2026版餐饮门店食品安全日管控周排查月调度台账模板执行手册

2026版餐饮门店食品安全日管控周排查月调度台账模板执行手册门店食品安全台账模板｜日管控周排查月调度｜打印归档使用2026版餐饮门店食品安全日管控周排查月调度台账模板执行手册项目填写口径适用对象餐饮门店负责人、食品安全员、后厨主管、采购仓管、前厅主管及门店值班管理人员。适用场景2026年门店日常食品安全管理、开闭店检查、原料验收、监管检查准备、连锁门店巡店、门店培训和问题整改闭环。交付形态流程、表单、清单、模板、填写示例、岗位培训自测和归档规则，可直接复制到门店台账。使用状态可执行、可打印、可填写、可留存、可复盘；门店可按本手册建立日管控、周排查、月调度台账包。一、首屏使用说明：这份台账解决什么问题本手册面向餐饮门店负责人，目标不是写一套空泛制度，而是把日管控、周排查、月调度转化为每天能查、每周能汇总、每月能调度、问题能整改、资料能归档的门店台账。门店开业、营业、闭店、采购、验收、加工、留样、清洗消毒、人员健康、供应商管理、客诉处置、监管检查准备，均可通过本手册中的表单完成记录。建议门店将本手册打印后分成五个夹册：岗位责任夹、日管控记录夹、周排查报告夹、月调度纪要夹、整改与供应商资料夹。每个夹册只保留当期正在使用的表单和最近一次复盘结果，历史资料按月封存。交付模块门店拿到后怎么用责任岗位输出结果岗位责任明确主要负责人、食品安全员、后厨、采购、仓管、前厅、清洁消毒岗位边界。门店负责人岗位任命表、责任矩阵日管控记录每日开店前、营业中、闭店后按清单检查并记录；发现问题当天处置。食品安全员、值班经理每日检查记录、温度记录、异常报告周排查清单每周固定一天汇总日记录、现场复核、列出风险隐患和治理措施。负责人或食品安全员每周排查治理报告月调度纪要每月至少一次汇报本月风险、整改、培训、供应商和下月重点安排。门店负责人每月调度会议纪要整改台账对问题编号、定级、定责、定期限、复验、销号，形成闭环。整改责任人、复核人整改闭环台账供应商检查对资质、票据、验收、储运、退货、合作评价进行记录。采购、仓管供应商档案与验收记录培训自测用于门店例会、入职培训、问题复盘后的岗位自测。门店负责人培训签到、自测结果、改进记录30分钟启用步骤第1步：在岗位任命表中确认食品安全员和值班记录责任人，并把手机号、替补人填完整。第2步：把日管控记录表打印31份，按日期放入本月夹册；温度记录表放在冷藏冷冻设备旁。第3步：把周排查清单打印5份，固定每周闭店后或客流低峰时完成现场排查。第4步：把整改台账作为所有问题的唯一入口，日记录、周排查、监管检查、顾客投诉均统一编号。第5步：月末由负责人召开月调度会，使用月调度会议纪要模板确认下月重点事项。二、适用边界与基本规则本手册适用于单店餐饮、小型连锁门店、饮品店、烘焙店、简餐店、火锅烧烤门店、食堂类门店的日常食品安全管理记录。涉及中央厨房、集体用餐配送、大型宴会、高风险生食制售、网络平台总部管理、跨区域连锁总部管理、特殊食品经营等场景时，应在本模板基础上增加更细的工艺、配送、留样、批次追溯和总部审核要求。本手册用于门店食品安全管理执行和资料留存，不构成法律意见、审计意见或监管结论。门店涉及许可范围变更、重大食品安全事故报告、行政检查整改、处罚复核、诉讼争议、特殊工艺和地方专项要求时，应由负责人组织二次确认。□记录原则：有检查必须有结果，有问题必须有措施，有措施必须有责任人，有责任人必须有期限，有期限必须有复核。□零问题原则：当天未发现问题也要记录“未发现异常”，不得空白代替检查。□一事一号原则：同一隐患跨日未关闭时沿用同一整改编号，避免重复开单、重复销号。□留痕原则：纸质签字、照片、票据、温度曲线、维修单、培训签到均可作为附件；附件编号必须与整改编号一致。□升级原则：发现腐败变质、来源不明、温控失效、人员健康异常、疑似食源性投诉、虫害失控等情况，应立即停售或隔离，并向负责人报告。三、岗位责任与授权边界门店应把食品安全责任落实到具体岗位，而不是只写“全员负责”。小型门店未设置食品安全总监时，由主要负责人或指定食品安全员承接相关组织职责；连锁门店总部另有制度时，门店仍需保留本地执行记录。岗位核心责任每日必须做每周必须做每月必须做主要负责人对门店食品安全工作全面负责，配置人员、经费和整改资源。查看高风险异常和停用停售事项，决定是否升级处置。听取周排查结果，确认重大隐患整改资源。主持月调度会，确认下月重点和培训安排。食品安全员执行风险管控清单，管理过程记录，发现隐患并上报。完成日管控检查、温度核对、异常登记。组织或参与周排查，形成治理报告。汇总月度数据，提交调度材料。值班经理当班期间督促现场操作、人员卫生和客诉初判。开闭店检查、现场纠偏、交接异常。参与现场复核和整改跟进。汇报当月重复问题和人员执行短板。后厨主管落实加工制作、交叉污染防控、留样、餐具消毒。检查生熟分开、烧熟煮透、专间或专用工具。复盘厨房高频问题和设备状态。提出设备维护、动线优化和培训需求。采购仓管供应商档案、进货查验、票证留存、库存先进先出。验收原料、核对票据、标识不合格品。盘点临期、过期、无标识和储存温度。评价供应商交付质量并提出调整建议。前厅主管前厅环境、餐具取用、明档展示、顾客投诉记录。检查餐具、台面、饮水、展示柜和投诉入口。汇总前厅卫生和顾客反馈。提出服务端食品安全提示和培训需求。清洁消毒责任人清洁计划、消毒液配比、工具分区、虫害痕迹反馈。执行清洁消毒记录，发现虫害痕迹立即报告。参加周排查，核对清洁死角。复盘消毒耗材、工具更换和虫害防治。岗位任命表口径门店食品安全岗位任命表字段填写说明填写示例门店名称填写营业执照或门店招牌对应名称。某某路餐饮店主要负责人填写实际承担经营决策和现场管理责任的人员。张某，店长食品安全员填写负责日管控和记录留存的人员，可设置替补。李某，后厨主管替补人员食品安全员休假或离岗时承接当日记录。王某，值班经理授权范围写明可要求停用设备、隔离食品、暂停售卖、组织整改。温控异常时可先行隔离相关食品任命日期填写生效日期，人员调整后重新签字。2026年1月1日签字确认负责人、被任命人、替补人均签字。纸质签字留存四、日管控、周排查、月调度执行流程日管控解决“当天风险有没有被发现和处置”；周排查解决“重复问题和系统性隐患有没有被治理”；月调度解决“负责人有没有根据数据配置资源、调整重点、安排培训”。三者不是三套孤立表格，而是一条从检查、发现、整改、复核到复盘的闭环流程。流程节点触发时间执行动作记录表单关闭标准开店前日检查每日营业前检查人员健康、场所卫生、设备温度、原料状态、餐具消毒、虫害迹象。每日食品安全检查记录、开店清单无异常或异常已隔离、已上报、已记录。营业中巡查午晚高峰前后检查半成品暂存、交叉污染、明档展示、温控、清洁状态和员工操作。当班巡查记录现场纠偏完成，影响食品已隔离或停售。闭店复核每日闭店后检查垃圾清运、库存封存、设备关闭或持续运行、清洁消毒、门窗虫害防控。闭店清单清洁完成、记录完整、遗留事项转入整改台账。问题登记发现隐患即刻编号、描述、定级、临时控制、责任人、期限和证据。整改闭环台账临时风险已受控，责任明确。周排查每周固定一次复核日记录和整改台账，现场抽查高风险点，分析重复问题。每周排查治理报告周问题清单形成，负责人知悉。月调度每月至少一次负责人听取汇报，确认整改、培训、供应商、设备和下月重点。每月调度会议纪要形成调度决定、责任人和完成期限。闭环编号规则编号格式：门店简称-年月-序号，例如MD-202601-001。来源字段：日管控、周排查、月调度、供应商验收、顾客投诉、监管检查、员工报告。状态字段：新发现、处理中、待复核、已关闭、升级处置、延期。风险等级：A级为可能立即影响食品安全的重大风险；B级为需限期治理的较大风险；C级为一般管理缺陷；D级为记录或提示类问题。五、食品安全风险管控清单模板风险管控清单是所有日管控、周排查和月调度的底表。门店应把清单贴在办公室或食品安全资料夹首页，食品安全员每日按清单检查，周排查按清单抽查，月调度按清单统计重复问题。风险类别检查点合格口径异常处置建议频次人员健康晨检、手部伤口、咳吐腹泻、健康证明、工服口罩帽。直接接触入口食品人员无明显不适，健康证明在有效期内，操作前洗手消毒。停止接触入口食品，安排就医或调岗，登记并报告负责人。每日供货者管理供应商资质、配送车辆、票据、批次追溯、联系方式。供应商档案完整，票证与实物一致，能追溯到批次。暂停接收，要求补证；来源不明食品隔离并退回或依法处置。每次验收/每月原料验收外观、气味、包装、标签、温度、生产日期、保质期。无腐败变质、无破损污染，冷藏冷冻符合门店验收温度要求。拒收或隔离，拍照留证，登记不合格验收记录。每批库存储存分区、离地离墙、先进先出、临期过期、冷藏冷冻温度。生熟分开、食品与非食品分开，标识清晰，设备温度稳定。临期提醒，过期废弃，温控异常食品评估后隔离或停售。每日加工制作生熟分开、烧熟煮透、半成品暂存、工具容器标识。加工动线清晰，熟食不接触生品工具，中心温度或工艺符合门店标准。立即停止不规范操作，污染食品隔离，工具重新清洗消毒。每日专间专用凉菜、裱花、现制饮品、分装等专用区域和工具。专人、专用工具、专用消毒、环境清洁，非相关人员不随意进入。暂停相关操作，完成清洁消毒和人员复训后恢复。每日餐具消毒清洗、消毒、保洁、消毒柜运行、消毒液配比。餐具无污渍水渍，消毒设施正常，保洁柜清洁密闭。重新清洗消毒，设备故障时启用备用方案并维修。每日留样管理留样品种、重量、时间、容器、温度、标签。需要留样的品种按门店要求留存，标签含日期、餐次、品名、人员。补充登记，标签不明的留样不得作为有效留样。每餐/按需虫害防控鼠迹、蟑迹、飞虫、门帘、地漏、纱窗、垃圾点。无明显虫害痕迹，防护设施完好，垃圾日产日清。加密清洁，通知虫害服务，污染风险食品隔离。每日/每周废弃物管理餐厨废弃物容器、盖子、清运、台账、地面污染。容器加盖、日产日清，不与食品或餐具交叉污染。立即清运和消毒，外溢污染区域封控清洁。每日设备设施冰箱、冷库、消毒柜、洗手池、排水、照明、排烟。设备运行正常，关键设备有温度或运行记录。停用故障设备，转移食品，报修并记录。每日/每周顾客投诉异物、变质、腹泻呕吐、过敏、服务端食品安全反馈。投诉有记录、有样品或照片、有初判、有处置人。保留相关批次，停止售卖同批次食品，负责人介入。发生即记六、日管控记录模板与填写示例日管控应按“开店前、营业中、闭店后”三个时间点执行。门店营业日均应填写；休店、停业、装修或设备检修日，应在日期栏注明状态并记录关键食品是否已转移或封存。每日食品安全检查记录空白模板日期班次/时段检查区域检查项目结果问题描述及临时措施检查人/复核人____年__月__日开店前人员/后厨/库房健康、卫生、温控、原料、餐具、虫害□正常□异常异常编号：____；已采取：隔离/清洁/停用/上报____/________年__月__日营业中加工区/前厅/明档生熟分开、暂存、展示、手卫生、清洁□正常□异常异常编号：____；现场纠偏：____________________/________年__月__日闭店后全店垃圾、清洁、设备、库存封存、门窗防虫□正常□异常遗留事项转入整改台账编号：________/____每日食品安全检查记录填写示例日期班次/时段检查区域检查项目结果问题描述及临时措施检查人/复核人2026年1月6日开店前冷藏库温度、标识、先进先出异常冷藏柜2显示9℃，已将乳制品转移至冷藏柜1，编号MD-202601-003。李某/张某2026年1月6日营业中切配区生熟工具分区异常发现红色砧板放在熟食台边，已清洗消毒并复训当班人员。王某/李某2026年1月6日闭店后垃圾点加盖、清运、地面消毒正常垃圾已清运，地面完成消毒，无虫害痕迹。王某/李某开店前日管控清单开店前可勾选清单检查口径结果□员工健康与工服员工无腹泻、呕吐、发热、手部化脓伤口等异常，工服帽口罩符合岗位要求。□通过□异常□洗手消毒设施洗手液、消毒用品、干手用品齐全，水龙头和排水正常。□通过□异常□原料外观与标识无腐败变质、无过期、无破损污染，开封食品有日期和责任人。□通过□异常□冷藏冷冻温度冷藏、冷冻、展示柜、备餐柜温度在门店控制范围内。□通过□异常□生熟分区刀、砧板、容器、冰箱层架、操作台按标识摆放。□通过□异常□餐具消毒保洁消毒柜运行正常，保洁柜清洁，待用餐具无污渍。□通过□异常□环境与虫害地面无积水油污，门帘地漏完好，无鼠迹蟑迹飞虫聚集。□通过□异常营业中巡查清单营业中巡查清单检查口径结果□手卫生接触生品、垃圾、手机、收银后再接触入口食品前重新洗手消毒。□通过□异常□半成品暂存半成品有容器、有遮盖、有时间标识，不超时暴露。□通过□异常□加热与出品热菜、汤品、煎炸、烧烤、蒸煮按门店工艺执行，未出现夹生或长时间常温摆放。□通过□异常□明档展示展示食品防尘防蝇，工具专用，顾客接触区与食品区隔离。□通过□异常□清洁频次高频接触面按当班计划清洁，湿拖、抹布、刮水器分区使用。□通过□异常□过敏与特殊要求顾客提出过敏、忌口、加热、打包要求时有确认和传递。□通过□异常闭店后清单闭店后清单检查口径结果□剩余食品处理可留存食品加盖、标识、冷藏冷冻；不得混放或重复污染。□通过□异常□设备运行需要持续运行的冷藏冷冻设备保持通电，其他设备按要求关闭。□通过□异常□垃圾清运餐厨垃圾清运，容器加盖，垃圾点地面清洁消毒。□通过□异常□清洁消毒操作台、地面、排水沟、工具容器完成清洁消毒并归位。□通过□异常□虫害防护门窗、风幕、地漏、挡鼠板、纱窗状态正常。□通过□异常□记录完整当日记录无空白，异常已登记编号，负责人已知悉重大异常。□通过□异常关键温度与设备运行记录设备/区域控制口径早检温度中检温度晚检温度异常处理记录人冷藏柜10℃至8℃，或按设备标签控制____℃____℃____℃□无□转移食品□报修□复测____冷冻柜1保持冷冻状态，温度波动需复测____℃____℃____℃□无□转移食品□报修□复测____展示柜按展示食品控制要求执行____℃____℃____℃□无□停售□报修□复测____消毒柜运行状态和指示灯正常□正常□正常□正常□无□停用□报修□复消毒____七、周排查清单与治理报告模板周排查不是把每日记录重新抄一遍，而是把本周出现的异常、重复发生的纠偏、员工执行偏差、供应商问题和设备隐患做一次系统复核。建议门店固定每周一闭店后或每周客流低峰完成，排查人员至少包括食品安全员和值班管理人员。每周食品安全排查治理报告封面字段周次排查日期参与人员重点区域本周日管控异常数未关闭问题数报告人2026年第__周____年__月__日负责人：____；食品安全员：____；后厨：____□后厨□库房□前厅□设备□供应商资料____项____项____周排查现场清单排查项目抽查方法合格口径发现问题整改要求人员与培训抽查健康证明、晨检记录、现场手卫生。人员状态和岗位培训记录匹配，操作符合要求。________________补训/调岗/重新考核/现场纠偏原料和库存抽查5个批次原料、3个开封食品、全部临期品。票物一致、标识完整、无过期无变质。________________退货/废弃/重新标识/供应商沟通加工过程观察切配、烹饪、备餐、打包流程。生熟分开、加热到位、工具容器专用。________________复训/调整动线/增加标识/停用风险食品餐具消毒查看消毒柜、消毒液、保洁柜和抽样餐具。消毒过程可追溯，餐具洁净。________________重新消毒/维修设备/更换耗材温控设备查看温度记录和设备状态，复测异常设备。记录连续，异常有处理，有复测。________________报修/转移食品/增加测温频次环境虫害查看地漏、墙角、垃圾点、门帘、缝隙。无明显虫害痕迹，清洁死角纳入计划。________________深度清洁/封堵/虫害服务投诉与召回查看本周顾客反馈和异常出品。有记录、有批次追溯、有处置结论。________________保留样品/停售/复盘/员工提醒周排查治理汇总表本周问题编号问题来源风险等级主要原因治理措施责任人完成期限复核结论MD-______□日管控□现场抽查□投诉□供应商□A□B□C□D□人员□设备□流程□物料□环境□记录________________________年__月__日□通过□继续整改MD-______□日管控□现场抽查□投诉□供应商□A□B□C□D□人员□设备□流程□物料□环境□记录________________________年__月__日□通过□继续整改MD-______□日管控□现场抽查□投诉□供应商□A□B□C□D□人员□设备□流程□物料□环境□记录________________________年__月__日□通过□继续整改周排查结论写法可写：本周共检查7类风险点，发现3项一般问题、1项较大问题，均已进入整改台账，其中冷藏柜温度波动需在3日内完成维修复测。不可写：总体良好、基本正常、注意改进。此类表述无法支撑整改闭环，也不便负责人月度调度。八、月调度会议纪要模板月调度由门店主要负责人主持，重点不是开会形式，而是负责人对当月食品安全数据、风险隐患、整改资源、供应商问题和下月重点工作作出安排。建议每月最后一周或次月第一个营业日前完成。每月食品安全调度会议纪要首页会议信息填写内容会议名称____年__月食品安全月调度会议会议时间____年__月__日__:__至__:__会议地点门店办公室/线上会议/闭店后现场复盘主持人门店主要负责人：____汇报人食品安全员：____；后厨主管：____；采购仓管：____参会人员负责人、食品安全员、值班经理、后厨、采购仓管、前厅、清洁消毒责任人会议材料本月每日检查记录、周排查报告、整改台账、供应商验收记录、培训记录、投诉记录月调度议题与决策表汇报项目本月情况负责人调度决定责任人完成期限日管控执行应填____天，实填____天，空白____处，异常____项。空白记录补充说明，次月由值班经理每日闭店复核。________周排查治理开展____次，发现问题____项，重复问题____项。重复问题列为次月重点，必要时调整流程或人员分工。________重大或未关闭隐患A级____项，B级____项，未关闭____项。对未关闭项配置维修、采购、培训或暂停使用措施。________供应商与采购拒收____批次，补证____次，投诉供应商____家。供应商约谈、替换、加严验收或暂停合作。________人员培训培训____次，未参加____人，自测不合格____人。补训补考，安排岗位带教，重复违规人员调岗。________设备设施维修____项，温控异常____次，清洁工具更换____项。批准维修或采购，确定完成日期。________下月重点结合季节、菜品、客流、检查和投诉确定3项以内重点。重点1：____；重点2：____；重点3：____。________月度资料归档清单月度资料归档清单归档数量归档位置经办人负责人确认每日食品安全检查记录____份日管控夹/____月________关键温度与设备运行记录____份日管控夹/____月________每周排查治理报告____份周排查夹/____月________整改闭环台账及附件____项整改夹/____月________供应商资质、票据、验收记录____份供应商夹/____月________培训签到与岗位自测____份培训夹/____月________投诉、退货、召回或应急记录____份风险事件夹/____月________九、整改闭环台账模板整改台账是日管控、周排查、月调度之间的连接表。所有问题都进入同一个台账，避免“日表写了、周表忘了、月会找不到”。风险等级、临时措施、完成期限和复核证据必须完整。风险等级适用情形临时控制建议完成时限关闭条件A级可能立即影响食品安全或引发事故的风险，如来源不明食品、严重温控失效、疑似食源性投诉。立即隔离或停售，负责人现场研判，必要时停止相关经营活动。立即处置，当日形成书面记录。风险食品处置完成，原因查明，负责人签字。B级较大隐患，如设备故障、重复交叉污染、供应商资质异常、虫害明显。采取替代设备、加严检查、暂停使用相关区域或供应商。1至3个营业日。措施完成，复测或复查通过，有附件。C级一般缺陷，如标识不清、记录缺项、局部清洁不到位。现场纠偏并告知责任岗位。7个营业日内。责任人改正，复核人确认。D级提示类问题，如表单格式不统一、培训签到缺确认。补充完善并纳入培训提醒。下次周排查前。资料补齐，后续无重复。整改闭环台账空白模板整改编号发现日期问题来源问题描述风险等级临时措施责任人期限复核结果关闭日期MD-__________年__月__日□日□周□月□供应商□投诉□检查____________________________□A□B□C□D□隔离□停售□清洁□报修□补训□补证________□通过□未通过____MD-__________年__月__日□日□周□月□供应商□投诉□检查____________________________□A□B□C□D□隔离□停售□清洁□报修□补训□补证________□通过□未通过____MD-__________年__月__日□日□周□月□供应商□投诉□检查____________________________□A□B□C□D□隔离□停售□清洁□报修□补训□补证________□通过□未通过____MD-__________年__月__日□日□周□月□供应商□投诉□检查____________________________□A□B□C□D□隔离□停售□清洁□报修□补训□补证________□通过□未通过____整改闭环台账填写示例整改编号问题描述原因分析整改措施附件证据复核口径MD-202601-003冷藏柜2温度升至9℃，涉及乳制品暂存。门封老化导致温度波动，晚班未及时发现。食品转移至正常设备；报修更换门封；增加午晚两次复测。转移照片、维修单、复测温度记录。连续2天温度稳定，乳制品批次核对无异常。MD-202601-006切配区熟食容器与生食容器摆放混乱。新员工未熟悉颜色标识，班中高峰归位不及时。重新张贴分区图；当班复训；后厨主管每日午高峰前检查。培训签到、现场整改照片。连续一周无混放，周排查抽查通过。十、供应商检查、采购验收与不合格品处置餐饮门店常见风险不是只出现在后厨操作环节，供应商资质缺失、票据与实物不一致、冷链配送温度异常、临期食品管理混乱，都可能在监管检查和顾客投诉中成为关键问题。采购仓管应把供应商档案、每批验收、不合格处理和月度评价放在同一资料夹。供应商档案登记表供应商名称供应品类联系人/电话资质资料票据类型配送要求合作状态月度评价____________肉类/水产/蔬菜/米面油/调料/包材____________□营业执照□许可证□检验资料□授权资料□送货单□发票□检验单□追溯码□冷藏□冷冻□常温□当日达□正常□观察□暂停□合格□需改进____________肉类/水产/蔬菜/米面油/调料/包材____________□营业执照□许可证□检验资料□授权资料□送货单□发票□检验单□追溯码□冷藏□冷冻□常温□当日达□正常□观察□暂停□合格□需改进采购验收记录表验收日期供应商品名/批次数量标签票据感官与包装温度/状态验收结论处理____年__月__日____________□一致□不一致□正常□异常____℃/____□接收□拒收□暂存待核□入库□退回□隔离□补证____年__月__日____________□一致□不一致□正常□异常____℃/____□接收□拒收□暂存待核□入库□退回□隔离□补证____年__月__日____________□一致□不一致□正常□异常____℃/____□接收□拒收□暂存待核□入库□退回□隔离□补证不合格原料处置清单不合格情形不得做的事正确处理记录要求过期、变质、有异味、包装严重破损不得削减、清洗、换包装后继续使用。拒收或废弃；已入库的立即隔离；涉及销售的停售。拍照、登记批次、供应商、处置人和复核人。票据缺失或票物不一致不得先入库再补证后混同使用。暂存待核或拒收；能补齐且食品状态合格后再入库。记录补证时间、核对人和最终结论。冷藏冷冻配送温度异常不得直接接收并放入正常库存。复测，评估食品状态；必要时拒收或隔离。记录温度、复测时间、照片和供应商反馈。标签不清或来源无法确认不得拆分、换标或与合格品混放。隔离并核查来源；无法确认则不得使用。记录追溯失败原因和处置结果。十一、门店资料归档、交接与复核资料归档的目标不是“存得越多越好”，而是关键事实清楚、责任链条清楚、整改证据清楚。所有表单必须能回答四个问题：谁查的、查了什么、发现什么、怎么关闭。资料类别最低归档内容归档频次抽查重点岗位责任任命表、岗位责任矩阵、替补人员安排、培训证明。人员变动时更新，月度复核。人员是否在岗，签字是否完整。日管控每日检查记录、温度记录、开闭店清单、异常记录。每日归入当月夹。是否空白，异常是否入整改台账。周排查周排查现场清单、治理报告、问题汇总。每周一次。是否分析重复问题，是否闭环。月调度会议纪要、汇报材料、负责人决定、下月计划。每月至少一次。负责人是否主持或确认，决定是否有责任和期限。整改台账问题编号、临时措施、整改证据、复核结论。发生即登记，关闭即归档。未关闭问题是否超期，证据是否对应编号。供应商资料资质、票据、验收、拒收、月度评价。每批验收，每月评价。票据与实物是否对应，资质是否有效。培训自测培训主题、签到、题目、答案、解析、改进措施。入职、转岗、月度或问题复盘后。缺训人员是否补训，错题是否纠偏。交接班必读事项当日未关闭的A级、B级问题必须口头交接并在交接记录中写明编号。设备温控异常、食材隔离、顾客投诉、人员健康异常、供应商补证事项不得只在微信群或口头提醒中留存。交接人员应确认“已看见、已接收、知道下一步”，接班人签名后承担当班跟进责任。十二、岗位培训自测模块本模块用于门店内部岗位培训自测，不对应任何职业资格考试，不承诺监管抽查结果。建议负责人在新员工入职、岗位调整、月调度后或发生重复问题后使用。每题给出建议分值、参考答案和解析，便于现场讲评。培训材料内容案例材料某餐饮门店周五晚高峰前，食品安全员发现冷藏柜2温度为9℃，柜内有乳制品、半成品酱料和已开封熟食。后厨同时出现一名新员工将生肉砧板临时放在熟食操作台边的情况。值班经理认为马上要开餐，建议先把温度记录写正常、等闭店后再处理。当天闭店时，垃圾点周边发现飞虫聚集，清洁消毒记录缺少责任人签名。答题要求结合本手册的日管控、周排查、整改台账、供应商验收和月调度流程回答。培训负责人可按门店重点选择全部或部分题目。题号题目建议分值参考答案解析1发现冷藏柜温度9℃时，第一步应做什么？10分立即复测并将相关食品转移、隔离或停售，登记异常编号并报告负责人。温控异常可能影响食品安全，不能等闭店后再处理，临时控制优先于补写记录。2值班经理建议把温度记录写正常是否可以？10分不可以，应按真实数据记录，并写明临时措施、复测和处置结论。虚假记录会破坏台账可信度，也无法支持后续整改和复盘。3生肉砧板放到熟食操作台边应如何处理？10分立即移除并清洗消毒相关台面和工具，评估熟食是否受污染，必要时隔离；对新员工现场复训。该问题属于交叉污染风险，既要纠偏现场，也要查培训和标识原因。4同一天出现温控异常和交叉污染，应只写在日记录里吗？10分不应只写日记录，应同时进入整改闭环台账，分别编号或按关联问题列明。日记录说明发现事实，整改台账承担定责、期限、复核和销号。5闭店发现垃圾点飞虫聚集，应归入哪个风险类别？10分归入环境与虫害防控，同时检查垃圾清运、容器加盖、地漏、门帘和清洁频次。飞虫问题往往与垃圾、积水、缝隙和清洁死角有关，不能只喷洒处理。6清洁消毒记录缺少责任人签名，风险等级通常如何判断？8分通常可列为C级或D级，若同时存在实际未清洁或污染风险，应上调等级。记录缺项本身是管理缺陷，但要结合现场实际后果判断风险。7周排查时应重点复核哪些内容？12分复核冷藏柜维修和复测、食品处置记录、交叉污染复训、垃圾点清洁虫害、清洁记录签名。周排查要把日管控中的问题做系统治理，重点看重复性和关闭证据。8月调度会上负责人应作出哪些决定？10分批准设备维修或更换、安排新员工补训、调整高峰前巡查、确认垃圾点防虫改进和复核责任。月调度体现负责人资源配置和下月重点安排，不只是听汇报。9哪些附件可以作为整改证据？10分温度复测照片、食品转移照片、维修单、培训签到、现场整改照片、复核记录。证据必须与整改编号对应，能够证明措施已完成并有效。10如果涉及顾客已购买同批次食品，应如何升级？10分保留批次信息，停止售卖相关食品，负责人研判，必要时启动投诉或应急处置流程。食品已进入顾客端时风险扩大，需要从内部整改升级到顾客反馈和应急管理。十三、门店月度自查评分口径本口径仅用于门店内部改进，不用于对外承诺。评分目的在于发现薄弱环节，负责人不得只看总分，应重点看A级、B级未关闭问题和重复发生问题。项目满分扣分口径本月得分日管控完整性20分每日记录缺失1天扣2分；异常未入整改台账每项扣3分；虚假或明显补填直接记0分。____分周排查质量20分未按周排查每次扣5分；只写结论无问题清单扣3分；未复核整改证据扣3分。____分月调度有效性15分无负责人确认扣10分；无下月重点扣3分；无责任期限扣2分。____分整改闭环20分A级未及时控制扣10分；B级超期未说明每项扣5分；无复核证据每项扣3分。____分供应商与验收10分供应商资料缺项每家扣2分；验收记录缺批次或票据每项扣2分。____分培训与人员10分新员工未培训上岗扣5分；自测未讲评扣2分；健康管理缺记录扣3分。____分资料归档5分资料散落、编号不一致、附件无法对应，每项扣1至2分。____分评分填写口径：总分为各项目得分相加，满分100分；90分及以上为稳定运行，80至89分为需关注，70至79分为需负责人专项调度，70分以下应启动专项整改。出现A级未控制、虚假记录、来源不明食品使用、疑似食品安全事故未上报等情形时，不因总分较高而降低处置等级。十四、常见错误与纠偏清单常见错误风险后果纠偏做法日管控只打勾不写异常无法证明真实检查，也无法进入整改闭环。任何异常均写编号、措施和责任人；未发现问题也写“未发现异常”。周排查只复制日记录无法发现重复问题和系统性缺陷。周排查必须有抽查、分析、治理措施和复核安排。月调度只让食品安全员签字负责人未体现资源配置和决策责任。负责人主持或确认会议，纪要写明决定、责任和期限。整改证据与问题编号不对应监管检查或内部复盘时无法证明关闭。照片、维修单、培训记录都写整改编号。供应商补证后不评价重复缺证和拒收问题无法改善。月度供应商评价中列出异常次数和处理结论。温度异常后只报修不处理食品设备修好不代表食品风险已消除。先处理食品，再处理设备，最后复测和复核。顾客投诉没有批次记录无法追溯同批次食品和相关原料。投诉记录写明出品时间、品名、批次、操作人员和处置结果。十五、打印装订与门店落地标准□日管控记录表：建议每月打印31份，按日期排序，未营业日期写明休店原因。□周排查报告：建议每月打印5份，未满5周的空白页留作临时专项排查使用。□月调度纪要：每月打印1至2份，负责人签字后归入月度夹。□整改台账：建议连续使用一个年度编号，不因月份切换而删除未关闭事项。□供应商资料：每家供应商单独建立档案页，验收记录按日期归档。□培训自测：自测题、答案、解析、签到和错题纠偏放在同一页或同一夹。□现场张贴：开店清单、闭店清单、温度记录表可张贴在相应区域，月末更换并归档。落地验收项通过标准检查结果人员负责人、食品安全员、替补人明确，签字齐全。□通过□整改表单日、周、月、整改、供应商、培训表单均已打印或电子化建立。□通过□整改编号所有问题使用统一编号规则，附件与编号对应。□通过□整改频次每日、每周、每月的执行时间固定，有缺勤替补安排。□通过□整改闭环未关闭问题清单能随时调出，负责人知道重大隐患状态。□通过□整改归档本月资料位置明确，历史资料按月封存。□通过□整改十六、专项表单包：晨检、留样、清洁、投诉与应急以下表单用于补足门店高频检查场景。门店可把本节作为“专项记录夹”，与日管控记录相互引用。专项表单不替代每日检查，而是在人员健康、留样、清洁消毒、顾客投诉和应急处置发生时提供更细的记录口径。从业人员晨检与健康异常记录日期姓名岗位健康状态手部伤口工服口罩帽处理结果确认人____年__月__日________□正常□异常□无□有□符合□不符合□上岗□调岗□离岗就医□复查________年__月__日________□正常□异常□无□有□符合□不符合□上岗□调岗□离岗就医□复查________年__月__日________□正常□异常□无□有□符合□不符合□上岗□调岗□离岗就医□复查________年__月__日________□正常□异常□无□有□符合□不符合□上岗□调岗□离岗就医□复查____食品留样记录表日期/餐次留样食品名称留样量留样容器编号留样时间保存位置与温度留样人处置时间/处置人____年__月__日/____________________克______:______柜____℃________年__月__日__:__/________年__月__日/____________________克______:______柜____℃________年__月__日__:__/________年__月__日/____________________克______:______柜_