DB5329T 12-2019 洱海流域农家乐、特色客栈食品安全管理规范

ICS03.200DB5329大理白族自治州市场监督管理局发布DB5329/T12—2019I本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由大理州洱海农家乐服务标准体系建设领导小组提出。本标准由大理白族自治州文化和旅游局归口。本标准起草单位：大理大学、大理白族自治州文化和旅游局、大理白族自治州市场监督管理局、云南省旅游规划研究院大理分院。本标准主要起草人：龙肖毅、李志刚、何瑜、李鸿昌、赵建军、施玲、田遇霖、赵晓海。DB5329/T12—20191洱海流域农家乐、特色客栈食品安全管理规范本标准规定了洱海流域农家乐、特色客栈食品安全的基本要求。本标准适用于所有洱海流域农家乐及特色客栈服务单位。大理州其他地区的农家乐及客栈经营单位可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准3综合管理要求3.1各农家乐和客栈经营单位按相关要求,办理或换发食品流通许可证及餐饮服务许可证。做到亮证、亮照经营。3.2各农家乐和客栈业主是食品安全管理的第一责任人，并把其联系方式向有关部门报备。3.3根据企业实际情况，各农家乐和客栈业主制定切实可行的食品安全应急预案，建立建全食品安全管理制度。3.4有明确的食品安全管理员，食品安全管理员不能由生产加工环节的工作人员兼任。3.5以各项食品安全制度落实为重点，结合本经营单位其它安全工作，进行定期和不定期的督查。3.6将食品安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防等知识，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，加强从业人员的教育培训和健康管理（从业人员必须取得培训合格证方可上岗）。3.7食品安全符合《中华人民共和国食品安全法》的规定，预防食品中毒和食品污染。3.8客栈、农家乐自行制作、销售和提供的食品，在采购、运输、储存、制作上做到安全卫生。3.9使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。3.10防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等五防设施齐全。3.11各从业单位要对照配备标准，逐步完善和提高食品安全设施的配备。3.12对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。3.13应配备基本生活药品，做好宣传工作，告知游客勿要乱食山野食品（植物、水果、动物）。3.14加强与本地区疾病预防控制中心的联系，强化业务指导，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。4从业人员卫生管理DB5329/T12—201924.1从业人员健康证要求4.1.1从业人员必须持健康证上岗，并定期复检。4.1.2从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清视为无效。4.2从业人员个人卫生制度4.2.1自觉遵守卫生制度。4.2.2勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。4.2.3勤洗衣服、被褥，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。4.2.4定期理发，不留长胡须。4.2.5平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。4.2.6不穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。4.2.7工作时严禁吸烟,不随地吐痰。4.2.8不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。4.2.9不准用手抓直接入口食品。4.2.10不准对着食品咳嗽或打喷嚏。4.2.11抹布专用，经常搓洗、消毒。5食品安全防范5.1食品来源监控5.1.1对于预包装食品，要采购和提供有安全标志的产品。5.1.2做好食品、特别是山野菜来源安全监控，做好盛夏熟食安全监控，避免食物变质及食物中毒引发较大食品安全事故。5.1.3选择包装食品时要注意是否有QS标志（QualitySafety、绿色食品、保健食品），宣传并购买出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品、绿色食品。5.1.4食品进货渠道正规，有售货方经营许可证复印件和食品合格的证明文件，有正规发票，相对固定食品采购场所。5.1.5对食材要实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样，详细了解食材的产地、规格、品种、生产日期、保质期。5.1.6不购买没有当日检疫票据的鲜肉。5.1.7自采蔬菜，从干鲜菜市场直接进货，根据前日销量，采购当日数量，尽量减少残损，节假日适当增加采购数量，以确保旺销需求。5.1.8禁止使用法规和标准规定的高度农药或使用农药未超过安全期的蔬菜、水果及其他可食农产品。5.1.9禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的，如地沟油等类食品。5.1.10严禁出售、使用无“三期”（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品，不应采购快到期或超期食品。5.1.11对购进的食品原材料、油味料不鲜不买，味道不正不买、不合要求不买、不合质量不买、不合规格不买、不合名称不买。5.2食品贮存方法5.2.1冷藏要求0℃至－10℃条件下贮存。5.2.2冷冻0℃至－29℃条件下贮存。DB5329/T12—201935.2.3常温贮存要求清洁卫生、通风干燥，无鼠害。5.3食品贮存库卫生要求5.3.1食品贮存库门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒铺石材料。5.3.2库内保持通风、干燥，避免阳光直射。5.3.3要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。5.3.4高温冷库温度控制在4℃-0℃；低温冷库温度控制在-18℃以下。5.3.5仓库要定期打扫。5.4食品贮存的安全管理5.4.1常食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关卫生管理法规。5.4.2各类食品要按固定的位置分开存放，生熟分离，按品种种类、日期分类进库整齐存放。5.4.3食品与非食品原料分为库贮存。5.4.4冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。5.4.5存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。5.4.6食品出库应坚持“先进先出，后进后出”的原则，以防止食物变质或超过保质期。5.4.7在存放物品时，必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗品与低耗品相互串味，以免减少物品不必要的损失。5.4.8库房和生产场所严禁带入个人生活物品，防止污染食品产生安全隐患。5.4.9物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，必须做报废处理。5.4.10销售量大的农家乐，要实行食品留样制度。5.5制作与销售管理5.5.1加强员工的岗前个人卫生检查和生产过程中操作规范的督导检查，每日一次，及时发现和解决5.5.2对容易引起食物中毒的原材料要特别处理把关（如发芽的土豆），避免隐患。5.5.3加工食品不能裸露营业现场，当日的生产日期要明示。5.5.4食品加工应做到生熟分开。5.5.5熟食工作人员需佩戴口罩、帽子，冷菜制作须戴手套，销售直接入口食品时必须使用售货工具。5.5.6当日加工的熟食当日销售完毕，保证不卖隔日货。5.5.7保证加工用具及相关器皿的干净整洁，定期进行消毒，并做好记录。5.5.8禁止加工售卖病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及未经检验或检验不合格的肉类及其制品。5.5.9食品生产场所要保持内外环境的整洁，并做好防“四害”工作。5.5.10排污、垃圾和废弃物存放设施齐备，管理有序。5.5.11制作、销售食品时，不得有下列行为：.使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品。.使用非食品原料，或者加入非食用化学物质制作食品。.使用不符合卫生标准和产品质量标准的食品添加剂。.在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外。.使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品。DB5329/T1