2025年中式烹调师(技师)考试及中式烹调师(技师)考试题及答案

2025年中式烹调师(技师)考试及中式烹调师(技师)考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮的关键工序是（）。A.焯水后油炸上色B.炒糖色后小火煨C.老抽一次性调色D.红曲米蒸制上色答案：B2.制作“清汤”时，使汤色澄清的“扫汤”原料最佳组合是（）。A.鸡腿茸＋鸭血B.鸡胸茸＋瘦火腿茸C.猪脊茸＋蛋清D.牛肉茸＋面包渣答案：B3.下列味型中，属于“反差调和”原理的是（）。A.糖醋黄河鲤鱼B.白灼基围虾C.盐水鸭肫D.原蒸甲鱼答案：A4.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经“套汤”处理，其主要目的是（）。A.增加胶原蛋白B.去除腥味并赋味C.缩短正式蒸制时间D.提高保水率答案：B5.依据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每日食盐摄入上限为（）。A.3gB.5gC.6gD.8g答案：C6.在“滑炒”技法中，对猪里脊上浆最适宜的淀粉是（）。A.木薯淀粉B.绿豆淀粉C.玉米淀粉D.小麦淀粉答案：B7.制作“燕窝”菜肴前，干燕窝涨发率一般可达（）。A.3～4倍B.5～6倍C.8～10倍D.12～15倍答案：C8.下列油脂中，最适合高温深炸“松鼠鳜鱼”的是（）。A.一级大豆油B.茶籽油C.棕榈油D.一级菜籽油答案：C9.“叫花鸡”外包荷叶先蒸后烤，荷叶主要作用是（）。A.提供清香并防焦B.保持湿度防干裂C.增加矿物质D.降低脂肪氧化答案：A10.制作“拔丝”菜时，糖液最佳拉丝温度区间为（）。A.110～120℃B.125～135℃C.140～150℃D.160～170℃答案：C11.依据《食品安全国家标准熟肉制品》，中心温度必须达到并维持（）。A.60℃，2minB.70℃，30sC.75℃，1minD.80℃，15s答案：C12.“宫保鸡丁”中花椒采用“炝锅”方式，其主要风味贡献是（）。A.麻香突出B.去腥增香C.调和辣度D.提高色泽答案：A13.制作“扣肉”时，肉方先煮后炸，油炸最佳油温为（）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃答案：C14.下列食品添加剂中，属于“嫩肉粉”最常用核心酶制剂的是（）。A.木瓜蛋白酶B.α-淀粉酶C.葡萄糖氧化酶D.脂肪酶答案：A15.“糟溜鱼片”中的“糟”指（）。A.红曲糟B.酒酿糟C.绍兴香糟D.白腐乳答案：C16.制作“云腿”月饼馅料时，火腿需先经（）处理再切丁。A.清水浸泡→蒸制B.沸水焯→蜜汁煮C.高压蒸→糖腌D.酒蒸→糖蒸答案：A17.下列原料中，属于“非热变性即可形成凝胶”的是（）。A.猪皮B.琼脂C.卵白蛋白D.鱼胶答案：B18.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）冲泡后速冷，以保持翠绿。A.100℃沸水B.90℃热水C.80℃温水D.70℃温水答案：C19.“汽锅鸡”利用（）原理使蒸汽循环成汤。A.文丘里B.冷凝回流C.高压渗透D.真空低温答案：B20.下列关于“亚硝酸盐”使用限量，正确的是（）。A.肉制品残留≤30mg/kgB.肉制品残留≤50mg/kgC.肉制品残留≤70mg/kgD.肉制品残留≤100mg/kg答案：A21.制作“油爆双脆”时，猪肚头需先去“里膜”，其最佳刀法是（）。A.平刀批片B.反刀斜批C.直刀剞花D.推拉切答案：C22.“开水白菜”清汤扫制次数一般不少于（）。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：C23.下列对“美拉德反应”描述正确的是（）。A.需酶催化B.仅发生在碱性环境C.还原糖与氨基酸反应D.低于60℃快速进行答案：C24.制作“糖醋排骨”时，使酸味柔和、果香突出的醋种是（）。A.镇江香醋B.山西老陈醋C.浙江玫瑰醋D.四川保宁醋答案：A25.对“鲍汁”进行增稠，最适宜的淀粉是（）。A.木薯变性淀粉B.马铃薯淀粉C.小麦淀粉D.玉米淀粉答案：A26.制作“驴打滚”时，糯米面团蒸熟后需反复折压，其主要目的是（）。A.增加筋度B.降低黏度C.提高亮度D.减少回生答案：D27.下列属于“冷拼”六法之一的是（）。A.叠B.贴C.卷D.镶答案：A28.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前刷糖的浓度以（）为宜。A.10%B.20%C.30%D.50%答案：C29.下列关于“分子料理”球化技术，错误的是（）。A.需钙离子与海藻酸钠反应B.可形成薄膜包覆液芯C.必须使用氯化钙D.反向球化适合高钙液体答案：C30.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏菜品再加热时中心温度应≥（）。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）。A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：A、C、D32.制作“东坡肉”时，下列可用来增加“和味”的配料有（）。A.绍兴黄酒B.冰糖C.老姜D.八角答案：A、B、C、D33.下列因素会影响“蛋清打发”稳定性的有（）。A.油脂污染B.微量醋酸C.铜质容器D.低温答案：A、B、C34.下列属于“粤菜”传统“十大蒸法”的有（）。A.清蒸B.豉汁蒸C.网油蒸D.蛋蒸答案：A、B、C35.制作“腊味”时，可抑制“过氧化值”升高的措施有（）。A.低温干燥B.真空包装C.添加茶多酚D.紫外照射答案：A、B、C36.下列属于“鲁菜”经典“爆”法的有（）。A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆答案：A、B、C、D37.下列关于“鱼胶”说法正确的有（）。A.由鱼鳔干制B.需油发后使用C.主要成分为胶原蛋白D.可形成热可逆凝胶答案：A、C、D38.制作“糯米酒”时，导致“酸败”的微生物有（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酿酒酵母D.霉菌答案：A、B、D39.下列属于“官府菜”代表的有（）。A.孔府菜B.随园菜C.谭家菜D.红楼菜答案：A、B、C、D40.下列属于“绿色食品”认证必须检测的项目有（）。A.农残B.重金属C.亚硝酸盐D.转基因成分答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共20分）41.传统“夫妻肺片”中，牛肉、牛舌需经__________、__________、__________三步初加工。答案：焯水、卤制、切片42.制作“西湖醋鱼”应选用活__________鱼，重量控制在__________g左右。答案：草，75043.“淮扬菜”讲究“__________、__________、__________、__________”四时有别。答案：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸44.依据《GB2726-2016》，熟制水产品常温保存菌落总数≤__________CFU/g。答案：5×10⁴45.制作“龙须面”时，面粉与水的质量比约为__________，需反复__________使面筋充分形成。答案：2:1，溜条46.传统“北京烤肉”燃料以__________木为佳，因其烟少、火硬、带__________香。答案：枣，果47.制作“千层油糕”时，猪油与面粉比例约为__________，折叠次数一般为__________折。答案：1:3，2748.“臭鳜鱼”发酵最佳温度__________℃，相对湿度__________%。答案：25～28，75～8049.制作“灯影牛肉”需将肉片擀至厚度小于__________mm，烘烤温度__________℃。答案：1，8050.依据《中国食物成分表》，猪五花肉（生）脂肪含量约为__________g/100g，蛋白质约为__________g/100g。答案：35.3，9.3四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.“剁椒鱼头”必须使用鳙鱼头，否则不能称为正宗。（）答案：×52.制作“拔丝”菜时，糖液温度超过160℃会产生苦味。（）答案：√53.“佛跳墙”中的花胶需先油发再水发。（）答案：×54.依据《餐饮服务通用卫生规范》，凉菜专间温度不得高于25℃。（）答案：√55.制作“水晶肴肉”时，硝酸盐使用量不受限制。（）答案：×56.“淮扬菜”注重“刀工”，传统“大煮干丝”要求干丝粗细不超过1mm。（）答案：√57.制作“油条”时，明矾与碱最佳摩尔比为1:1。（）答案：×58.“分子料理”液氮速冻可形成表面微晶，减少汁液流失。（）答案：√59.依据《GB2760》，丙酸钙可用于中式糕点防霉，最大使用量2.5g/kg。（）答案：√60.制作“广式月饼”时，转化糖浆浓度80%最宜。（）答案：×五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“鲁菜”传统“爆”法的技术要点。答案：1.原料新鲜，刀口均匀；2.旺火宽油，油温220℃以上；3.操作迅速，一锅成菜不超过30秒；4.提前兑汁，一次性勾芡；5.成菜脆嫩爽口，无汤汁。62.说明“叫花鸡”外包黄泥的作用及替代方案。答案：黄泥作用：1.密封保温，使蒸汽循环；2.均匀导热，防局部焦糊；3.赋予特殊土香。替代：可用食用膨润土+精盐+蛋清调泥，或铝箔+荷叶+面包盐壳，安全且风味接近。63.列举“川味火锅”底料炒制的“三步油温”控制及其目的。答案：1.120℃下豆瓣酱煸出红油→提色；2.150℃下姜蒜椒炒香→去腥增香；3.180℃快速下香辛料→锁香，防止焦糊。64.简述“分子料理”中“反向球化”与“正向球化”区别。答案：正向：高钙液体滴入海藻酸钠溶液，膜薄易破，适合小颗粒；反向：高海藻酸钠液体滴入钙液，膜厚耐嚼，适合大球及高钙液体；设备、口感、应用范围不同。65.说明“腊味”干燥过程中“表面结壳”原因及防止措施。答案：原因：高温低湿导致表面水分蒸发过快，形成硬壳，阻碍内部水分扩散。措施：1.梯度升温，先45℃、65%RH，后逐步降至55℃、55%RH；2.间歇通风，避免连续强风；3.包被可食膜或刷薄油。六、计算题（每题10分，共20分）66.某厨房制作“红烧肉”500份，每份需猪五花肉200g。已知生肉脂肪35%，烹调失重率25%，脂肪溶出率30%。求：（1）总需生肉多少kg？（2）成品脂肪总量多少kg？（3）若按每份5g冰糖、3g生抽、2g老抽，总调料成本多少？（冰糖12元/kg，生抽8元/kg，老抽10元/kg）答案：（1）200g×500=100kg（2）成品质量：100kg×(1-25%)=75kg；脂肪溶出：100kg×35%×30%=10.5kg；剩余脂肪：35-10.5=24.5kg；成品脂肪总量24.5kg（3）冰糖：5g×500=2.5kg，2.5×12=30元；生抽：3g×500=1.5kg，1.5×8=12元；老抽：2g×500=1kg，1×10=10元；合计52元67.某酒店“佛跳墙”单罐成本核算：鱼翅干货8g，涨发率800%，采购价2800元/kg；干鲍10g，涨发率600%，采购价3200元/kg；花胶10g，涨发率500%，采购价1800元/kg；老母鸡300g，出成率70%，采购价30元/kg；火腿30g，采购价200元/kg；其余辅料合计20元。求：按涨发后净原料成本，每罐“佛跳墙”直接原料成本多少元？答案：鱼翅涨发：8g×8=64g，干货成本0.008×2800=22.4元；干鲍涨发：10g×6=60g，干货成本0.01×3200=32元；花胶涨发：10g×5=50g，干货成本0.01×1800=18元；老母鸡净料：0.3/0.7≈0.428kg，成本0.428×30≈12.84元；火腿：0.03×200=6元；辅料20元；合计：22.4+32+18+12.84+6+20=111.24元七、综合应用题（25分）68.设计一套“春季养生宴”菜单（不少于8道菜，含冷拼、热菜、汤羹、点心、甜品），要求：（1）体现“减盐、减油、减糖”原则；（2）突出时令特色；（3）写出每道菜主辅料及关键工艺；（4）说明营养搭配依据；（5）给出宴会成本上限800元/席（10人），进行成本测算。答案示例：菜单：1.冷拼：春芽锦绣（香椿苗、菠菜、紫甘蓝、胡萝卜、低脂鸡脯）2.热菜：荠菜鳕鱼狮子头（鳕鱼、荠菜、蛋清、少许橄榄油清炖）3.热菜：蒜蓉蒸春虾（基围虾、春蒜、柠檬、少盐）4.热菜：芦笋百合炒带子（带子、芦笋、百合、葡萄籽油）5.热菜：松茸炖春鸡（春鸡、松茸、枸杞、清汤）6.汤羹：莼菜银鱼羹（莼菜、银鱼、内酯豆腐、低钠盐）7.点心：全麦荠菜包子（全麦粉、荠菜、香菇、豆干）8.甜品：枇杷银耳露（枇杷、银耳、代糖）关键工艺：冷拼采用“排叠”刀面，低盐白卤；狮子头蛋清上浆，75℃低温汆；春虾蒸制6min；带子快炒90秒；春鸡文火1h；羹类葛根粉勾芡