烘焙食品制作工专题考试复习题库（附答案）

烘焙食品制作工专题考试复习题库(附答案)1.烘焙中，糖的结晶会影响成品的?C、增加风味B、增加颜色参考答案：C8.烘焙中常用的发酵剂是?11.烘焙中，糖的溶解性对成品的影响是?C、影响体积B、烘烤时间过短13.制作曲奇时，若面团太粘，应如何处理?A、加入更多糖C、加入更多面粉14.烘焙中，糖的颗粒大小对成品的影响是?A、影响颜色16.烘焙中，黄油的熔点对成品的影响是?B、增加颜色18.烘焙中，发酵时间过短会导致?B、烘烤时间过短B、提高酥脆度参考答案：BB、烘烤时间过短24.在制作海绵蛋糕时，通常采用哪种搅拌方法?参考答案：BB、面糊倒入模具过满27.烘焙食品中，黄油的主要作用是?C、增加风味和酥脆性28.烘焙中，黄油的储存条件应为?D、固态无流动性B、增加颜色33.烘焙中，鸡蛋的打发方式对成品的影响是?参考答案：B34.在烘焙中，蛋液的主要作用是?面粉适合制作哪种食品?38.面团发酵过程中，酵母菌主要通过哪种方式产生二氧化碳?参考答案：D40.制作泡芙时，面团的搅拌顺序应为?A、先加糖再加水B、先加水再加油C、先加水再加面粉D、先加面粉再加油A、增加面粉参考答案：BC、加入柠檬汁A、快速搅拌C、增加油脂参考答案：A51.制作玛芬时，面糊的搅拌时间应控制在?B、使面筋形成网络结构参考答案：B参考答案：D参考答案：AA、增加甜味B、使面团松弛，增强延展性C、增加颜色60.制作千层酥时，关键步骤是?61.烘焙食品中，糖的主要作用是?A、增加颜色C、增加黏性参考答案：B65.面包的“二次发酵”通常指的是?B、增加颜色71.烘焙中，预热烤箱的目的是?72.烘焙中，糖的种类对成品的影响是?参考答案：A73.在烘焙中，牛奶的主要作用是?B、增加颜色C、增加湿润性和营养价值A、增加甜味C、增加颜色参考答案：CB、面粉的碳化77.在制作酥皮点心时，常用的油脂是?78.烘焙中，黄油的融化方式对成品的影响是?B、影响颜色参考答案：D79.在烘焙中，糖的颗粒大小会影响?1.下列哪些是烘焙食品中常用的乳制品原料?5.下列哪些材料可用于制作面包的表面装饰?A、面糊搅拌时间9.烘焙食品中常用的发酵产品包括?B、酪蛋白13.烘焙食品中常用的油脂类型包括?14.下列哪些材料可以作为烘焙食品的甜味剂?C、烘焙时间18.在制作蛋糕时，下列哪些因素会影响其松软程度?21.下列哪些是烘焙食品中常见的添加剂?C、烘焙温度过高A、烘焙时间27.下列哪些是烘焙食品中常用的增稠剂?29.下列哪些是烘焙食品中常用的发酵方法?31.在制作曲奇饼干时，下列哪些因素会影响其硬度?C、酵母活性34.下列哪些是烘焙食品中常用的添加剂?35.下列哪些步骤属于烘焙食品的基本流程?36.制作饼干时，下列哪些操作可以防止饼干过度膨胀?A、控制烤箱温度B、增加油脂比例38.下列哪些是烘焙食品中常见的保存方法?39.烘焙食品中常用的甜味剂包括?A、烤箱温度过高43.下列哪些是烘焙食品中常用的液体原料?C、配方比例B、酵母活性A、烘焙温度过高B、烘焙时间过长48.烘焙食品中常用的膨松剂包括?51.烘焙食品中常用的糖类原料包括?7.烘焙食品中使用牛奶的主要目的是增加湿度。参考答案：B参考答案：B11.烘焙过程中，糖的熔点高于油脂的熔点。参考答案：A19.面团醒发时，环境温度过低会影响发酵速度。参考答案：B23.面包烘烤时，火力过大可能导致内部未熟。参考答案：B26.烘焙食品中的糖分主要起甜味作用。30.面粉中淀粉含量越高，其吸水性越弱。32.制作曲奇时，油脂的温度应低于室温。33.烘焙食品中添加泡打粉的主要作用是增加体积。参考答案：A35.烘焙食品中，鸡蛋的主要作用是提供脂肪和乳化作用。36.制作戚风蛋糕时，蛋白霜必须完全打发至硬性发泡。37.面粉中淀