食品基础冷其技术 10

第8章食品冷链销售原料产地食品加工厂保鲜储藏卖场用户食品冷链运输冷加工、包装食品冷链运输冷库食品冷链运输食品冷链销售食品冷链配送食品解冻冷链质量追溯体系RFID、GPS、GPRS、GIS集成应用第8章食品冷链销售8.1商用冷柜8.2家用冰箱8.3新时代冷链销售设备的发展趋势目录4321冷藏陈列柜的作用5冷藏陈列柜的分类冷藏陈列柜的选择冷藏陈列柜的设计冷藏陈列柜的使用8.1商用冷柜（1）食品冷链的销售环节

用于冷藏冷冻食品的展示、销售的食品陈列柜称为食品冷藏冷冻陈列柜。本课程简称陈列柜。超市便利店自动售货机食品服务部门8.1.1陈列柜的功能冷藏对于冷链食品来说，陈列柜的冷藏功能是最基本，也是最重要的功能。展示具有展示销售商品或食品的功能储存陈列柜有短期储存冷冻冷藏食品的能力，一般为几天至十几天。8.1商用冷柜（1）8.1.2陈列柜的分类、特点

由于冷藏冷冻食品的多样性，为了满足食品的冷藏需求，陈列柜有多种型式，分类的方式主要有：柜内温度外形结构展示面是否有遮挡物制冷机组的放置位置等8.1商用冷柜（1）按冷藏陈列柜的柜内温度

为了满足不同食品的储存温度，陈列柜分为：冷藏式冷冻式双温式冷藏陈列柜冷冻陈列柜名义柜温/℃0-18柜温可调范围/℃0~10-20~-168.1商用冷柜（1）按冷藏陈列柜的外形结构卧式

靠墙卧式陈列柜、岛式陈列柜立式组合式8.1商用冷柜（1）卧式陈列柜靠墙卧式陈列柜岛式陈列柜8.1商用冷柜（1）卧式陈列柜常采用敞开式的结构常采用单层水平风幕蒸发器和风机设于柜内的底部，风扇强制空气柜内循环为增强展示效果，用玻璃代替部分柜体8.1商用冷柜（1）立式陈列柜展示面积大，展示效果好冷量散失多，耗冷量大风幕从上向下垂直，较容易受到外界的干扰，一般都采用两层风幕或三层风幕8.1商用冷柜（1）按展示面是否有遮挡物封闭式冷藏陈列柜敞开式冷藏陈列柜8.1商用冷柜（1）封闭式冷藏陈列柜特点：柜内温度波动小、冷藏条件好、能耗低、制造成本低，对环境要求不敏感。对象：对存放环境的贮藏温度条件和卫生要求比较高，对温度波动较敏感的食品或商品，如冰淇淋、奶油蛋糕、医药品等。8.1商用冷柜（1）敞开式冷藏陈列柜特点：顾客存取货物方便；能耗较大。敞开型陈列柜的敞开部位通常依照柜内的温度高低而设置单层或多层风幕将柜内食品与外界隔开，以减少冷量损失。8.1商用冷柜（1）按制冷机组的放置位置

按制冷机组是否与陈列柜柜体集成为一体，陈列柜可分为：整体式

适合在小型的便利店、零售商店等使用分体式

大型超市、商场中一般都采用分体式陈列柜8.1商用冷柜（1）8.1.3陈列柜的选择

虽然冷藏冷冻食品各种各样，但在选择陈列柜时，最根本的还是要满足它们的温度要求，因此，应根据冷藏冷冻食品的最佳贮藏温度来选择陈列柜。分类柜内空气温度/℃储藏商品１10～15蔬菜２5～10水果３2～8奶酪制品、肉制品、腌干物、饮料４-2～2肉、鲜鱼５-6～-10冰淇淋６-18以下冷冻食品７-23以下冰淇淋8.1商用冷柜（1）8.1.4陈列柜的设计柜体制冷系统负荷计算风幕除霜排水附件电气控制8.1商用冷柜（1）柜体卧式立式货架层数1层3-5层柜体内外层镀锌钢板、不锈钢板，中间填充发泡保温材料镀锌钢板、不锈钢板，中间填充发泡保温材料底盘整体结构、防止柜体漏水整体结构、防止柜体漏水8.1商用冷柜（1）制冷系统整体式分体式压缩机、冷凝器等（冷凝机组）下部外部蒸发器和节流机构上部或背部柜体内部8.1商用冷柜（1）负荷计算敞开式陈列柜的负荷主要包括四部分：风幕与外界的换热量柜内与外界的辐射换热量（主要是敞开的展示面）、陈列柜柜体与外界的传热漏热量柜内热负荷（风机、照明、融霜热、各种辅助加热如防结露加热等）8.1商用冷柜（1）风幕陈列柜风幕的送风速度通常在0.8~2.4m/s之间同时要布置位置、形状、尺寸合适的出风口、回风口卧式陈列柜通常采用单层风幕，立式陈列柜一般都采用两层风幕或三层风幕，以减少风幕处的冷量损失8.1商用冷柜（1）除霜电加热除霜

在蒸发器上安装电加热管，用电加热的热量把蒸发器上的霜层融化热气融霜

将制冷压缩机的排气引入到蒸发器中，制冷剂排气在蒸发器中冷凝，将霜层融化。8.1商用冷柜（1）排水

融霜水及柜内小冰粒等融化后的水，从陈列柜底盘的落水口排出。现场安装时，用PVC水管与陈列柜上预留的排水管连接，就近将水引入卖场地漏中。此要定期对陈列柜进行清理，清洗水也要从落水口排出。落水口处设U型弯水封，避免此处形成冷桥。8.1商用冷柜（1）附件夜帘或夜盖防撞条日光灯或LED灯电气控制

陈列柜上有控制照明灯的开关，及陈列柜温度控制、融霜控制、柜内风扇控制的电气控制装置。其电气控制可以是机械式的，也可以是单片机型的微电子控制。8.1商用冷柜（1）8.1.5陈列柜的使用食品冷藏冷冻陈列柜仅是为了将销售的食品维持在一定的低温，不是用来冷却、冷冻食品的，所以放入陈列柜的食品应该有足够低的温度，并且把食品从冷库运送到陈列柜的时间应尽量短。8.1商用冷柜（1）陈列柜的使用陈列柜内都标有载货线，在载货线内的食品才能被维持在合适的温度，因为超过载货线的食品会阻碍陈列柜的出风或回风，从而影响正常风幕的建立。8.1商用冷柜（1）陈列柜的使用遵循“先放入的食品先销售”的原则，即在给陈列柜中补充货物时，应将柜中剩余的货物调整到上面（岛式陈列柜）或前面（立式陈列柜），以使这些货物尽快售出。8.1商用冷柜（1）第8章食品冷链销售8.1商用冷柜8.2商用冷柜8.3家用冰箱8.2商用冷柜保温性能提高并联机组技术系统部件的性能优化（变频技术）热回收技术热气融霜技术新型制冷剂替代自然冷源的利用智能化技术的应用目录8.2商用冷柜保温性能提高商用制冷设备大多长期处于稳定运行状态，即保温过程中的热负荷是设备的主要热负荷。增加保温层厚度和开发导热系数更低的保温材料是主流方向，目前主要采用硬质聚氨酯发泡保温材料。8.2商用冷柜真空绝热板材料导热率价格发泡聚氨酯（PU）18~24mW/(m.k)较低发泡聚丙烯（EPP）39mW/(m.k)较低聚苯乙烯（EPS）24W/m.k~41W/M.k较低真空绝热版（VIP）5mW/(m.k)200/m2聚氨酯、真空绝热板复合8.2商用冷柜保温性能提高此外，对于封闭式设备，门封条的保温和密封性能也对制冷效果和能耗水平有较大影响，结构优化、TPE材料的推广使用是未来发展方向。而对于敞开式设备，其能耗50%~70%来自于风幕漏冷，风幕优化是关键技术。风幕风速要选择适当，风速太小，风幕不闭合，外界侵入的热量较多，风速太大，冷量溢出较多，顾客还会产生不适感。一般情况下，陈列柜风幕的送风速度为0.8~2.4m/s，同时要布置合适的出风口、回风口，并对其的位置、形状和尺寸等进行优化。8.2商用冷柜保温性能提高空气风幕场和温度场的CFD模拟，为提高冷柜性能、降低冷柜能耗提供了有力的技术保障。冷柜的双风幕技术、蜂巢出风口等的有效运用，大大体现了冷柜的节能优势。8.2商用冷柜并联机组技术采用并联机组能实现较为显著的节能，这是因为压缩机的产冷量始终可以和陈列柜所需的冷量实现较好的匹配。采用并联机组的制冷系统，要处理好压缩机的回油和非均匀磨损等问题。8.2商用冷柜并联机组技术双压缩机并联制冷系统可较好解决这个问题。在降温过程满负荷运行，在恒温过程单压缩机运行，起到变制冷能力的作用。8.2商用冷柜系统部件的性能优化（变频技术等）压缩机和换热器轻型商用制冷设备最重要的部件。轻商压缩机涵盖全封闭活塞压缩机（占比在95%以上）、转子压缩机和小部分涡旋压缩机。未来轻商压缩机必然朝着高效、环保、低噪音、宽工况、低成本和高可靠性的方向发展。具体发展趋势为型式多样化、产品专用化、工质自然化、变频驱动化及体积小型化。8.2商用冷柜热回收技术传统的制冷系统，冷凝器的散热量排放到大气环境中，若将冷凝热回收用于加热生活用水等，则会提高整个制冷系统的能量利用率。陈列柜系统越大，采用热回收的节能效果越明显，对于小型系统，可以不采用热回收。8.2商用冷柜新型制冷剂替代自然工质是未来制冷技术发展的主流工质，R290、R600a等HCs类环境友好型自然工质得到了广泛关注。虽然HCs类制冷剂具有较高的可燃性，系统安全问题有待攻克。但近些年随着制冷剂充灌量减少技术的采用，使其在商用陈列柜等小型制冷装置上的应用也逐步趋于成熟。此外，CO2具有良好的低温流动特性和换热特性，也可用于超市食品的保鲜储存和冷藏以及食品的低温冷冻冷藏。CO2在轻型商用制冷领域的推广应用受到运行压力的限制，给系统及部件的设计带来许多新的挑战。8.2商用冷柜热气融霜技术热气融霜是指将制冷系统的排气引入到蒸发器中用于融霜。热气融霜的节能是显而易见的：一方面是相对于传统的电加热融霜，热气融霜没有额外的热量进入陈列柜系统中，而且被霜层冷凝成液体的制冷剂（采用热气融霜的陈列柜系统，融霜时的蒸发器实际上起到了冷凝器的作用），同样可以用于系统的制冷。8.2商用冷柜自然冷源的利用8.2商用冷柜大型超市食品冷藏陈列柜的耗电量已占到整个超市总电能消耗的60%左右，吕彦力等利用室外自然冷源联合供冷系统对多台冷冻、冷藏陈列柜进行集中供冷,在保证食品温度在贮藏要求温度的前提下,解决了传统冷藏陈列柜能耗较高的问题。自然冷源的利用8.2商用冷柜智能化技术的应用未来，智能化应该围绕用户，主攻食材保鲜、食品品质提升，且真正实现全部设备的网络互联，采集庞大的运行和环境参数，为AI学习提供模型训练基础，实现普遍性的管理升级。8.2商用冷柜智能家用冰箱就冰箱而言，越来越多地配备了内置摄像头、气味监测传感器等，对食材进行识别，记录最佳赏味期限，采集数据被人工智能学习，再经由显示屏主动预警提醒，可以帮助用户轻松管理食材。8.2商用冷柜智能商用冷柜智能商用冷柜以终端体验作为产品先导，结合互联网发展，实现商用冷柜的无人化管理和智能化操作，极大方便了终端用户的管理和使用。如把电子芯片安装在商用冷柜上，可以实现与互联网管理数据库的连接，还可以自动进行数据检测分析、数据定时上传与实时查询。第8章食品冷链销售8.1商用冷柜8.2商用冷柜8.3家用冰箱目录目录4321家用冰箱的分类5家用冰箱的功能家用冰箱的工作原理家用冰箱的选择食品在家用冰箱中的储藏8.3.1家用冰箱的功能家用冰箱作为食品冷链的终端，是消费者食用前的最后一个贮藏环节。储存家用电冰箱，是家庭用来存储食物的冷藏与冷冻设备。8.3家用冰箱8.3.2家用冰箱的分类家用冰箱可以按照以下内容进行分类：功能（冷藏箱0-10℃、冷冻箱-18℃）外形（单门、双开门、三开门、对开门）冷却形式（直冷式、间冷式）8.3家用冰箱8.3.2家用冰箱的分类家用冰箱可以按照以下内容进行分类：8.3家用冰箱星

级符

号冷冻室温度/

C冷冻室食品贮藏期一星级

不高于-61星期二星级

不高于-121个月三星级

不高于-183个月四星级

不高于-246~8个月8.3.3家用冰箱的工作原理家用冰箱可以按照以下内容进行分类：制冷系统组成：

制冷压缩机、冷凝器、节流机构和蒸发器4个部件。常见电冰箱系统工作原理：

蒸气压缩式制冷原理。8.3家用冰箱8.3.4家用冰箱的选择选择家用冰箱可以参考以下标准：电冰箱的类型容积大小星级能效等级噪音指标外观造型智能性售后

8.3家用冰箱8.3.5食品在家用冰箱中的储藏电冰箱摆放位置周围应保留足够的空间，要通风良好，远离热源、避