《食品冷链技术》试题库（选择题）

《食品冷链技术》版权所有：河南牧业经济学院《食品冷链技术》试题库选择题1.以下哪种现象不属于食品变质？（）A.馒头发霉B.西红柿压裂C.香蕉腐烂D.火腿肠胀袋答案：B2.以下食品属于碱性食品的是。（）A.酸杏B.猪肉C.鲤鱼D.谷物答案：A3.以下食品属于酸性食品的是。（）A.酸杏B.话梅C.葡萄D.谷物答案：D4.以下食品只能贮藏于冰箱冷藏室的是。（）A.猪肉B.牛肉C.速冻汤圆D.鸡蛋答案：D5.以下水果不适合贮藏在冰箱冷藏室的是。（）A.桃子B.苹果C.鸭梨D.香蕉答案：D6.肉类食品贮藏过程中发出刺鼻的哈喇味，是因为。（）A.没有包装B.冷却不良C.脂肪氧化D.蛋白质分解答案：C7.为防止蛋类食品腐败变质，其贮藏温度一般为。（）A.-18℃B.-12℃C.0℃D.20℃答案：C8.为防止微生物繁殖生长，我国冷冻食品贮藏温度一般为。（）A.-6℃B.-12℃C.-18℃D.-30℃答案：C9.以下哪种现象主要基于酶的作用而引起食品变质？（）A.冻肉变色B.汤圆冻裂C.香蕉变黄D.韭菜热烂答案：D10.以下哪种现象主要基于非酶作用而引起食品变质？（）A.低温冷库牛肉变质B.超市冷柜猪肉变质C.冷冻干燥蔬菜变质D.新鲜水果常温变质答案：B11．果蔬能够直接食用的成熟度是（）A.生理成熟度B.消费成熟度C.采收成熟度答案：B12.果蔬采收的最佳时间为（）A.晴天的早晚B.阴天的早晚C.雨天的早晚D.晴天的中午答案：A13.果蔬入库前的第一步工序是（）A.分级B.包装C．释放田间热D.清洗答案：C14.一般果蔬贮藏温度是（）A.5℃B.0℃C．10℃D.-5℃答案：B15.大多数水果适宜的相对湿度在（）A.90%-95%B.70%-80%C．80%-85%D.85%-90%答案：D16.果蔬出库升温时，只有当果蔬温度上升到与外界气温相差（）时才能出库A.4-5℃B.1-2℃C．0℃D.10℃以下答案：A17.气调贮藏的定义是调整食品环境气体成分的冷藏方法。它是由冷藏、减少环境中（）、增加二氧化碳量所组成的综合贮藏方法。A．氦气B.氮气C.氧气D.氢气答案：C18.硅窗塑料薄膜袋气调储藏属于（）A．混合降氧法B.快速降氧法C.自然降氧法答案：C19.导致禽蛋腐败变质的主要原因是（）A．微生物侵入B.环境温度C.环境湿度D.禽蛋自身特性答案：A20.鲜蛋在冷藏间的码垛要求，垛与垛的间距为（）A．50cmB.100cmC.10cmD.25cm答案：D21.与肉品加工有关的主要是（）A.平滑肌B.心肌C.骨骼肌答案：C22.僵直解除、肌肉变软、持水性和风味得到较大改善的过程是（）A．肉的僵直B.肉的解僵C.肉的成熟D.肉的腐败答案：C23.禽类冷加工工艺中，拉肠时不能将肠管、胆囊拉破，若破断时，应及时用水冲洗，以免污染。且体腔内不允许有粪便和胆汁。必须完整去掉是（），颈部不能有积食和瘀血。A．禽类头部B.嗉囊C.颈部D.肝脏答案：B24.果蔬的包装容器里最好有（），以减少果蔬的擦伤A．衬纸B.泡沫C.塑料袋答案：A25.为了提高贮藏质量，减少果蔬在冷藏过程中的生理病害，在贮藏中对某些品种采用（）方法来防止。A．恒温贮藏B.减压贮藏C.高温贮藏D.变温贮藏答案：D26.检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法是（）A.化学方法B.物理学方法C.微生物学方法D.感官鉴定方法答案：C27.鱼类微冻保鲜方法其中之一是冰盐微冻，一般食盐添加量是冰质量的（）%A.8B.3C.10D.20答案：B28.超冷快速冷却（SC）是把捕获后的鱼立即用（）℃的盐水作吊水处理A.0B.4C.-15D.-10答案：D29.脱离鱼盘的冻鱼在进入冻藏间之前必须立即包冰衣，包衣之前，鱼体温度最好在（）℃以下A.0B.4C.-15D.-10答案：C30.鱼类的冻藏库设计时最低温度至少应达到（）℃A.0B.-4C.-15D.-30答案：D31.速冻一般是指食品中的水分在（）min中内通过最大冰晶生成带而冻结A.30B.15C.5D.45答案：A32.速冻果蔬加工中，在冷冻之前最好辅助（）处理A.清洗B.烫漂C.挑选D.分级答案：B33.烫漂效果的检验一般是检查抗热性较强的（）的活性A．过氧化氢酶 B.淀粉酶C.多酚氧化酶D.纤维素酶答案：A34、肉类一次冻结工艺是指胴体或热分割产品（）过程，直接进入冻结间进行冻结的工艺。A.不经过屠宰B.不经过冻结C.不经过分割D.不经过冷却答案：D35、肉类的二次冻结工艺是指胴体或热分割产品先在0~4℃条件下冷却到()以下，然后再送人冻结间进行冻结的方式。A.4℃B.10℃C.8℃D.15℃答案：A36、冻结后的胴体或分割肉必须及时送到（）进行低温贮藏。A.冷却物冷藏间B.冷却间C.冻结物冷藏间D.冻结间答案：C37、需要长期贮存和出口，远销的分割肉采用低温冻结的方式进行加工。冻结分割肉的生产是将经过冷却的分割肉按照规格进行整修包装后装入纸箱或专用的金属冻盘内送入（）进行冻结。A.冷却物冷藏间B.冷却间C.冻结物冷藏间D.冻结间答案：D38、分割产品的冻结多数采用（），极少数采取将产品包装好后直接装入（）进入冻结库进行冻结。A.纸箱铁盘冻结B.铁盘冻结纸箱C.纸箱纸箱D.铁盘冻结铁盘冻结答案：B39、按包装情况，禽的冻结贮藏可分为有（）两种。A.堆垛冻藏和无堆垛冻藏B.纸箱保装和铁盒包装冻藏C.块状和散装冻藏D.包装冻藏和无包装冻藏答案：D40、禽类无包装冻藏堆垛后，可在垛的表面镀一层冰衣将胴体包起来，以隔绝空气，这样不仅可以减少胴体在冻藏时的（），还可适当延长冻藏的时间。A.污染B.冻伤C.干耗D.油烧答案：C41.蒸发器中制冷剂蒸发时干度x的变化为（）A.由x=0逐渐增大至x=1B.x=0不变C.由x=1逐渐减小为x=0D.x=1不变答案：A42.工质流经冷凝器冷凝（）A.放出热量，且放热量等于其焓值减少B.放出热量，焓值增加C.吸收外界热量，焓值增加D.由于冷凝过程中压力不变，所以焓值不变43.关于工质的临界状态，下列说法正确的是（）A.对于制冷剂，其临界温度应远高于环境温度B.当压力高于临界值后，只有加大压力才能使工质从气态变为液态C.临界压力就是工质的最高压力D.制冷循环的冷凝压力越接近临界压力，循环效率越高答案：A44.空调器中的蒸发器属于（）换热器。A.壳管式B.套管式C.肋片管式D.板式答案：C45.大、中型冷水机组中的水冷式冷凝器多采用（）换热器结构。A.壳管式B.套管式C.肋片管式D.板式答案：A46.氟里昂中的含水量应控制在（）以下。A.2.5%B.0.25%C.0.025%D.0.0025%答案：D47.蒸汽压缩式制冷系统，当蒸发温度下降时，（C）将增加。A.制冷量B.压缩机功耗C.吸气质量体积D.制冷剂的循环量答案：C48.使用（）制冷剂的制冷系统不宜采用回热循环。A.R717B.R12C.R22D.R502答案：A49.气阀组件的基本组成中有阀座、阀片、弹簧、升程限制器和（）。A.螺母B.螺栓C.放松装置D.紧固件答案：D50.螺杆式压缩机工作过程的特点是（）A.工作转速低，运转平稳B.工作转速高，运转震动大C.工作过程连续，无脉冲现象D.存在余隙容积，容积效率低答案：C51.节流机构有多种形式，氨制冷系统适宜采用（）。A.毛细管B.热力膨胀阀C.热电膨胀阀D.浮球阀答案：D52.要获得-70oC以下的低温，一般采用（）制冷系统。A.单级压缩B.两极压缩C.三级压缩D.复迭式答案：D53.离心式压缩机发生喘振及强烈而有节奏的噪声和嗡鸣声的原因是（）。A.机器基础防震措施失效B.压缩机与主电动机轴承孔不同心C.导叶开度过小D.密封齿与转子件碰擦答案：C54.压缩机吸气管结霜的原因是（）。A.压缩几回油不畅B.系统中有不凝性气体C.膨胀阀调节不当D.蒸发器工作负荷过大答案：C55.适用于缺水地区的冷凝器类型是（）冷凝器。A. 蒸发式B.水冷式C.自然空冷式D.强制空冷式答案：A56.低温冷藏库温度一般为（）℃之间。

A.-5～0B.0～5C.-5～-10D.-15～-20答案：D57.一般新制冷系统制冷剂的第一次充注量为设计值的（），然后在系统运转调试时随时补充。A

.50﹪

B.

60﹪

C.70﹪

D.80﹪答案：B

58.采用冷却排管蒸发器的冷库，如果氨制冷，蛇管由无缝钢管制作，一般氨液由（

）供入。

A.上部

B.下部

C.中部

D.都可以

答案：B59、冷藏库内的运输设备及所有衡器如（）等都要经有关单位检查，保证完好、准确。A.地秤、吊秤B.穿堂、地秤C.穿堂、库房D.冷间、叉车答案：A60、冷藏库要具有（），可随时除去库内异味。A.吊秤B.地秤C.通风设备D.叉车答案：C61、库内的运输工具每次用完都要清洗干净，并定期进行（）。A.加湿处理B.消毒处理C.通风处理D.通风和消毒处理答案：B62、凡是进入冷藏库保藏的食品，必须新鲜、清洁、经（），方可入库冷藏。A.加湿处理B.消毒处理C.通风处理D.检验合格答案：D63、在入库过程中，对有强烈挥发性气味和腥味的食品、要求不同贮藏温度的食品、需经过高温处理的食品应（），以免相互感染，串味。A.混放在同一库房B.专库贮藏，可以混放C.专库贮藏，不得混放D.不得入库答案：C64、对质量不一，优良与劣质混合及蔬菜、水果腐烂率在（）以上者，污染或夹有污染物的食品以及肉制品和不能堆垛的零散商品经过挑选、整理或更换包装后才能入库。A.5%B.1%C.2%D.3%答案：A65、应根据食品的自然属性和所需要的温度、湿度选择库房，力求保持库房温度、湿度的稳定。在大批冻藏食品进、出库过程中，一昼夜升温不得超过（）。A8℃B12℃C10℃D4℃答案：D66、外地调入的冻结食品温度高于-8℃时，应复冻到要求温度后，方可入冻藏间冻藏，并且只允许复冻（）。A.一次B.三次C.二次D.多次答案：A67、冷间应根据设计的用