中式烹调师高级习题库含参考答案

中式烹调师高级习题库含参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀后需立即进行的处理是（）A.拍粉干炸B.挂糊酥炸C.盐水浸泡D.清水漂洗并吸干水分答案：D2.下列味型中，属于“川菜二十四味”之一且呈咸鲜微辣的是（）A.家常味B.鱼香味C.红油味D.怪味答案：A3.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）A.去腥增香B.增加成菜厚度C.便于入味且造型饱满D.缩短成熟时间答案：C4.高级清汤“吊汤”阶段，鸡茸下锅的温度应控制在（）A.60℃B.75℃C.85℃D.95℃答案：C5.下列油脂中，最适合用于“滑炒”技法的是（）A.一级大豆油B.冷榨菜籽油C.精制花生油D.熟猪油答案：D6.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先煨制后再入坛的是（）A.鱼翅B.猪蹄筋C.花菇D.瑶柱答案：A7.下列关于“碳酸钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）A.提高持水性并改变pH值B.产生酥脆表层C.形成玫瑰色D.抑制微生物答案：A8.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需放入（）A.2%盐水浸泡B.清水加冰块C.1%柠檬酸溶液D.80℃高汤定型答案：B9.下列属于“物理膨松”的面团是（）A.酵母发酵面团B.化学泡打面团C.蛋泡面团D.老肥面团答案：C10.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋（）A.90℃热水B.100℃沸水C.70℃糖水D.120℃热油答案：B11.下列氨基酸中，对“美拉德反应”贡献最大的是（）A.赖氨酸B.谷氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸答案：C12.制作“糖醋鲤鱼”时，炸鱼油温应控制在（）A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃答案：C13.下列关于“亚硝酸盐”使用限量，符合国标GB2760规定的是（）A.西式火腿≤30mg/kgB.酱卤肉制品≤50mg/kgC.腊肉≤150mg/kgD.肉灌肠≤500mg/kg答案：C14.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆所用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.马铃薯淀粉D.小麦淀粉答案：B15.下列属于“水导热”烹调法的是（）A.汆B.滑油C.铁板烧D.盐焗答案：A16.制作“叫花鸡”时，鸡外包裹的荷叶需先用（）A.温水泡软B.沸水烫软C.5%碱水泡软D.冰水定型答案：B17.下列维生素中，对热最敏感且易在水中流失的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素K答案：C18.制作“红烧河鳗”时，鳗鱼焯水后需立即（）A.冷水激凉B.热油冲炸C.风干表面D.刷酱油上色答案：A19.下列香料中，主要呈香成分为“桂皮醛”的是（）A.八角B.肉桂C.草果D.丁香答案：B20.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C21.下列关于“臭氧水”在厨房消毒中的说法，错误的是（）A.可杀灭细菌繁殖体B.可分解农药残留C.高浓度对人体无害D.需现制现用答案：C22.制作“夫妻肺片”时，牛肉卤制后需（）A.趁热切片B.冷冻后切片C.自然冷却后切片D.高压再压20min答案：C23.下列属于“复合味型”的是（）A.咸鲜味B.麻辣味C.酸辣味D.红油味答案：B24.制作“蟹粉狮子头”时，猪肉肥瘦比例最佳为（）A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3答案：B25.下列关于“分子料理”技术，对应正确的是（）A.球化——海藻酸钠+乳酸钙B.液氮速冻——形成β-胡萝卜素结晶C.真空低温——蛋白质变性温度>100℃D.泡沫——卵磷脂高温打发答案：A26.制作“干锅牛蛙”时，牛蛙过油油温应控制在（）A.110℃B.130℃C.150℃D.170℃答案：C27.下列属于“发酵性腌制品”的是（）A.腊鱼B.泡椒C.酱黄瓜D.盐水鸭答案：C28.制作“金丝面”时，面团饧发环境湿度应控制在（）A.30%B.50%C.70%D.90%答案：C29.下列关于“黄曲霉毒素”防控措施，错误的是（）A.花生储存水分≤12%B.辣椒晒干后及时通风C.用100℃水煮10min可完全灭活D.仓库安装紫外灯答案：C30.制作“官燕”时，燕窝涨发后需用（）A.清水冲洗B.2%热碱水提质C.5%盐水消毒D.冰水脆化答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“淮扬菜”传统名菜的有（）A.大煮干丝B.蟹黄汤包C.九转大肠D.白袍虾仁答案：A、B、D32.制作“脆皮乳鸽”时，可使其皮脆的工艺有（）A.上皮水风干B.油炸前刷醋C.高温油炸D.低温慢煮后炸答案：A、C、D33.下列属于“呈味核苷酸”的有（）A.IMPB.GMPC.AMPD.CMP答案：A、B34.下列关于“蚝油”质量指标，正确的有（）A.氨基酸态氮≥0.3g/100gB.总酸≤2.0g/kgC.食盐≤20g/100gD.可溶性固形物≥25°Brix答案：A、C、D35.制作“麻婆豆腐”时，需先后投放的调料有（）A.郫县豆瓣B.豆豉C.花椒面D.甜面酱答案：A、B、C36.下列属于“油脂过氧化值”测定所需试剂的有（）A.冰乙酸B.碘化钾C.硫代硫酸钠D.淀粉指示剂答案：A、B、C、D37.下列关于“HACCP”七大原理，正确的有（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立验证程序答案：A、B、C、D38.制作“鲍汁扣花菇”时，花菇需预处理的步骤有（）A.冷水回软B.热碱水提质C.高汤煨制D.油炸定型答案：A、B、C39.下列属于“厨房4D管理”内容的有（）A.整理B.责任C.培训D.执行答案：A、B、C、D40.下列关于“亚硝酸盐”替代物研究，已获批准使用的有（）A.乳酸链球菌素B.红曲红C.茶多酚D.抗坏血酸答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，汤温保持在________℃，俗称“虾眼水”。答案：85～9042.国家标准规定，一级酱油的氨基酸态氮含量应≥________g/100mL。答案：1.2043.制作“油爆双脆”时，传统要求“断生为度”，其中心温度约________℃。答案：7044.燕窝中蛋白质含量约为________%，以________蛋白为主。答案：55；糖45.制作“腊味”时，烘烤温度一般控制在________℃，相对湿度________%。答案：55～60；35～4046.根据《中国食物成分表》，猪里脊生重100g可食部能量为________kcal。答案：15547.制作“锅贴”时，面粉与沸水比例为________，面团需________冷却。答案：1:0.6；摊开48.分子料理中，制作“柠檬泡沫”常用________作为表面活性剂，浓度________%。答案：大豆卵磷脂；0.5～1.049.油脂“烟点”是指油脂出现连续青烟时的温度，一级大豆油烟点≥________℃。答案：21550.制作“醉蟹”时，酒精度需≥________%，腌制时间≥________h。答案：16；24四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“东坡肉”时，黄酒与肉块比例应≥1:1，且全程密封。（）答案：√52.花椒中麻味物质主要为“花椒素”，其化学结构为酰胺类。（）答案：√53.制作“提拉米苏”可不加巴氏杀菌蛋，因酒精可杀灭沙门氏菌。（）答案：×54.国家标准规定，餐饮用一次性塑料盒蒸发残渣≤30mg/L。（）答案：√55.制作“鱼香肉丝”时，泡辣椒需先剁细并炒出红油。（）答案：√56.油脂“酸价”越高，说明其新鲜度越好。（）答案：×57.制作“冰花燕窝”时，冰糖需在燕窝入盅前完全熔化并过滤。（）答案：√58.分子料理“球化”技术中，反向球化是将乳酸钙液体滴入海藻酸钠溶液。（）答案：√59.制作“广式月饼”时，转化糖浆浓度以80°Brix最佳。（）答案：×60.厨房紫外线灯可在有人时开启，对人体无害。（）答案：×五、简答题（每题6分，共30分）61.简述“高汤”与“毛汤”在选料、火候、用途上的三点差异。答案：（1）选料：高汤用老母鸡、火腿、精瘦肉等高蛋白低脂肪原料；毛汤用禽类骨架、边角碎肉。（2）火候：高汤85℃微沸4h以上，保持汤面“虾眼水”；毛汤大火翻滚2h，汤色乳白。（3）用途：高汤用于高档菜肴、清汤；毛汤用于普通烧菜、炖菜基础汤。62.说明“滑炒”与“滑油”两道工序的先后关系及技术要点。答案：先滑油后滑炒。滑油：油温三至四成热（90～120℃），原料分散下锅，变色即出；滑炒：锅净油少，中火，先下小料炒香，再下滑油原料，烹汁翻匀，成菜清爽亮油。63.写出“亚硝酸盐”在肉制品中的三项功能，并各举一替代技术。答案：功能：①呈色——替代：红曲红+抗坏血酸；②抑菌：替代：乳酸链球菌素；③风味：替代：天然烟熏液。64.列举“分子料理”低温慢煮牛排的三项关键参数并说明理由。答案：（1）温度55～58℃：肌原纤维蛋白适度变性，保持多汁；（2）时间1～4h：胶原转化足够，口感柔嫩；（3）真空度-0.8bar：抑制氧化，减少水分流失。65.说明“4D厨房”中“责任到位”具体实施的两项表单及填写频次。答案：（1）区域责任卡——每日班后检查并签字；（2）设备点检表——每日开班前、班后各记录一次。六、计算题（每题10分，共20分）66.某厨房需配制“宫保鸡丁”200份，每份用花生米30g。已知生花生米含水率6%，油炸后含水率2%，出油率45%。求：（1）需准备生花生米多少千克？（2）若炸制损耗仅由水分蒸发与油吸附造成，每千克生花生米吸油多少克？答案：（1）设生米xkg，干物质=0.94x；炸后干物质不变，占98%，则0.94x=0.98×30×200/1000=5.88kg，x=5.88/0.94=6.26kg。（2）吸油=6.26×0.45=2.82kg=2820g，每千克生米吸油=2820/6.26=450g。67.某酒店“佛跳墙”单份成本核算如下：原料成本188元，燃料、调料、包材合计22元，销售价398元，营业税金及附加5%，求销售毛利率与成本率。答案：毛利=398-188-22=188元；毛利率=188/398=47.24%；成本率=1-47.24%=52.76%。七、综合应用题（每题20分，共40分）68.设计一套“春季养生宴”菜单（冷拼、热菜、汤羹、点心各2道），要求：（1）写出菜名并标注主要原料；（2）说明养生原理；（3）给出味型与烹调法；（4）计算整桌菜平均每人蛋白质供给量（按10人计）。答案：（1）冷拼：①荠菜百叶卷（荠菜、豆腐皮）——清肝明目；②桃仁菠菜（菠菜、核桃仁）——养血润肠。（2）热菜：①夜香花蒸鲈鱼（鲈鱼、夜香花）——健脾增鲜，咸鲜味，清蒸；②芦笋百合炒虾仁（虾仁、芦笋、百合）——润肺安神，咸鲜味，滑炒。（3）汤羹：①鸡头米莼菜羹（鸡头米、莼菜）——利水渗湿，咸鲜味，煮；②枸杞春笋老鸭汤（老鸭、春笋、枸杞）——滋阴平肝，清鲜味，炖。（4）点心：①艾草青团（艾草、糯米粉）——温经散寒，甜味，蒸；②紫薯山药糕（紫薯、山药）——健脾益气，甜味，蒸。蛋白质计算：鲈鱼800g→蛋白136g；虾仁600g→蛋白120g；老鸭1200g→蛋白240g；豆腐皮200g→蛋白36g；其余蔬菜蛋白约30g；总蛋白562g，人均56.2g。69.某酒店接到一场“低碳素食婚宴”订单，要求：（1）设计一套无动物原料、碳排放≤1.2kgCO₂/人（生命周期评估）的3道菜；（2）给出每道菜核心工艺及替代动物蛋白方案；（3）列出厨房减碳操作3条；（4）计算整桌碳排放并与普通婚宴对比（普通婚宴平均碳排放3.5kgCO₂/