《老年膳食营养与保健》课件-项目4：膳食指导与食谱编制

老年人营养膳食与保健北京出版社单元五老年人的营养指导中国居民膳食营养素参考摄入量第一部分01

（一）平均需要量（estimatedaveragerequirement:EAR）

平均需要量（EAR）是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。EAR是制订RNI的基础，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI＝EAR＋2SD；如果资料不充分，不能计算EAR的标准差，则RNI＝EAR×1.2。由于某些营养素的研究尚缺乏足够的人体需要量资料，因此并非所有营养素都能制定出EAR。

1中国居民膳食营养素参考摄入量（二）推荐摄入量（recommendednutrientintake:RNI）推荐摄入量（RNI）是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的储备以保障机体健康。RNI相当于传统意义上的RDA。1中国居民膳食营养素参考摄入量（三）适宜摄入量（adequateintake:AI）适宜摄入量（AI）当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR，从而无法推算RNI时，可通过设定AI来提出这种营养素的摄入量目标。AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6月，他们的营养素全部来自母乳，故摄入母乳中的营养素数量就是婴儿所需各种营养素的AI。此次提出AI的营养素有：亚油酸、亚麻酸、EPA+DHA、维生素E、泛酸、生物素、钾、钠、氯、氟、锰、铬等。

1中国居民膳食营养素参考摄入量（四）可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel:UL）可耐受最高摄入量（UL）是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄人水平。（五）宏量营养素可接受范围（acceptablemacrknutrientdistributionraanges:AMDR）宏量营养素可接受范围（AMDR）指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低发生慢性非传染性疾病（NCD）的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。

1中国居民膳食营养素参考摄入量（六）预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposedintakeforpreventingnon-communicablechronicdiseases:PI-NCD）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称建议摄入量，PI）膳食营养素摄入量过高导致的NCD一般涉及肥胖、高血压、血脂异常、中风、心肌梗死以及某些癌症。1中国居民膳食营养素参考摄入量（七）特定建议值（specificproposedlevel:SPL）特定建议值（SPL），近几十年的研究证明传统营养素以外的某些膳食成分，具有改善人体生理功能、预防NCD的生物学作用，其中多数属于植物化合物，特定建议值（SPL）是指膳食中这些成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。此次提出SPL值的有：大豆异黄酮、叶黄素、蕃茄红素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷、原花青素等。1中国居民膳食营养素参考摄入量中国老年人膳食指南第二部分02一、一般人群膳食指南本指南是以食物为基础的膳食指南（foodbaseddietaryguidelines,FBDGs）,适用于2岁以上的健康人群，提供有关食物、食物类别和平衡膳食模式的建议，健康/合理的膳食指导，以促进全民健康和慢性疾病预防。一般人群膳食指南共有八条指导准则。准则一

食物多样，合理搭配准则二

吃动平衡，健康体重准则三

多吃蔬果、奶类、全谷、大豆准则四

适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉准则五

少盐少油，控糖限酒准则六

规律进餐，足量饮水准则七

会烹会选，会看标签准则八

公筷分餐，杜绝浪费2中国老年人膳食指南二、老年人膳食指南1、一般老年人膳食指南核心推荐：（1）食物品种丰富，动物性食物充足，常吃大豆制品。（2）鼓励共同进餐，保持良好食欲，享受食物美味。（3）积极户外活动，延缓肌肉衰减，保持适宜体重。（4）定期健康体检，测评营养状况，预防营养缺乏。

2中国老年人膳食指南二、老年人膳食指南2、高龄老年人膳食核心推荐：（1）食物多样，鼓励多种方式进食。（2）选择质地细软，能量和营养素密度高的食物。（3）多吃鱼禽肉蛋奶和豆，适量蔬菜配水果。（4）关注体重丢失，定期营养筛查评估，预防营养不良。（5）适时合理补充营养，提高生活质量。（6）坚持健身与益智活动，促进身心健康。2中国老年人膳食指南

三、中国居民平衡膳食和构成

膳食模式是一个地区居民长期形成的膳食结构、饮食习惯及消费频率，包括食物的种类、数量、比例或不同食物、饮料等的组合。

中国居民平衡膳食模式的特点是：1、食物多样

2、植物性食物为主3、动物性食物为辅4、少油盐糖2中国老年人膳食指南

四、中国居民平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔形象化的组合，遵循了平衡膳食的原则，体现了在营养上比较理想的基本食物构成。宝塔共分5层，各层面积大小不同，体现了5大类食物和食物量的多少。5大类食物包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶类、大豆和坚果类以及烹调用油盐。食物量是根据不同能量需要量水平设计，宝塔旁边的文字注释，标明了在1600～2400kcal能量需要量水平时，一段时间内成年人每人每天各类食物摄入量的建议值范围。2中国老年人膳食指南

五、老年人平衡膳食宝塔

老年人平衡膳食宝塔的食物推荐数量和比例，与中国居民平衡膳食宝塔（2022）保持一致，仍为5层，各层面积大小不同，体现了5大类食物和食物量的多少。2中国老年人膳食指南

六、中国居民平衡膳食餐盘

中国居民平衡膳食餐盘（FoodGuidePlate）是按照平衡膳食原则，描述了一个人一餐中膳食的食物组成和大致比例。餐盘分成4部分，分别是谷薯类、动物性食物和富含蛋白质的大豆及其制品、蔬菜和水果，餐盘旁的一杯牛奶提示其重要性。2中国老年人膳食指南中国老年人平衡膳食宝塔与食物供给指南第三部分033中国老年人平衡膳食宝塔与食物供给指南《中国老年人平衡膳食宝塔》结构与内容

第一层（底层）：谷薯类（谷类200～300克，薯类50～100克）

第二层：蔬菜水果类（蔬菜300～500克，水果200～350克）

第三层：动物性食物120～200克（每周至少2次水产品，每天1个鸡蛋）

第四层：奶及奶制品300～500克，大豆及坚果类25～35克

第五层（顶层）：油25～30克，盐＜5克

额外：水1500～1700毫升，每周活动150-300分钟宝塔特点与亮点调整主食结构：增加全谷物，利于血糖稳定01提升蔬果占比：从35%提高到40%，预防慢性病023中国老年人平衡膳食宝塔与食物供给指南优化蛋白质来源：增加豆制品、水产品03

强调饮水与运动：结合膳食与活动，维持健康04提供碳水化合物、膳食纤维、矿物质，维持血糖与肠道健康。重要性小米、玉米、燕麦、红豆、马铃薯等。种类选择谷类200-300克（全谷物和杂豆50-150克），薯类50-100克。供给量粗细搭配，蒸、煮、炖至细软。烹调方式3中国老年人平衡膳食宝塔与食物供给指南谷薯类食物供给提供维生素、矿物质、膳食纤维，增强免疫力。重要性新鲜应季，多选菠菜、胡萝卜、紫甘蓝等深色蔬菜。种类选择蔬菜300-500克（深色占1/2），水果200-350克。供给量蔬菜先洗后切、急火快炒；水果直接食用（果汁不可替代）。烹调方式3中国老年人平衡膳食宝塔与食物供给指南蔬菜水果类供给提供优质蛋白质、铁、锌等，维持肌肉量、预防贫血。重要性畜肉选瘦肉，禽肉去皮，优选海鱼，每天1个全蛋。种类选择总量120～150克（鱼40～50克，畜禽肉40～50克，蛋类40～50克）。供给量蒸、煮、炖，少盐少糖。烹调方式3中国老年人平衡膳食宝塔与食物供给指南动物性食物供给含优质蛋白质，每日25～35克（或相当量豆制品）。大豆类

每日大豆类推荐摄入量为25～35克。每周坚果的推荐摄入量为70克。供给量建议富含不饱和脂肪酸，每周70克左右（每天约10克）。坚果类多样化摄入，适量食用，合理搭配，注意烹调方式。食用建议3中国老年人平衡膳食宝塔与食物供给指南大豆坚果类供给动植物油、糖类、酒类。种类控制总能量，结合健康状况调整。注意事项油脂25～30克（优先植物油），控糖，少饮酒。供给量3中国老年人平衡膳食宝塔与食物供给指南纯热能食物供给膳食问题分析与改善计划通过实际案例分析老年人常见膳食问题，并提供个性化改善方案。第四部分04膳食改善计划案例：张奶奶的膳食问题基本情况：72岁，轻微骨质疏松、轻度便秘，偏爱素食。