《食品冷链技术》课件 第6-11章 食品冷藏-食品冷链节能

第6章食品冷藏6.1冷却物冷藏目录CONTENTS01冷却物冷藏条件02

冷却物冷藏过程中的质量变化03

冷却物冷藏过程中的通风换气04冷却物冷藏过程中的加湿装置知识点回顾将食品的温度降低到指定温度但不低于其冻结点的温度，叫食品的冷却。食品冷却后的贮藏称为冷却物冷藏。

冷却物冷藏间的温度应稳定、均匀，在一昼夜中，室温升降幅度不超过0.5℃，空气的相对湿度为80%-90%,货物之间的气流速度在0.3m/s左右。货物出库过程中，冷却物冷藏间的温度升高不应超过3℃。

1.冷却物冷藏条件

冷却物在冷藏时，虽然温度较低，但还是会发生一系列的变化,如水分蒸发、低温冷害、寒冷收缩、呼吸作用、淀粉老化、肉类成熟、微生物繁殖等。

2.冷却物冷藏过程中的质量变化水分蒸发:冷却物在冷藏过程中，其水分会不间断向周围空气蒸发而逐渐减少导致重量减轻，这种现象就是水分蒸发，俗称干耗。

苹果干耗的表现桃干耗的表现为了减少干耗还可以采取其他措施

将食品装入塑料袋、盒或纸箱等包装措施；水果装入塑料袋

梨装入纸袋

适当降低冷空气的流速，以减少水分蒸发；可采用微风速的冷风机或排管作冷却设备。

顶排管作冷却设备

搁架式排管作冷却设备

冷却物在冷藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为冷害。冷害与冷藏食品的种类、成熟度、冷藏温度和冷藏时间等都有关系。

冷害淀粉老化含淀粉的粮食经加工后，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。冷却物冷藏间也称为高温冷藏间，主要用于贮藏鲜蛋、果蔬等食品，由于果蔬在贮藏中仍有呼吸作用，库内除保持合适的温湿度条件外，还要引进适量的新鲜空气即通风换气。3.冷却物冷藏过程中的通风换气（1）换气装置宜按所贮货物的品种设置，换气次数每日不宜少于1次。（2）面积大于150m2或虽小于150m2但不经常开门及设于地下室、半地下室的冷却物冷藏间，宜采用机械通风换气装置。（3）当冷间外新鲜空气的温度低于冷间内空气温度时，送入冷间的新鲜空气应先预热处理。（4）新鲜空气的进风口应设置便于操作的保温启闭装置。（5）冷间内废气应直接排至库外，出风口应设于距冷间内地坪0.5m处，并应设置便于操作的保温启闭装置。

冷却物冷藏间通风换气的相关要求：4.冷却物冷藏过程中的加湿装置

为了减少冷却物冷藏时的干耗可在冷却物冷藏间设加湿装置通过喷雾或引入蒸气以增加环境空气的湿度。

小结

食品冷却后的贮藏称为冷却物冷藏。冷却物冷藏是低温保藏中一种行之有效并被广泛采用的食品保藏方法。在冷却物冷藏条件下，部分微生物仍然可以生长繁殖，一般只能作短期贮藏。

冷却物在进行大量冷藏时，应事先对它们的冷藏条件做好选择试验。在贮藏间，要求贮藏条件稳定，避免剧烈波动。第6章食品冷藏6.2冻结物冷藏

知识点回顾食品经过冻结后，应放在冻结物冷藏间冷藏，并尽可能使食品温度和贮藏间的温度处于稳定状态，以确保食品的质量。冻结后的食品在冻结物冷藏间贮藏时，因80%以上的水冻结成冰，故能达到长期贮藏的目的。1.冻结物冷藏时应遵守的原则

(1)食品入库前必须经过严格检验，不适宜长期贮藏的食品应剔除。（2）按照食品要求的温度、湿度条件进行贮藏。（3）异味食品应分别贮藏，否则会影响食品质量。2.冻结物冷藏的条件

我国冻结物冷藏的温度，一般为-18

～

-20℃。而且要求一昼夜，室温的升降幅度不得超过1℃。

当冻藏温度在-18℃时，要求空气相对湿度为96%～100%，允许有微弱的自然空气循环。3.冻结物冷藏时的质量变化

（1）冰晶的成长和重结晶

重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。

重结晶同样会造成组织的机械损伤，使产品流汁。

（2）

干耗

冻结食品在冷冻和冻藏过程中也会产生干耗，因冻藏时间长，干耗问题更为突出。

（3）冻结烧

冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

（4）冻干害冻干害又称为冻烧、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10%～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

（5）变色

冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学变化。这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变化。

食品在冻藏过程中出现的变色、变味等化学变化，许多都是与氧的存在和酶的活性相关的。

虾在冻藏中发生黑变，就是变色的一种表现。可采用去外壳、头、内脏、洗去血液等处理方法。（6）汁液流失

当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织受到了损伤，就会产生大量“流失液”，流失液会带走各种营养成分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量下降。

小结冻结物冷藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，一般冻藏温度范围为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。食品在冻结和冻藏过程中，除了物理变化影响外还可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，影响产品的质量。第6章食品冷藏6.3冷库管理食品的腐败变质主要是由于微生物的生长繁殖所致。低温虽然可以抑制微生物生长繁殖，但大多数的微生物在低温下并不死亡。因此，冷库必须有严格的卫生制度，尽可能地减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长食品保藏期限。

1.入库前的准备工作

（1）对库房的要求

①冷藏库应具有可供食品随时进出的条件。

②冷藏库内的运输设备及所有衡器如地秤、吊秤等都要保证完好、准确。

③将冷藏库库内温度降到所要求的温度。

④冷藏库的室外、走廊等场所，都要符合卫生要求。

⑤冷藏库要具有通风设备，可随时除去库内异味。

⑥冷藏库中应有完善的消防设备。

（2）对库内运输工具的要求

①冷藏库中的所有运输工具和其他一切用具都要符合卫生要求和卫生管理办法的规定。

②所有手拉车都要保持干净，对运输水产品要采用专用的手推车和铲车。

③运输工具每次用完都要清洗干净，并定期进行消毒处理。

（3）对入库食品的要求

凡是进入冷藏库保藏的食品，必须新鲜、清洁、经检验合格。食品在冷却过程中，库房温度保持在0~-1℃。当肉体内温度达到0~4℃时冷却即完成。食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度。当肉体内部温度不高于冻藏间温度3℃时，冻结即告完成。2.库房管理

（1）冷库使用管理注意问题

①严防围护结构隔热层受潮而失效

冷库是用隔热材料建成的，具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷的“四怕”特性，要把好冰、霜、水、门、灯五大关。（1）冷库使用管理注意问题

②防止冻融循环损坏冷库建筑结构

冷库冷间应根据设计的用途使用。如果不是专设的两用冷藏间，高低温冷藏间不能混淆使用。没有经过冻结的食品，不准直接入冻结物冷藏间；在没有食品存放或冷加工时，也要保持适宜的库房温度；要控制进货的数量和掌握合理的库温，不致使库内产生滴水。

③必须合理利用库房容积

库内商品货垛与墙顶、冷却设备和走道等之间的距离必须符合要求，并在楼（地）面使用荷载允许条件下，通过合理的安排货位改进商品堆垛方法，来提高库房容积利用率，保证回风顺畅。有异味的食品应单间贮藏。

④加强对冷藏门的使用管理

冷藏门的合理使用，既涉及到制冷成本，也影响到商品的冷加工和贮藏质量。要严格管理冷藏门，做到关闭及时，启闭灵活，关闭严密，防止跑冷，如有损坏，要及时修复。库内报警应在现场和长时间有人的值班室都能听到，报警装置应保特完好无损。

⑤商品进出库及库内操作，要防止运输工县和商品碰撞库门、柱子、墙壁和制冷系统管道等工艺设备。库内电器线路要经常维护，防止漏电。

⑥严格掌握冷库投产降温和维修升温的速度。冷库投产降温及维修升温，必须注意逐渐缓慢地进行，使建筑结构适应温度的变化，以免造成不良后患。（2）做好建筑物的维护和保养

①没有地坪防冻措施的冷却物冷藏期间，在使用中应防止地坪冻臌。

②为了保护地坪，避免地面冻胀和损坏楼（地）面。

③空库时，各库房应保持合适温度，防止冻融循环。

④冷库地下自然通风道应保持畅通，不得积水、有霜，不得堵塞，北方地区要做到冬堵春开。

⑤要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时修复。

小结冷藏库担负着果蔬、肉制品、水产品等易腐败变质食品以及饮料和部分工业原料等商品的加工、贮藏任务的必要设施，是商品流通中的重要环节。为了使食品不变质或腐败，能较长时间地贮藏和随时供应市场，减少经济损失，保证消费者的身体健康，必须对冷藏的食品进行科学管理。在食品入库前，要对库房和食品做一些相应的处理。第7章食品冷链运输7.1库内搬运设备7.2陆上运输设备7.3水上运输设备7.4航空运输设备7.5冷藏集装箱7.1库内搬运设备7.2陆上运输设备7.3水上运输设备7.4航空运输设备7.5冷藏集装箱搬运设备是冷库中的重要设备，是指用于升降、装卸、搬运冷藏品和短距离运输的设备。目前，搬运设备的种类非常多，它们一般是由电力来驱动的，通过自动或手动控制，实现把货物从一处搬到另一处，设备形式可以是单轨的、双轨的、地面的、空中的等。在具体使用时，要根据冷库的工艺要求来正确选用。1.集装设备——托盘托盘(pallet)：是指在运输、搬运和存储过程中，将物品规整为货物单元时，作为承载面并包括承载面上辅助结构件的装置托盘的特点1）自重小2）返空容易3）货物集装容易4）装载量适宜，组合量较大5）保护性比集装箱差，露天存放困难，需要有仓库等配套设施6）虽自重和体积较小，但仍是增加了附加重量和体积，有时反而会影响车辆和库房的装载和储存能力托盘的规格 标准化国际 我国 《联运通用平托盘主要尺寸及公差》（GB/T2934-2007）：1200mm×1000mm，1100mm×1100mm欧洲大部分国家欧洲一部分、加拿大、墨西哥美国亚洲1200mm×800mm1200m×1000mm1219mm×1016mm1100mm×1100mm按结构不同可分为：（1）平托盘：一种通用托盘，一般所称的托盘主要是指平托盘。平托盘

标准单面木制托盘(a)

双面托盘(b)

四面方角托盘(c)

双翼托盘(d)

（2）柱式托盘柱式托盘在托盘上部的四个角有固定式或可卸式的立柱，有的柱与柱之间有连接的横梁，使柱子成门框型。其目的有两个：一是防止托盘上放置的货物在搬运、装卸等过程中发生塌垛和滑落；二是在多层堆码保管时，保护下层托盘货物。（3）箱式托盘：它的基本结构是沿托盘四个边有板式、栅式、网式等栏板和下部平面组成的箱体，有些箱体有顶板。箱板有固定式、折叠式和可卸式三种。

特点：使包装简易并可将形状不规则的货物集装，在搬运中还有不需要采取防止塌垛措施的优点。（4）轮式托盘：轮式托盘是在柱式、箱式托盘下部装有小型轮子。

滚轮箱式托盘大多用于一般杂货的运送。平托盘分类：（1）按台面分为单面形、单面使用形、双面使用形、翼形四种。（2）按叉车叉入方式分类。分为单向叉入型、双向叉入型、四向叉入型三种。（3）按材质分类。分为木制平托盘、钢制托盘、铝合金托盘、胶合板托盘、塑料托盘、纸板托盘、复合材料托盘等。防止散垛的方法：（1）捆扎（2）加网罩紧固（3）加框架紧固（4）中间夹摩擦材料紧固（5）专用金属卡具固定（6）粘合（7）胶带粘扎（8）平托盘周边垫高（9）收缩薄膜紧固（10）拉伸薄膜紧固托盘的使用规则1）物品应均匀平整地摆放在托盘上，保证托盘表面均匀受力。2）在使用叉车提升货物前，应保证叉车工作臂完全进入到托盘内且在提升货品时保证叉车工作臂水平。3）使用叉车时，切勿直接推拉或撞击托盘，严重的碰撞会令托盘损毁。4）员工工作时严禁站立在托盘上，以免发生危险2.常见搬运设备搬运设备的类型：冷链中的搬运设备有以下三种类型：1）水平搬运设备水平搬运设备有双轮手推车、手推或动力平板车、手动或动力的运输货盘，以及皮带、链条或辊筒的传送带。2）垂直搬运设备垂直搬运设备有提升机、月台电梯、垂直倾斜的传送机，以及人力或动力的堆码设备。3）水平与垂直移动的两用搬运设备水平与垂直移动的两用搬运设备有手动或电动铲车、桥式起重机和可调节的动力搬运设备。常见的搬运设备1）人力搬运车常用手推车叉车的操作注意事项a.经培训并持有驾驶执照的司机方可开车；在开车前检查各控制和警报装置，如发现损坏或有缺陷时，应在修理后操作；搬运时不应超过规定负荷，不许用单个货叉尖挑货物；装物行驶应把货物放低，门架后倾；b.平稳地进行起动、转向、行驶、制动和停止，在潮湿的或光滑的路面，转向时须减速；坡道行驶应小心行驶，在大于十分之一的坡道上行驶时，上坡应向前行驶，下坡应后退行驶，上、下坡忌转向，叉车在行驶时，请勿进行装卸作业；行驶时应注意行人、障碍物和坑洼路面，并注意叉车上方的空隙；叉车的操作注意事项c.不准人站在货叉上，车上不准载人；不准人站在货叉下，或在货叉下行走；不准从司机座以外的位置上操纵车辆和属具；不要搬运未固定或松散堆垛的货物，小心搬运尺寸较大的货物；起升高度大于3m的高门架叉车应注意上方货物掉下，必要时须采取防护措施；d.离车时，将货叉下降着地，并将档位手柄放在空档位置，发动机熄火并断开电源，将手制动拉好，在坡道停车时，还须用垫块垫住车轮7.1库内搬运设备7.2陆上运输设备7.3水上运输设备7.4航空运输设备7.5冷藏集装箱7.2陆上运输设备冷链食品的陆上运输主要有铁路冷藏运输和公路冷藏运输。铁路冷藏运输有运输量大、运输距离长、速度快、安全性高等优点，对于大运量、远距离的运输其经济性较高。公路冷藏运输有机动灵活、方便快捷、周转环节少和密度大（几乎所有的冷链场合均能达到）的特点，对于小运量、近距离的运输经济性较高，成为冷链食品运输的重要组成部分。公路冷藏运输既可以单独进行冷链食品的短途运输，也可以配合铁路保温车、水上冷藏船进行短途转运。铁路冷藏运输和公路冷藏运输互为补充，构成了冷链食品运输的有机网络。冷链食品的冷藏运输及配送，包括冷链食品的短、中、长途运输及区域配送等，所用的陆上运输设备主要包括铁路保温车和冷藏汽车。铁路主要流向是从南往北，发送量比较集中的有上海、北京、广州、柳州、成都5个铁路局铁路保温车按冷却方式：1.机械保温车2.加冰保温车3.冷板保温车4.液氮保温车机械保温车机械保温车是以机械式制冷装置为冷源的冷藏列车，它是目前铁路冷藏运输中的主要工具之一。优点：铁路机械保温车具有制冷速度快；温度调节范围大、车内温度分布均匀；适应性强，制冷、加热、通风换气、融霜能自动化；新型机械保温车还设有温度自动检测、记录和安全报警装置。机械保温车机械保温车按其供冷方式可分为整列车集中供冷和每个车厢分散供冷两种。集中供冷的机械保温车，是在一整列中部设有装有柴油发电机组的发电车，装有制冷机设备的制冷车、乘务车和10或20节冷藏车，其冷量常用盐水输送到各个车厢，厢内的空气用风机强制循环。这类列车使用机动性差，不能任意编组，不适于小宗货物的运输。分散供冷的机械保温车通常由5~10节车厢组成，车组集中供电，即一节为发电乘务车，其余为冷藏车。发电乘务车编挂于冷藏车的中部，各节冷藏车可以任意换位或调头连接。目前，分散供冷的机械保温车使用较广。加冰保温车是在车厢内贮存一定量的冰，车厢内的空气与冰自然对流换热，利用冰的融化来吸收车厢内及外部传入的热量。为了使车厢内的温度能降到0℃以下，通常是向冰中加入食盐加冰保温车加冰保温车特点：加冰保温车结构简单，造价低；冰和盐的冷源价廉易购；车内温度波动较大，温度调节困难，使用局限性较大；行车沿途需要加冰、加盐，影响列车速度；融化的冰盐水不断溢流排放，腐蚀钢轨、桥梁等加冰保温车铁路冷板保温车是在隔热车体内安装冷板，冷板内充注一定量的低温共晶溶液，当共晶溶液充冷冻结后，即贮存冷量，低温共晶溶液融化后将冷量散于车体内，从而实现货物的冷藏。铁路冷板保温车的冷板装在车顶或车墙壁上，充冷时可以地面充冷，也可以自带制冷机充冷，低温共晶溶液可以在冷板内反复冻结、融化循环使用。铁路冷板保温车的造价低，结构简单，

冷板保温车充冷后冷源温度恒定，一

次充冷可运行120h，但是由于温度控

制不稳定，适用范围具有局限性，并

没有广泛应用。冷板保温车液氮保温车铁路液氮保温车是在具有隔热车体的冷藏车上，装设液氮贮罐，罐中的液氮通过喷淋装置喷射出来，突变到常温常压状态，并气化吸热，对车厢进行降温。液氮保温车在装卸货物时，需要敞开车门数分钟，保证车厢内进入足够的氧气后再进入操作，以防操作人员缺氧而出现意外。再者，谨防喷淋液氮时操作人员进入车厢，以防造成皮肤冻伤。液氮冷藏车兼有制冷和气调的作用，能较好地保持易腐食品的品质，在国外已有较大的发展，我国尚在起步阶段。公路冷藏运输的特点机械冷藏汽车是冷藏汽车的主力车型。采用制冷机组给车厢提供冷源，适合长距离运输机械冷藏汽车非独立式独立式压缩机和汽车共用一台发动机压缩机有专用发动机冷藏汽车内的冷空气流动机械多温冷藏汽车1.冷凝器2.蒸发器一3.蒸发器二4.蒸发器三机械冷藏汽车是指车厢内置隔热层并且装有制冷装置的冷藏运输设备。保温冷藏汽车是指车厢内置隔热层，但是没有制冷装置的冷藏运输设备。保温冷藏汽车干冰冷藏汽车是利用干冰升华吸热，与空气冷却器的金属壁传热，从而降低车厢温度。干冰冷藏汽车车厢上装有排气管，防止压力过高。它利用通风机将冷却后的空气在车厢内循环，并通过调节通风机的风速来控制车厢温度。干冰成本高，温度分布不均及冷却速度慢等都是干冰冷藏车的不足之处。冷板冷藏汽车是利用蓄冷中冻结成固体的低温共晶溶液由固体变为液体时吸收热量，从而降低车厢温度。冷板冷藏汽车是利用冷冻板中充注的低共晶溶液蓄冷和放冷，实现冷藏汽车的降温冷冻板冷藏车充冷用的制冷装置，均为蒸汽压缩式制冷装置，又多以R22、R134a、R404A为制冷剂冷板冷藏汽车液氮冷藏汽车通过从车厢内部的喷嘴喷出的液氮汽化吸热，以降低车厢温度。液氮成本高且在运输途中不好补充，造成了发展瓶颈。液氮冷藏汽车的安全问题：防止窒息：在装卸货物时，需要敞开车门30秒以上，保证车厢内充入足够的氧气后再进入操作。防止冻伤：谨防操作人员在喷淋液氮时进入车厢，这样会引起皮肤冻伤。液氮冷藏汽车液氮冷藏汽车主要由汽车底盘、隔热车厢和液氮制冷装置构成。系统中的温度控制箱由温度控制器和温度显示仪表组成7.1库内搬运设备7.2陆上运输设备7.3水上运输设备7.4航空运输设备7.5冷藏集装箱冷藏船 使鱼、肉、水果、蔬菜等易腐食品处于冻结状态或某种低温条件下进行载运的专用运输船舶。冷藏船实际上就是建造在轮船上的冷库。为了运输管理和装卸的方便，通常分成若干个冷藏舱。冷藏运输船可以将全部货舱设计成冷藏舱，也可以只有部分货舱是冷藏舱。冷藏船的围护结构，隔热层厚度一般为200～250mm。 因受货运批量限制，冷藏船吨位不大，通常为数百吨到数千吨。冷藏船分类

1．按航区分类(1)无区域限制的远洋冷藏船(2)有区域限制的沿海冷藏船(3)内陆河冷藏船

2．按用途分类(1)冷藏运输船。担负港口与港口之间冷链货物的运输。由于不同货物要求的运输温度不同，有些可以是专用的，如香蕉运输船等；而有的是通用的，即同一冷藏船可运送多种冷链货物。(2)渔业冷藏船。除运输鱼类水产品以外，还具有捕鱼、保鲜、海上水产品加工等功能，如金枪鱼钓船、冷冻拖网船等。

冷藏船分类

3．按温度分

(1)高温冷藏船。一般指运送已经过预冷的货物、或未经预冷的货物，需要在船上保持0℃以上的冷藏运输船。(2)低温冷藏船。一般指运送的货物已经冻结，并需保持在-18℃以下的冷藏运输船。(3)高低温通用冷藏船。既能运送0℃以上的货物，又能运送-18℃以下冻结货物的冷藏运输船。冷藏船特点：冷藏船船型与一般货船相仿，但由于其冷藏功能使其具备了以下主要特点：(1)冷藏船的货舱(冷藏舱)常分成若干小舱，每个舱室都独立构成一个封闭的保温载货空间，以满足不同货种的温度要求。且每个冷藏舱都应有良好的隔热性能和气密性能。(2)冷藏舱结构上应适应货物装卸及堆码要求，冷藏舱的上、下甲板间或甲板与舱底之间高度较小，以防货物堆积过高而压损货物。(3)冷藏舱的温度范围为-25~+15℃之间，根据不同货品而选用适宜的温度。(4)冷藏船的制冷系统有良好的自动控制，为冷藏货物提供一定的温度、湿度和通风换气条件。(5)冷藏船的制冷系统及其自动控制器、阀件的技术和可靠性等比陆用更高。(6)冷藏船一般航速较高，近来设计的万吨级多用途冷藏船的航速均在37km/h（20节）以上。冷藏船的制冷系统冷藏船的制冷系统有直接蒸发冷却系统和载冷剂间接冷却系统两种，蒸发器为冷风机或表面冷却器。空气的循环方式有风道式和无风道式两种。有风道的冷风机安置在与冷藏舱隔开的一个独立舱室内，冷风被风道输送和分配。设计风道时应考虑到船上的舱容量有限，货物载放密度很大，这不同于陆上冷库，因此在保证空气有最佳分布情况下，应力求减少风道占用的容积。冷藏舱的吹风方式有水平吹风和垂直吹风两种。制冷机房设置在隔仓间或在主机间，氨制冷机多半设置在隔仓间，货仓的降温通过不同温度的盐水系统来完成。氟利昂制冷机组设置在主机间。制冷装置要尽可能地紧凑，但又要为维修留下空间。船用制冷装置上一般能自动能量调节，往往有备用机组。出于安全的考虑，船舶制冷装置一般采用卤代烃制冷机，且自动化程度要求较高。冷藏船由于其特殊环境，需要制冷装置的体积小、重量轻、安全可靠、耐潮湿、抗振、耐冲击、不受船体摇摆的影响。在这些方面，螺杆压缩机比活塞压缩机更有优势，因而目前的应用也越来越广泛。渔业冷藏船上使用隧道式冻结装置和其他速冻设备，如平板冻结装置、液体冻结装置、流态冻结装置等。冷藏仓容量应当足够冻结和储藏1～2个月的渔获量，冷藏温度要根据所运输易腐货物的种类进行调节，达到最佳冷藏效果。例如，对于冻结水产品一般要求在-18℃以下，并有采用更低温度的趋势，有的国家已采用-25℃的冷藏温度。对于特种水产品如金枪鱼则冷藏温度要求更低，在-50～-60℃之间。如果冷藏舱超过2000m3则应有两套制冷设备系统，一套运行，另一套备用。7.1库内搬运设备7.2陆上运输设备7.3水上运输设备7.4航空运输设备7.5冷藏集装箱航空冷藏运输航空冷藏运输是使用飞机或其他航空器进行冷链货品运输的一种形式，使用的设备通常为飞机。航空运输设备飞机

1）运输速度快专用飞机的出现，最大程度的缩短运输的时间和距离，它不受江河山川等地形条件的影响，能跨越国界、地界飞行，这对鲜活易腐食品来说有重要的意义。2）安全性能高随着高科技在航空运输中应用和不断对飞机进行技术革新，要求地面服务、航行管制、设施保证、仪表系统、状态监控等技术都要得到提高，从而保证了飞机飞行的安全性。而且航空冷藏运输采用集装箱装载，因此，航空冷藏集装箱运输的安全性比较高。飞机3）运量小运价高飞机的机舱容积和载重能力较小，单位运输周转量的能耗较大，因此只有高经济价值的鲜活易腐食品才适合航空运输。4）受气候条件限制为了保证安全，飞机飞行条件要求很高，航空运输在一定程度上受到气候条件的限制，从而影响运输的准点性与正常性。5）可达性差飞机往往只能运行于机场与机场之间，一般情况下难以实现货物的“门到门”运输，冷藏货物必须借助其他冷藏运输工具（主要为冷藏汽车）转运。运输方式冷藏集装箱

航空冷藏运输一般都使用冷藏集装箱，这样既可以减少起重装卸的困难，又可以提高机舱的利用率，而且也方便空运的前后衔接。液氮、干冰

由于飞机上动力电源困难、制冷能力有限，不能向冷藏集装箱提供电源或冷源，因此航空冷藏集装箱的冷却方式一般是采用液氮和干冰。7.1库内搬运设备7.2陆上运输设备7.3水上运输设备7.4航空运输设备7.5冷藏集装箱冷藏集装箱(RefrigeratedContainer)是一种具有良好隔热、气密，且能维持一定低温要求，适用于各类易腐食品的运送、贮存的特殊集装箱。冷藏集装箱专为运输要求保持一定温度的冷冻货或低温货而设计的集装箱，其适用的货物类型有：冷冻货物（冻畜禽肉类、冻鱼和其它水产品、冻水果和蔬菜、冰淇淋、奶制品）、水果和蔬菜等。。它分为带有制冷机的内藏式机械冷藏集装箱和没有制冷机的外置式机械冷藏集装箱。适用装载肉类、水果等货物。冷藏集装箱造价较高，营运费用较高，使用中应注意制冷装置的技术状态及箱内货物所需的温度。基本属性国际上集装箱尺寸和性能都已标准化

使用温度范围为-30～12℃，更通用的范围是-30～20℃装卸灵活、货物运输温度稳定，货物污染、损失低，适用于多种运载工具，装卸速度快，运输时间短，运输费用低材质铝质冷藏集装箱钢质冷藏集装箱基本类型保温集装箱外置式冷藏集装箱内藏式冷藏集装箱液氮和干冰冷藏集装箱冷板冷藏集装箱气调冷藏集装箱主要特点1）冷藏集装箱可用于多种交通运输工具进行联运，可以从产地到销售点，实现“国到国”直达运输2）一定条件下，冷藏集装箱可以当作活动式冷库使用3）冷藏集装箱在使用中可以整箱吊装，装卸效率高，运输费用相对较低4）冷藏集装箱的装载容积利用率高，营运调度灵活，使用经济性强5）新型冷藏集装箱结构和技术性能更合理先进，有广泛适用性冷藏集装箱的缺点：1）自重大，无效运输和装卸的比重较大，使物流过程中许多劳动消耗于箱体本身上2）箱体本身造价较高，在每次物流活动中分担成本较高3）箱体返空困难，如果空箱返回，会造成很大浪费冷藏集装箱适宜装载的货物(1)鱼、肉、蛋浆等冷冻货物；

(2)肉、柑橘、甜瓜、干酪等低温货物；

(3)胶片、某些药品等需要保持一定温度的货物。冷藏集装箱的货物拼箱混装对低温深冷货物拼箱运输，除了受卫生情况及不同种类货物串味的影响外，一般不存在其他重大影响。（1）温度温度是水果和蔬菜拼箱混装的首要考虑因素。拼箱混装的水果和蔬菜，冷藏温度越接近越好，因水果和蔬菜对温度变化特别敏感，低温可降低呼吸强度，但温度过低会造成冻害，高温不仅增加呼吸强度，加快成熟，而且降低抗腐能力，还发生斑点和变色等。冷藏集装箱的货物拼箱混装（2）湿度湿度是水果和蔬菜拼箱混装的重要条件。湿度过高造成易腐败，湿度低又会脱水、变色，失去鲜度。大部分水果和蔬菜所要求的相对湿度通常为85%～90%。（3）呼吸作用呼吸作用也是水果和蔬菜拼箱混装的重要因素。水果和蔬菜的呼吸可产生少量乙烯（一种催熟剂），可使某些水果和蔬菜早熟、腐烂。不能将产生较多乙烯气体的水果和蔬菜与对乙烯敏感的水果和蔬菜拼箱混装在一起。冷藏集装箱的货物拼箱混装（4）气味有些水果和蔬菜能发出强烈的气味，而有些水果和蔬菜又能吸收异味，这两类水果和蔬菜不能混装。冷藏集装箱的装箱要求（1）预检测试每个冷藏集装箱在交付使用前应对箱体、制冷系统等进行全面检查，保证冷藏集装箱清洁、无损坏、制冷系统处于最佳状态。经检查合格的冷藏集装箱应贴有检查合格标签。（2）装箱前准备工作根据不同易腐货物应确认下述事项：最佳温度设定；新鲜空气换气量设定；相对湿度设定；运输总时间；货物体积；采用的包装材料和包装尺寸；所需的文件和单证等。冷藏集装箱的装箱要求（3）货物预冷应对货物进行预冷处理，并预冷到运输要求的温度，因冷藏集装箱制冷系统所设计的制冷能力有限，一般仅能用于保持货物的温度，而不是用于降低所装运货物的温度。如果货物温度过高，将使制冷系统超负荷工作，导致该系统出现故障，影响货物安全。（4）冷藏集装箱预冷一般情况冷藏集装箱不应预冷。但在冷库的温度与冷藏集装箱内温度一致，并采用“冷风通道”装货时，可以预冷冷藏集装箱。冷藏集装箱的装箱要求（5）装箱前及装货时应注意设定的温度应正确；设定的新鲜空气换气量应正确；设定的相对湿度应正确；装箱时制冷系统应停止工作；箱内堆装的货物应低于红色装载线和不超出T型槽的垂直面；箱内堆装的货物应牢固、稳妥；箱内堆装货物的总重量应不超过冷藏集装箱最大允许载重量；冷藏集装箱装货后总重量（包括附属设备的重量）在运输途中不应超过任一途经国的限定值。冷藏集装箱的装箱要求（6）脱离制冷时间对冷冻和冷藏保鲜货物短时间地停止制冷状态是允许的，对任何冷藏货物均不允许出现长时间地停止制冷。对特种货物和温度敏感货物应保持制冷系统连续工作，避免任何温度波动造成货物质量下降。第8章食品冷链销售原料产地食品加工厂保鲜储藏卖场用户食品冷链运输冷加工、包装食品冷链运输冷库食品冷链运输食品冷链销售食品冷链配送食品解冻冷链质量追溯体系RFID、GPS、GPRS、GIS集成应用第8章食品冷链销售8.1商用冷柜8.2家用冰箱8.3新时代冷链销售设备的发展趋势目录4321冷藏陈列柜的作用5冷藏陈列柜的分类冷藏陈列柜的选择冷藏陈列柜的设计冷藏陈列柜的使用8.1商用冷柜（1）食品冷链的销售环节

用于冷藏冷冻食品的展示、销售的食品陈列柜称为食品冷藏冷冻陈列柜。本课程简称陈列柜。超市便利店自动售货机食品服务部门8.1.1陈列柜的功能冷藏对于冷链食品来说，陈列柜的冷藏功能是最基本，也是最重要的功能。展示具有展示销售商品或食品的功能储存陈列柜有短期储存冷冻冷藏食品的能力，一般为几天至十几天。8.1商用冷柜（1）8.1.2陈列柜的分类、特点

由于冷藏冷冻食品的多样性，为了满足食品的冷藏需求，陈列柜有多种型式，分类的方式主要有：柜内温度外形结构展示面是否有遮挡物制冷机组的放置位置等8.1商用冷柜（1）按冷藏陈列柜的柜内温度

为了满足不同食品的储存温度，陈列柜分为：冷藏式冷冻式双温式冷藏陈列柜冷冻陈列柜名义柜温/℃0-18柜温可调范围/℃0~10-20~-168.1商用冷柜（1）按冷藏陈列柜的外形结构卧式

靠墙卧式陈列柜、岛式陈列柜立式组合式8.1商用冷柜（1）卧式陈列柜靠墙卧式陈列柜岛式陈列柜8.1商用冷柜（1）卧式陈列柜常采用敞开式的结构常采用单层水平风幕蒸发器和风机设于柜内的底部，风扇强制空气柜内循环为增强展示效果，用玻璃代替部分柜体8.1商用冷柜（1）立式陈列柜展示面积大，展示效果好冷量散失多，耗冷量大风幕从上向下垂直，较容易受到外界的干扰，一般都采用两层风幕或三层风幕8.1商用冷柜（1）按展示面是否有遮挡物封闭式冷藏陈列柜敞开式冷藏陈列柜8.1商用冷柜（1）封闭式冷藏陈列柜特点：柜内温度波动小、冷藏条件好、能耗低、制造成本低，对环境要求不敏感。对象：对存放环境的贮藏温度条件和卫生要求比较高，对温度波动较敏感的食品或商品，如冰淇淋、奶油蛋糕、医药品等。8.1商用冷柜（1）敞开式冷藏陈列柜特点：顾客存取货物方便；能耗较大。敞开型陈列柜的敞开部位通常依照柜内的温度高低而设置单层或多层风幕将柜内食品与外界隔开，以减少冷量损失。8.1商用冷柜（1）按制冷机组的放置位置

按制冷机组是否与陈列柜柜体集成为一体，陈列柜可分为：整体式

适合在小型的便利店、零售商店等使用分体式

大型超市、商场中一般都采用分体式陈列柜8.1商用冷柜（1）8.1.3陈列柜的选择

虽然冷藏冷冻食品各种各样，但在选择陈列柜时，最根本的还是要满足它们的温度要求，因此，应根据冷藏冷冻食品的最佳贮藏温度来选择陈列柜。分类柜内空气温度/℃储藏商品１10～15蔬菜２5～10水果３2～8奶酪制品、肉制品、腌干物、饮料４-2～2肉、鲜鱼５-6～-10冰淇淋６-18以下冷冻食品７-23以下冰淇淋8.1商用冷柜（1）8.1.4陈列柜的设计柜体制冷系统负荷计算风幕除霜排水附件电气控制8.1商用冷柜（1）柜体卧式立式货架层数1层3-5层柜体内外层镀锌钢板、不锈钢板，中间填充发泡保温材料镀锌钢板、不锈钢板，中间填充发泡保温材料底盘整体结构、防止柜体漏水整体结构、防止柜体漏水8.1商用冷柜（1）制冷系统整体式分体式压缩机、冷凝器等（冷凝机组）下部外部蒸发器和节流机构上部或背部柜体内部8.1商用冷柜（1）负荷计算敞开式陈列柜的负荷主要包括四部分：风幕与外界的换热量柜内与外界的辐射换热量（主要是敞开的展示面）、陈列柜柜体与外界的传热漏热量柜内热负荷（风机、照明、融霜热、各种辅助加热如防结露加热等）8.1商用冷柜（1）风幕陈列柜风幕的送风速度通常在0.8~2.4m/s之间同时要布置位置、形状、尺寸合适的出风口、回风口卧式陈列柜通常采用单层风幕，立式陈列柜一般都采用两层风幕或三层风幕，以减少风幕处的冷量损失8.1商用冷柜（1）除霜电加热除霜

在蒸发器上安装电加热管，用电加热的热量把蒸发器上的霜层融化热气融霜

将制冷压缩机的排气引入到蒸发器中，制冷剂排气在蒸发器中冷凝，将霜层融化。8.1商用冷柜（1）排水

融霜水及柜内小冰粒等融化后的水，从陈列柜底盘的落水口排出。现场安装时，用PVC水管与陈列柜上预留的排水管连接，就近将水引入卖场地漏中。此要定期对陈列柜进行清理，清洗水也要从落水口排出。落水口处设U型弯水封，避免此处形成冷桥。8.1商用冷柜（1）附件夜帘或夜盖防撞条日光灯或LED灯电气控制

陈列柜上有控制照明灯的开关，及陈列柜温度控制、融霜控制、柜内风扇控制的电气控制装置。其电气控制可以是机械式的，也可以是单片机型的微电子控制。8.1商用冷柜（1）8.1.5陈列柜的使用食品冷藏冷冻陈列柜仅是为了将销售的食品维持在一定的低温，不是用来冷却、冷冻食品的，所以放入陈列柜的食品应该有足够低的温度，并且把食品从冷库运送到陈列柜的时间应尽量短。8.1商用冷柜（1）陈列柜的使用陈列柜内都标有载货线，在载货线内的食品才能被维持在合适的温度，因为超过载货线的食品会阻碍陈列柜的出风或回风，从而影响正常风幕的建立。8.1商用冷柜（1）陈列柜的使用遵循“先放入的食品先销售”的原则，即在给陈列柜中补充货物时，应将柜中剩余的货物调整到上面（岛式陈列柜）或前面（立式陈列柜），以使这些货物尽快售出。8.1商用冷柜（1）第8章食品冷链销售8.1商用冷柜8.2商用冷柜8.3家用冰箱8.2商用冷柜保温性能提高并联机组技术系统部件的性能优化（变频技术）热回收技术热气融霜技术新型制冷剂替代自然冷源的利用智能化技术的应用目录8.2商用冷柜保温性能提高商用制冷设备大多长期处于稳定运行状态，即保温过程中的热负荷是设备的主要热负荷。增加保温层厚度和开发导热系数更低的保温材料是主流方向，目前主要采用硬质聚氨酯发泡保温材料。8.2商用冷柜真空绝热板材料导热率价格发泡聚氨酯（PU）18~24mW/(m.k)较低发泡聚丙烯（EPP）39mW/(m.k)较低聚苯乙烯（EPS）24W/m.k~41W/M.k较低真空绝热版（VIP）5mW/(m.k)200/m2聚氨酯、真空绝热板复合8.2商用冷柜保温性能提高此外，对于封闭式设备，门封条的保温和密封性能也对制冷效果和能耗水平有较大影响，结构优化、TPE材料的推广使用是未来发展方向。而对于敞开式设备，其能耗50%~70%来自于风幕漏冷，风幕优化是关键技术。风幕风速要选择适当，风速太小，风幕不闭合，外界侵入的热量较多，风速太大，冷量溢出较多，顾客还会产生不适感。一般情况下，陈列柜风幕的送风速度为0.8~2.4m/s，同时要布置合适的出风口、回风口，并对其的位置、形状和尺寸等进行优化。8.2商用冷柜保温性能提高空气风幕场和温度场的CFD模拟，为提高冷柜性能、降低冷柜能耗提供了有力的技术保障。冷柜的双风幕技术、蜂巢出风口等的有效运用，大大体现了冷柜的节能优势。8.2商用冷柜并联机组技术采用并联机组能实现较为显著的节能，这是因为压缩机的产冷量始终可以和陈列柜所需的冷量实现较好的匹配。采用并联机组的制冷系统，要处理好压缩机的回油和非均匀磨损等问题。8.2商用冷柜并联机组技术双压缩机并联制冷系统可较好解决这个问题。在降温过程满负荷运行，在恒温过程单压缩机运行，起到变制冷能力的作用。8.2商用冷柜系统部件的性能优化（变频技术等）压缩机和换热器轻型商用制冷设备最重要的部件。轻商压缩机涵盖全封闭活塞压缩机（占比在95%以上）、转子压缩机和小部分涡旋压缩机。未来轻商压缩机必然朝着高效、环保、低噪音、宽工况、低成本和高可靠性的方向发展。具体发展趋势为型式多样化、产品专用化、工质自然化、变频驱动化及体积小型化。8.2商用冷柜热回收技术传统的制冷系统，冷凝器的散热量排放到大气环境中，若将冷凝热回收用于加热生活用水等，则会提高整个制冷系统的能量利用率。陈列柜系统越大，采用热回收的节能效果越明显，对于小型系统，可以不采用热回收。8.2商用冷柜新型制冷剂替代自然工质是未来制冷技术发展的主流工质，R290、R600a等HCs类环境友好型自然工质得到了广泛关注。虽然HCs类制冷剂具有较高的可燃性，系统安全问题有待攻克。但近些年随着制冷剂充灌量减少技术的采用，使其在商用陈列柜等小型制冷装置上的应用也逐步趋于成熟。此外，CO2具有良好的低温流动特性和换热特性，也可用于超市食品的保鲜储存和冷藏以及食品的低温冷冻冷藏。CO2在轻型商用制冷领域的推广应用受到运行压力的限制，给系统及部件的设计带来许多新的挑战。8.2商用冷柜热气融霜技术热气融霜是指将制冷系统的排气引入到蒸发器中用于融霜。热气融霜的节能是显而易见的：一方面是相对于传统的电加热融霜，热气融霜没有额外的热量进入陈列柜系统中，而且被霜层冷凝成液体的制冷剂（采用热气融霜的陈列柜系统，融霜时的蒸发器实际上起到了冷凝器的作用），同样可以用于系统的制冷。8.2商用冷柜自然冷源的利用8.2商用冷柜大型超市食品冷藏陈列柜的耗电量已占到整个超市总电能消耗的60%左右，吕彦力等利用室外自然冷源联合供冷系统对多台冷冻、冷藏陈列柜进行集中供冷,在保证食品温度在贮藏要求温度的前提下,解决了传统冷藏陈列柜能耗较高的问题。自然冷源的利用8.2商用冷柜智能化技术的应用未来，智能化应该围绕用户，主攻食材保鲜、食品品质提升，且真正实现全部设备的网络互联，采集庞大的运行和环境参数，为AI学习提供模型训练基础，实现普遍性的管理升级。8.2商用冷柜智能家用冰箱就冰箱而言，越来越多地配备了内置摄像头、气味监测传感器等，对食材进行识别，记录最佳赏味期限，采集数据被人工智能学习，再经由显示屏主动预警提醒，可以帮助用户轻松管理食材。8.2商用冷柜智能商用冷柜智能商用冷柜以终端体验作为产品先导，结合互联网发展，实现商用冷柜的无人化管理和智能化操作，极大方便了终端用户的管理和使用。如把电子芯片安装在商用冷柜上，可以实现与互联网管理数据库的连接，还可以自动进行数据检测分析、数据定时上传与实时查询。第8章食品冷链销售8.1商用冷柜8.2商用冷柜8.3家用冰箱目录目录4321家用冰箱的分类5家用冰箱的功能家用冰箱的工作原理家用冰箱的选择食品在家用冰箱中的储藏8.3.1家用冰箱的功能家用冰箱作为食品冷链的终端，是消费者食用前的最后一个贮藏环节。储存家用电冰箱，是家庭用来存储食物的冷藏与冷冻设备。8.3家用冰箱8.3.2家用冰箱的分类家用冰箱可以按照以下内容进行分类：功能（冷藏箱0-10℃、冷冻箱-18℃）外形（单门、双开门、三开门、对开门）冷却形式（直冷式、间冷式）8.3家用冰箱8.3.2家用冰箱的分类家用冰箱可以按照以下内容进行分类：8.3家用冰箱星

级符

号冷冻室温度/

C冷冻室食品贮藏期一星级

不高于-61星期二星级

不高于-121个月三星级

不高于-183个月四星级

不高于-246~8个月8.3.3家用冰箱的工作原理家用冰箱可以按照以下内容进行分类：制冷系统组成：

制冷压缩机、冷凝器、节流机构和蒸发器4个部件。常见电冰箱系统工作原理：

蒸气压缩式制冷原理。8.3家用冰箱8.3.4家用冰箱的选择选择家用冰箱可以参考以下标准：电冰箱的类型容积大小星级能效等级噪音指标外观造型智能性售后

8.3家用冰箱8.3.5食品在家用冰箱中的储藏电冰箱摆放位置周围应保留足够的空间，要通风良好，远离热源、避免阳光直射；欲放入冰箱的食物，应盖好盖子再放进冰箱，未盖好的食物会散发湿气，增加冰箱的负担；避免经常开启冰箱门，尽量缩短冰箱门的开启时间。8.3家用冰箱8.3.5食品在家用冰箱中的储藏

消费环节是食品冷链的最后一环，此环节中，冷冻冷藏食品会有一定的升温，但应尽量降低升温幅度。消费者购买的冷冻冷藏食品，除即食外，应尽快把食品放入冰箱中。8.3家用冰箱冷冻室冷藏室不宜放入8.3.5食品在家用冰箱中的储藏

应该特别注意冰箱的卫生，冰箱使用一段时间后，其隔板和储物盒会受到不同程度的污染。8.3家用冰箱谢谢观看第9章食品解冻9.1空气解冻目录CONTENTS01食品的解冻方法

02空气解冻的定义03

空气解冻的方法

将冻结的食品升温，使其恢复到冻结前的状态称为食品的解冻。

解冻目的是将食品的温度回升到指定的温度，使食品内的冰结晶融化，并保证最完善地恢复到冻结前的新鲜状态，获取最大限度的可逆性及其营养价值与质量。

知识回顾

解冻状态可分为半解冻（-5℃）、完全解冻和高温解冻。无论半解冻还是完全解冻，都应尽量使食品在解冻过程中品质下降最小，使解冻后的食品质量尽量接近于冻结前的食品质量。

食品在解冻过程中常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖和酶促或非酶促等不良生化反应。

知识回顾

1.食品解冻方法

食品解冻方法很多，在解冻过程中，若方法不得当，还易使食品腐败变质。

按加热介质的种类一般可将解冻方法分为空气解冻法、水解冻法、电解冻法及组合法解冻等几类。本节重点介绍空气解冻。

2.空气解冻

以空气为介质的外部解冻称为空气解冻或自然解冻。空气解冻时，一般将解冻间温度控制在20℃以下，解冻时间20～40h。设备简单，操作成本低，但解冻时间长，温度不均，表面易变色，微生物污染和异物的混入，卫生条件差。

空气解冻主要有静止空气解冻、流动空气解冻、热空气解冻、加压空气解冻、高湿度空气解冻多种方法。

3.空气解冻方法

（1）静止空气解冻

静止空气解冻要求，环境温度为15℃以下，相对湿度为90%～92%，利用低温空气的自然对流来解冻。优点：解冻食品的质量和卫生都很好，食品的温度比较均匀，汁液流失也较少；同进也可以进行半解冻。缺点：解冻时间长，食品由于水分蒸发而重量损失较大。（2）流动空气解冻

流动空气解冻要求，风速1m/s，空气温度为15～25℃，相对湿度为85%～95%，是通过加快低温空气的流速来缩短解冻时间的方法。

此方法解冻的食品能大大缩短解冻时间，食品的干耗也减少。但在解冻过程中因食品表面的汁液融化快，使肌肉组织来不及吸收，造成汁液流失比缓慢解冻流失的多；同时在食品表面有干燥的倾向，为此应加以调节温度和湿度，并带有包装解冻较好。（3）热空气解冻

热空气解冻要求，一般室内温度为25～40℃，相对湿度为98%～100%。此方法是利用热空气向食品表面冷凝，利用冷凝热来加速解冻。由于空气温度高，使食品表面先融化而内部暂时不融化，等内部融化时，外部温度又降低了，故能影响食品的质量。(4)加压空气解冻

在铁制的容器内通入压力为0.2～0.3MPa的压缩空气，容器内的温度为15～20℃，由于压力升高，冻品的冻结点降低。故在同样解冻介质温度下，容易融化，解冻时间缩短，解冻品质量也较好。（5）高湿度空气解冻这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达98％以上，空气温度可在-3～20℃范围调节，并以2.5～3.0m/s的风速在室内循环。此解冻方法，使解冻过程中的干耗大大减少，可以防止解冻后冻品色泽变差。（6）隧道解冻

隧道解冻是法国先提出来的。解冻过程分为三个阶段：第一阶段：空气温度为（14±1）℃，空气循环量为每小时200次，相对湿度为96%，时间少于20h。第二阶段：空气温度为（10±2）℃，空气循环量为每小时200次，相对湿度为96%，时间少于16h。第三阶段：空气温度为（0±2）℃，空气循环量为每小时100次，相对湿度为60%～70%，时间约为4h。总时间约36h，解冻后，放在温度不高于3℃的库中存放。

小结空气解冻又称为自然解冻，是目前应用最广泛的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速度取决于空气流速、空气温度和食品与空气之间的温差等多种因素。第9章食品解冻9.2水解冻空气解冻又称为自然解冻，是以空气为传热介质的解冻方法。由于空气导热系数小，对流放热系数小，作为解冻介质，食品解冻速度慢。水的传热性能比空气好，采用水解冻时，把冻品浸在水中，解冻时间可明显缩短。知识回顾水解冻适用于带皮或有薄膜包装的食品，如整条鱼、冻全虾等。冻结鱼片、鱼糜制品不适宜用水解冻。主要有静水式解冻、低温流水解冻、喷淋解冻、浸渍和喷淋组合解冻、低温盐水解冻1.静水式解冻

此方法解冻时是将冻品放置于放满水的水槽或容器中，经过一段时间后，冻品就会吸收水中的热量而解冻。由于水温随着解冻的进行而降低，可以得到较低的解冻终温。这种解冻方法应根据解冻品的数量控制好水量。2.低温流水解冻

流水解冻是将冻品浸没于流动的低温水中进行解冻。流水解冻装置是分批式流水浸渍型的，槽两端处设有除鳞网，槽底一端装有搅拌器，可正反转。根据解冻量的多少，可以数个槽连在一起，也可以分开使用。槽内水通过热交换器保持一定的温度。空载时，槽内水流速为0.25m/s，搅拌器每5min换向运转一次，以改变槽内水流动方向。水温由换热器保持在5～12℃，解冻时间一般为80～90min。

利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度。喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻30～60min）、解冻后品质较好，节省用水等优点。此方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻。3.水喷淋解冻4.低温盐水解冻对乌贼鱼等海水鱼来说，为防止解冻时其鱼皮褪色，常用低温盐水解冻。盐水温度不超过20℃，盐水流速为13m/s，盐水浓度2%～3%。存在的问题：食品吸水后膨胀；食品中的可溶性物质流失；被解冻水中的微生物污染等。

小结

由于水的传热性能比空气好，故把冻品浸在水中解冻时，解冻时间可明显缩短。水解冻速度快，同时避免了重量损失，适用于有包装的食品、冻鱼、以及破损小的果蔬类。第9章食品解冻9.3其他解冻技术

解冻技术的优劣将对产品的质量产生较大影响。不同食品应考虑选用适合其本身特性的解冻方法，至今还没有一种适用于所有食品的解冻方法，因此，还要研究更多的解冻方法。

真空解冻又称为水蒸气减压解冻。在低压下，水在低温即会沸腾，产生的水蒸气遇到更低温度的冻品时，就会在其表面凝结成水珠，这个过程会放出凝结热，该热量被解冻品吸收，使其温度升高而解冻。这种解冻方法适用的品种多，如：肉类、禽类、鱼类、（包括鱼片）、蛋类、果蔬类以及浓缩状的食品等。

1.

真空解冻真空解冻优点:解冻快,有效地控制了食品营养成分的氧化和变色，汁液流失量比在水中解冻有显著减少。真空解冻缺点：装置成本高，运行费用高，解冻成本高。解决办法：可先真空解冻２h左右，然后在空气中解冻.2.电解冻以空气或水为传热介质进行的解冻是将热量通过传导、对流或辐射的方法使食品升温，热量是从冷冻食品表面导入的，属于外部加热解冻，而电解冻属于内部加热。（1）低频解冻

低频解冻又称为电阻型解冻。此方法是将冻结食品视为电阻，利用电流通过电阻时产生的焦耳热，使冰晶融化。采用频率为50～60Hz的低频率电。此方法比空气和水解冻快2～3倍，耗电较少，费用不高。缺点是只能解冻表面平整的块状食品。（2）高频解冻原理：食品中极性分子在高频电场中高速反复振荡，分子间不断摩擦，使食品内各部位同时产生热量，在极短的时间内完成加热和解冻。高频解冻使用的频率，一般是10MHz左右（1～50MHz），高频波的穿透深度是微波的5～14倍，比微波解冻的速度还要快不会发生如微波解冻那样，使冻品局部过热的现象。(3)微波解冻原理：与高频解冻原理一样，工业上用较小频率的微波，只有2450MHz或915MHz两个波带。微波对食品的穿透深度较小，热能转化率较低。

3、组合式解冻

（1）电和空气的组合解冻

先由电加热到刀能切入的程度，停止电加热，继之以冷风解冻，这样可避免引起部分过热，还可避免品温的不均匀。（2）电和水的组合解冻

利用水把冻结食品表面稍融化，使冻结食品表面温度升高到-10℃左右，然后再利用电解冻。这种组合解冻工艺不但可以改善电极板与食品的接触状态，同时还可以减少随后解冻中的微生物繁殖。（3）微波和液氮组合解冻

微波解冻中产生的过热现象由喷淋液氮来避免。喷淋液氮时加上静电场能使液氮喷淋面集中，冷冻品放在装盘上转动亦使冻品受热均匀。此种解冻方法成本低，设备占地面积小，解冻品品质好。4.其它解冻方法（1）接触法接触解冻法是将冷冻食品与传热性能优良的铝板紧密接触，铝制中空水平板中流动着20~40℃的温水，冻品夹在上、下水平铝板间解冻。（2）高压解冻对冻品加以高压时，原有的部分冰温度急剧下降，放出显热，转化为另一部分冰的融解热，使其融化。

小结

解冻是将食品的温度回升到指定的温度，使食品内的冰结晶融化，并保证最完善地恢复到冻结前的新鲜状态，获取最大限度的可逆性及其营养价值与质量。解冻过程中不能为了提高解冻的速度而一味提高解冻介质的温度，解冻介质温度以不超过10℃~15℃为宜。无论采用哪种解冻方法，都应尽量使食品在解冻过程中品质下降最小，使解冻后的食品质量尽量接近于冻结前的状态。第10章食品冷链信息化目录CONTENTS01冷链信息化技术02冷链质量追溯体系10.1冷链信息化技术冷链信息化是以信息化为依托并广泛应用物联网、人工智能、大数据、云计算等技术冷链信息化物联网人工智能大数据云计算在运输、仓储、包装、装卸搬运、流通加工、配送等环节实现系统感知和数据采集的现代综合智能型系统。也可以叫做智慧冷链。对易腐食品品质维持力提升国民经济快速发展促进企业管理效率提高冷链信息化的意义市场政策市场政策全链条、网络化、严标准、可追溯、新模式、高效率”的现代化冷链物流体系目标动力支撑保障规范有效监管先进技术和管理手段应用体制机制创新冷链信息化技术如何能实现多维度状态采集数据移动化（无线）标签化多功能化冷链信息化的关键技术GIS地理信息系统包括硬件设备和软件系统两大部分。主要功能：数据输入数据显示数据分析数据操作数据管理冷链信息化的关键技术GPS定位监控技术（全球定位系统）包括三大部分，GPS卫星、GPS地面支撑系统、GPS接收机冷链信息化的关键技术标签化（全程监测）RFID（射频识别技术）冷链信息化的关键技术温湿度传感温湿度记录仪冷链信息化的关键技术大数据分析决策设置预警系统，温湿度异常情况，系统自动提醒；通过软硬件实现对环境温度的智能化控制在途过程实时跟踪，结合车辆位置数据，对比分析是否行驶路径异常；冷链信息化技术通过冷链物流数据信息的收集、处理和发布，冷链物流大数据的分析和利用，提供安全保障、决策支持、降低管理成本。大数据安全保障决策支持管理成本小结本节课我们主要讲解了冷链信息化技术的概念、意义，介绍了相关国家政策，以及实现冷链信息化的关键技术。10.2冷链质量追溯体系冷链质量追溯体系冷链质量追溯体系信息化技术应用物联网大数据人工智能区块链冷链质量追溯体系冷链仓储智慧化包括仓内机器人、仓库选址、需求预测等，其中仓内机器人包括自动导引运输车、无人叉车、货架穿梭车、分拣机器人等，主要用于仓库中的搬运、上架、分拣等环节。技术应用在现有仓储管理作业环节中进行货品、数量、位置、载体等信息的实时自动采集，并通过信息交互，在操作现场实现快速货物入库、货物准确出库、库存盘点、货物库区转移、货物数量调整、实时信息显示、温度检测与报警实现方式冷链运输智慧化冷链食品对配送设备、运作管理、温度把控要求非常苛刻，对基础运输设施设备要求也更高。问题集成各种技术，包括RFID技术、GPS技术、无线通讯技术及温度传感技术等。手段实现对产品的生鲜度、品质进行细致的、实时的管理，帮助行业实现智慧化、科学化的管理。成效冷链配送智慧化技术：集成全球定位系统（GPS)、配送路径优化模型、多目标决策等技术，把配送订单分配给可用的车辆。应用：实现配送订单信息的电子化、配送决策的智能化、配送路线的实时显示、配送车辆的导航跟踪和空间配送信息的查询显示，协同仓库部门一起完成配送任务。冷链包装智慧化针对包装，可借助电子技术、信息技术和通信技术等手段搜集和管理包装商品的生产及销售分布等相关信息，记录包装物品整个生命周期内物品质量的变化；进而，通过包装实现对物品特性、内在品质及其在运输、仓储、销售等流程中相关信息的实时了解。原辅料管理原料投料生产加工产品分装产品装箱赋码关联成品入库分销流向冷链装卸智慧化通过装上卸下、传送移动、分拣、堆垛、出入库等作业活动的立体化、动态化过程。可在一定区域内借助无人搬运车（AGV)、传送设备、智能穿梭车、通信设备、监控系统和计算机控制系统等技术，实现物品空间位置和存放状态的改变，完成智能装卸过程。冷链数据处理智慧化包括信息感知、信息传输、信息存储和信息处理等，快速、