中式烹调师(高级)考试题与答案

中式烹调师(高级)考试题与答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。A.去腥增香 B.便于定型 C.增加出成率 D.缩短成熟时间答案：B2.下列味型中，属于“荔枝糊”味型基本味感的是（）。A.咸、甜、酸、辣 B.咸、甜、酸、香 C.咸、甜、苦、辣 D.咸、鲜、麻、辣答案：B3.制作“芙蓉鱼片”时，鱼茸最佳搅拌温度为（）。A.0～2℃ B.4～6℃ C.8～10℃ D.12～14℃答案：A4.传统“佛跳墙”封口采用荷叶加黄泥，其主要作用是（）。A.保湿 B.保香 C.保压 D.保质答案：C5.下列油脂中，最适合用于“油爆双脆”的是（）。A.花生油 B.菜籽油 C.猪油 D.茶籽油答案：C6.“干烧”技法与“红烧”技法的根本区别在于（）。A.是否加糖色 B.是否勾芡 C.是否加酱油 D.是否加料酒答案：B7.制作“金丝面”时，面条拉伸到直径0.5mm不断，其面筋形成主要依赖（）。A.麦谷蛋白 B.麦胶蛋白 C.麦清蛋白 D.麦球蛋白答案：A8.下列香料中，属于“五香粉”国家标准（GB/T15691）规定必备组分的是（）。A.草果 B.肉桂 C.丁香 D.砂仁答案：B9.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填入的“八宝料”中，起吸湿防粘作用的是（）。A.糯米 B.火腿 C.冬笋 D.香菇答案：A10.下列关于“分子料理”技术中“球化”原理的描述，正确的是（）。A.利用海藻酸钠与乳酸钙形成凝胶膜 B.利用琼脂与氯化钾形成热不可逆凝胶 C.利用明胶与醋酸形成酸性凝胶 D.利用卡拉胶与柠檬酸形成弹性凝胶答案：A11.“糟溜鱼片”中的“糟”是指（）。A.红曲糟 B.酒酿糟 C.香糟卤 D.白腐乳答案：C12.制作“清汤”时，汤面保持“菊花心”微沸状态，其目的是（）。A.乳化脂肪 B.保持汤清 C.提取胶质 D.挥发腥味答案：B13.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中使用限制的表述，符合GB2760规定的是（）。A.最大使用量0.15g/kg，残留量≤30mg/kg B.最大使用量0.05g/kg，残留量≤20mg/kg C.最大使用量0.30g/kg，残留量≤50mg/kg D.禁止使用答案：A14.制作“拔丝苹果”时，糖液最佳拉丝温度区间为（）。A.110～120℃ B.140～150℃ C.160～170℃ D.180～190℃答案：B15.“炒芙蓉蛋”要求蛋面光滑无蜂窝，其关键操作是（）。A.热锅冷油 B.冷锅热油 C.中火慢炒 D.高油温冲蛋答案：A16.下列鱼种中，最适合制作“软溜鱼片”的是（）。A.草鱼 B.黑鱼 C.鳜鱼 D.鲢鱼答案：C17.制作“云腿月饼”时，饼皮采用“油酥面团”，其油酥与水面比例一般为（）。A.3∶7 B.4∶6 C.5∶5 D.6∶4答案：A18.“宫保鸡丁”中花椒采用“炝锅”处理，其最佳油温为（）。A.90℃ B.120℃ C.150℃ D.180℃答案：B19.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼身改“牡丹花刀”，刀距一般为（）。A.0.3cm B.0.5cm C.0.8cm D.1.0cm答案：B20.下列关于“HACCP”原理的表述，正确的是（）。A.关键限值必须量化 B.纠偏行动无需记录 C.危害分析只需生物性 D.验证程序可省略答案：A21.制作“扣肉”时，肉皮涂抹白醋后油炸，其作用是（）。A.去腥 B.起泡 C.增色 D.增香答案：B22.“糟溜”技法中，香糟卤应在（）加入。A.原料滑油前 B.原料滑油后 C.勾芡前 D.勾芡后离火答案：D23.制作“开水白菜”的清汤，采用“扫汤”工艺，扫料中“鸡茸”与“血茸”比例一般为（）。A.8∶2 B.7∶3 C.6∶4 D.5∶5答案：A24.下列关于“美拉德反应”条件的描述，错误的是（）。A.需还原糖 B.需氨基酸 C.需高温 D.需强酸答案：D25.制作“油焖大虾”时，大虾需“油焖”约（）。A.30s B.1min C.2min D.3min答案：C26.“雪花蟹斗”中“雪花”是指（）。A.打发的蛋清 B.椰蓉 C.鱼茸 D.奶油答案：A27.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需灌入（）。A.沸水 B.料酒 C.葱姜水 D.高汤答案：A28.下列关于“速冻”工艺参数的描述，符合GB19295规定的是（）。A.中心温度≤-18℃，30min内通过最大冰晶生成带 B.中心温度≤-15℃，60min内通过最大冰晶生成带 C.中心温度≤-12℃，90min内通过最大冰晶生成带 D.中心温度≤-30℃，10min内通过最大冰晶生成带答案：A29.制作“鱼香肉丝”时，泡椒应（）。A.整条下锅 B.剁细炝锅 C.后放提色 D.榨汁使用答案：B30.“炒糖色”时，糖液由“嫩汁”到“老汁”颜色变化顺序为（）。A.无色→浅黄→金黄→枣红→焦黑 B.浅黄→无色→金黄→焦黑→枣红 C.金黄→浅黄→枣红→焦黑 D.无色→金黄→枣红→浅黄→焦黑答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）。A.花椒 B.胡椒 C.辣椒 D.泡椒 E.藤椒答案：A、C、D32.制作“扒烧整猪头”时，去腥增香常用的香料有（）。A.八角 B.桂皮 C.草果 D.丁香 E.陈皮答案：A、B、C、E33.下列关于“蛋白质变性”因素的描述，正确的是（）。A.高温 B.强酸 C.强碱 D.重金属离子 E.紫外线答案：A、B、C、D、E34.制作“苏式月饼”时，影响“酥层”清晰度的因素有（）。A.油酥硬度 B.水油面筋度 C.开酥温度 D.烘烤面火 E.包馅速度答案：A、B、C、D35.下列属于“鲁菜”经典“爆”法的是（）。A.油爆 B.酱爆 C.芫爆 D.汤爆 E.葱爆答案：A、B、C、E36.制作“燕窝”菜品时，涨发燕窝的禁忌包括（）。A.铁锅 B.温水 C.碱水 D.油污 E.过夜答案：A、C、D、E37.下列关于“反式脂肪酸”的描述，正确的是（）。A.氢化植物油易产生 B.升高低密度脂蛋白 C.降低高密度脂蛋白 D.天然反式酸存在于反刍动物脂肪 E.完全无毒答案：A、B、C、D38.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆可添加（）。A.精盐 B.蛋清 C.干淀粉 D.食粉 E.龙井茶汁答案：A、B、C、D39.下列属于“粤式点心”澄面制品的是（）。A.虾饺 B.粉果 C.晶饼 D.肠粉 E.马蹄糕答案：A、B、C40.下列关于“中心温度”测量的描述，符合《餐饮服务食品安全操作规范》的是（）。A.使用校准探针 B.测量最厚中心 C.每批至少3点 D.记录精确到0.1℃ E.测量前无需消毒答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“夫妻肺片”时，牛肉采用________法成熟，以保证切面平整。答案：浸煮42.传统“佛跳墙”使用绍兴酒坛盛装，坛口用________密封，确保香气不外泄。答案：荷叶与黄泥43.“炒糖色”时，糖液温度达到________℃左右时呈现“枣红色”。答案：160～17044.制作“清汤”扫汤时，鸡茸与血茸的比例为________，可使汤清味鲜。答案：8∶245.“鱼香肉丝”中，泡椒、________、________合称“三辣”。答案：豆瓣酱；姜蒜46.国家标准GB/T23786规定，速冻米面制品中心温度应在________分钟内降至≤-18℃。答案：3047.制作“金丝面”时，面团需静置________分钟，使面筋充分松弛。答案：3048.“九转大肠”成菜共需________道工序，故得名“九转”。答案：九49.制作“北京烤鸭”时，鸭坯需经________、晾坯、储存、烤制四步。答案：烫皮50.“HACCP”体系中，CCP的中文全称是________。答案：关键控制点51.制作“芙蓉鱼片”时，鱼茸与蛋清比例一般为________，可保证嫩度。答案：5∶152.“油爆双脆”中“双脆”指________与鸭胗。答案：猪肚头53.制作“云腿月饼”时，油酥面团的油酥与水面比例________，可形成清晰酥层。答案：3∶754.国家标准GB2760规定，肉制品亚硝酸盐残留量≤________mg/kg。答案：3055.制作“糖醋鲤鱼”时，糖醋汁的“糖醋比”一般为________。答案：1∶156.“炒芙蓉蛋”要求油温控制在________℃，避免蛋面起泡。答案：90～10057.制作“龙井虾仁”时，龙井茶需用________℃水冲泡，保持香气。答案：8058.“扒烧整猪头”需用微火扒制________小时，使胶质析出。答案：459.制作“叫花鸡”时，鸡外包裹的泥为________与绍酒调和，防裂。答案：酒坛泥60.分子料理“球化”技术中，________离子与海藻酸钠形成凝胶膜。答案：钙四、简答题（每题6分，共30分）61.简述“干烧”技法与“红烧”技法的三点区别。答案：1.是否勾芡：干烧不勾芡，红烧需勾芡；2.汤汁多少：干烧收干汤汁，红烧留汁；3.糖色运用：干烧多用自然收汁色，红烧多用糖色或酱油调色。62.说明制作“清汤”时“扫汤”的原理及操作要点。答案：原理：利用蛋白质凝固吸附悬浮物，使汤澄清。要点：1.汤保持80℃左右；2.鸡茸、血茸先调稀；3.分次轻轻倒入；4.微火加热至茸物浮面；5.撇去浮沫，静置后过滤。63.列举“HACCP”七大原理并给出简要解释。答案：1.危害分析；2.确定关键控制点（CCP）；3.建立关键限值；4.建立监控程序；5.建立纠偏行动；6.建立验证程序；7.建立记录保持程序。64.说明“炒糖色”各阶段颜色、温度及用途。答案：嫩汁：浅黄、110℃，用于拔丝；中汁：金黄、140℃，用于红烧；老汁：枣红、160℃，用于酱卤；焦糖：黑褐、180℃以上，用于苦味调香。65.简述“速冻”工艺对食品质量的四点优势。答案：1.快速通过最大冰晶生成带，细胞损伤小；2.保持原有色、香、味、形；3.抑制微生物繁殖；4.延长货架期，便于流通。五、综合应用题（共50分）66.计算题（10分）某厨房需制作“宫保鸡丁”200份，每份用鸡丁150g。已知鸡脯肉出成率80%，需采购多少公斤？若每kg鸡脯肉24元，总成本多少？答案：200×0.15=30kg净料；30÷0.8=37.5kg毛料；37.5×24=900元。67.分析题（15分）某酒店推出“九转大肠”，顾客反映“腻口”。请从选料、初加工、火候、调味四方面分析原因并提出改进方案。答案：选料：未去净脂肪；改进：去净内部脂肪，选薄壁肠段。初加工：未彻底焯水；改进：冷水下锅，加料酒、姜、花椒，沸后5min，流水冲洗。火候：炸制油温低，吸油；改进：180℃快炸30s，表面迅速结壳。调味：糖量过高；改进：降低糖量10%，增加山楂条5g，以酸解腻。68.设计题（15分）设计一道“分子料理”冷菜，要求：1.使用球化技术；2.呈现“鱼子酱”口感；3.突出中式风味；4.列出配方、工艺流程、关键控制点。答案：品名：荔枝球化醋鱼子。配方：荔枝醋200g、纯净水300g、海藻酸钠2g、乳酸钙5g、桂花糖浆50g、花椒油0.5g。工艺流程：1.混合荔枝醋、水、海藻酸钠，抽真空除气；2.乳酸钙溶于500g水成钙化液；3.用注射器滴液成球；4.静置2min，冲洗；5.