2025职业资格考试中式烹调师(高级)模拟考试题及答案

2025职业资格考试中式烹调师(高级)模拟考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）。A.用醋搓洗去腥B.用碱水浸泡C.用面粉干搓后冲洗D.用料酒焯水答案：C2.下列味型中，属于川菜“家常味”核心调料组合的是（）。A.郫县豆瓣＋酱油＋糖B.泡椒＋醋＋姜蒜C.干辣椒＋花椒＋豆豉D.豆瓣酱＋甜面酱＋醪糟答案：A3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以切断（）为准。A.鱼皮B.肌间刺层C.主骨D.鱼肉厚度2/3答案：D4.传统“佛跳墙”中，需先经“火靠”预处理的原料是（）。A.鱼翅B.猪蹄筋C.瑶柱D.鸽蛋答案：B5.下列油脂中，最适合用于“滑油”工序的是（）。A.一级大豆油B.茶籽油C.精炼猪油D.芝麻香油答案：C6.制作“清汤”时，汤面保持“菊花心”微沸状态的温度区间约为（）。A.85～90℃B.95～98℃C.100℃D.75～80℃答案：A7.下列关于“碳酸氢钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）。A.提高pH，促进蛋白质交联B.降低pH，提高持水性C.提高pH，打断肌纤维D.与盐形成复合凝胶答案：C8.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的成熟度判断以（）为准。A.卷曲成麦穗形B.表面泛白无血丝C.刀口张开即熟D.体积缩小1/3答案：A9.下列属于“明油”作用的是（）。A.增加光泽、隔绝空气B.提高汤汁黏度C.降低温度防止沸腾D.补充乳化剂答案：A10.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需用（）浸泡定型。A.清水B.淡盐水C.加冰的清水D.1%盐水加0.2%柠檬酸答案：C11.下列关于“炒糖色”说法错误的是（）。A.油炒法温度高于水炒法B.糖色起泡呈“蟹眼”时即可下料C.糖色转褐后需迅速降温D.糖色pH＞7时颜色最深答案：D12.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需用（）淋皮。A.70℃糖水B.90℃沸水C.60℃醋水D.80℃蜂蜜水答案：B13.下列属于“糟熘”菜肴必备调料的是（）。A.红糟＋花雕B.白糟＋香糟酒C.玫瑰露＋醪糟D.白腐乳＋米酒答案：B14.制作“糖醋鲤鱼”时，炸鱼油温应控制在（）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃答案：C15.下列关于“高压汽蒸”说法正确的是（）。A.0.05MPa下温度约105℃B.0.10MPa下时间可缩短50%C.0.15MPa适合蒸制蛋糕D.高压汽蒸会使胶原过度水解答案：B16.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需（）处理。A.剁细后干炒B.整粒油炒C.与姜蒜同炒D.后放调色答案：A17.下列属于“碱发”禁忌的是（）。A.冷水慢发B.碱水浓度>0.4%C.发后不用“跑碱”D.使用食品级Na₂CO₃答案：C18.制作“叫花鸡”时，荷叶预处理需用（）。A.沸水烫软B.温水浸泡C.蒸5minD.白酒喷洒答案：A19.下列关于“美拉德反应”条件，描述正确的是（）。A.需还原糖与氨基酸B.温度>150℃才发生C.碱性环境抑制反应D.水分活度>0.8最活跃答案：A20.制作“白切鸡”时，浸鸡“三起三落”目的是（）。A.使表皮均匀收缩B.去血沫C.快速降温D.增加皮脆度答案：A21.下列属于“复合味”的是（）。A.咸鲜味B.麻辣味C.酸辣味D.以上全部答案：D22.制作“锅贴”时，面水比例（面粉:水）以（）为宜。A.1:1B.1:1.2C.1:0.8D.1:1.5答案：B23.下列关于“速冻”说法正确的是（）。A.中心温度≤-18℃需在30min内完成B.速冻可减少冰晶对细胞破坏C.速冻后油脂氧化速度降低D.速冻适合所有叶菜答案：B24.制作“夫妻肺片”时，牛肉煮制后需（）。A.趁热切片B.原汤浸泡C.自然冷却后再切D.冷冻后切答案：C25.下列属于“暗炉烤”代表菜的是（）。A.叉烧B.北京烤鸭C.挂炉鸭D.烤乳猪答案：A26.制作“雪衣豆沙”时，蛋泡糊的打发度以（）为准。A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.棉花状答案：C27.下列关于“食盐保水”机理，正确的是（）。A.提高离子强度，使肌原纤维膨胀B.降低pH，增加静电斥力C.与Ca²⁺形成螯合D.促进肌动球蛋白交联答案：A28.制作“开水白菜”时，清汤最后需用（）过滤。A.纱布B.绢筛C.鸡茸扫汤D.滤纸答案：C29.下列属于“熟炒”的是（）。A.清炒虾仁B.回锅肉C.干煸牛肉丝D.生炒鸡片答案：B30.制作“拔丝”菜时，糖与油比例一般以（）为宜。A.10:1B.5:1C.3:1D.1:1答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“淮扬菜”三头宴的是（）。A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.扒烧整猪头D.清汤滑鱼头答案：ABC32.制作“宫保鸡丁”时，需使用的调料有（）。A.干辣椒段B.花椒C.葱白段D.甜面酱答案：ABC33.下列可使肉类嫩化的酶制剂有（）。A.木瓜蛋白酶B.菠萝蛋白酶C.中性蛋白酶D.脂肪酶答案：ABC34.下列属于“涨发”方法的有（）。A.油发B.盐发C.碱发D.沙发答案：ABC35.制作“奶油汤”时，基础“面捞”配比包括（）。A.黄油B.低筋粉C.牛奶D.鲜奶油答案：AB36.下列关于“亚硝酸盐”使用规定，正确的有（）。A.肉制品残留量≤30mg/kgB.学校食堂禁用C.需与异抗坏血酸合用D.可用于中式腊肠答案：ABD37.下列属于“川菜”传统味型的有（）。A.鱼香味B.怪味C.红油味D.糖醋味答案：ABC38.制作“千层油糕”时，面团需经过（）。A.发酵B.开酥C.折酥D.烫面答案：ABC39.下列属于“食品安全关键控制点”的有（）。A.冷菜间温度≤25℃B.中心温度≥70℃C.速冻中心≤-18℃D.金属探测答案：ABCD40.下列关于“分子料理”技术，可用于中式菜的有（）。A.球化B.液氮速冻C.真空低温慢煮D.超声波辅助腌制答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“东坡肉”时，猪肉需切成________见方的块，经________、________、________三步预熟处理。答案：4cm；焯水、过油、蒸制42.传统“佛跳墙”使用________坛，封口材料为________与________。答案：绍兴酒坛；荷叶；牛皮纸43.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用________水浸泡________分钟去红。答案：苏打；1044.按GB2760规定，肉制品中亚硝酸钠最大使用量为________g/kg，以________计。答案：0.15；亚硝酸钠45.制作“扣肉”时，肉皮表面需涂________，再经________油温炸制起虎皮。答案：老抽；180℃46.传统“三套鸭”由________、________、________三套而成。答案：家鸭；野鸭；菜鸽47.制作“驴打滚”时，黄豆面需提前________，防止________。答案：干炒；回潮48.按HACCP原理，CCP的判定依据________、________、________三项原则。答案：危害是否显著；是否有预防措施；是否可消除或降低到可接受水平49.制作“金陵盐水鸭”时，干腌用盐量为鸭重的________%，复卤时间________小时。答案：3.5；1250.制作“广式月饼”时，回油期需________天，环境湿度控制在________%。答案：3～5；65四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“剁椒鱼头”时，鱼头需先煎后蒸，可去腥增香。（）答案：×52.制作“糖醋排骨”时，炸排骨油温低于160℃会导致脱糊。（）答案：√53.使用“谷氨酰胺转氨酶”可使碎肉重组，提高产品附加值。（）答案：√54.制作“兰州拉面”时，蓬灰水主要成分为碳酸钠。（）答案：×55.按《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类食品需专间制作，室温不得高于25℃。（）答案：√56.制作“水晶肴肉”时，猪皮：瘦肉比例1:3可形成良好凝胶。（）答案：√57.分子料理中，琼脂的凝胶温度低于明胶。（）答案：×58.制作“八宝葫芦鸭”时，鸭出骨需保持鸭皮完整不破。（）答案：√59.使用“真空滚揉”可缩短腌制时间50%以上。（）答案：√60.制作“油条”时，明矾与碱比例1:1可获得最佳膨胀度。（）答案：×五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“清汤”与“奶汤”在原料选择、火候、关键控制点三方面的差异。答案：（1）原料：清汤选老母鸡、瘦火腿、鸡骨架等含可溶性蛋白高、脂肪少的原料；奶汤选猪蹄、猪骨、鸡脚等含胶原与脂肪高的原料。（2）火候：清汤先大火煮沸撇沫，后微沸（85～90℃）保持“菊花心”4h以上；奶汤大火猛滚，乳化时间1.5～2h。（3）关键控制点：清汤需持续扫沫、扫汤，最后鸡茸澄清；奶汤需保持剧烈沸腾，使脂肪充分乳化，汤面宽滚呈乳白色。62.说明“碱发”鱿鱼的操作流程及安全注意事项。答案：流程：①冷水浸泡2h去盐；②配0.3%食用碱水（40℃），投入鱿鱼，恒温浸泡4～6h至体积涨大2倍；③流水“跑碱”2h，每30min换水一次；④冰水定型备用。安全：碱浓度≤0.4%，温度≤45℃，发制后必须跑净碱液，pH≤8.0方可使用；禁用工业碱；操作人员戴手套、护目镜。63.写出“鱼香肉丝”标准味型公式（以盐、糖、醋、酱油、鲜汤、淀粉比例表示），并说明“咸甜酸辣”呈味顺序原理。答案：公式：盐1∶糖1.5∶醋1.2∶酱油0.8∶鲜汤3∶淀粉0.6（单位g）。原理：入口先咸（盐基底），再甜（糖缓和辣），随即醋酸刺激，辣椒素辣感延迟0.5s出现，最后氨基酸鲜味收尾，形成“咸→甜→酸→辣→鲜”的波浪式味觉。64.列举五种“分子料理”技术在中式点心创新中的应用实例，并给出关键参数。答案：①球化：山楂醋胶囊，1%海藻酸钠+0.5%乳酸钙，直径8mm，配小笼包；②液氮速冻：芝麻雪糕，-196℃，30s，表面形成薄脆壳；③真空低温慢煮：糖心皮蛋，65℃45min，蛋黄呈凝胶态；④超声波辅助腌制：桂花糖藕，40kHz30min，糖分渗透速率提高40%；⑤泡沫技术：豆浆空气泡沫，0.3%大豆卵磷脂，65℃打发，配油条。65.说明“回锅肉”中“灯盏窝”形成机理及操作要点。答案：机理：半肥瘦猪二刀肉煮后切片，厚度0.2cm，表面积大；下锅煸炒时，脂肪层受热收缩，肌纤维横向收缩率差异导致肉片边缘卷曲，形成中空“灯盏”状。要点：肉块煮至断生（中心>75℃）后急冷，便于切片薄而均匀；热锅少油，中小火煸炒，肉片卷曲刚透即下豆瓣酱，避免过度收缩断裂。六、计算题（每题10分，共20分）66.某厨房需制作“东坡肉”500份，每份使用带皮五花肉350g。已知净料率85%，焯水失重8%，酱油、黄酒、糖、葱、姜损耗共2%。求：（1）需采购原料肉多少kg？（保留一位小数）（2）若酱油用量为肉重的4%，黄酒6%，冰糖8%，需各调料多少kg？答案：（1）单份净肉350g，需毛料=0.35÷0.85÷(1-0.08)÷(1-0.02)=0.350÷0.85÷0.92÷0.98≈0.458kg500份总毛料=0.458×500=229.0kg（2）净肉总量=0.35×500=175kg酱油=175×4%=7.0kg黄酒=175×6%=10.5kg冰糖=175×8%=14.0kg67.某酒店每日供应“扬州炒饭”800份，每份用米饭300g。米饭蒸制得率220%，冷却失重5%，冷藏24h失重2%。求：（1）每日需干大米多少kg？（2）若鸡蛋用量为米饭重的12%，需鸡蛋多少kg？（壳重占蛋重11%）答案：（1）单份用米饭300g，蒸后得率220%，则生米=300÷2.20=136.4g冷却失重5%，冷藏失重2%，累计失重7%，故生米=136.4÷(1-0.07)=146.7g800份需干大米=146.7×800=117360g=117.4kg（2）米饭总量=0.3×800=240kg蛋液净重=240×12%=28.8kg带壳蛋重=28.8÷(1-0.11)=32.4kg七、综合应用题（每题15分，共45分）68.设计一套“春季养生宴”菜单（冷菜2、热菜4、点心1、甜品1），要求：（1）体现“少盐、低糖、高纤、优质蛋白”原则；（2）每菜写出主料、烹调法、味型、营养卖点；（3）给出整套宴席钠含量估算（mg），并低于WHO建议每日2000mg。答案：冷菜①香椿拌豆腐：嫩豆腐、香椿、亚麻籽油；凉拌；咸鲜味；植物蛋白+ω-3，钠≈180mg/份②冰草圣女果：冰草、圣女果、柠檬汁；凉拌；酸甜味；膳食纤维+维C，钠≈80mg/份热菜③清蒸鳕鱼：鳕鱼80g、香菇、春笋；清蒸；咸鲜味；低脂蛋白+钾，钠≈200mg④鸡枞炒芦笋：鸡胸50g、鸡枞、芦笋；清炒；咸鲜味；高蛋白+膳食纤维，钠≈220mg⑤藜麦扒菜胆：藜麦、菜胆、枸杞；扒；咸鲜味；全谷物+β-胡萝卜素，钠≈190mg⑥金瓜松茸汤：金瓜、松茸、鹰嘴豆；炖；本味；低钠高纤，钠≈150mg点心⑦全麦荠菜饺：全麦粉、荠菜、豆腐；蒸；咸鲜味；膳食纤维+钙，钠≈200mg甜品⑧银耳桃胶皂角米：零卡糖3g；炖；清甜味；可溶性膳食纤维，钠≈30mg整套钠总量≈1250mg，低于2000mg，符合要求。69.某厨房计划推出“低温慢煮牛肋排”，要求中心温度56℃保持90min，达到F₉₀=10min杀菌标准。已知：（1）牛肋排厚4cm，初始温度4℃；（2）水浴温度设定56℃，对流换热系数h=200W/(m²·K)；（3）牛肋排热扩散系数α=1.2×10⁻⁷m²/s；请用“Ball-Stump”简化公式估算加热至中心56℃所需时间，并说明实际生产中如何验证安全性。答案：采用Ball公式：t=(0.4×d²)/α×ln[(T₀T∞)/(TT∞)]d=0.02m（半厚度），T₀=4℃，T∞=56℃，T=56℃，ln项→0，需改用Heis