酱腌菜制作工专项知识考试复习题库（附答案）

st酱腌菜制作工专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.酱菜卤汁在使用一段时间后变苦，主要原因是？A、食盐挥发B、微生物分解蛋白质产生苦味物质（如苦味氨基酸）C、酱油质量不好D、蔬菜原料变质参考答案：B2.酱菜发酵过程中，如果发现有大量的白色菌膜浮在表面，可能的原因是？A、乳酸菌过度繁殖B、酵母菌和产膜酵母繁殖C、细菌死亡D、正常现象参考答案：B3.酱菜酱制过程中，为了防止氧化变黑，常加入的护色剂是？A、氯化钙B、抗坏血酸（维生素C）C、硝酸钠D、硫酸亚铁参考答案：B4.在腌制辣椒时，加入姜片、大蒜和白酒，主要目的是？A、增加辣味B、杀菌防腐，并抑制亚硝酸盐产生C、提供热量D、便于运输参考答案：B5.酱腌菜腌制过程中，最容易出现腐败变质的细菌是？A、乳酸菌B、霉菌C、大肠杆菌D、嗜盐菌参考答案：D6.酱腌菜生产中，使用的容器如果含有铅，会导致？A、产品变酸B、产品变甜C、重金属污染D、产品发粘参考答案：C7.下列哪种蔬菜不适宜长期腌制？A、白菜B、萝卜C、竹笋D、芹菜参考答案：D8.腌制海蜇时，为了去毒和增脆，关键步骤是？A、高温煮制B、食盐反复搓洗和浸泡C、酒精浸泡D、冷冻处理参考答案：B9.使用亚硝酸盐发色腌制肉类（酱菜相关），其反应产物是什么？A、氮气B、一氧化碳C、亚硝胺D、亚硝基肌红蛋白参考答案：D10.制作泡菜时，最常用的前发酵菌种是？A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、肠杆菌参考答案：C11.在酱菜加工中，使用“压石”的主要目的是？A、压碎蔬菜B、保持蔬菜在液面以下，防止霉变C、增加重量D、调节温度参考答案：B12.制作糖醋蒜，如果醋酸含量过高会导致什么现象？A、大蒜变红B、大蒜变白C、大蒜脱水过度，呈糠心状D、大蒜腐烂参考答案：C13.为了防止酱腌菜中亚硝酸盐含量超标，腌制后多久食用最安全？A、2-3天B、7-15天（随时间先升后降）C、一个月D、任何时候参考答案：B14.制作腌咸蛋时，使用黄泥与食盐混合腌制，其主要作用是？A、提供土壤中的细菌B、阻隔空气，防止蛋变质，并促使内部产生氨气C、让蛋壳变软D、增加蛋的营养成分参考答案：B15.酱腌菜咸味的主要来源是？A、氯化钾B、氯化镁C、氯化钠D、氯化钙参考答案：C16.腌制过程中的“倒缸”操作，其主要作用是？A、促进发酵B、排除坛内气体C、调整温度D、均匀渗透参考答案：D17.在腌制蔬菜前，为什么要进行“后熟”或“复晒”？A、增加细菌数量B、提高蔬菜的组织结构韧性C、降低营养价值D、减少盐分参考答案：B18.酱腌菜发酵过程中，主要检测的指标是？A、糖分含量B、亚硝酸盐含量C、蛋白质含量D、维生素C含量参考答案：B19.酱腌菜腌制时间过长（超过6个月），最容易出现的问题是？A、变酸B、软化腐烂C、变色D、味道变淡参考答案：B20.在酱菜工艺中，为了缩短腌制时间，可以适当增加腌制液的？A、温度B、食盐浓度C、容器容积D、搅拌频率参考答案：A21.在腌制大头菜等蔬菜时，常添加的增脆剂是？A、明矾B、食醋C、氯化钙D、食盐参考答案：C22.产生“臭鸡蛋”气味（硫化氢）的腐败原因是？A、细菌分解蛋白质产生氨B、细菌分解蛋白质产生硫化氢C、糖分过度发酵产生乙醇D、氧化还原反应参考答案：B23.酱腌菜中出现白色晶体，且呈咸味，这可能是？A、食盐结晶B、亚硝酸盐结晶C、葡萄糖结晶D、蛋白质沉淀参考答案：A24.制作酱腌菜时，对于根茎类蔬菜如萝卜，主要的杀菌工艺是什么？A、水煮杀菌B、盐腌杀菌C、暴晒杀菌D、酒浸杀菌参考答案：B25.酱腌菜生产中，属于高风险的化学污染源是？A、旧塑料桶B、食盐中的亚硝酸盐C、生产用水D、白砂糖参考答案：B26.酱腌菜中检出金黄色葡萄球菌，通常是由于？A、感染土壤或水源B、操作人员的手部卫生不达标C、使用的原料发霉D、酱油不纯参考答案：B27.酱腌菜生产中，装坛时最忌讳的操作是？A、选用深色坛子B、封口严密C、蔬菜装得太满D、加入适量盐水参考答案：C28.制作酱菜时，使用哪种盐最好？A、工业精制盐B、日晒海盐C、含碘盐D、岩盐参考答案：B29.在腌制萝卜条时，若加入过多的糖，会导致萝卜条发生什么变化？A、更加脆嫩B、发酵过快，容易变酸C、保持颜色鲜艳D、盐分析出更少参考答案：B30.酱腌菜入缸（坛）前，晾晒的主要目的是？A、增加重量B、降低含水量，提高盐浓度C、增加香味D、杀死所有细菌参考答案：B31.腌制酸菜的原料白菜，在腌制前需要去除多余的老叶和病叶，目的是？A、美观B、防止腐烂叶带入杂菌，影响整坛菜质量C、减少腌制时间D、增加产量参考答案：B32.酱菜成品“回软”是指？A、蔬菜变硬B、蔬菜水分流失过多，口感干硬C、蔬菜重新吸收水分，恢复新鲜状态D、蔬菜表面出现结晶参考答案：C33.制作什锦酱菜，为了保证各蔬菜成熟度一致，对蔬菜的处理方式是？A、随机一起腌制B、分别预处理后统一腌制C、只腌制硬质蔬菜D、只腌制软质蔬菜参考答案：B34.酱腌菜使用的酱油，其氨基酸态氮含量要求通常应达到多少？A、0.4g/100ml以上B、0.8g/100ml以上C、1.2g/100ml以上D、2.0g/100ml以上参考答案：B35.酱腌菜中使用的防腐剂山梨酸钾，其最适宜的pH值范围是？A、2.0以下B、3.0-5.0C、6.0以上D、7.0以上参考答案：B36.制作好的酱菜在浸泡过程中，为什么不能暴露在空气中过久？A、空气会使酱菜颜色变深B、空气中的微生物会污染酱菜，导致酸败C、空气会吸收酱菜的水分D、空气会使酱菜失去盐分参考答案：B37.制作糖醋蒜时，为了获得白蒜，通常在腌制前进行什么处理？A、去皮B、醋煮脱色C、黑暗保存D、酒精浸泡参考答案：B38.制作酸菜的“泡菜水”如果出现白膜，通常是由于什么原因造成的？A、泡菜水变酸导致腐败B、乳酸菌大量繁殖（面筋状膜）C、盐分不足导致脂肪氧化D、泡菜水被空气污染参考答案：B39.在腌制过程中，如果温度过高，最容易导致？A、酸度增加，味道更酸B、腐败菌繁殖，产品变质C、食盐结晶析出D、颜色变浅参考答案：B40.酱菜在“酱制”阶段，为什么要经常翻动？A、使酱味更均匀B、帮助酱液渗透C、防止底部酱菜颜色过深D、加速蛋白质分解参考答案：B41.某酱菜在储存后出现瓶盖鼓起，这主要是由于？A、细菌产生了气体B、细菌分解了蛋白质C、发酵作用产生气体（如二氧化碳）D、盐分吸收了空气参考答案：C42.酱腌菜产品中，硝酸盐允许残留量一般不应超过多少？A、4mg/kgB、40mg/kgC、400mg/kgD、1000mg/kg参考答案：B43.在酱腌菜制作中，食盐浓度通常控制在多少以上能有效抑制腐败菌？A、5%B、7%C、10%以上D、15%以下参考答案：C44.制作糖醋蒜，为了使蒜保持白色，通常会在腌制液中加入？A、硫酸B、稀释的硫酸亚铁溶液C、极少量的硫磺D、纯净水参考答案：C45.酱腌菜成品出厂前，一般要求水分含量控制在多少以下？A、30%B、50%C、85%D、90%参考答案：C46.酱腌菜使用的食盐中，禁止加入抗结剂亚铁氰化钾，是因为？A、亚铁氰化钾有毒B、亚铁氰化钾会使菜变色C、亚铁氰化钾与蛋白质反应产生有害物D、亚铁氰化钾会降低盐分溶解度参考答案：C47.酱菜表面的“白醭”是什么？A、酱菜腐烂的表现B、面酱发酵产生的酵母菌膜C、霉菌生长D、盐分结晶参考答案：B48.酱腌菜仓库内，最适宜的储存温度和湿度一般是？A、高温高湿B、低温高湿C、常温低湿D、低温低湿参考答案：B49.腌制萝卜皮时，如果想要得到脆嫩的口感，关键控制点是？A、增加盐量B、严格控制腌制时间和温度C、使用热水浸泡D、添加大量糖参考答案：B50.腌制液中食盐浓度通常要求达到多少才能有效抑制杂菌生长？A、3%以下B、3%-5%C、10%以上D、15%以下参考答案：C51.酱腌菜工业生产中，清洗蔬菜通常采用的方法是？A、只用冷水冲洗B、用含氯消毒剂浸泡清洗C、高温煮沸D、用洗衣粉清洗参考答案：B52.在腌制过程中，如果食盐浓度过低，最容易产生的后果是？A、酱菜色泽发黑B、酱菜发软腐烂C、酱菜口感过咸D、酱菜失去鲜味参考答案：B53.在酱腌菜加工中，使用白酒杀菌主要是利用其？A、酒精成分的杀菌作用B、水分蒸发带走热量C、酒精的调味作用D、酒精的保湿作用参考答案：A54.酱腌菜中使用的“甜面酱”主要成分是？A、大豆蛋白和淀粉B、小麦粉和盐水C、蔬菜和糖D、酱油和辣椒参考答案：B55.某酱菜产品在开袋时闻到有氨味，这主要是由哪种微生物引起的？A、产酸菌B、产臭菌（如短杆菌）C、产膜酵母D、产黄菌参考答案：B56.在制作榨菜过程中，利用哪种微生物将蛋白质分解为氨基酸？A、大肠杆菌B、霉菌C、酵母菌D、蛋白酶参考答案：C57.制作糖蒜时，选用大蒜应选择什么样的成熟度？A、白色嫩茎B、未露头的花苞C、适时采收、肉质肥嫩的大蒜头D、发芽的大蒜参考答案：C58.为了延长酱腌菜的保质期，常用的包装材料不应具有什么特性？A、良好的阻隔性（阻氧、阻水）B、良好的热封性C、透气性D、耐腐蚀性参考答案：C59.酱腌菜产品中，若检出志贺氏菌（痢疾杆菌），说明？A、产品具有良好的防腐能力B、产品加工环境或人员存在严重卫生问题C、产品需要加热杀菌D、产品可以上市参考答案：B60.酱腌菜腌制初期为什么要翻缸或倒缸？A、为了加快酱色形成B、为了排出废气，防止缸内气体积聚C、为了增加酱菜的甜味D、为了节省盐分参考答案：B多选题1.酱腌菜发酵过程中，产生“臭味”的主要原因可能包括？A、胺类物质生成B、硫化氢生成C、醇类过度氧化D、乳酸过度积累参考答案：ABC2.酱腌菜生产中，使用磷酸盐作为保脆剂，其作用机理包括？A、提高渗透压B、与钙离子络合稳定果胶C、细胞壁去质壁分离D、杀灭细菌参考答案：BC3.酱腌菜制作过程中，关于盐腌工艺的注意事项，下列说法正确的有？A、盐渍过程中需严格控制盐度，防止杂菌污染B、盐渍时间越长，菜质越软烂，品质越好C、腌制液面需完全浸没蔬菜，防止氧化变色D、腌制容器需洗净消毒，并定期清理卤汤中的沉淀物参考答案：ACD4.酱腌菜生产中，为了防止杂菌污染，腌制池通常需要清洗消毒，以下做法正确的是？A、使用食盐溶液刷洗池壁B、使用漂白粉溶液浸泡C、使用高锰酸钾溶液擦拭D、使用清水简单冲洗参考答案：ABC5.酱腌菜生产中，原辅料验收时，对于蔬菜的要求主要包括？A、无病虫害B、新鲜度好C、大小均匀D、品种特异参考答案：ABC6.关于酱油在酱腌菜中的应用，下列说法正确的有？A、提供咸味B、提供鲜味C、提供色泽D、仅作为防腐剂参考答案：ABC7.影响腌制菜成品脆度的因素，下列分析正确的有？A、蔬菜本身的老化程度B、腌制后期的脱盐时间C、腌制液中的钙离子含量D、加工过程中的机械损伤参考答案：ABCD8.制作芥菜疙瘩（芥菜）时，为了防止产品变苦，应采取哪些措施？A、彻底晾晒去除过多水分B、盐腌后反复用清水浸泡脱盐C、酱制过程中保证充足氧气供应D、选用成熟度适中的原料参考答案：ABD9.关于发酵型酱腌菜的卫生标准，以下说法正确的有？A、感官指标要求色泽正常B、菌落总数应低于一定限值C、允许检出少量的致病菌D、防腐剂的使用必须符合国标参考答案：ABD10.酱腌菜包装前，对包装容器的清洗消毒要求包括？A、去除油污B、去除残液C、杀灭微生物D、容器内壁光滑参考答案：ABC11.酱腌菜腌制过程中，如果环境温度过高，容易出现的问题有？A、亚硝酸盐含量升高B、霉变C、腐败D、口味发酸参考答案：ABC12.酱腌菜成品的质量检验，必须包括的项目有？A、感官检验B、理化指标检验C、微生物指标检验D、生产记录检查参考答案：ABC13.下列哪些是合格的出口酱腌菜可能面临的技术性贸易壁垒措施？A、二氧化硫残留量限制B、铅含量限制C、亚硝酸盐限量D、包装材料安全标准参考答案：ABCD14.酱腌菜成熟过程中产生的香气成分，主要包括以下哪些物质？A、乙酸乙酯B、酪醇C、没食子酸D、氨基酸态氮参考答案：AB15.下列哪些情况下，酱腌菜容易发生霉变？A、盐水浓度过低B、污染了霉菌孢子C、密封良好D、没有受到物理损伤参考答案：AB16.关于腌制过程中食盐的作用，下列说法正确的有？A、渗透压作用抑制微生物B、营养作用促进微生物生长C、水分活度降低抑制微生物D、提供咸味参考答案：ACD17.在腌制萝卜条时，为了让萝卜条保持脆嫩，可以采取哪些措施？A、盐腌后挤出多余盐水B、增加盐水的浓度C、使用少量的石灰水处理D、在腌制液中加入少许白酒参考答案：AD18.制作香菇酱时，为了保持香菇的色泽和口感，下列处理方法正确的有？A、鲜香菇焯水后浸泡去除土腥味B、香菇泥加入蒜蓉和辣椒提味C、炒制过程中使用铁锅以增加酱体色泽D、添加抗氧化剂防止氧化变黑参考答案：ABD19.影响酸菜发酵品质的因素主要包括哪些？A、温度B、氧气含量C、盐水浓度D、原料含糖量参考答案：ABCD20.酱腌菜生产中，切分规格的主要依据有？A、原料品种B、预期产品形态C、成熟速度D、原料价格参考答案：ABC21.酱腌菜用的卤汤（老汤）使用管理中，正确的做法有？A、每次使用后及时补充适量盐和香料B、定期捞除卤汤中的悬浮物和杂质C、长时间不用的卤汤需冷冻保存D、严禁向老汤中添加工业盐参考答案：ABC22.下列哪些物质可以作为天然抗氧化剂用于酱腌菜护色？A、柠檬酸B、维生素CC、异抗坏血酸钠D、硫酸亚铁参考答案：ABC23.下列关于咸菜腌制的说法，正确的有？A、腌制初期要倒缸B、倒缸可以去除亚硝酸盐C、倒缸可以散发有害气体D、腌制后期不需要倒缸参考答案：ABC24.酱腌菜生产中，关于空气中的微生物污染来源，说法正确的有？A、空气中的灰尘携带细菌B、操作人员未洗手C、空气流通不畅导致菌落积聚D、原料本身无菌参考答案：ABC25.下列哪些原料适合制作泡菜？A、白菜B、萝卜C、豆角D、咸肉参考答案：ABC26.使用高压杀菌锅进行酱腌菜罐藏生产时，正确的操作要求包括？A、排尽锅内空气，确保密封B、杀菌温度设定为121℃C、保持杀菌压力平衡，防止骤冷骤热D、冷却时应立即打开锅盖参考答案：ABC27.制作四川泡菜时，盐水表面长白膜且伴有酸臭味，可能的原因有？A、坛沿水干涸，外界空气进入B、原料清洗不干净带入杂质C、坛盖不密封D、泡菜水太酸，微生物死亡参考答案：ABC28.下列哪些因素会导致酱腌菜“瘪头”？A、腌制液中表面张力过大B、内部产生气体过多C、密封过严，无法排气D、包装容器太轻参考答案：ABC29.下列哪些属于蔬菜的细胞结构特点，影响腌制渗盐速度？A、细胞壁厚度B、细胞间隙大小C、水分含量D、细胞数量参考答案：ABC30.在制作蒜泥酱菜时，大蒜经过捣碎后，风味变化的原因有？A、大蒜素氧化分解B、酶解产生糖类C、物理研磨增加接触面积D、产生辛辣味减弱参考答案：ABC31.在酱腌菜生产中，添加食用香料的目的有？A、改善风味B、抑制杂菌C、增加香气D、提高营养价值参考答案：AC32.酱腌菜发酵结束后，进行后熟的目的有？A、赋予产品特殊风味B、使质地软硬适中C、降低亚硝酸盐含量D、破坏营养成分参考答案：ABC33.酱腌菜加工中，如果使用的食盐纯度不够，可能导致的问题有？A、产品带有苦味B、产品带有碱味C、导致杂菌污染D、增强产品脆度参考答案：ABC34.某酱菜成品出现“红变”现象，可能是由哪些物质引起的？A、铁B、原料中的花青素C、铜离子D、乳酸参考答案：ABC35.在腌制泡菜时，如果发现坛子内有长白膜（膜状白斑），主要是由什么引起的？A、汤汁盐度不足B、坛沿水干涸，空气进入C、产膜酵母菌污染D、乳酸菌过度繁殖参考答案：ABC36.下列属于酱腌菜生产中常见使用的天然香辛料的有？A、大蒜B、生姜C、辣椒D、亚硝酸钠参考答案：ABC37.酱腌菜生产设备，哪些属于易腐蚀设备？A、腌制池（水泥）B、塑料桶C、不锈钢罐D、铁制容器参考答案：ABD38.酱腌菜生产中，常见的霉变斑纹颜色有？A、绿色B、红色C、灰色D、蓝色参考答案：ABC39.酱腌菜在腌制过程中，对光线的敏感程度如何？A、光线一般不影响产品质量B、光线会促进某些色素分解C、光线促进微生物繁殖D、光线会使产品褪色参考答案：BCD40.下列酱腌菜生产过程中，属于发酵腌制工艺的有？A、自然发酵B、乳酸发酵C、食盐腌制D、高温杀菌参考答案：AB41.酱腌菜生产过程中，接种乳酸菌的目的有哪些？A、缩短发酵周期B、产生大量乳酸C、抑制腐败菌生长D、改善产品质地参考答案：ABCD42.关于高盐酱腌菜（如酱菜）的腌制特点，下列描述正确的有？A、利用高浓度盐分防腐B、微生物活性受到强抑制C、发酵程度低D、不需要添加防腐剂参考答案：ABC43.下列属于酱腌菜辅料（调料）的有？A、食盐B、白糖C、酱油D、豆粕参考答案：ABC44.辣椒酱发酵过程中，如果出现“发粘”、“发臭”现象，主要原因是？A、乳酸菌过度生长B、沙门氏菌污染C、嗜盐菌或杂菌繁殖D、酵母菌生长参考答案：BCD45.酱腌菜生产中，关于漂烫工艺，下列说法正确的有？A、杀灭表面微生物B、破坏氧化酶活性C、防止腌制过程中酶促褐变D、增加产品脆度参考答案：ABC46.酱腌菜生产中，防止氧化变色的措施有？A、避光保存B、充氮包装C、添加抗氧化剂（如抗坏血酸）D、适当提高温度参考答案：ABC47.酱腌菜生产使用的原辅料，必须符合的国家标准有？A、食品安全国家标准B、行业标准C、企业标准D、地方标准参考答案：ABC48.在腌制卷心菜（圆白菜）时，如果刀口带血水，可能会引起的问题有？A、产生苦味物质B、促进细菌繁殖C、破坏细胞结构D、导致颜色变黑参考答案：ABD49.酱腌菜生产原料的处理工艺中，包含哪些步骤？A、原料挑选B、清洗C、切分D、盐渍参考答案：ABCD50.酱腌菜生产中，关于洗菜工艺，正确的操作是？A、去除泥土和杂质B、清洗后的菜应立即沥干或沥干后短时间腌制C、可以使用含氯量高的消毒水浸泡清洗D、叶菜类要轻柔洗去泥沙参考答案：ABD51.酱腌菜生产中，关于“翻酱”操作，正确的描述有？A、目的是使酱色均匀，防止分层B、可以带温操作，无需冷却C、能够促进酱料的风味渗透D、操作频率不宜过频，以免浪费时间参考答案：ACD52.固态发酵法制作酱腌菜时，为了提高产品的防腐能力，可以添加哪些物质？A、高盐B、食用酒精C、山梨酸钾D、苯甲酸钠参考答案：ABCD53.下列属于酱腌菜生产卫生操作规范（HACCP）关键控制点的有？A、原料验收B、盐水配制C、杀菌工艺D、成品包装参考答案：ABC54.酱腌菜成品的质量标准中，感官指标包括？A、色泽B、滋味C、气味D、理化指标参考答案：ABC55.甜面酱酱制过程中，主要使用的微生物包括哪些？A、米曲霉B、酵母菌C、乳酸菌D、枯草芽孢杆菌参考答案：ABCD56.某酱菜产品在市场抽样检验中，亚硝酸盐含量超标，原因分析可能包括？A、腌制初期温度过高，细菌活动旺盛B、腌制中期亚硝酸盐产生高峰C、腌制末期亚硝酸盐已被细菌分解D、腌制时间不足参考答案：ABD57.酱腌菜发酵结束后，如果发现产品有“刺鼻”气味，可能的原因有？A、挥发性酸B、硫化氢C、氨气D、乳酸参考答案：ABC58.酱腌菜成熟过程中，其主要的风味物质包括？A、有机酸B、醇类C、酮类D、氨基酸参考答案：ABCD59.酱腌菜发酵过程中，氧气的存在对乳酸发酵的影响是？A、促进有氧发酵B、有利于好氧菌繁殖C、乳酸菌属厌氧菌，氧气会抑制其生长D、氧气对发酵影响不大参考答案：ABC60.下列关于腌制液中气泡的排除，说法正确的有？A、气泡会影响腌制均匀度B、排气可以防止涨罐C、排气可以促进微生物生长D、排气可以加快传质参考答案：ABD判断题1.酱渍菜在日晒过程中，要翻动酱菜使其受热均匀，防止酱料分层沉淀。A、正确B、错误参考答案：A2.酱腌菜表面的食盐晶体（盐霜）是因为盐分过多，食用前必须用清水彻底洗净。A、正确B、错误参考答案：A3.腌制甜蒜时，为了保持蒜头的白色，可以适量添加柠檬酸或漂白剂。A、正确B、错误参考答案：B4.在制作糟鱼（即糟醉类腌制菜）时，酒糟的含水量高，因此不需要再添加食盐。A、正确B、错误参考答案：B5.酱腌菜在生产过程中，当酱汁表面出现红苔或霉花时，可以直接用勺子撇去，不影响食用。A、正确B、错误参考答案：B6.制作酱菜用的黄豆在浸泡时，水温越高，吸水越快，因此应用开水浸泡。A、正确B、错误参考答案：B7.酱腌菜的质量标准中，感官要求包括色泽、香气、滋味和形态四个方面。A、正确B、错误参考答案：A8.乳酸菌发酵产生的乳酸与食盐结合可以产生对某些杂菌有更强杀伤力的物质。A、正确B、错误参考答案：A9.酱渍菜发酵过程中，酱醅表面的"白醭"对产品是有害的，需要全部清除。A、正确B、错误参考答案：B10.酱腌菜半成品储存时，为了节约空间，可以采用高温堆叠的方式。A、正确B、错误参考答案：B11.制作酸菜时，如果在酸菜中发现了苍蝇幼虫，是由于密封不严导致的。A、正确B、错误参考答案：A12.酱腌菜在腌制过程中，随着发酵时间的延长，亚硝酸盐含量会一直呈现上升趋势。A、正确B、错误参考答案：B13.酱腌菜用的食盐必须是碘盐，不能使用无碘盐。A、正确B、错误参考答案：B14.制作泡菜时，发现盐水浑浊、有白膜产生，说明发酵正常，可以继续食用。A、正确B、错误参考答案：B15.酱菜中的"析盐现象"（表面析出盐霜）是因为盐的溶解度不够。A、正确B、错误参考答案：B16.制作榨菜时，使用压榨机压出的菜汁富含营养，建议回收利用。A、正确B、错误参考答案：A17.腌制“糖醋蒜”时，添加白醋的目的是为了抑制细菌生长和提供酸味，因此醋的浓度越高，腌制效果越好。A、正确B、错误参考答案：B18.在腌制过程中，如果发现酱腌菜出现了“哈喇味”（油脂酸败味），是因为添加了过多的食用油。A、正确B、错误参考答案：B19.为了缩短腌制时间，腌制咸菜时加入白酒越多越好。A、正确B、错误参考答案：B20.腌制蔬菜时，添加食糖的主要目的是为了防止产品发霉变质。A、正确B、错误参考答案：B21.使用高盐腌制蔬菜时，可以直接将蔬菜投入盐水中，无需控干水分。A、正确B、错误参考答案：B22.酱腌菜半成品（如腌菜坯）在晒制过程中，必须保持表面干燥，避免积水发霉。A、正确B、错误参考答案：A23.腌制黄瓜时，为了防止“倒缸”（倒缸是指腌菜因发酵产生气体导致汁液溢出），可以剧烈摇晃坛子排气。A、正确B、错误参考答案：B24.腌制好的酱菜如果发现颜色发黑，通常是因为发生了氧化作用或含有过量硫化物。A、正确B、错误参考答案：A25.腌制萝卜干时，为了防止变黑，应先将萝卜片在盐水中浸泡一段时间再晒干。A、正确B、错误参考答案：A26.乳酸发酵是酱腌菜制作中最主要的一种发酵方式，目的是产生酸味。A、正确B、错误参考答案：A27.酱腌菜工厂中，凡是接触过半成品的工具、容器，使用前必须煮沸消毒。A、正确B、错误参考答案：A28.乳酸菌是厌氧菌，因此腌制咸菜必须在完全密封、无氧的条件下进行。A、正确B、错误参考答案：B29.酱菜成品如果发苦，通常是由于蛋白质分解产生了苦味肽或氨基酸。A、正确B、错误参考答案：A30.黄豆发酵制成豆豉后，其蛋白质含量会降低，脂肪含量会增加。A、正确B、错误参考答案：B31.酱腌菜原料中添加适量的维生素C（抗坏血酸）可以促进乳酸发酵，并增强产品的抗氧化能力。A、正确B、错误参考答案：A32.发酵成熟的酱腌菜产品，如果表面出现了白膜（膜斑），是因为罐子里空气充足。A、正确B、错误参考答案：B33.腌制前对蔬菜进行清洗和晾干处理，主要是为了杀灭表面的杂菌并降低表面水分。A、正确B、错误参考答案：A34.竹笋在腌制前，必须进行焯水处理以去除涩味。A、正确B、错误参考答案：A35.发酵型泡菜在发酵初期，坛子内的“酒”主要是葡萄糖，所以坛沿里的水不需要换。A、正确B、错误参考答案：B36.发酵时间越长的酱腌菜，其亚硝酸盐含量就一定越低。A、正确B、错误参考答案：B37.腌制咸蛋时，盐水的浓度应比腌制黄瓜所需的浓度更低