烹饪营养与卫生知识考核试题库与答案

烹饪营养与卫生知识考核试题库与答案1.以下哪种营养素是宏量营养素（）A.维生素AB.钙C.蛋白质D.铁答案：C2.人体能量的主要食物来源是（）A.谷类B.蛋类C.肉类D.鱼类答案：A3.完全蛋白质指的是（）A.氨基酸种类齐全的蛋白质B.氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适的蛋白质C.能维持生命但不能促进生长发育的蛋白质D.氨基酸种类不齐全的蛋白质答案：B4.以下食物中，蛋白质生物学价值最高的是（）A.鸡蛋B.牛奶C.瘦猪肉D.豆制品答案：A5.必需脂肪酸是人体不能合成必须从食物中获取的脂肪酸，以下属于必需脂肪酸的是（）A.硬脂酸B.软脂酸C.亚油酸D.棕榈酸答案：C6.以下碳水化合物中，属于膳食纤维的是（）A.蔗糖B.淀粉C.果胶D.葡萄糖答案：C7.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A8.儿童维生素D缺乏会引发哪种疾病（）A.夜盲症B.佝偻病C.坏血病D.脚气病答案：B9.以下哪种矿物质缺乏会引发缺铁性贫血（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：B10.成人碘缺乏容易出现的疾病是（）A.克汀病B.甲状腺肿C.佝偻病D.贫血答案：B11.以下烹调方法中，对营养素损失最小的是（）A.水煮B.清蒸C.油炸D.煎炸答案：B12.大米淘洗过程中，损失最多的营养素是（）A.B族维生素B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物答案：A13.食品污染中，属于生物性污染的是（）A.农药残留污染B.黄曲霉毒素污染C.重金属污染D.放射性污染答案：B14.我国规定，禁止用于畜禽生产的激素类药物是（）A.青霉素B.己烯雌酚C.土霉素D.链霉素答案：B15.引起沙门氏菌食物中毒的常见食物是（）A.腌制食品B.发酵豆制品C.畜肉蛋类D.剩饭答案：C16.引起副溶血性弧菌食物中毒的常见食物是（）A.海产品B.谷类C.蔬菜D.水果答案：A17.葡萄球菌肠毒素中毒最常见的污染食品是（）A.奶油蛋糕B.剩米饭C.凉粽子D.以上都是答案：D18.四季豆中毒的有毒成分是（）A.秋水仙碱B.皂素C.龙葵素D.氰苷答案：B19.发芽马铃薯中的有毒成分是（）A.皂素B.龙葵素C.秋水仙碱D.氰苷答案：B20.餐饮从业人员的健康证明有效期是多久（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：A1.以下属于人体必需营养素的有（）A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.水E.维生素F.矿物质答案：ABCDEF2.以下属于人体必需氨基酸的有（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.谷氨酸E.色氨酸答案：ABCE3.膳食纤维的生理作用包括（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血胆固醇C.调节血糖D.提供能量E.增加饱腹感答案：ABCE4.维生素C缺乏会引发哪些症状（）A.牙龈出血B.坏血病C.皮肤瘀斑D.夜盲症E.免疫力下降答案：ABCE5.烹饪加工中减少营养素损失的措施有（）A.蔬菜先洗后切B.大米反复淘洗多次C.急火快炒D.煮粥不加碱E.上浆挂糊答案：ACDE6.餐饮食品卫生要求中，生熟分开指的是（）A.生熟食品分开存放B.生熟加工刀具容器分开C.从业人员处理生品后要洗手消毒再处理熟品D.生熟食品只要分开盛装就可以共同加工答案：ABC7.以下属于食源性疾病致病因素的有（）A.细菌及其毒素B.病毒C.寄生虫D.有毒化学物质E.有毒动植物答案：ABCDE8.下列哪些做法符合烹饪卫生要求（）A.操作前洗手消毒B.加工冷菜时佩戴口罩手套C.剩余饭菜冷藏保存，再次食用前充分加热D.生肉放在清洁容器内低温解冻，不要长时间浸泡在流动水中解冻E.用过的餐具及时清洗消毒答案：ABCDE9.黄曲霉毒素容易污染的食物有（）A.花生B.玉米C.大米D.新鲜叶菜E.坚果答案：ABCE10.预防亚硝酸盐中毒的措施包括（）A.不吃腐烂变质的蔬菜B.不吃腌制不透的腌菜C.严格控制肉制品加工中亚硝酸盐的添加量D.避免将工业亚硝酸盐误当食盐放入菜品答案：ABCD1.凡是含氮的化合物都属于蛋白质类物质。（）答案：错2.氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质的营养价值越高。（）答案：对3.胆固醇对人体只有坏处没有好处，因此膳食中要完全避免摄入胆固醇。（）答案：错4.适当摄入膳食纤维对人体健康有益，因此膳食纤维摄入越多越好。（）答案：错5.维生素C容易溶于水，加热容易被氧化破坏，因此新鲜蔬菜尽量生吃或者急火快炒。（）答案：对6.钙是人体含量最多的矿物质，牛奶是膳食钙的良好食物来源。（）答案：对7.高温油炸会破坏食物中的多数营养素，还会产生反式脂肪酸、杂环胺等有害成分，因此要少吃油炸食品。（）答案：对8.只要食物看起来、尝起来没有变质，就不会引起食物中毒。（）答案：错9.剩菜放在冰箱里冷藏可以抑制细菌生长，因此剩菜放在冰箱里放几天都可以放心吃。（）答案：错10.餐饮从业人员出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状时，应该暂时调离接触直接入口食品的岗位，治愈后经检查合格才能重新上岗。（）答案：对1.简述合理烹饪的目的和作用。答案：合理烹饪的作用包括：①杀灭食物中存在的有害微生物、寄生虫卵，杀灭天然食物中存在的天然毒素，提高食品的卫生安全性；②分解食物中的大分子营养物质，破坏抗营养因子，提高营养素的消化吸收率；③改善食物的色、香、味、形，提升食物的感官性状，促进食欲，满足人们的饮食需求和饮食文化需求；④通过合理的加工工艺，减少烹饪过程中营养素的损失，最大限度保留食物中的营养成分，提升食物的整体营养价值。2.简述预防细菌性食物中毒的基本原则和措施。答案：①防止污染：避免加工过程中熟食品受到各种致病菌的污染，严格做到生熟分开，防止生品带菌污染熟品，保持食品加工场所、工具容器和操作人员的清洁卫生，避免带菌者接触食品；②控制繁殖：加工后暂时不食用的食品要及时低温冷藏储存，缩短存放时间，控制细菌繁殖产毒；③彻底加热：食用前对食品彻底加热，一般保证食品中心温度达到70℃以上即可杀灭常见致病菌，破坏已产生的毒素；④做好从业人员健康管理，从业人员患有传染性消化道疾病或者带菌期间，暂停接触直接入口食品的工作。3.简述谷类食物的营养价值特点。答案：谷类是人体能量最主要的食物来源，碳水化合物含量占干重的70%以上，主要成分是淀粉，消化利用率高，能快速为人体提供能量；谷类含有一定量的蛋白质，含量一般在7%-12%之间，但是谷类蛋白质的赖氨酸含量不足，氨基酸模式不完善，营养价值略低于动物性蛋白质；谷类的脂肪含量普遍较低，多在2%以下，胚芽部分含有较多不饱和脂肪酸；谷类是膳食B族维生素的主要来源，维生素B1、烟酸含量都比较高，主要集中在谷皮和糊粉层中；谷类矿物质含量多在1.5%-3%之间，主要是磷、钾，但是谷类中含有植酸，会影响钙、铁等矿物质的吸收利用率。4.简述烹饪加工中如何减少蔬菜中维生素的损失。答案：①蔬菜要坚持先洗后切的加工顺序，避免切后再洗导致水溶性维生素溶解到水中流失；②切好的蔬菜不要长时间浸泡，