中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.制作“清汤”时，下列哪一步骤最能有效去除汤面浮油并保持汤色清澈？（）A.旺火煮沸后撇沫B.小火微沸时撇油C.加入少量冷水再沸D.加入蛋清扫汤答案：D2.下列关于“滑油”工艺的叙述，正确的是。（）A.油温需控制在180℃以上B.原料需拍干粉后滑油C.油温一般控制在90～120℃D.滑油后需立即高温冲油答案：C3.传统“九转大肠”最后的收汁阶段应使用。（）A.旺火快速翻炒B.中火自然收汁C.小火㸆至汁紧D.微火勾芡答案：C4.制作“佛跳墙”时，下列食材中必须提前单独涨发并去除腥臊味的是。（）A.瑶柱B.猪蹄筋C.海参D.鸽蛋答案：C5.下列味型中，属于“复合咸鲜味”的是。（）A.荔枝味B.家常味C.咸甜味D.红油味答案：C6.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以何处为最佳？（）A.深至鱼皮不断B.深至鱼皮微断C.深至鱼骨D.深至鱼皮并切断1/2答案：A7.下列关于“碳酸氢钠”在肉类腌制中的作用，错误的是。（）A.提高pH值B.断裂肌动蛋白C.增加保水性D.产生二氧化碳致嫩答案：B8.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外面再裹泥巴的主要目的是。（）A.保温并防止香气外泄B.增加矿物质C.防止鸡肉氧化D.降低导热速度答案：A9.下列油脂中，最适合用于“川菜红油”炼制的是。（）A.大豆油B.菜籽油C.花生油D.葵花籽油答案：B10.制作“文思豆腐”时，切豆腐丝的刀法属于。（）A.平刀片B.推拉片C.跳刀切D.锯刀切答案：C11.下列关于“蒸”的传热方式描述，正确的是。（）A.以对流传热为主，传导为辅B.以传导传热为主，对流为辅C.以辐射传热为主D.以热空气传热为主答案：A12.制作“冰糖燕窝”时，燕窝需用下列哪种水发方法？（）A.热水速发B.碱水促发C.冷水慢发D.蒸汽促发答案：C13.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，正确的是。（）A.发色并与肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白B.主要起到增香作用C.提高蛋白质变性温度D.降低水分活度答案：A14.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前浇淋沸水的主要目的是。（）A.使皮层蛋白质凝固，利于挂糖色B.去除残毛C.补充表面水分D.杀菌答案：A15.下列关于“美拉德反应”条件的叙述，错误的是。（）A.需要还原糖和氨基酸B.温度需在120℃以上才显著发生C.碱性环境促进反应D.水分活度越高越有利答案：D16.制作“鱼香肉丝”时，下列调料投放顺序正确的是。（）A.泡椒→姜蒜→葱→糖醋汁B.姜蒜→泡椒→葱→糖醋汁C.泡椒→葱→姜蒜→糖醋汁D.葱→姜蒜→泡椒→糖醋汁答案：B17.下列关于“吊汤”的表述，正确的是。（）A.老鸡与火腿同煮可提鲜，但汤色易浑B.冷水下肉料可去血污，但鲜味损失大C.旺火持续煮沸可使汤色更白D.食盐应早放以利蛋白质溶出答案：A18.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆所用的淀粉以哪种为佳？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.小麦淀粉答案：B19.下列关于“分子料理”技术中“球化”原理的描述，正确的是。（）A.利用海藻酸钠与钙离子形成凝胶膜B.利用高浓度糖液渗透C.利用卵磷脂乳化D.利用琼脂热可逆凝胶答案：A20.制作“夫妻肺片”时，牛肉与牛杂卤制后需进行下列哪一步骤？（）A.趁热切片拌味B.冷冻后刨片C.自然冷却后切片D.压制成型再切答案：C21.下列关于“pH值对明胶凝胶强度影响”的叙述，正确的是。（）A.pH3～4时凝胶强度最高B.pH5～6时凝胶强度最低C.pH7～8时凝胶强度最高D.pH9～10时凝胶强度升高答案：A22.制作“扣肉”时，肉块油炸前表面抹白醋的主要目的是。（）A.中和碱性B.促进美拉德反应C.增加酸味D.防止油溅答案：B23.下列关于“干煸”工艺的描述，错误的是。（）A.用油量为滑油的2～3倍B.需小火长时间加热C.原料需先腌制入味D.成菜需见油不见汁答案：A24.制作“宫保鸡丁”时，花椒粒应在何时投入？（）A.与辣椒同时B.辣椒变色后C.下鸡丁前D.出锅前答案：B25.下列关于“蒸箱”使用安全规范，正确的是。（）A.开门时应站在门正面快速打开B.开门前先泄压再侧身开门C.可直接用手试蒸汽温度D.蒸制结束立即关闭总电源可节能答案：B26.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼油炸定型后需进行。（）A.趁热浇糖醋汁B.回锅复炸后浇汁C.蒸5分钟再浇汁D.冷水冲凉后浇汁答案：B27.下列关于“发酵泡菜”微生物的叙述，正确的是。（）A.主要优势菌为酵母菌B.乳酸菌在pH4.5以下仍快速繁殖C.肠膜明串珠菌为早期优势菌D.霉菌起主要产酸作用答案：C28.制作“白云猪手”时，猪蹄煮后需用流动水冲漂的主要目的是。（）A.去除表面油脂与碎骨B.增加胶原蛋白溶出C.使肉质松弛D.快速降温答案：A29.下列关于“HACCP”体系中关键控制点的描述，正确的是。（）A.所有危害点均为关键控制点B.关键控制点必须可量化、可监测C.关键限值由企业随意设定D.记录保存只需1个月答案：B30.制作“开水白菜”清汤时，扫汤所用的鸡肉茸应选用。（）A.鸡胸脯肉B.鸡小腿肉C.鸡里脊肉D.鸡脯肉加少量肥膘答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“三椒”的是。（）A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：A、C、D32.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水配方中可包含。（）A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.食粉答案：A、B、C33.下列因素中，影响“蛋白质发泡性”的有。（）A.pH值B.油脂污染C.温度D.糖浓度答案：A、B、C、D34.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的是。（）A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆答案：A、C、D35.制作“蜜汁火方”时，需进行的关键工序有。（）A.蒸透B.油炸C.蜂蜜调汁D.冰糖收汁答案：A、C、D36.下列关于“低温慢煮”技术的优点，正确的有。（）A.减少水分流失B.降低维生素损失C.可精确控制中心温度D.可完全替代传统煮制答案：A、B、C37.下列属于“分子料理”常用乳化剂的有。（）A.大豆卵磷脂B.黄原胶C.琼脂D.蔗糖酯答案：A、D38.制作“臭鳜鱼”时，发酵阶段控制要点包括。（）A.温度7～12℃B.相对湿度75～85%C.每日翻动一次D.密封避光答案：A、B、C39.下列关于“亚硝酸盐”安全使用的描述，正确的有。（）A.最大残留量以亚硝酸钠计≤30mg/kgB.不得用于婴幼儿食品C.与维生素C同用可降低亚硝胺生成D.可替代食盐使用答案：A、B、C40.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”内容的有。（）A.拆烩鲢鱼头B.清炖蟹粉狮子头C.扒烧整猪头D.水晶肴肉答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例一般为鸡茸：蛋清＝________：________。答案：5:142.传统“蚝油牛肉”上浆需加入________、________、________三种基本调料。答案：生抽、蛋清、干淀粉43.按国家标准，餐饮业食用油酸价（KOH）不得超过________mg/g。答案：1.544.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的黄金质量比为________：________。答案：3:245.“佛跳墙”最早起源于________省。答案：福建46.制作“龙井茶虾仁”时，茶叶需用________℃温水泡开，以保持翠绿。答案：7547.按《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入量不宜超过________g。答案：548.制作“扣肉”时，梅干菜需提前用________、________、________三样调料炒香。答案：白糖、酱油、料酒49.分子料理中，制作“芒果鱼子酱”需将芒果汁与________混合，再滴入________溶液中成型。答案：海藻酸钠，氯化钙50.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入挂炉前需晾坯________小时，使皮面干燥。答案：8～12四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱是必备调料。（）答案：×52.低温慢煮牛排中心温度设定54℃，可保持肉质呈粉红色。（）答案：√53.制作“清汤”时，食盐应早放以利蛋白质溶出。（）答案：×54.使用碳酸氢钠致嫩牛肉，其pH值会升高。（）答案：√55.分子料理中，液氮温度可达-196℃，可用于瞬间冷冻。（）答案：√56.制作“臭鳜鱼”时，发酵时间越长，风味越佳，无上限。（）答案：×57.按国标，餐饮具大肠菌群检测不得检出/50cm²。（）答案：√58.制作“蜜汁”菜时，蜂蜜高温长时间煮沸可增加香气。（）答案：×59.制作“白云猪手”时，煮后需用冰水冲淋，使皮爽脆。（）答案：√60.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用葱姜水浸泡去腥。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“油爆双脆”中“双脆”原料的选择标准及初加工关键。答案：双脆为猪肚尖与鸡胗。选择肚尖需厚实、色白、无淤血；鸡胗需大小均匀、皮薄。初加工关键：肚尖去内外膜及油筋，剞荔枝花刀，刀深2/3；鸡胗去内外皮及底板，剞菊花刀。两者均用淡盐水搓洗去黏液，清水冲漂至无血水，沥干后加少量食粉、料酒、蛋清抓匀，静置20分钟，再冲水至无碱味，吸干水分备用，确保成品爽脆无腥味。62.说明“低温慢煮”控制Listeriamonocytogenes的安全阈值及补偿措施。答案：该菌在70℃2min可灭活5log。低温慢煮若采用55℃，需维持86min以上方可等效。补偿措施：1.前处理采用75℃热水表面快速烫洗30s，减少初始菌量；2.真空封装前加入0.2%乳酸链球菌素；3.完成后立即冰浴至4℃，冷藏保存≤3天；4.复热时中心温度≥70℃。63.写出“九转大肠”九步调味流程及味型特征。答案：1.焯水去腥；2.油炸定型；3.炒糖色挂色；4.下料酒去腥；5.加酱油提鲜；6.下清汤小火㸆；7.加冰糖收甜；8.下胡椒粉增辣；9.淋花椒油增香。味型特征：咸甜为主，酸、辣、香兼收，质地软糯、汁浓味厚，回味带轻微花椒麻香，色泽红亮。64.解释“蛋清扫汤”使清汤澄清的机理。答案：蛋清含卵白蛋白，加热至60℃开始凝固，形成极细网络。网络带正电荷，可吸附汤中带负电荷的悬浮蛋白、血沫、磷脂等胶体颗粒，形成较大絮状团聚体，密度增大后下沉或上浮，撇去即可澄清。扫汤时保持汤面微沸（95～98℃），避免剧烈沸腾破坏絮状结构，静置15min后过滤，得清澈透明清汤。65.简述“臭鳜鱼”发酵过程中优势乳酸菌演替顺序及风味贡献。答案：第0～2天，肠膜明串珠菌主导，快速产酸降pH至5.0，产生双乙酰赋予奶油香；第3～5天，植物乳杆菌成为优势，产酸至pH4.2，生成乙酸、乳酸，带来清爽酸味；第6～8天，清酒乳杆菌及弯曲乳杆菌增多，产生酯类、支链醛酮，形成果香与轻微臭香；第9～12天，乳酸片球菌活跃，分解蛋白质产生肽与游离氨基酸，增强鲜味与臭香平衡。全程控制盐度6%、温度10℃，避免杂菌污染。66.说明“分子料理”中“反向球化”与“正向球化”区别，并各举一例菜品。答案：正向球化：将含高钙液体（如果汁）滴入海藻酸钠溶液，钙离子向外扩散，表面瞬间形成凝胶膜，膜厚易破裂，适合即做即食。例：芒果鱼子酱。反向球化：将含海藻酸钠液体（如奶酪液）浸入钙溶液，钙离子向内扩散，膜由外向内逐渐增厚，口感更韧，可提前制备。例：橄榄球（橄榄汁注入奶酪膜）。两者差异：膜形成方向、厚度控制、保存时间、口感不同。六、综合应用题（共50分）67.计算与分析题（15分）某厨房需制作“东坡肉”500份，每份使用带皮五花肉300g。已知：1.生肉焯水失重率8%；2.油炸失重率10%；3.蒸制失重率12%；4.酱汁吸附量占成品8%。求：（1）需采购生肉多少kg？（保留一位小数）（2）若每kg生肉成本36元，成品率多少？（3）若期望成品毛利率55%，每份售价应定为多少元？（保留整数）答案：（1）设生肉xkg，则x×(1-0.08)×(1-0.10)×(1-0.12)×(1+0.08)=0.3×500x×0.92×0.90×0.88×1.08=150x=150/(0.92×0.90×0.88×1.08)=150/0.784=191.3kg（2）成品质量=191.3×0.92×0.90×0.88×1.08=150kg成品率=150/191.3=78.4%（3）总成本=191.3×36=6886.8元每份成本=6886.8/500=13.77元售价=13.77/(1-0.55)=13.77/0.45=30.6→31元68.工艺设计题（15分）设计一款“低温慢煮+烟熏”复合工艺的新式“茶香五花肉”，要求：1.阐明原料选择、腌制配方、低温慢煮参数、烟熏材料及温度时间；2.预测成品感官特征；3.给出HACCP关键控制点及关键限值。答案：1.原料：带皮五花肉厚2.5cm，肥瘦比3:7，无淤血。腌制：肉1000g、龙井茶碎10g、海盐18g、白糖25g、五香粉1g、白胡椒2g、姜汁20g、料酒30g，真空滚揉20min，4℃静置12h。低温慢煮：真空封装，58℃24h，中心温度≥58℃保持18min，冰浴速冷至4℃。烟熏：樱桃木+龙井茶枝1:1，冷熏25℃2h，至表面金黄，烟浓度以PM2.5≤200μg/m³控制。2.感官：切面粉红，肥瘦相间，茶香与果木香交融，咸甜平衡，入口即化，外皮微韧。3.HACCP：CCP1原料验收：致病菌≤10CFU