2026年中式烹调师(技师)复审考试及考试题库及答案参考

2026年中式烹调师(技师)复审考试及考试题库及答案参考一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.下列关于“挂糊”工艺的说法，正确的是（）A.挂糊的主要目的是增加菜肴的色泽B.挂糊后原料可直接用于水煮C.挂糊可有效减少原料水分流失D.挂糊粉浆越稀越利于炸制答案：C2.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需进行的刀工处理是（）A.直刀法切瓦块形B.斜刀法切荔枝花刀C.平刀法切夹刀片D.直刀法切牡丹花刀答案：D3.下列属于“软熘”技法代表性菜肴的是（）A.西湖醋鱼B.糖醋里脊C.京酱肉丝D.鱼香肉丝答案：A4.传统“九转大肠”烹调过程中，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）A.去腥增香B.便于入味C.增加成菜层次D.缩短成熟时间答案：C5.制作“佛跳墙”时，下列食材中必须先发制的是（）A.瑶柱B.鸽蛋C.鸭胗D.猪蹄筋答案：D6.下列关于“高汤”澄清的叙述，错误的是（）A.可用鸡茸扫汤B.澄清温度应保持在90℃左右C.扫汤时应剧烈搅拌D.澄清后需静置过滤答案：C7.“滑炒”技法对油温的要求是（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.滚沸油答案：A8.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹鸡体前需进行的预处理是（）A.焯水B.烫软C.油炸D.蒸制答案：B9.下列属于“红糟”主要呈味物质的是（）A.红曲色素B.甜面酱C.玫瑰露酒D.南乳汁答案：A10.制作“开水白菜”的清汤时，传统扫汤用料为（）A.鸡茸B.鱼茸C.瘦猪肉茸D.牛肉茸答案：A11.下列关于“爆”法分类正确的是（）A.油爆、芫爆、酱爆、汤爆B.油爆、滑爆、水爆、干爆C.油爆、酱爆、葱爆、辣爆D.油爆、芫爆、酱爆、葱爆答案：D12.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸调浆需加入的液体是（）A.葱姜水B.高汤C.蛋清与冷高汤D.料酒与清水答案：C13.传统“三套鸭”套制顺序由外至内正确的是（）A.家鸭、野鸭、鸽子B.家鸭、鸽子、野鸭C.野鸭、家鸭、鸽子D.鸽子、野鸭、家鸭答案：A14.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需进行的处理是（）A.盐腌后拍干粉B.料酒腌后挂蛋糊C.直接炸制D.焯水后挂糊答案：A15.下列属于“冷菜烹调”技法的是（）A.卤、酱、炝、拌B.蒸、煮、炖、煨C.炸、熘、爆、炒D.蜜汁、拔丝、挂霜答案：A16.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的适宜环境条件是（）A.温度25℃、相对湿度80%B.温度15℃、相对湿度60%C.温度5℃、相对湿度40%D.温度35℃、相对湿度20%答案：B17.下列关于“鱼香”味型的叙述，正确的是（）A.必须含豆瓣酱B.必须含泡椒C.必须含醋与糖D.必须含花椒油答案：C18.制作“东坡肉”时，肉块捆扎的主要目的是（）A.便于上色B.防止破碎C.便于去腥D.便于勾芡答案：B19.下列属于“素上汤”常用原料的是（）A.黄豆芽、香菇、胡萝卜、芹菜B.老鸡、火腿、瑶柱、鸡爪C.猪骨、蹄膀、鸡架、猪皮D.鲫鱼、火腿、鸡肉、鸽肉答案：A20.制作“金丝面”时，面团溜条的关键技术是（）A.反复摔打B.反复抻拉C.反复折叠D.反复擀压答案：B21.下列关于“蒸”法叙述，错误的是（）A.蒸汽温度可达102℃B.蒸制过程不需翻动原料C.蒸制时间越短越能保持嫩度D.蒸制对营养素破坏较大答案：D22.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆需加入的液体是（）A.全蛋浆B.蛋清浆C.水粉浆D.全蛋糊答案：B23.下列属于“浙菜”传统“三爆”之一的是（）A.油爆大虾B.酱爆茄子C.葱爆羊肉D.芫爆鱿鱼答案：A24.制作“龙井虾仁”时，虾仁需提前用（）浸泡A.淡盐水B.淡茶汁C.淡碱水D.淡姜醋水答案：B25.下列关于“拔丝”熬糖叙述，正确的是（）A.糖液微冒青烟时即可出丝B.水熬糖比油熬糖更易掌握C.糖液温度需达160℃以上D.出丝后需立即撒凉开水答案：C26.制作“蜜汁火方”时，蜜汁熬制需加入的糖是（）A.冰糖B.绵白糖C.红糖D.麦芽糖答案：A27.下列属于“川菜”传统“小煎”技法的是（）A.小煎鸡米B.小煎豆腐C.小煎牛肉D.小煎排骨答案：A28.制作“扣肉”时，肉皮涂抹深色应使用（）A.老抽B.红曲水C.糖色D.南乳汁答案：C29.下列关于“吊汤”扫汤次数的叙述，正确的是（）A.一遍即可B.至少两遍C.三遍以上D.次数越多越好答案：B30.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的成型标准是（）A.长5cm、粗0.2cmB.长8cm、粗0.1cmC.长10cm、粗0.05cmD.长3cm、粗0.3cm答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“山东菜”传统“爆”法的是（）A.油爆双脆B.酱爆茄子C.芫爆鱿鱼条D.葱爆羊肉E.汤爆肚仁答案：A、C、E32.制作“佛跳墙”时，下列需提前发制的原料有（）A.鱼翅B.鲍鱼C.海参D.蹄筋E.鸽蛋答案：A、B、C、D33.下列关于“挂糊”工艺影响因素叙述正确的是（）A.糊的浓度决定外壳厚度B.油温高低影响糊的色泽C.原料含水越多越易脱糊D.加入泡打粉可增加酥性E.糊中加入鸡蛋可增加脆度答案：A、B、C、D34.下列属于“江苏菜”传统“炖”法代表菜的是（）A.清炖蟹粉狮子头B.白炖双皮刀鱼C.黄炖甲鱼D.鸡汤干丝E.老鸭煲答案：A、B、C35.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需进行的工序有（）A.灌汤B.晾坯C.刷糖色D.扎孔E.焯水答案：A、B、C、D36.下列关于“汽蒸”工艺叙述正确的是（）A.需等蒸汽充分上溢再放入原料B.蒸制过程不可开盖C.蒸制时间由原料形状决定D.蒸制可用中火或旺火E.蒸制后需立即开盖降温答案：A、C、D37.下列属于“川菜”传统“怪味”味型调料的是（）A.芝麻酱B.花椒粉C.红油D.甜面酱E.白糖答案：A、B、C、E38.制作“金丝面”时，面团需满足的条件有（）A.筋力强B.含水量低C.静置充分D.加盐增筋E.加碱增香答案：A、B、C、D39.下列关于“冷菜拼摆”原则叙述正确的是（）A.讲究刀工整齐B.注意色彩搭配C.允许大量汤汁D.讲究造型美观E.注意口味多样答案：A、B、D、E40.下列属于“粤菜”传统“煲”法代表菜的是（）A.煲仔饭B.冬瓜煲C.啫啫鱼头煲D.老火靓汤E.白切鸡答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，传统扫汤用料为________，扫汤温度应控制在________℃左右。答案：鸡茸，9042.“九转大肠”成菜色泽应为________，口味特点是________。答案：枣红，甜酸咸香辣43.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需________、________，再入油锅炸制。答案：盐腌，拍干粉44.传统“佛跳墙”盛装器皿为________，封口材料为________。答案：绍兴酒坛，荷叶45.“芙蓉鸡片”成菜标准：鸡片色泽________，质地________，入口________。答案：洁白，滑嫩，即化46.制作“金丝面”时，面团需经________、________、________三步抻拉。答案：溜条，开条，上劲47.“北京烤鸭”片鸭顺序：先片________，再片________，最后片________。答案：鸭皮，鸭肉，鸭腿48.制作“蜜汁火方”时，火方需先________，再________，最后________。答案：蒸透，改刀，蜜汁熬浇49.“文思豆腐”刀工要求：豆腐丝长________cm，粗________cm，入水不散。答案：8，0.150.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用________汁浸泡________分钟，以去腥增香。答案：龙井茶，10四、简答题（每题5分，共30分）51.简述“高汤”澄清的原理及操作要点。答案：（1）原理：利用蛋白质热凝固吸附悬浮杂质，形成絮状沉淀，通过静置过滤使汤澄清。（2）要点：①选用新鲜鸡茸或瘦猪肉茸作“扫子”；②汤保持90℃微沸，避免剧烈沸腾破坏絮状结构；③扫子分次撒入，先旺火后小火，使蛋白质充分分散；④扫汤两遍以上，每次静置15min后轻轻撇出清液；⑤最后用纱布或细筛过滤，得到清澈如水的“清汤”。52.说明“油爆双脆”中“双脆”原料的选择及成熟一致性的控制方法。答案：（1）双脆：猪肚尖、鸡胗，均富含结缔组织，质地脆嫩。（2）选择：肚尖去膜去油，鸡胗去老皮，大小均匀。（3）一致性控制：①先剞花刀，刀深2/3，便于快速成熟；②分别焯水，肚尖10s、鸡胗8s，即刻过凉；③爆油时油温220℃，下料后3s即倒出；④兑汁提前调好，回锅翻拌5s出锅，确保双脆同步成熟。53.列举“川菜”鱼香味型标准调料并阐述其味感层次。答案：调料：泡红辣椒、郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、葱丁、白糖、醋、酱油、料酒、鲜汤、水淀粉。味感层次：①咸鲜为基础，来自酱油、豆瓣酱；②糖酸为主味，糖酸比3∶2，入口甜，回口酸；③辣而不燥，泡红椒呈香辣；④姜蒜香突出，形成独特“小荔枝口”风味；⑤葱香收尾，香气飘逸。54.说明“叫花鸡”荷叶包裹的作用及替代材料。答案：作用：①荷叶清香渗入鸡肉，去腻增香；②保持水分，形成“汽蒸”微环境，使鸡肉酥烂；③防止泥土污染，形成密封层。替代：可用芭蕉叶、竹叶、保鲜膜（现代）代替，但荷叶香气独特，风味最佳。55.简述“拔丝”熬糖“水熬法”与“油熬法”的优缺点。答案：水熬法：优点：温度上升慢，颜色易掌握，适合初学者；缺点：蒸发时间长，易返砂。油熬法：优点：升温快，糖液亮，出丝长；缺点：温度骤升，易焦糊，需经验丰富。56.阐述“江苏菜”炖“清炖蟹粉狮子头”的火候控制及成菜特点。答案：火候：①初沸撇沫，微沸保持“虾眼水”状态；②加盖炖90min，汤面微翻，肉圆缓慢收缩；③蟹粉最后10min放入，避免过老。特点：汤色清澈，狮子头松软，蟹粉鲜香，入口即化，原汁原味。五、应用题（含计算/分析/综合，共50分）57.计算题（10分）某厨房制作“佛跳墙”200份，每份需发制海参80g（干参涨发率1∶8），干瑶柱20g（涨发率1∶3），干鱼翅30g（涨发率1∶5）。求：（1）需干海参、干瑶柱、干鱼翅各多少千克？（2）若干海参进价600元/kg，瑶柱400元/kg，鱼翅2000元/kg，求主料总成本。答案：（1）海参：0.08kg×200÷8=2kg瑶柱：0.02kg×200÷3≈1.33kg鱼翅：0.03kg×200÷5=1.2kg（2）成本：2×600+1.33×400+1.2×2000=1200+532+2400=4132元58.分析题（10分）某餐厅“北京烤鸭”出现皮不脆、颜色浅、出油多等问题，请从原料、晾坯、烤制三方面分析原因并提出改进措施。答案：原料：鸭坯过肥，皮下脂肪厚。选2.5kg左右瘦肉型鸭，去多余脂肪。晾坯：时间不足，湿度大，皮表未完全干燥。延长晾坯至12h，控制温度15℃、湿度60%，风扇辅助。烤制：炉温低，初期220℃不足，脂肪未充分耗失。调整曲线：初期250℃15min，使皮快速起泡，再降至220℃45min，最后250℃5min上色。59.综合题（15分）设计一桌“婚宴高档中餐套菜”（12道，含冷拼、热炒、大菜、甜菜、面点），要求：（1）菜系搭配合理，突出苏、粤、川、鲁风味；（2）注明主要烹调法；（3）列出核心原料；（4）估算单席成本（按10位，市场价）。答案：（1）冷拼：锦绣四喜冷拼（卤、拌、炝）——基围虾、牛肉、芦笋、鲍芹，成本180元。（2）热炒：①川：宫保龙虾球（油爆）——小青龙2kg，成本400元；②粤：龙井滑带（滑炒）——澳洲带300g，成本120元；③苏：蟹粉白玉（扒）——内酯豆腐+蟹粉，成本200元。（3）大菜：①鲁：葱烧海参（烧）——刺参10条，成本600元；②粤：清蒸东星斑（蒸）——1.2kg，成本500元；③苏：清炖蟹粉狮子头（炖）——蟹肉+猪肉，成本300元。（4）甜菜：苏：桂花糖藕（蜜汁）——藕+桂花，成本80元。（5）面点：鲁：一品金丝面（煮）——高筋粉+高汤，成本60元；粤：瑶柱灌汤包（蒸）——成本100元。（6）水果：时令鲜果盘，成本100元。单席总成本：180+400+120+200+600+500+300+80+60+100+100=2640元，人均264元。60.创新题（15分）在传统“东坡肉”基础上，设计一款“低糖低脂东坡肉”创新方案，要求：（1）原料替换或工艺改进；（2）糖分、脂肪降低幅度≥30%；（3）保持原有风味、形、色；（4）提供实验数据对比表。答案：（1）原料替换：选用猪后臀尖瘦肉型，脂肪层<1.5cm；冰糖改用赤藓糖醇+少量蜂蜜，比例3∶1。（2