯丙氨酸【思考】下列为两种常见的氨基酸：甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认氨基酸中存在的官能团，并说明其结构的共同点？(最终产物)多肽

氨基酸蛋白质酸、碱或酶水解反应水解反应3.水解反应（2）常见氨基酸：【氨基乙酸（甘氨酸）】【丙氨酸（α-氨基丙酸）】CH3-CH-COOHNH2【苯丙氨酸（α－氨基苯丙酸）】CH2-CH-COOHNH2【谷氨酸（2－氨基-1,5-戊二酸）】HOOC–CH2–CH2-CH-COOHNH2CH2-COOHNH2含有共同的官能团：氨基-NH2

、

羧基-COOH

通式:NH2-C-COOH__R2R1（3）氨基酸物理性质α-氨基酸的性质无色晶体，熔点较高，能溶于强酸或强碱溶液中，一般能溶于水，难溶于乙醇、乙醚）（4）氨基酸的化学性质羧基酸性酯化反应（取代反应）氨基碱性①氨基酸具有两性i.与碱反应ii.与酸反应②成肽反应氨基酸多肽蛋白质HR`+H-N—CH—COOH

NH2R—CH—COOHR`—NH—CH—COOH+H2O

NH2R—CH—CO二肽（酸脱羟基，氨脱氢）（4）氨基酸的化学性质③聚合反应：

RH[NH—CH—CO]OH+(n-1)H2O

NH2nR—CH—COOHn缩聚反应n个氨基酸结合脱去n-1个H2O形成n-1个肽键（4）氨基酸的化学性质有的溶于水有的难溶于水鸡蛋清丝、毛等

蛋白质是天然有机高分子，结合我们生活中接触的蛋白质，思考蛋白质能溶于水吗？4.溶解性存在羧基和氨基，因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应①与碱反应②与酸反应5.蛋白质的两性Cl-练习1.下列物质中既能与盐酸反应，又能NaOH溶液反应的是()

①NaHCO3;

②(NH4)2S;

③Al(OH)3;

④NH4Cl；

⑤Al;⑥Al2O;⑦H2N-CH2-COOH;⑧CH3-COOH;⑨蛋白质A.①②③⑧B.①②④⑤C.⑤⑥⑦⑧⑨D.①②③⑤⑥⑦⑨D轻金属盐（Na2SO4、NaCl、NH4Cl等）加Na2SO4加水蛋白质蛋白质析出（溶解度降低）加水溶解

向蛋白质加入轻金属盐（Na2SO4、NaCl、NH4Cl等）溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，不影响蛋白质的性质，盐析是可逆的。盐析是一个物理过程，利用盐析分离、提纯蛋白质。6.蛋白质的盐析这个过程可逆【实验7-9】向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴酷酸铅溶液，观察现象。现象：加入醋酸铅溶液，试管内生成白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解。7.蛋白质的变性【提示】发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。蛋白质的变性是不可逆的化学变化，利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒。某些条件下某些条件物理因素：化学因素：加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等①强酸、强碱②重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等）③某些有机物(甲酸、酒精、甲醛、苯酚等)变性是不可逆过程蛋白质变性(失去生理活性)思考(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？

(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么

因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。

甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。现象：【实验7-9】向鸡蛋清溶液中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象鸡蛋清沉淀，并变黄结论：浓硝酸使蛋白质颜色变黄特征反应，可用于检验蛋白质某些蛋白质（含苯环）遇浓硝酸加热变黄。8.蛋白质的显色反应现象：有烧焦羽毛的气味9.蛋白质的灼烧蛋白质灼烧时会产生特殊的焦羽毛气味应用:

鉴别蛋白质产品如真假羊毛衫、蚕丝被生成CO2、H2O、N2、SO2、P2O5等物质。用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线、皮革、毛发等)利用灼烧法可鉴别纯毛织品和纯棉织品，前者的主要成分是蛋白质，灼烧会产生烧焦羽毛的气味；后者的主要成分是纤维素，灼烧会产生烧纸的气味(1)蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。(2)毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。(3)从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。(4)绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。10.蛋白质在生产、生活中的应用①专一性

一种酶只催化一种反应。②高效性

是化学催化剂的107~1013倍③条件温和，不需加热

常温可反应，30℃~50℃活性最强2、酶催化作用具有的特点1、什么是酶一类由细胞产生的，对生物体内的化学反应具有催化作用的蛋白质。11.蛋白质拓展-酶蛋白质的性质溶解性盐析两性水解反应既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应变性显色反应灼烧有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色灼烧时具有烧焦羽毛的气味课堂总结(1)蛋白质都是高分子化合物，组成元素只有C、H、O、N(

)(2)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(

)(3)生物体内的酶都是蛋白质(

)(4)蛋白质溶液遇到盐就会变性(

)(5)蛋白质变性属于化学变化(

)××××√(6)向鸡蛋白溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(

)(7)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝(

)×√练习2：判断正误练习4.误食重金属盐后，应采取的有效应急措施是（

）A.服用大量葡萄糖溶液B.喝大量的生理盐水C.喝大量的豆浆或牛奶D.注射大量盐水练习3、下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是A.棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子B.从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料C.消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析D.在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同CC练习5.新型冠状病毒有怕酒精、不耐高温的性质，56℃的高温中大概30min左右就会死亡。下列说法不正确的是（）A.蛋白质水解的最终产物为氨基酸B．加热能使蛋白质变性，蛋白质变性是可逆的过程C．重金属盐能使蛋白质变性，但吞食“钡餐”不会引起中毒D．新型冠状病毒怕酒精是因为酒精能使蛋白质失去生理活性B练习6.下列与蛋白质有关的描述错误的是（

）A.紫外线照射时会变性B.灼烧时有烧焦羽毛的气味C.是有机高分子D.水解的最终产物是多肽D练习7.下列过程中，不可逆的是（）A.蛋白质的盐析B.酯的水解C.蛋白质白变性D.氯化铁的水解练习8.欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（