豆制品制作工专项知识考试复习题库（附答案）

st豆制品制作工专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.制作腐竹时，对豆浆浓度的基本要求是？A、浓度越低越好，以便挂皮B、浓度较高，要求蛋白质含量达8%-9%以上参考答案：B2.制作臭豆腐时，黑毛霉的接种环境通常需要控制什么条件？A、高温高湿B、低温干燥C、常温、阴暗、高湿参考答案：C3.制作内酯豆腐（嫩豆腐）时，葡萄糖酸-δ-内酯通常溶解在什么中稀释后加入？A、纯净水B、冷豆浆C、80℃的热豆浆参考答案：B4.豆浆煮制过程中出现"假沸"现象，其主要原因及处理方法是？A、豆浆温度达到100℃但未熟透，必须继续煮沸3-5分钟B、皂苷受热分解，温度瞬间升至110℃以上，俗称"假沸"参考答案：A5.豆浆制作过程中，生豆浆含有皂苷，必须加热到多少度以上才能破坏其毒性？A、80℃B、90℃C、100℃参考答案：C6.在豆制品生产中，蒸煮生豆子的主要作用是？A、杀灭部分脂肪氧化酶B、使豆子更甜C、去除豆腥味参考答案：A7.下列哪种情况属于压榨豆腐时的"炸包"现象？A、豆腐表面光滑，切面细腻B、豆腐在压榨过程中局部鼓起破裂，豆腐渣流出参考答案：B8.在豆腐卤水点制工艺中，什么是“老浆”？A、凝固后放置一晚的浆液B、反复使用的卤水（凝固后的废液）C、经过浓缩处理的卤水D、新调制的卤水参考答案：B9.水豆腐与干豆腐（豆腐干）在生产工艺上的最大区别是？A、使用了不同的凝固剂B、增加了压榨脱水的工序参考答案：B10.制作腐乳时，决定腐乳红颜色的主要辅料是？A、米酒B、红曲米C、食盐参考答案：B11.刚做好的豆腐（如南豆腐），直接放入冰箱冷藏保存，保质期通常为多少天？A、1-2天B、5-7天C、15天参考答案：B12.制作腐乳时，在毛霉培养阶段，最关键的工艺条件是控制？A、温度在15℃-18℃和相对湿度90%以上B、温度在60℃以上以杀菌参考答案：A13.检测豆浆中是否含有皂苷，最简单的实验方法是？A、闻气味B、煮沸看泡沫C、加入碘酒参考答案：B14.豆渣再次利用制作豆渣饼时，为了防止成型后内部发霉，通常需要？A、不经烘烤直接食用B、高温蒸制杀菌后，再低温烘烤或油炸C、直接冷冻保存参考答案：B15.检验大豆质量是否合格的重要指标是？A、杂质含量B、脂肪含量参考答案：A16.磨浆时，大豆与水的最佳配比（质量比）通常是多少？A、1:2B、1:3C、1:8参考答案：A17.豆浆的酸度（pH值）对煮浆工艺的影响是？A、酸度过高会导致豆浆迅速凝固B、酸度过高会降低蛋白质的热稳定性参考答案：B18.豆腐压榨成型时，压力的大小主要取决于？A、豆浆的量B、成品的品种（如水豆腐与干豆腐的压榨力度不同）参考答案：B19.豆腐破碎的主要物理原因不包括？A、运输震动B、压榨过猛C、切割刀具锋利参考答案：C20.豆浆在保温桶中储存时，温度控制在多少度最为适宜？A、高温保温（80℃以上）B、保温在60℃-80℃参考答案：B21.豆腐成品出现苦味，最可能的原因是？A、原料豆浸泡时间过长B、煮浆时间不足参考答案：A22.制作素什锦（植物蛋白肉）时，为了形成肉纤维的口感，通常使用什么方法？A、高温高压B、真空冷冻C、物理切割或纺丝参考答案：A23.滤浆（磨浆过滤）过程中，过滤网孔径对出浆率的影响是？A、孔径越大，出浆率越高，杂质也越多B、孔径越小，豆渣更细，出浆率相对较低参考答案：A24.食用大豆含有胰蛋白酶抑制剂，烹饪时通过什么方法可使其失活？A、长时间暴晒B、蒸煮或炒制C、冷冻参考答案：B25.制作千张（百叶）时，需要将豆浆在特制模具中反复冲浆，其主要目的是？A、让豆浆熟透B、利用豆浆中蛋白质的粘附性，使其在层与层之间形成粘连参考答案：B26.豆腐压制过程中的“上榨”操作，主要目的是什么？A、加快卤水凝固速度B、排出多余水分，增加豆腐的保水性C、增加豆腐的硬度参考答案：B27.新型非转基因大豆品种通常具有以下哪种特点？A、产量极低B、籽粒饱满，蛋白含量高，无特定抗营养因子参考答案：B28.在豆腐制作工艺中，离心法（离心分离）通常用于？A、提高蛋白质得率B、制作腐乳的前期发酵参考答案：A29.腐竹生产中，烘干房的最佳温度通常控制在？A、90℃-100℃B、120℃-140℃参考答案：A30.制作千张（百叶）时，如何防止豆浆在过滤过程中氧化变酸？A、使用金属滤网B、使用尼龙滤网C、使用不锈钢滤网并尽快操作参考答案：B31.制作酸浆（天然卤水）时，如果酸浆浓度过低，会导致什么结果？A、豆腐偏老，甚至做不成豆腐B、豆腐偏嫩，口感较差参考答案：A32.在豆腐凝固过程中，如果搅拌速度过快，容易导致什么？A、凝固不均匀B、凝固剂用量不足C、豆浆温度过高参考答案：A33.豆制品生产中，如果使用的凝固剂含有钙离子，豆腐的营养价值主要体现在增加？A、维生素CB、钙含量C、纤维素参考答案：B34.影响豆腐白度的最主要原料因素是？A、豆皮的数量B、大豆种皮内含物的多少参考答案：B35.豆腐成型后的"蹲脑"（养浆）时间通常控制在多少分钟为宜？A、5-10分钟B、60-90分钟参考答案：A36.豆腐包装时，为什么要在豆腐表面喷淋无菌水或冰水？A、保持豆腐形状B、冷却豆腐，延缓腐败C、增加豆腐重量参考答案：B37.制作素鸡（仿鸡肉制品）时，其成型主要依靠什么工艺？A、化学凝固剂B、物理压力C、高温煮制参考答案：B38.豆腐压榨时，如何判断水分已经压榨到一定程度？A、豆腐表面出现油光B、用手按压豆腐四周，中心不再出水C、听到榨机发出噪音参考答案：B39.制作腐竹时，煮浆的温度通常需要控制在多少度？A、80℃-90℃B、95℃-100℃C、60℃-70℃参考答案：B40.食品级消泡剂在豆浆中的用量通常控制在豆浆总量的多少？A、0.1%-0.3%B、3%-5%参考答案：A41.液氮深冷速冻技术用于生产冷冻豆腐时，其核心优势是？A、降低生产成本B、减少豆腐汁液流失，避免细胞破裂参考答案：B42.关于内酯豆腐的"盒装成型"，模具内壁为何通常会涂一层油或食用胶？A、为了美观B、为了防止豆腐粘在模具壁上，便于脱模参考答案：B43.豆制品加工车间对温度和湿度的要求，一般控制范围是？A、低温低湿B、常温常湿C、低温高湿参考答案：C44.制作豆腐时，石膏（硫酸钙）的掺加量一般控制在豆浆质量的多少比例？A、1%-2%B、3%-5%参考答案：A45.磨浆用的水硬度（钙镁离子含量）过高，对成品的影响是？A、豆腐更白B、豆腐容易发酸，且凝固反应难以控制参考答案：B46.制作冻豆腐时，为了防止水分结晶形成大冰晶破坏组织，现代工艺常采用？A、深冷速冻技术（如液氮）B、常温缓慢冷冻参考答案：A47.豆腐在贮存过程中表面发粘，是因为？A、表面变干B、微生物（霉菌）大量繁殖参考答案：B48.在豆浆中加入凝固剂后，发现“花”出现得非常快且薄，通常原因是？A、温度过低B、凝固剂浓度过高C、凝固剂质量不好参考答案：B49.豆腐在冷链运输中，通常要求的环境温度是多少？A、常温B、0℃-4℃参考答案：B50.制作日本豆腐（鸡蛋豆腐）时，其主要原料中比例最高的通常是？A、鸡蛋B、大豆C、淀粉参考答案：B51.制作内酯豆腐（传统中式嫩豆腐）时，常用的凝固剂是？A、硫酸钙（石膏）B、凝固剂（葡萄糖酸-δ-内酯）参考答案：B52.豆腐干在卤煮过程中，为了增加风味，通常加入什么调料？A、食盐、酱油、八角等B、白糖、柠檬汁C、辣椒粉、醋参考答案：A53.人体摄入未煮熟的豆浆中毒，主要是由于哪种成分导致？A、植物凝集素B、蛋白质C、糖分参考答案：A54.制作油豆腐时，为什么油炸前要将豆腐生胚压得较干？A、防止烫伤手B、利于油炸时水分迅速蒸发，形成海绵状结构C、只是为了省油参考答案：B55.为了延长豆腐的保质期，腌制咸菜豆腐时，食盐的浓度一般需控制在多少？A、3%-5%B、10%-15%C、20%以上参考答案：A56.豆浆过滤后，浆渣中的蛋白质如果丢弃，会造成什么浪费？A、浪费大豆原料B、增加生产成本C、污染环境参考答案：A57.以下哪种情况表明豆浆中有较多未熟透的皂苷？A、豆浆非常浓稠B、豆浆泡沫丰富且久久不消散参考答案：B58.非法添加"吊白块"（甲醛次硫酸钠）用于处理豆制品，会导致什么危害？A、豆腐更白，体积更大B、豆腐有轻微化学异味，食用后对人体有毒性参考答案：B59.大豆浸泡过度会导致成品出现什么质量问题？A、豆腐发苦、做不成型B、豆腐表面粗糙参考答案：A60.豆腐花（冲冻豆腐）时，石膏与水的配比约为多少？A、1:5B、1:10C、1:100参考答案：C61.豆腐雕刻造型时，为了保证刀工的平整度，切豆腐前应？A、将豆腐冷冻再解冻B、将豆腐放入冰箱冷藏变硬C、使用热刀快速切割参考答案：B62.制作纳豆时，纳豆菌（枯草芽孢杆菌）需要什么生存环境？A、有氧环境B、无氧环境C、避光环境参考答案：A63.在豆制品生产用水中，总硬度通常要求不超过多少？A、50mg/LB、150mg/L参考答案：A64.在豆浆提浆（过滤）工序中，如果压力过大，容易导致？A、滤网堵塞严重B、滤渣过细，影响口感C、豆渣损失过多参考答案：B65.豆浆煮好后，为了去除表面的泡沫，通常需要？A、用勺子舀出B、继续大火煮几分钟C、等待泡沫自行消失参考答案：B66.豆腐点脑（点卤）时的最佳pH值范围通常是多少？A、4.0-4.5B、6.5-7.0参考答案：A67.制作发酵豆制品（如臭豆腐）时，关键的发酵剂是？A、毛霉B、细菌或真菌（如毛霉、枯草芽孢杆菌等）参考答案：B68.食用未发酵的发芽土豆汁冲洗豆制品，可以去除豆腥味吗？A、可以B、不可以，土豆发芽有毒C、可以，但会有副作用参考答案：B69.检验豆浆中是否有生豆或未熟透豆浆，最可靠的方法是？A、看颜色是否发白B、用豆浆反应试纸测试泡沫消失后的剩余碱度（蛋白质反应）参考答案：B70.豆腐表面出现"黄水"析出，主要原因是什么？A、豆浆过浓B、滤浆不净或压榨过重导致蛋白质变性析出参考答案：B71.豆制品加工中，控制豆浆点脑后的“养浆”时间，过短会导致什么问题？A、豆腐口感粗糙B、豆腐破碎，不成型C、豆腐颜色发黑参考答案：B72.制作非转基因大豆与转基因大豆豆制品，最本质的区别在于？A、口感B、营养成分C、种子来源参考答案：C73.哪种现象说明磨浆机刀片磨损严重？A、出浆率低，豆渣过粗B、豆浆泡沫过多参考答案：A74.下列哪种添加剂可以作为食品级的消泡剂使用？A、硫酸铝钾B、植物油或消泡剂溶液参考答案：B75.在豆制品加工中，为了防止设备管道堵塞，一般要求豆渣中含水量控制在多少？A、90%以上B、70%以下参考答案：B76.关于豆渣的营养特性，下列说法正确的是？A、豆渣中不含膳食纤维，主要成分是蛋白质B、豆渣保留了较多的纤维素、半纤维素和膳食纤维参考答案：B77.制作豆腐脑（卤水豆腐）时，点卤水的正确顺序通常是？A、热豆浆刚出锅直接倒入卤水，搅拌B、热豆浆降至85℃左右，分次缓慢加入卤水，搅拌C、豆浆冷却至室温后加入卤水参考答案：B78.使用卤水点豆腐时，如果卤水加多了，豆腐会呈现什么状态？A、太嫩B、太老，易碎C、正常参考答案：B79.液体大豆蛋白饮料在生产过程中，通常需要进行的均质处理目的是什么？A、杀菌B、细化粒子，防止蛋白沉淀分层参考答案：B80.检测豆腐凝固效果的简易方法是？A、观察颜色B、切割观察断面是否细腻，按压弹性如何C、称量重量参考答案：B81.制作冻豆腐时，将豆腐放入冰箱冷冻，豆腐中的水分会形成？A、晶体B、气泡C、无定形固体参考答案：B多选题1.豆制品机械设备清洗消毒操作规程包括？A、清洗应先浸泡后刷洗B、工具应专机专用C、消毒后应用无菌水冲洗残留消毒剂D、不锈钢设备可用钢丝球强力擦洗参考答案：ABC2.豆制品生产车间的卫生要求包括？A、地面应铺设防滑砖并设地沟B、排水口安装防虫防鼠网C、生产工具应保持连续消毒D、食品接触面可以使用木质材料参考答案：ABC3.豆制品生产中，对浸泡大豆的水质要求通常包括？A、pH值在7-8之间B、硬度适中C、无异味、无污染D、温度保持在15℃-25℃参考答案：ABC4.制作素鸡时，浆液中通常添加哪些辅料？A、淀粉B、盐C、味精D、鸡蛋（偶见）参考答案：ABCD5.制作素百叶或干豆腐时，为了防止粘连，通常会采取的措施有？A、在成型机上使用隔离油或喷雾B、使用刮板分离C、切割前充分晾凉D、使用真空包装参考答案：ABC6.下列哪些豆制品加工废料可以回收利用？A、豆渣B、豆腐水（黄浆水）C、油渣D、包装废弃物参考答案：ABC7.在豆制品加工中，利用“正负压差”原理的设备是？A、升降机B、气流输送装置C、压力容器D、旋转阀参考答案：BCD8.设备清洗时，食品级酸碱度调节剂的正确使用包括？A、使用稀盐酸去除水垢B、使用氢氧化钠去除油污C、使用纯碱去除植物蛋白残留D、强酸强碱可直接接触皮肤参考答案：ABC9.制作毛豆腐时，用于发酵的微生物主要有哪些？A、毛霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、曲霉菌参考答案：AD10.豆制品在陈化过程中，其微观结构的变化是？A、凝胶网络趋于稳定B、含水量减少C、嫩度增加D、气味更加纯正参考答案：AB11.豆制品在包装前进行“拍浆”或“挂浆”是为了？A、防止干燥B、增加表面的光泽度和美观度C、加速冷却D、增加粘性参考答案：BD12.制作腐竹时，浆温对腐竹品质的影响包括？A、浆温过低导致产膜不完整B、浆温过高蛋白质变性过快C、适宜浆温通常在80℃左右D、浆温越高产量越高参考答案：ABC13.检查大豆质量时，如何判断大豆是否发芽？A、种脐变色B、种皮起皱C、大小明显小于正常大豆D、硬度增加参考答案：ABC14.下列哪些属于豆制品中的“高蛋白”特征？A、肉眼观察质地紧密B、比重较大C、热量较高D、口感粗糙参考答案：ABC15.关于豆粉加工（干法磨粉）的描述，正确的有？A、需控制加工温度以防脂肪氧化B、磨粉过程中蛋白质变性C、必须经过湿热处理以去除抗营养因子D、粉末颗粒度越细越好参考答案：AB16.下列哪些物质属于豆制品生产中的食品添加剂？A、氯化镁（盐卤）B、硫酸钙（石膏）C、亚硝酸盐（护色用）D、植物油参考答案：ABC17.制作素鸭、素火腿等仿荤制品时，常使用的原料组合包括？A、大豆蛋白粉（或浓缩蛋白）B、淀粉C、油炸或蒸煮D、添加肉类香精参考答案：ABCD18.豆腐在卤水中“蹲脑”时，最适宜的温度范围是？A、70℃以下B、80℃左右C、90℃以上D、室温参考答案：BC19.豆制品生产中常用的主要机械设备包括哪些？A、清洗机B、豆浆分离机C、蒸煮锅D、豆腐成型机参考答案：ABCD20.豆腐在凝固成型后，进行“蹲脑”或“养浆”的目的是什么？A、让蛋白质网络进一步发育完善B、增加豆腐的保水性C、加快出浆速度D、减少豆腐的含水量参考答案：AB21.使用离心机分离豆浆和豆渣时，为了提高分离效果，应确保？A、筛网完好无损B、进料速度均匀C、电机转速稳定D、豆浆温度过高参考答案：ABC22.酱腐乳生产中，添加黄酒的目的是？A、调节微生物生长环境B、提供微生物生长所需的氮源C、增加成品的香气D、作为主要的防腐剂参考答案：ABC23.关于豆腐发酵制品（如臭豆腐），以下说法正确的是？A、需经过接种特定的微生物B、发酵过程中会产生氨味或硫化氢气味C、发酵是主要的杀菌过程D、需严格控制发酵温度和时间参考答案：ABD24.制作冻豆腐时，通常采用的工艺步骤是？A、将豆腐切块B、放入低温冷冻C、待豆腐内部结成冰晶后解冻D、挤压脱水参考答案：ABC25.豆腐点卤凝固过程中，凝固剂的作用机理包括？A、降低大豆蛋白质的溶解度B、中和大豆蛋白的表面电荷C、促进蛋白质分子间交联D、改变大豆蛋白的分子结构参考答案：ABCD26.豆浆煮浆过程中，去除豆浆泡沫的方法正确的是？A、使用消泡剂B、静置待泡沫自然消失C、用瓢撇去泡沫D、加热至剧烈沸腾参考答案：AC27.在豆制品检验中，检测“蛋白质含量”常用的方法是？A、凯氏定氮法B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、灰化法参考答案：AB28.制作豆皮（腐竹）时，浆液中添加葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的主要作用是？A、作为凝固剂加速蛋白质凝固B、增加豆皮的硬度和韧性C、作为消泡剂D、作为抗氧化剂参考答案：ABD29.影响大豆蛋白质提取率的主要因素包括？A、大豆品种B、水分添加量C、研磨细度D、煮浆温度参考答案：ABCD30.下列哪些豆制品属于“半干质豆制品”？A、腐竹B、千张C、素鸡D、豆腐干参考答案：BCD31.大豆制品常见的质量问题“蜂窝状或海绵状”通常与以下哪些工序有关？A、煮浆温度过高B、点卤时凝固剂用量过多C、点卤后搅拌过于剧烈D、压制时间过短参考答案：ABC32.下列哪些物质可以作为豆制品的包装材料？A、食品级塑料薄膜B、纸盒C、玻璃瓶D、金属罐参考答案：ABCD33.下列哪些属于大豆制取的油脂产品？A、大豆色拉油B、大豆浓缩蛋白C、大豆磷脂D、豆油参考答案：ACD34.下列关于豆浆煮沸温度的说法，正确的是？A、豆浆煮沸后必须维持5-10分钟B、只要豆浆表面翻滚即为煮沸C、豆浆在80℃左右会发生“假沸”D、必须破坏抗营养因子才能食用参考答案：ACD35.制作传统卤水豆腐时，对卤水的主要要求是？A、主要成分是氯化镁B、需要含有适量的钙离子C、温度应控制在15℃以上D、浓度需根据豆浆浓度调整参考答案：ABD36.豆腐压制过程中影响成品含水率的因素有？A、压力大小B、压制时间C、豆腐脑的嫩度D、压制模具的透气性参考答案：ABCD37.豆制品工厂的卫生管理制度中，必须建立以下哪些记录？A、原料进货验收记录B、生产过程控制记录C、产品出厂检验记录D、从业人员健康管理记录参考答案：ABCD38.豆制品在储存运输过程中，为了保证安全，需要注意哪些事项？A、低温冷藏B、防止二次污染C、避免阳光直射D、与有毒有害物品混放参考答案：ABC39.检验大豆原料时，如果发现以下情况，应判定为不合格？A、发霉变质B、水分含量过高C、杂质过多D、破碎率过高参考答案：ABCD40.在豆制品生产中，为了防止设备生锈，应采取的措施包括？A、定期清洗B、控制环境湿度C、使用防锈油D、直接用热水冲洗高温设备参考答案：ABC41.豆浆在煮浆过程中产生的有害物质包括？A、抗营养因子胰蛋白酶抑制剂B、植物凝集素C、植物雌激素D、黄曲霉毒素参考答案：ABC42.豆芽生产中防止根烂的措施包括？A、控制温度在适宜范围（20-25℃）B、定期换水C、保持遮光环境D、避免浸泡过深参考答案：ABD43.关于腐乳的“红方”制作，为什么有的要加红曲？A、红曲米呈红色B、红曲色素具有抗氧化性C、红曲米含有葡萄糖酶D、红曲米是主要发酵剂参考答案：AB44.豆制品生产车间常见的“三防”设施是指？A、防尘B、防蝇C、防鼠D、防潮参考答案：ABC45.在大豆磨浆工序中，以下哪些操作参数对豆浆品质影响较大？A、水料比（加水量）B、磨浆温度C、磨浆转速D、料液混合方式参考答案：ABCD46.影响腐乳发酵速度和风味的因素包括？A、菌种的选择（如毛霉、根霉）B、盐水浓度C、环境温度D、发酵时间参考答案：ABCD47.关于石膏（硫酸钙）和盐卤（氯化镁）作为凝固剂的区别，下列说法正确的是？A、石膏凝固速度快，口感较老B、盐卤凝固速度快，口感较嫩C、石膏凝固速度慢，口感较嫩D、盐卤凝固速度慢，口感较老参考答案：AB48.关于绿豆芽的生产，以下哪些做法是正确的？A、必须避光生长B、必须用清水浸泡C、可以添加植物生长调节剂D、储存时可以加冰块参考答案：ABD49.生产酸豆乳（发酵型豆奶）时，常用的益生菌包括？A、保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌C、双歧杆菌D、枯草芽孢杆菌参考答案：ABC50.豆渣的综合利用价值包括？A、作为饲料原料B、制作豆渣粉C、提取膳食纤维D、直接倾倒污染环境参考答案：ABC51.下列哪些设备常用于豆制品车间的物料输送？A、带式输送机B、斗式提升机C、螺旋输送机D、吊篮参考答案：ABCD52.下列哪些豆制品在制作时需要加入食糖？A、红糖腐乳B、红豆甜点类豆制品C、原味豆浆D、南瓜豆花参考答案：ABD53.下列属于大豆异黄酮生理功能的有？A、模拟雌激素作用B、抗氧化作用C、预防心血管疾病D、致癌作用参考答案：ABC54.制作豆腐时，豆乳凝固过程中常用的凝固剂包括哪些？A、硫酸钙（石膏）B、氯化镁（盐卤）C、硬脂酰乳酸钙D、葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）参考答案：ABCD55.下列哪些是影响豆制品比容（单位重量体积）的主要因素？A、点卤时石膏用量B、点卤温度C、压力大小D、原料大豆的蛋白质含量参考答案：ABCD56.下列哪些因素会导致豆浆点卤后出现“散脑”（豆花不成型）？A、点卤温度过低B、点卤速度过快C、卤水浓度过高D、磨浆过细参考答案：ABCD57.大豆脂肪氧化酶催化的反应会导致豆制品产生？A、油脂哈喇味（豆腥味）B、绿色或褐色斑C、恶臭D、豆香味参考答案：ABC58.生产非发酵豆制品（如内酯豆腐）时，常选用的凝固剂包括？A、硫酸钙（石膏）B、硫酸铝钾（明矾）C、L-抗坏血酸棕榈酸酯D、γ-聚谷氨酸参考答案：ACD59.生产“内酯豆腐”时，需要将豆浆进行什么处理？A、煮沸B、瞬间杀菌（UHT）C、过滤D、预热参考答案：ABC判断题1.制作千层豆腐皮时，要注意保持豆浆表面的温度，温度越高，皮越容易拉得长。A、正确B、错误参考答案：B2.使用卤水（氯化镁溶液）点豆腐时，点卤后只需静置20分钟即可成型，时间过长会导致豆腐出现苦味。A、正确B、错误参考答案：B3.制作豆芽菜时，必须添加抗生素类物质以防止烂根和异味产生，这是现代农业的通行做法。A、正确B、错误参考答案：B4.豆腐在常温下放置两三天就会腐败变质，因为豆腐不含防腐剂。A、正确B、错误参考答案：B5.制作腐竹（干豆制品）时，煮浆温度越高，腐竹产量越高。A、正确B、错误参考答案：B6.使用豆浆机制作豆浆，如果自动保护功能启动并报警，说明机器发生故障，应立即送修。A、正确B、错误参考答案：B7.制作千张（百页）时，将豆浆分层叠加刮制是提高生产效率的唯一方法。A、正确B、错误参考答案：B8.制作豆腐脑时，使用的卤水（盐卤）的主要成分是氯化镁，不可误用食用碱（碳酸钠）代替。A、正确B、错误参考答案：A9.豆芽菜生产中，为了保持芽体鲜嫩，必须在无光环境中进行遮光栽培。A、正确B、错误参考答案：A10.制作腐竹时，将豆浆倒入热锅中摊平，豆浆表面的蛋白质膜越厚，说明豆浆浓度越高。A、正确B、错误参考答案：B11.制作冰豆腐时，需要将豆腐块放入冷库进行速冻。A、正确B、错误参考答案：B12.发酵型豆制品（如纳豆、豆豉）在制作后，大豆中的蛋白质全部被分解成了氨基酸。A、正确B、错误参考答案：B13.制作纳豆时，必须将煮熟的大豆接种枯草芽孢杆菌，且发酵温度通常控制在35℃左右。A、正确B、错误参考答案：A14.制作豆皮时，豆浆表面的皮膜需要人工挑起，动作要快，否则皮膜冷却后会变硬粘连在锅壁上。A、正确B、错误参考答案：A15.制作豆腐乳时，盐的加入量是为了防腐和赋予风味，一般加盐量为原料重的10%-15%。A、正确B、错误参考答案：A16.制作豆腐脑时，卤水的点入速度越快，豆腐脑的口感越嫩。A、正确B、错误参考答案：B17.在腌制豆瓣酱时，如果在夏季高温天气下不采取降温措施，发酵过程会终止。A、正确B、错误参考答案：A18.豆制品中的嘌呤含量较高，痛风患者在发病期应完全禁止食用任何豆制品。A、正确B、错误参考答案：B19.制作豆芽时，光照会使豆芽变黄、变苦，因此生产过程中必须完全黑暗。A、正确B、错误参考答案：A20.制作酸豆汁时，可以利用自然界中的野生乳酸菌发酵，因此无需对容器进行严格杀菌。A、正确B、错误参考答案：B21.制作豆浆时，生豆浆含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，因此必须彻底煮沸并持续沸腾数分钟才能食用。A、正确B、错误参考答案：A22.制作纳豆时，将煮熟的大豆接种纳豆菌后，必须在40-50℃的恒温条件下进行发酵。A、正确B、错误参考答案：A23.制作粉条（使用豆类淀粉）时，在煮制环节如果长时间高温熬煮，可以破坏其中的毒素。A、正确B、错误参考答案：B24.制作豆腐时，大豆浸泡的时间过长会导致蛋白质流失过多。A、正确B、错误参考答案：B25.检查大豆质量时，如果大豆中掺入了沙石等杂质，会显著降低制作豆腐的出品率。A、正确B、错误参考答案：A26.制作冻豆腐时，将新鲜豆腐直接放入冰箱冷冻即可。A、正确B、错误参考答案：B27.豆腐脑（脑花）在卤水点制凝固后，不宜长时间的保温堆积，否则容易导致“老”和“苦”。A、正确B、错误参考答案：A28.大豆中的植酸会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收，因此在制作豆制品前应进行除植酸处理。A、正确B、错误参考答案：A29.制作豆豉时，盐和水的比例是关键，盐浓度过高会导致发酵停滞。A、正确B、错误参考答案：A30.在制作臭豆腐时，发酵液中含有硫化氢等气体，操作时应注意防止气体中毒或窒息。A、正确B、错误参考答案：A31.制作油条时，使用明矾（硫酸铝钾）作为膨松剂是合法的食品添加剂。A、正确B、错误参考答案：B32.制备豆浆时，生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，必须通过充分加热煮沸来破坏其活性。A、正确B、错误参考答案：A33.豆腐点卤时，使用石膏（硫酸钙）点制的豆腐质地坚硬，保水性好，适合做煎豆腐。A、正确B、错误参考答案：A34.红腐乳在成熟过程中，发酵产生的红色素主要来自于微生物对蛋白质的分解。A、正确B、错误参考答案：A35.水豆腐在切割时，应待其稍微回冷定型后再下刀，以免破损。A、正确B、错误参考答案：A36.豆腐干在腌制时，盐腌时间的长短对风味影响不大。A、正确B、错误参考答案：B37.豆腐压榨成型时，压力越大，豆腐含水量越低，口感越硬。A、正确B、错误参考答案：A38.豆浆在磨浆前进行滤渣，可以去除豆渣中的粗纤维和抗营养因子，提高蛋白提