中式烹调师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

st中式烹调师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）单选题1.制作“椒盐虾”时，虾仁经过上浆处理后，下一步工序是？A、油炸B、煎制C、炒制D、炖煮参考答案：A2.炸制“软炸”菜肴时，油温控制在多少度？A、80℃-100℃B、120℃-150℃C、160℃-180℃D、200℃以上参考答案：A3.食品原料在储存中，为了保持口感，土豆应避免与什么同放？A、苹果B、洋葱C、生姜D、大蒜参考答案：A4.炸制花生米时，为了达到酥脆效果，通常在什么阶段加盐？A、油温低时B、油温高时C、出锅冷却后D、炒制过程中参考答案：C5.调制“糖醋汁”时，为了增加色泽，通常会加入？A、芝麻油B、胡椒粉C、味精D、番茄酱参考答案：D6.煎豆腐时，为了防止粘锅且成型美观，通常需要在锅底涂抹多少油？A、少许B、适量C、满锅D、随意参考答案：B7.在调制“溜汁”时，糖、醋、盐、淀粉的比例关系通常是？A、1:1:1:1B、2:3:1:2C、1:2:1:3D、3:1:1:1参考答案：C8.在处理河鲜时，发现鱼肉刺多且细，最有效的去刺方法是？A、手工剔除B、煮熟后搅拌C、高速搅拌D、酸解参考答案：A9.烹饪“滑炒”菜肴时，通常采用“滑油”是为了？A、提高菜肴温度B、保持原料色泽C、去除原料多余水分D、增加油脂摄入参考答案：B10.中式烹调中“火候”的掌握，主要是指对什么程度的控制？A、水温B、油温C、温度和时间D、食材用量参考答案：C11.植物油加热时会产生大量油烟，油烟的主要成分是？A、水蒸气B、碳氢化合物C、二氧化碳D、氮气参考答案：B12.在调制“复合味”时，如果基底味是咸鲜，要调成鱼香味，需要增加的主要味型是？A、酸、甜、辣B、苦、麻、香C、咸、香、鲜D、酸、苦、辣参考答案：A13.腌制肉类原料时，加入少许白胡椒粉的作用是？A、增加颜色B、去除腥膻味C、提供鲜味D、使肉质变酸参考答案：B14.食品中主要提供热能的营养素是？A、碳水化合物B、维生素C、矿物质D、膳食纤维参考答案：A15.酱油按颜色和用途分类，主要用于提色、提鲜且咸味适中的是？A、头抽B、二抽C、三抽D、生抽参考答案：A16.炒制“蒜蓉西兰花”时，蒜蓉下锅的时间通常在？A、菜叶变色前B、菜梗变色后C、油锅烧热时D、油锅冒烟时参考答案：C17.煨制菜肴时，汤色要求通常为？A、浑浊B、澄清C、浓白D、黑色参考答案：C18.煎鱼时，如何判断鱼是否可以翻面？A、看表面是否有焦斑B、看鱼身是否脱离锅底C、看锅边是否有油烟D、用铲子敲击鱼身参考答案：B19.油炸食品时，油温达到冒烟状态通常表示油温已达到多少度？A、100℃-120℃B、150℃-160℃C、180℃-200℃D、240℃-260℃参考答案：C20.制作“鱼香肉丝”时，泡椒的作用是提供？A、酸味B、咸鲜味C、鲜红色泽和酸辣味D、香味参考答案：C21.炒制“青椒肉丝”时，肉丝通常采用什么方法上浆？A、干抓B、湿抓C、拌匀即可D、煎炒参考答案：B22.蒸制“整鸡”时，为了使其色泽红润，常在蒸制前或笼屉上盖什么？A、报纸B、锡纸C、红曲水D、色拉油参考答案：C23.中式烹调中“爆”法的特点是？A、时间短，火大，油多B、时间长，火小，油少C、时间中等，火温中等D、先煮后炒参考答案：A24.奶油类菜肴在加热时，应注意防止哪种情况发生？A、凝固B、沸溢C、发酵D、分离参考答案：B25.在制作“凉拌黄瓜”时，为了保持黄瓜的脆嫩口感，不应过多使用什么调料？A、酱油B、醋C、盐D、蒜末参考答案：C26.冰箱冷藏室温度一般应保持在多少度最为适宜？A、0-4℃B、10-15℃C、20-25℃D、30℃以上参考答案：A27.烹饪时，为了使原料断生且保持脆嫩，通常要求加热时间控制在原料原料全熟时间的多少？A、1/3B、1/2C、2/3D、3/4参考答案：B28.制作“白切鸡”的关键在于对“三提三放”的操作，其目的是？A、使鸡皮收紧B、使鸡肉受热均匀C、去除鸡血D、增加香气参考答案：B29.蒸蛋羹时，蛋液与水的比例通常是？A、1:1B、2:1C、1:1.5D、1:2参考答案：B30.制作“蚝油生菜”时，生菜焯水后需快速放入？A、热汤中烫一下B、冰水中冷却C、冷水中冲洗D、高汤中浸泡参考答案：B31.在中式烹调中，利用油脂的高温将原料内部的脂肪溶化，使原料质地变软、体积收缩的方法称为？A、油浸B、煎炸C、油浸煨D、油淋参考答案：C32.鱼汤变白主要依靠什么物理变化？A、溶解B、气化C、乳化D、燃烧参考答案：C33.炸制“酥肉”时，腌好的肉条在入油锅炸之前，通常的做法是？A、直接下锅B、挂干粉C、沥干水分D、浸泡在水中参考答案：B34.炸制花生米时，为了保持酥脆，炸好后应？A、立即搅拌B、沥干油并冷却C、立即放入冰箱D、浸入水中参考答案：B35.下列哪种肉类的脂肪熔点最高，不易消化？A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、猪油参考答案：C36.腌制肉类原料时，加入少许白糖的主要作用是？A、增加酸味B、提鲜C、防腐D、去腥参考答案：B37.下列哪种方法适合用于去除羊肉的膻味？A、只用姜B、只用料酒C、加萝卜、葱姜等D、只用清水煮参考答案：C38.烹饪中使用的“花刀”不仅能美化菜肴造型，还能使原料在烹制过程中发生什么变化？A、变长B、变短C、卷曲或舒展D、变硬参考答案：C39.腌制咸蛋的最佳方法是？A、干腌B、湿腌C、盐水注射腌制D、自然风干参考答案：B40.焯水后的蔬菜，如果需要长时间保存，应采取的措施是？A、沥干后冷冻B、沥干后煮熟C、沥干后晒干D、沥干后加水参考答案：A41.炸制“酥炸”菜肴时，挂糊的特点是？A、糊薄而脆B、糊厚且硬C、糊稀且松D、糊稠且粘参考答案：B42.在炒制菜肴时，使用“锅气”的主要目的是？A、增加菜肴的香味B、使菜肴成熟C、使菜肴色泽更亮D、杀灭细菌参考答案：B43.煎制带骨肉类原料（如煎牛排）时，骨头部位应朝向？A、炉灶中心B、炉灶外沿C、任意方向D、左侧参考答案：A44.在烹饪中，为了保持蔬菜的绿色，常在水中加入？A、食盐B、小苏打C、猪油D、白酒参考答案：B45.制作“拔丝地瓜”时，熬糖炒制的温度变化过程为？A、小火慢炒至焦糖色B、大火炒至起泡C、小火炒至起大泡后变小泡D、大火炒至起小泡参考答案：C46.淀粉勾芡的作用不包括？A、增加汤汁浓度B、提亮汤汁色泽C、改善口感滑润度D、镇静油花参考答案：D47.下列哪种金属容器不适合用来长时间盛放酸性食物？A、陶瓷B、不锈钢C、铝D、玻璃参考答案：C48.油脂在高温下反复加热会变黑，这是因为发生了什么反应？A、水解反应B、氧化反应C、聚合反应D、热解反应参考答案：D49.调制“鱼香汁”时，川味糖醋比例通常为？A、1:1B、2:3C、4:3D、3:1参考答案：B50.烹饪“肉末茄子”时，茄子容易吸油，为了减少吸油量，最有效的预处理方法是？A、先过油B、先炒C、先油炸D、沥干水分后入锅参考答案：D51.制作“清炖汤”时，为了保持汤色清亮，应先焯水再炖煮，焯水后要用什么水冲洗原料？A、生水B、冷水C、热水D、蒸馏水参考答案：B52.下列哪种调料最适合用于调制糖醋汁的基底？A、酱油B、豆瓣酱C、番茄酱D、辣椒油参考答案：C53.蒸制肉类原料时，通常采用哪种火候？A、大火急蒸B、微火慢炖C、武火速蒸D、文火慢炖参考答案：C54.烹饪青菜时，为了保留叶绿素（绿色），锅底宜加少许？A、碱B、醋C、盐D、糖参考答案：B55.在烹调过程中，如果发现油温过高，最直接的降温方法是？A、端离火源B、加入冷油C、放入凉水D、加入冷料参考答案：B56.调制“琉璃腰果”的脆度时，最关键的步骤是？A、抓拌均匀B、筛去多余糖粉C、控干水分D、快速搅拌参考答案：B57.制作“拔丝苹果”时，为了保证糖丝不断，出锅装盘后应迅速撒入什么？A、白糖B、淀粉C、冷水或冷油D、盐参考答案：C58.中式烹调师在烹饪过程中，使用八刀法中的“批”时，刀身与案板的角度通常应控制在多少度左右？A、15-30度B、45-60度C、75-85度D、90-100度参考答案：C59.烹饪“爆炒”菜肴时，通常要求炉灶火力为？A、微火B、小火C、中火D、武火参考答案：D60.在腌制五花肉时，加入苏打粉（食用碱）的作用是？A、增加香气B、软化肉质C、防止变质D、提高鲜度参考答案：B61.制作“宫保鸡丁”时，鸡胸肉码味上浆的关键是加入？A、蛋清和淀粉B、酱油和盐C、醋和糖D、油和姜参考答案：A62.下列哪种刀法通常用于将整块原料加工成均匀的片状，如松鼠桂鱼中的“切”？A、片B、筷C、顺D、筋参考答案：B63.制作“水晶虾饺”的皮料时，通常加入的物质是？A、玉米淀粉B、生粉C、猪皮冻D、鸡蛋清参考答案：C64.炖煮鸡汤时，为了汤色奶白，通常需要？A、频繁搅拌B、先大火后小火C、加入豆腐D、加入酱油参考答案：B65.烹饪海参等胶类原料时，为了保持其鲜味和口感，忌用哪种调料？A、黄酒B、姜葱水C、醋D、盐参考答案：C66.对含淀粉较多的蔬菜（如土豆、藕）进行焯水时，应使用？A、清水B、冷水C、沸水D、冰水参考答案：C67.干货原料在涨发前，通常需要进行什么处理？A、高温油炸B、水洗去泥沙C、冷冻D、煮熟参考答案：B68.下列调料中，**不能**用于去除鱼腥味的调料有？A、胡椒粉B、醋C、味精D、花椒参考答案：C69.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅破裂，最有效的操作是？A、热锅冷油B、冷锅冷油C、热锅热油D、先加油后放油参考答案：A70.烹饪中对干果类原料进行初步加工时，首先要进行的一项操作是？A、去皮B、去核C、泡发D、清洗参考答案：D71.制作“松茸炖鸡”时，为了突出菌菇的鲜味，通常应何时加入？A、与鸡块同时B、鸡块炖至半熟时C、鸡块炖至全熟时D、出锅前参考答案：A72.蛋白质在蛋白质变性后，其溶解度通常会？A、增加B、不变C、减少或不再溶解D、气化参考答案：C73.烹饪大块肉料时，为了使肉质易于煮烂，通常在何时加盐？A、烹饪开始时B、烹饪中途C、烹饪结束时D、肉煮熟后参考答案：B74.中式菜肴“白灼虾”中的“白灼”主要是指利用什么进行加热烹制？A、沸水B、蒸汽C、油温D、铁板参考答案：A75.炸制挂糊的原料时，油温控制在多少度最为适宜？A、100℃以下B、100℃-120℃C、160℃-180℃D、200℃以上参考答案：C76.下列哪种蔬菜富含维生素C，烹饪时不宜久炒？A、土豆B、芹菜C、大白菜D、西兰花参考答案：D77.炖煮老母鸡时，为了提取营养，常加入什么辅料？A、红枣B、胡萝卜C、青菜D、葱姜只做基础调味参考答案：A78.烹饪动物性原料时，为了保证口感鲜嫩，关键在于控制哪种蛋白质的变性程度？A、白蛋白B、球蛋白C、胶原蛋白D、醇溶蛋白参考答案：B79.刀工操作中，将食材切成丝状，通常要求粗细？A、一致B、长短一致，粗细不限C、长短粗细均不限D、长度一致参考答案：A80.在厨房操作中，防止滑倒最有效的措施是？A、光脚B、穿防滑鞋C、倒水少时才穿鞋D、在水槽边奔跑参考答案：B81.制作“软炸腰花”时，通常使用什么调料来腌制片刻？A、高度白酒B、醋C、盐D、糖参考答案：A多选题1.下列关于**沙拉酱**（Mayonnaise）的正确保存方法是？A、放入冰箱冷藏B、密封保存C、避免阳光直射D、加热杀菌参考答案：ABC2.在制作**寿司**时，寿司醋的调配通常包含？A、白醋B、白糖C、盐D、酱油参考答案：ABC3.制作“糟溜鱼片”时，关于“糟”的运用，下列说法正确的是？A、使用香糟卤或香糟酒调制B、鱼片需上浆挂糊C、汤汁要求薄芡，呈乳白色D、烹制过程需加醋去腥参考答案：ABC4.制作“松鼠鳜鱼”时，挂糊和油炸的操作要点包括？A、蛋糊应调成“枣红色”B、油温需控制在五六成热C、油炸过程中需用漏勺淋油D、油炸时应炸至金黄色且硬挺参考答案：ABCD5.下列属于**粤菜**代表菜的是？A、白切鸡B、叉烧C、东坡肉D、龙井虾仁参考答案：ABD6.制作“叫花鸡”时，使用的主要腌料包括？A、绍兴酒B、味精C、葱姜汁D、白糖参考答案：ACD7.制作“扒原汁鲍鱼”时，调味的精髓在于？A、保持原汁原味B、勾米汤芡C、味道偏咸D、味道偏甜参考答案：AB8.在制作**松鼠桂鱼**时，对刀工的要求是？A、在鱼肉两面改刀B、刀路要直C、深度要透，不切断皮D、每一刀都要间隔均匀参考答案：ABCD9.在**烧**菜工艺中，汤汁浓稠、口味醇厚的关键操作有？A、炒糖色B、勾芡C、小火慢烧D、加汤时加冷水参考答案：ABC10.制作“葱烧海参”时，关于葱油的做法，说法正确的是？A、需将葱段炸至金黄色B、油炸葱段会产生浓郁的香味C、大葱段是香味的主要来源D、小葱段直接煸炒香味即可参考答案：ABC11.在**拔丝**菜肴中，为了防止糖丝凝固，可以在糖丝形成后？A、迅速蘸凉水B、迅速蘸干面粉C、迅速下主料翻炒D、迅速盛盘参考答案：AC12.制作**蛋黄焗南瓜**时，南瓜处理的关键是？A、切成块B、上粉挂糊C、过油炸至金黄D、蒸熟参考答案：ABC13.在**爆**菜中，对主料焯水（焯水）的要求是？A、宽水B、热水C、去除腥膻味D、保持脆嫩参考答案：ABCD14.下列关于**火候**的理解，正确的有？A、火候是烹调技术的灵魂B、火候主要体现在“时间”和“温度”上C、火候只受火力大小的影响D、火候还受原料性质、投料数量等因素影响参考答案：ABD15.制作“油焖大虾”时，关于糖色的运用，下列说法正确的是？A、糖色需炒成枣红色B、糖色用于给虾上色C、炒糖色需加少许油D、糖色炒糊会导致菜肴苦涩参考答案：ABCD16.烹饪“白灼虾”时，对汤底和操作的要求包括？A、汤底应为“三滚水”B、加入葱姜和料酒C、芦笋或生菜作为垫底D、熟后需放入冰水冷却参考答案：ABC17.下列属于**冷盘造型**艺术表现形式的有？A、象形冷盘B、花式拼盘C、冷拼D、热菜参考答案：ABC18.下列调料中，属于**川菜**代表味型“鱼香”的调料配比要素有？A、泡辣椒/红油B、蒜末、姜末C、葱花D、盐参考答案：ABC19.制作“梅菜扣肉”时，对于肉块的处理正确的是？A、肉块需煮至七成熟B、肉皮应朝上码放C、肉块需油炸上色D、肉块需经蒸熟再扣盘参考答案：ACD20.下列关于**拔丝**技法的特点，说法正确的是？A、汤汁浓稠B、糖液温度高C、作用是给菜肴增香上色D、必须趁热食用参考答案：BCD21.调制**复合调味汁**“茄汁”时，通常需要加入哪些原料？A、西红柿酱（番茄酱）B、白糖C、白醋D、盐参考答案：ABCD22.宫保鸡丁的调味特点主要体现为？A、“糊辣荔枝味”B、偏甜C、微酸D、咸鲜适口参考答案：ABC23.下列关于**白灼**技法的特点，描述正确的是？A、主料保持鲜嫩B、汁浇在主料上C、浆制上浆D、不加过多调料参考答案：ABCD24.制作“锅贴鱼”时，对鱼身改刀的正确方法是？A、切一字花刀B、切翻刀C、背部不切D、鱼腹肉较厚处要改刀参考答案：ABCD25.制作“水晶肘子”时，关于处理肉皮的正确工序是？A、肉皮需刮净残毛B、肉皮需在沸水中烫紧C、肉皮需进行油炸处理D、油炸时需用筷子翻动参考答案：ACD26.在中式烹调中，为了去除羊肉的膻味，可使用哪些调料？A、洋葱B、胡萝卜C、白萝卜D、白芷参考答案：ABCD27.在调制**麻酱汁**时，常用的调料配比有？A、芝麻酱B、酱油C、醋D、辣椒油参考答案：ABCD28.制作**清汤**与**奶汤**时，去浑浊、增清透的方法有？A、煮制时加盖B、使用葱姜酒去腥C、严格过滤D、放入猪油乳化参考答案：ABC29.下列哪些食材属于**“四大海味”**（干制海产）的范畴？A、鲍鱼B、干贝C、海米D、鱿鱼参考答案：ABCD30.制作“干烧鱼”时，关于芡汁的操作，下列说法正确的是？A、味道需“浓而不腻”B、必须收汁至油光亮C、汤汁需全部包裹在鱼身D、芡汁要求薄而清参考答案：ABC31.制作“西湖醋鱼”时，关于糖醋汁的调制，说法正确的是？A、糖醋比例通常为3:2B、需用葱姜爆锅C、应选用米醋或香醋D、烹制时需快速翻炒参考答案：ACD32.在调制**糖色**时，为了防止糖糊变苦，正确的操作要点有？A、采用低温炒糖色B、倒入开水或热油C、油温控制在大火D、快速翻炒参考答案：ABD33.下列属于**酱卤**菜系中常见的香料有？A、八角B、桂皮C、丁香D、花椒参考答案：ABCD34.制作“白切鸡”时，关于“三提三放”捞鸡的操作，目的是？A、去除浮沫B、使鸡肉受热均匀C、控制鸡的成熟度D、增加鸡肉的韧性参考答案：ABC35.中式烹调师在切配时，能体现刀工基础的“丁”的规格要求有哪些？A、纵切、横切B、纵切、劈开C、每边相等D、形状方正参考答案：ABCD36.制作“清蒸石斑鱼”时，关于铺底料和蒸制时间的说法正确的是？A、通常用猪网油或火腿片铺底B、蒸制时间不宜过长C、汤汁需在鱼刚熟时淋上D、汤汁需预先调制好并煮沸参考答案：ABC37.炒制的“火候”控制中，适合炒制**爆**菜的火候特点是？A、油温高B、传热介质温度高C、加热时间短D、动作迅速参考答案：ABCD38.制作**佛跳墙**时，水发鲍鱼的涨发工艺包含哪些步骤？A、清洗B、蒸煮C、煨制D、泡发参考答案：ABCD39.下列关于**炸制**菜肴的操作要点，正确的有？A、油温适宜B、食材沥干水分C、食材下入锅中后立即搅动D、炸好后沥油装盘参考答案：ABD40.制作“开水白菜”时，主料白菜的处理工序主要包括？A、焯水B、挤干水分C、上笼蒸制D、焙干水分参考答案：ABCD41.制作“一品豆腐”时，关于模具的使用，说法正确的是？A、需使用大号金属模具B、模具需刷油防粘C、需将豆腐填实不留空隙D、蒸制时需用保鲜膜封口参考答案：ABCD42.在**酥皮点心**的制作中，开酥的关键技术要求包括？A、层次分明B、受力均匀C、皮酥松爽D、层次清晰参考答案：ABCD43.下列关于**海参**涨发的正确工艺流程包括？A、洗净B、泡煮C、煨制D、回热参考答案：ABCD44.制作**法式焗蜗牛**时，关键的烹饪步骤包括？A、清洗蜗牛肉B、挑出蜗牛肉C、拌入香料黄油D、重新装回壳中烤制参考答案：ABCD45.下列关于**糖醋汁**的调制，正确的做法是？A、先放糖后放醋B、先放醋后放糖C、混合调匀D、现配现用参考答案：AB46.制作文思豆腐时，刀工要求极高的刀法包括？A、直刀切B、片刀切C、飞刀切D、颗粒切参考答案：ACD47.在**煨**菜工艺中，保持汤色清亮、滋味醇厚的关键技术是？A、一次性加足水B、文火慢炖C、中火急攻D、酒定色参考答案：AB48.下列属于**中式面点**中“酥皮点心”起酥原理的有？A、面团中的筋力B、油脂的延展性C、层次的折叠D、热胀冷缩参考答案：ABC49.下列食材中，适合进行**挂糊**炸制的是？A、鸡胸肉B、肥膘肉C、鸡蛋D、生菜参考答案：ABC判断题1.焯水时，通常冷水下锅，加热时间越长，口感越脆嫩。A、正确B、错误参考答案：B2.中式烹调师在进行热菜制作时，火候的控制主要是指对火力大小和加热时间的控制。A、正确B、错误参考答案：A3.在调制复合调料时，味型的组合有一定的规律，但可以随意添加大量的调料以追求强烈刺激。A、正确B、错误参考答案：B4.烹调中的“勾薄芡”通常是在菜肴即将出锅前进行，目的是为了增加菜肴的亮度。A、正确B、错误参考答案：A5.凉菜制作中，对食品原料进行改刀时，要求刀工精细、厚薄均匀，以保证烹调时受热一致。A、正确B、错误参考答案：A6.质地较嫩的原料在焯水时，通常需要采用“宽水、沸水、短时间”的方法。A、正确B、错误参考答案：A7.烹饪中使用明油是在菜肴即将出锅时淋入的一种食用油，主要用于增加菜肴的光泽。A、正确B、错误参考答案：A8.挂糊上浆是中式烹调师的基本功之一，其目的是使原料在高温下受热均匀，防止外焦内生。A、正确B、错误参考答案：A9.中式烹调师在烹调过程中，可以使用含有甲醛的工业盐作为发色剂。A、正确B、错误参考答案：B10.刀工技法中的“切”与“剁”的主要区别在于刀刃切入的角度和接触面的大小。A、正确B、错误参考答案：A11.煎菜时，锅底温度达到“冒青烟”时立即下锅是最好的时机。A、正确B、错误参考答案：B12.腌制肉料时，加盐后应顺一个方向搅拌，直至肉起胶（上劲），这样肉质才会鲜嫩。A、正确B、错误参考答案：A13.挂糊时，水淀粉与水的比例通常为1:1，这样炸出的外皮最为酥脆。A、正确B、错误参考答案：B14.制作糖醋汁时，糖和醋的比例通常为2:1，这种比例炒出的菜肴口味最标准。A、正确B、错误参考答案：B15.蛋泡糊（芙蓉糊）的制作关键在于蛋白打发至湿性发泡，并且要迅速拌入粉料。A、正确B、错误参考答案：A16.制作“滑炒”菜肴时，浆糊粘度应适当提高，以锁住肉类水分。A、正确B、错误参考答案：A17.拆骨是将整块的原料加工成净料的过程，必须保持原料的形状基本完整。A、正确B、错误参考答案：B18.初加工中，猪肝的去腥处理方法是将猪肝浸泡在淀粉水中。A、正确B、错误参考答案：A19.在炒制配菜时，为了缩短烹饪时间，应将所有蔬菜同时下锅煸炒。A、正确B、错误参考答案：B20.油炸食品时，如果油温突然下降，说明油里有水。A、正确B、错误参考答案：A21.煎豆腐时，应选用高温快煎的方法，使豆腐内部鲜嫩。A、正确B、错误参考答案：A22.在调制复合调料汁时，盐可以最后加入，以增强咸味。A、正确B、错误参考答案：B23.在烹调中使用姜是为了增香，因此放姜的时间越早越好。A、正确B、错误参考答案：B24.肉类食材的酸碱度越高，越容易变质。A、正确B、错误参考答案：B25.在中式烹调中，所谓的“宽油”是指油量很大，用来处理大量原料。A、正确B、错误参考答案：A26.粗盐焗鸡时，粗盐需要先用大火炒热至发烫，以起到杀菌和增香的作用。A、正确B、错误参考答案：A27.腌制肉类原料时，加入少量的白糖可以起到提鲜和促进入味的作用。A、正确B、错误参考答案：A28.炖制老母鸡等质地坚硬的肉类时，通常先加水后加热。A、正确B、错误参考答案：B29.在烹调中使用高汤是为了增加菜肴的鲜味，因此无论什么菜式都可以适量多加高汤。A、正确B、错误参考答案：B30.煎鱼时，待鱼皮定型后应轻轻晃动锅子，防止鱼皮粘锅。A、正确B、错误参考答案：A31.烤鸭皮脆肉嫩的秘诀在于皮水（糖水）的涂抹和高温炉温的控制。A、正确B、错误参考答案：A32.裹面包糠炸制的菜肴（如天妇罗），裹粉前需要将食材表面擦干。A、正确B、错误参考答案：A33.熬制高级清汤（上汤）时，一次性将足量的水加入锅中即可，不需要中途加水。A、正确B、错误参考答案：B34.考试时间临近结束前，厨师应加快速度，不再讲究摆盘美观。A、正确B、错误参考答案：B35.糖色炒制是中式烹调师常用的上色方法，炒至枣红色时即为最佳状态，此时可以立即烹入菜肴。A、正确B、错误参考答案：B36.油炸土豆条时，复炸的目的是为了逼出多余的油分。A、正确B、错误参考答案：A37.在中式烹调中，焯水是为了去除血水和腥膻味，因此所有蔬菜都应焯水。A、正确B、错误参考答案：B38.