中级中式烹调师职业资格考试题及答案

中级中式烹调师职业资格考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度一般应控制在鱼肉厚度的（）。A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3答案：D2.下列关于“滑炒”技法的描述，正确的是（）。A.油温四成热下主料B.需提前兑汁勾芡C.主料需拍粉D.成菜汤汁宽而浓答案：B3.传统“九转大肠”最后一道工序淋入的调料是（）。A.花椒油B.葱油C.香油D.鸡油答案：A4.制作“佛跳墙”时，下列原料中必须提前单独发制的是（）。A.猪蹄筋B.瑶柱C.鸽蛋D.老母鸡答案：A5.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味的是（）。A.酸辣B.麻辣C.咸甜D.香辣答案：C6.用“炖”法制作“清炖蟹粉狮子头”时，汤面应始终保持的状态是（）。A.沸腾B.微沸C.翻小泡D.静止答案：B7.制作“干炸丸子”时，肉馅搅拌的“上劲”标志是（）。A.颜色变浅B.体积膨大C.粘勺不掉D.出油明显答案：C8.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）。A.冷水下骨B.旺火烧沸撇沫C.中途可少量加冷水D.临出锅加盐答案：C9.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼油炸定型油温应控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C10.下列属于“茸胶”类菜品的是（）。A.芙蓉鸡片B.清汤燕窝C.红烧海参D.葱烧蹄筋答案：A11.制作“叫花鸡”时，鸡腹内填入的“八宝馅”不包括（）。A.糯米B.火腿C.干贝D.板栗答案：C12.下列关于“拔丝”熬糖说法正确的是（）。A.水拔需少量油B.油拔需少量水C.水油拔先水后油D.干拔需加淀粉答案：C13.制作“开水白菜”的清汤，鸡茸吸附杂质的过程称为（）。A.吊汤B.扫汤C.坠汤D.回汤答案：B14.下列属于“剞”刀法的是（）。A.斩B.跳切C.荔枝花刀D.平片答案：C15.制作“宫保鸡丁”时，花椒粒投入油锅的时机是（）。A.与辣椒同时B.辣椒变色后C.下鸡丁前D.出锅前答案：B16.下列原料中，最适合“滑油”处理的是（）。A.猪里脊B.牛腱子C.羊尾D.鸡爪答案：A17.制作“东坡肉”时，猪肉焯水后需进行的刀工处理是（）。A.切成丁B.切成条C.切成大方块D.片成薄片答案：C18.下列关于“发酵”说法正确的是（）。A.老面发酵需加碱中和B.酵母发酵不需醒发C.化学膨松需酵母D.生物膨松不需温度答案：A19.制作“驴打滚”时，糯米面团蒸制时间一般为（）。A.10minB.20minC.30minD.40min答案：C20.下列属于“暗炉烤”代表的是（）。A.北京烤鸭B.叉烧肉C.挂炉鸭D.叫花鸡答案：A21.制作“白切鸡”时，鸡浸熟的“三起三落”目的是（）。A.上色均匀B.内外成熟一致C.去腥增香D.鸡皮收缩答案：B22.下列关于“勾芡”说法错误的是（）。A.爆炒菜需旺火勾芡B.芡汁需提前兑好C.可多次追加淀粉D.淀粉需先调水答案：C23.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱斩碎的目的是（）。A.减咸B.出红油C.减辣D.易保存答案：B24.下列属于“冷菜烹调”技法的是（）。A.卤B.熘C.烹D.爆答案：A25.制作“白云猪手”时，猪手煮后需用（）浸泡。A.冰水B.白醋C.料酒D.盐水答案：B26.下列关于“火候”表述正确的是（）。A.旺火适合长时间炖B.中火适合炒青菜C.微火适合炸制D.小火适合蒸蛋答案：D27.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐腌制时间一般为（）。A.1hB.2hC.4hD.6h答案：C28.下列属于“食雕”原料的是（）。A.南瓜B.牛肉C.木耳D.海蜇答案：A29.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需（）。A.冷水浸泡B.热水焯水C.过油定型D.直接下锅答案：B30.下列关于“营养搭配”原则，错误的是（）。A.荤素平衡B.颜色多样C.高低蛋白互补D.动物脂肪越高越好答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“川菜”传统味型的有（）。A.鱼香B.家常C.红油D.怪味E.糖醋答案：ABCD32.制作“奶油西兰花”需提前处理的步骤包括（）。A.淡盐水浸泡B.沸水焯烫C.冰水过凉D.高温油炸E.挤干水分答案：ABCE33.下列属于“涨发”工艺的有（）。A.水发B.油发C.碱发D.火发E.盐发答案：ABCDE34.制作“北京烤鸭”需用到的特殊设备与工具有（）。A.挂炉B.枣木C.鸭坯针D.烫皮锅E.鼓风机答案：ABCD35.下列属于“淮扬菜”代表菜的有（）。A.大煮干丝B.蟹粉狮子头C.九转大肠D.水晶肴肉E.拆烩鲢鱼头答案：ABDE36.下列关于“食品安全”操作正确的有（）。A.生熟分开B.菜品中心温度≥70℃C.常温解冻肉类D.二次加热需≥75℃E.备餐时间≤2h答案：ABDE37.下列属于“糖类”在烹调中作用的有（）。A.上色B.保水C.增稠D.去腥E.发酵答案：ABE38.制作“龙井虾仁”时，需提前对虾仁进行的处理包括（）。A.去沙线B.盐水搅拌C.低温滑油D.加苏打腌制E.茶水浸泡答案：ABCE39.下列属于“厨房五常法”内容的有（）。A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常规范E.常自律答案：ABCDE40.下列属于“分子料理”常用添加剂的有（）。A.琼脂B.卵磷脂C.黄原胶D.明矾E.卡拉胶答案：ABCE三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛舌需先用________、________、________三种香料小火卤制。答案：八角、桂皮、花椒42.传统“佛跳墙”密封后采用的加热方式是________，时间约________小时。答案：文火慢炖，4—643.调制“京酱肉丝”酱时，甜面酱需提前用________、________、________调稀。答案：料酒、白糖、清水44.制作“清汤”时，鸡茸吸附杂质的过程行业称“________”，温度控制在________℃左右。答案：扫汤，8045.国家标准规定，冷荤间空气细菌总数≤________CFU/皿，温度≤________℃。答案：30，2546.制作“担担面”时，面条需用________面粉与________水比例和面，筋度达到________。答案：中筋，45%，28%47.制作“广式月饼”时，枧水浓度一般为________，作用是________。答案：28%—30%，中和酸度上色48.制作“糖醋”味型时，行业口诀“________、________、________、________”指糖、醋、盐、酱油比例。答案：糖出头、醋提味、盐打底、酱油调色49.制作“鱼圆”时，鱼肉需先________去腥，再________搅打，最后________定型。答案：淡盐水浸泡，顺单向，冷水下锅50.国家标准《GB2760》规定，明矾在油炸食品中最大使用量________g/kg，铝残留量≤________mg/kg。答案：0.05，100四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“东坡肉”时，黄酒应一次性加足，中途不再添水。（）答案：√52.制作“拔丝苹果”可用白砂糖代替绵白糖，不影响丝长。（）答案：×53.制作“白切鸡”时，冰水浸泡可使鸡皮收缩变脆。（）答案：√54.制作“干烧鱼”允许少量勾芡，以增加汤汁附着力。（）答案：×55.制作“宫保鸡丁”时，花生米需冷油下锅慢炸至琥珀色。（）答案：√56.制作“奶油汤”时，油面酱（roux）需先炒面粉再分次加牛奶。（）答案：×57.制作“剁椒鱼头”时，鱼头需先煎后蒸，去腥定型。（）答案：×58.制作“水晶肴肉”时，猪皮与猪肉比例1∶3可形成良好冻体。（）答案：√59.制作“油条”时，明矾与碱比例1∶1.2最佳。（）答案：√60.制作“酸菜鱼”时，酸菜需先煸炒出香味再下汤。（）答案：√五、简答题（共30分）61.（封闭型，6分）简述“滑炒”工艺的三步关键操作及油温控制。答案：1.上浆：主料加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀静置10min；2.滑油：油温三至四成热（90—120℃）分散下料，断生捞出；3.炒兑：旺火底油爆香小料，下主料，淋入提前兑好的碗汁，快速翻匀出锅。62.（封闭型，6分）写出“九转大肠”的初加工与预熟流程。答案：1.清洗：大肠翻面，加盐、醋、面粉反复搓洗三次，去净黏液；2.焯水：冷水下锅，加姜、葱、料酒，沸后撇沫，捞出冲凉；3.套肠：将宽油灌入肠腔，扎紧两端，再焯水定型；4.切节：切成2cm段，备用。63.（开放型，8分）结合实例说明“火候”对“爆”类菜品质量的影响。答案：爆菜强调旺火速成，火候不足则出水、老韧，过度则焦糊。如“爆双脆”要求油温220℃，下肚头、鸡胗3—4s即断生，瞬间锁住水分，成品脆嫩；若油温降至180℃，原料表面蛋白质凝固慢，细胞内水分大量渗出，失去脆感，且芡汁易脱落，光泽差。64.（封闭型，5分）列举五种常用“天然色素”及其来源。答案：1.红曲米—红曲霉发酵大米；2.栀子—栀子果；3.南瓜—胡萝卜素；4.紫薯—花青素；5.菠菜—叶绿素。65.（开放型，5分）简述“厨房4D管理”在冷荤间的具体应用。答案：整理：每日班前清理非必需品，私人物品禁止进入；责任：砧板、刀具色标管理，专人专岗；清洁：每30min酒精擦拭，紫外灯记录；标准：温度计、计时器定位张贴，菜品留样125g、48h；培训：每周微生物快速检测，结果上墙公示。六、计算题（共20分）66.（10分）某酒店制作“糖醋里脊”500份，每份用猪里脊150g，已知里脊净料率85%，采购价48元/kg。求：1.需采购多少公斤原料？2.原料成本多少元？（保留两位小数）答案：1.总净料＝0.15kg×500＝75kg；需采购＝75÷0.85＝88.24kg；2.成本＝88.24×48＝4235.52元。67.（10分）“佛跳墙”单份成本核算：海参60g/只，涨发率600%，干海参进价2800元/kg；鲍鱼30g/只，涨发率400%，干鲍进价3200元/kg；老母鸡200g，进价16元/kg；高汤300g，综合成本4元；其余辅料合计6元。求单份成本。答案：干海参＝0.06÷6＝0.01kg，成本0.01×2800＝28元；干鲍＝0.03÷4＝0.0075kg，成本0.0075×3200＝24元；母鸡0.2×16＝3.2元；总成本＝28＋24＋3.2＋4＋6＝65.20元。七、综合应用题（共40分）68.（20分）设计一份“商务宴请六人宴”菜单，要求：1.菜系淮扬；2.成本控制在400元以内；3.含冷拼、热菜、汤羹、点心、水果；4.写出菜名、主要原料、粗略成本、味型、烹调法；5.说明营养搭配理由。答案示例：冷拼：扬州四喜烤麸（烤麸、香菇、木耳、花生，成本18元，咸甜味，卤）热菜：1.蟹粉狮子头（猪肉300g、蟹粉60g，成本56元，咸鲜，炖）2.大煮干丝（豆腐干250g、河虾仁50g、火腿20g，成本32元，清鲜，煮）3.清炒河虾仁（河虾仁400g，成本88元，清鲜，滑炒）4.文思豆腐（嫩豆腐400g、青菜梗50g，成本12元，清鲜，烩）汤羹：拆烩鲢鱼头（鱼头900g、菜心100g，成本78元，奶汤，烩）点心：蟹黄汤包6只（蟹黄30g、猪肉120g，成本36元，咸鲜，蒸）水果：时令果盘（麒麟西瓜、网纹瓜、蓝莓，成本28元）合计：348元，剩余52元用于调料、燃气。营养：优质蛋白来源鱼虾蟹猪，豆制品补充植物蛋白，蔬菜提供维C、膳食纤维，整体低油低盐，满足商务人群控脂需求。69.（20分）某餐厅接到“低脂素宴”订单，10人，预算800元，要求：1.全程无动物油脂；2.胆固醇零摄入；3.蛋白质≥25g/人；4.烹调温度≤100℃；5.写出一套完整菜单（含原料克数、烹调法、味型、成本），并计算总蛋白质量。答案示例：冷菜：1.松露秋葵（秋葵400g、松露酱20g，成本45元，清鲜味，焯拌）2.藜麦牛油果塔（藜麦200g、牛油果300g，成本68元，微酸，拌）热菜：3.低温豆腐排（内酯豆腐1kg、香菇粉、燕麦纤维，成本52元，豆香，82℃低温蒸）4.翡翠丝瓜卷（丝瓜800g、金针菇200g，成本38元，清鲜，蒸）5.松仁玉米烙（甜玉米600g、松仁80g，成本42元，甜香，烤箱100℃）汤：6.猴头菇